| Název výrobku | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
|---|
| špekáček | hovězí maso
vepřové maso
telecí maso
nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pružná, křehká, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk
c) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí je výrobek na skusu šťavnatý |
| kabanos | hovězí maso
vepřové maso
telecí maso
nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny převážně o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna,
c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; vychladlý výrobek je na skusu křehký, po ohřátí šťavnatý |
| vídeňský párek | hovězí maso
vepřové maso
telecí maso
nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování – výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic,
c) vůně a chuť – čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí je výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| debrecínský párek | hovězí maso
vepřové maso
telecí maso
nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pevná, pružná
b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrny; nepravidelná mozaika tučných zrn převážně o velikosti do 6 mm
c) vůně a chuť – přiměřeně slaná výraznější po použité paprice; po ohřátí je výrobek na skusu šťavnatý, křehký |
| jemný párek | hovězí maso
vepřové maso
nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pevná, pružná po ohřátí křehká
b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná
c) vůně a chuť – jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| lahůdkový párek | hovězí maso
vepřové maso
nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pevná, pružná, po ohřátí křehká
b) vzhled v nákroji a vypracování – barva na řezu růžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná
c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná; po ohřátí je výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| ostravská klobása | vepřové maso
nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká,
b) vzhled v nákroji – na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, převážně o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku,
c) vůně a chuť – příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná |
| šunkový salám | hovězí maso
vepřové maso
nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování – řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné kolagenní částice ve spojce přípustné,
c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná;
výrobek na skusu šťavnatý |
| gothajský salám | hovězí maso
vepřové maso
nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího odděleného masa | a) konzistence – pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku převážně o průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření
c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký |
| junior salám | hovězí maso
vepřové maso
telecí maso
nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji – na řezu je vychlazený výrobek masově
růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně
zrněné kolagenní
částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné;
patrny částice
použitého koření
c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná;
výrobek na skusu křehký |
| český salám | hovězí maso
vepřové maso
nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa | a) konzistence – pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; vložka tukových zrn převážně o velikosti do 8 mm nepravidelně rozložená,
c) vůně a chuť – jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký |