Vyhláška o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin, kromě potravin živočišného původu

§ 1

účinné od 1. 7. 2003Úvodní ustanovení

účinné od 1. 7. 2003Tato vyhláška stanoví hygienické podmínky a požadavky pro výrobu potravin, čímž se rozumí i výchozí suroviny¹) pro výrobu potravin, kromě potravin živočišného původu, při jejich výrobě, skladování, přepravě a podmínky a požadavky na uspořádání a vybavení potravinářské provozovny, ve které se zachází s potravinami, a podmínky a požadavky na provozní hygienu a osobní hygienu v potravinářské provozovně při zacházení s potravinami.

§ 2

účinné od 1. 7. 2003Pro účely této vyhlášky se rozumí

1. účinné od 1. 7. 2003a) potravinářskou provozovnou (dále jen „provozovna“) – pracoviště, kde dochází k výrobě, skladování, balení a přepravě potravin,
2. účinné od 1. 7. 2003b) výrobním zařízením – nástroje, nářadí, náčiní, nádobí, strojně technologické zařízení, manipulační obaly, jiné pomůcky a předměty, které při zacházení s potravinami přicházejí do přímého či nepřímého styku s nimi,
3. účinné od 1. 7. 2003c) provozní hygienou – veškerá opatření, týkající se pracovišť provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin,
4. účinné od 1. 7. 2003d) osobní hygienou – veškerá opatření, týkající se osob činných v provozovně, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin,
5. účinné od 1. 7. 2003e) sanitací – soubor činností a úkolů, které zabezpečují mikrobiologickou čistotu prostředí při výrobě potravin a souvisejících činnostech.

§ 3

účinné od 1. 7. 2003Obecné podmínky a požadavky

účinné od 1. 7. 2003(1) Technický a hygienický stav provozovny musí umožňovat dodržování povinností a požadavků k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin stanovené zvláštními právními předpisy.²)

účinné od 1. 7. 2003(2) Pro každou provozovnu musí být vypracován sanitační řád a v souladu s ním musí být udržována všechna pracoviště a jejich vybavení. Sanitačním řádem je soubor nezbytných opatření a soubor popisů a postupů činností, týkajících se sanitace, včetně metod a účinných kontrolních postupů posouzení spolehlivosti provádění sanitace.

účinné od 1. 7. 2003(3) Potraviny, které jsou určené k dalšímu zpracování, nesmí být

1. účinné od 1. 7. 2003a) narušené chemicky, mikrobiologicky nebo fyzikálně, popřípadě mechanicky,
2. účinné od 1. 7. 2003b) neznámého původu,
3. účinné od 1. 7. 2003c) páchnoucí, pokud pach není charakteristickým znakem nebo vlastností,
4. účinné od 1. 7. 2003d) kontaminovány živočišnými škůdci ani jejich vývojovými stadii nebo nést známky po jejich činnosti,
5. účinné od 1. 7. 2003e) kontaminovány patogenními mikroorganismy a jejich toxiny,
6. účinné od 1. 7. 2003f) v rozporu se zdravotními požadavky, pokud jsou stanoveny zvláštním právním předpisem.²)

účinné od 1. 7. 2003(4) Při styku s potravinami může být zaměstnána jen osoba způsobilá k takové činnosti podle zvláštního právního předpisu.³)

účinné od 1. 7. 2003(5) Nebalené potraviny, které unikly z netěsností výrobního zařízení a přišly do styku s povrchy výrobních prostorů, nesmí být vráceny zpět do výroby s výjimkou potravin, jejichž charakter to umožňuje a kdy je tento postup zapracován do systému kritických bodů ve výrobě.⁴)

účinné od 1. 7. 2003(6) Předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nelze přechovávat v prostorách určených k výrobě potravin.

§ 4

účinné od 1. 7. 2003Uspořádání provozovny

účinné od 1. 7. 2003(1) Uspořádání provozovny musí

1. účinné od 1. 7. 2003a) umožňovat odpovídající sanitaci, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci,
2. účinné od 1. 7. 2003b) zabraňovat kontaminaci potravin, hromadění nečistot, styku potravin s toxickými materiály nebo látkami, odlučování různých částeček do potravin a vytváření kondenzátu nebo výskytu nežádoucích plísní,
3. účinné od 1. 7. 2003c) umožňovat ochranu proti kontaminaci, zejména proti vzájemné kontaminaci mezi jednotlivými druhy potravin, kontaminaci zařízením, materiály, vodou, vzduchem nebo osobami činnými v provozovně a zdroji znečištění, jako např. škůdci, a to mezi výrobními operacemi i v průběhu výroby,
4. účinné od 1. 7. 2003d) zajistit vhodné teplotní podmínky pro zacházení s potravinami,
5. účinné od 1. 7. 2003e) umožňovat, aby zacházení s potravinami mohlo probíhat hygienickým způsobem podle sanitačních řádů a technologických postupů,
6. účinné od 1. 7. 2003f) zabezpečovat ochranu potravin před původci nákaz a před živočišnými škůdci včetně utěsnění vstupních otvorů,
7. účinné od 1. 7. 2003g) zabezpečovat ochranu potravin před nepříznivým ovlivňováním vnějšími vlivy,
8. účinné od 1. 7. 2003h) zajistit návazností jednotlivých prostorů z hlediska požadavků na provozní a osobní hygienu plynulost výrobního procesu a zamezit křížení cest a činností, které by negativně ovlivňovaly potraviny.

účinné od 1. 7. 2003(2) V provozovně musí mít komunikace pevný dlážděný nebo litý bezprašný povrch vhodný pro používané dopravní prostředky. Komunikace musí být odvodněna a musí být čistitelná.

účinné od 1. 7. 2003(3) Na dvorech a vnitřních komunikacích provozovny nesmí být nekrytý svod odpadních vod, nezakryté skládky odpadu a jiné zdroje kontaminace.

účinné od 1. 7. 2003(4) Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozoven, ve kterých dochází k manipulaci s potravinami, nesmí negativně ovlivňovat jakost a nezávadnost potravin. Všechny stavební a konstrukční materiály musí být takové, aby po dokončení výstavby neuvolňovaly toxické látky, které by nepříznivě ovlivnily zdravotní nezávadnost potravin.

účinné od 1. 7. 2003(5) Prostor, který by nepříznivě působil a negativně ovlivňoval potraviny při zacházení s nimi, musí být stavebně, popřípadě provozně oddělen od prostorů, kde se zachází s potravinami.

účinné od 1. 7. 2003(6) Prostor, kde jsou přijímány nebo skladovány potraviny určené k dalšímu zpracování, musí být stavebně oddělen od ostatních prostorů.

účinné od 1. 7. 2003(7) Rampy určené k zacházení s nebalenými potravinami musí být chráněny před nepříznivými klimatickými podmínkami a vlivy vnějšího prostředí. V ostatních případech určených pro nakládání a vykládání musí být alespoň zastřešené.

účinné od 1. 7. 2003(8) Pro výkon administrativních prací se zřizuje samostatný prostor stavebně oddělený od prostorů, kde se zachází s potravinami.

§ 5

účinné od 1. 7. 2003(1) Provozovna musí být vybavena

1. účinné od 1. 7. 2003a) výrobním zařízením a předměty, které nepůsobí nepříznivě na zdravotní a hygienickou nezávadnost potravin a odpovídají požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.⁵) Zařízení musí být konstruována z materiálů odolných vůči korozi a musí být snadno čistitelná s přívodem teplé vody a studené pitné vody, pokud provozovny nevyžadují speciální (suchý) způsob čištění,
2. účinné od 1. 7. 2003b) ověřenými nebo kalibrovanými měřidly pro kontrolu a registraci požadovaných podmínek a sledovaných hodnot v souladu se zvláštním právním předpisem.⁶) Jde zejména o vybavení prostor chladírenských a mrazírenských, popřípadě výrobního zařízení určeného k zacházení s potravinami za stanovených podmínek (např. varných zařízení, pasterů, sterilizátorů, sušáren),
3. účinné od 1. 7. 2003c) technickým zařízením pro čistění a dezinfekci strojů, pracovních nástrojů a dalšího výrobního zařízení. Zařízení musí být konstruována z materiálů odolných vůči korozi a musí být snadno čistitelná, s přívodem teplé vody a studené pitné vody, pokud provozovny nevyžadují speciální (suchý) způsob čištění.

účinné od 1. 7. 2003(2) Výrobní zařízení

1. účinné od 1. 7. 2003a) musí být instalováno způsobem umožňujícím odpovídající čištění okolních prostor, snadný přístup k nim a umožňujícím jejich řádné čištění a dezinfekci a provádění oprav,
2. účinné od 1. 7. 2003b) musí být odděleno podle charakteru potravin nebo podle charakteru výroby tak, aby při zacházení s potravinami nedocházelo ke křížové kontaminaci potravin a k negativnímu ovlivňování jejich zdravotní nezávadnosti.

účinné od 1. 7. 2003(3) Výrobní zařízení pro kontinuální pasteraci a jiné způsoby tepelného ošetření musí být vybaveno systémem, který vylučuje možnost nedostatečného zahřátí a zajišťuje, aby nedošlo ke smísení tepelně ošetřených a tepelně neošetřených výrobků.

účinné od 1. 7. 2003(4) Každé zařízení k mytí potravin musí mít odpovídající přítok studené pitné vody a teplé vody připravené z pitné vody a musí se udržovat v čistotě.

účinné od 1. 7. 2003(5) Sanitace výrobního zařízení musí být prováděna podle sanitačního řádu, popřípadě pokynů výrobce.

§ 6

účinné od 1. 7. 2003(1) Prostor, kde dochází ke znečistění rukou s rizikem mikrobiologické kontaminace potraviny, která již neprochází tepelnou úpravou, musí být vybaven umyvadlem s mísicí baterií bez ručního ovládání s tekoucí studenou pitnou vodou a tekoucí teplou vodou, prostředky a přípravky na mytí rukou podle sanitačního řádu, vysoušečem rukou, ručníky pro jednorázové použití a popřípadě odpadkovým košem s víkem.

účinné od 1. 7. 2003(2) V ostatních případech musí být instalována umyvadla na mytí rukou s přívodem tekoucí studené pitné vody a tekoucí teplé vody, s prostředky a přípravky na mytí rukou a hygienické osušení, popřípadě i odpadkový koš.⁷)

účinné od 1. 7. 2003(3) Odpad z umyvadla musí být připojen na účinný kanalizační systém a nesmí vytékat na podlahu.

účinné od 1. 7. 2003(4) Provozovna musí být vybavena odpovídajícím počtem splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém.⁷) Záchody nesmí být přístupné přímo z prostor, kde se zachází s potravinami.

účinné od 1. 7. 2003(5) Záchod v provozovně musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí pitnou studenou vodou a tekoucí teplou vodou. Na záchodě v provozovně, ve které se zachází s epidemiologicky rizikovými potravinami, musí být umyvadlo vybaveno mísicí baterií bez ručního ovládání, prostředky a přípravky na mytí rukou podle sanitačního řádu, vysoušečem rukou, ručníky pro jednorázové použití a popřípadě odpadkovým košem s víkem.

účinné od 1. 7. 2003(6) Je-li provozovna vícepodlažní, zřizují se záchody u pracovišť v každém podlaží.⁷)

účinné od 1. 7. 2003(7) Pro zaměstnance a každou osobu činnou v provozovně musí být k dispozici další sanitární zařízení, která tvoří šatny, umývárny, popřípadě sprchy, a ve stanovených případech i denní místnost. Sanitární zařízení a denní místnost nesmí být přímo přístupné z prostoru, ve kterém se zachází s potravinami. Sanitární zařízení v provozovně s větším počtem činných osob než pět musí být oddělená pro muže a ženy.

účinné od 1. 7. 2003(8) Denní místnost se zřizuje zejména pro oddech zaměstnanců pracovišť se zvýšenou či se sníženou teplotou prostředí za účelem jejich ochrany před nepříznivými klimatickými vlivy a pro jejich stravování, není-li pro zaměstnance zřízena jídelna. Denní místnost se vybavuje zejména stoly a sedacím nábytkem, slouží-li jako jídelna, i umyvadlem, dřezem na mytí nádobí, zařízením na úchovu a ohřev jídla osob. Za denní místnost lze považovat i šatnu v provozovně do pěti osob činných v jedné směně.⁷)

účinné od 1. 7. 2003(9) Šatna musí být stavebně oddělena od umývárny a sprchy a musí mít s nimi přímé spojení. Je-li v jedné směně nejvýše pět osob, může být umývárna i sprcha součástí šatny. Počet míst (skříněk nebo věšáků) v šatně musí odpovídat počtu osob. Šatna musí být zřízena i pro osoby pracující na dislokovaných pracovištích. Další podmínky a požadavky na zřizování šatny, sprchy, umývárny a denní místnosti stanovuje zvláštní právní předpis.⁷)

§ 7

účinné od 1. 7. 2003(1) Ve všech prostorech provozovny musí být zabezpečeno přirozené nebo nucené větrání.⁷)

účinné od 1. 7. 2003(2) Zařízení pro přirozenou nebo nucenou ventilaci a výměnu, popřípadě i filtraci a úpravu vzduchu musí zajistit, aby v závislosti na teplotě a technologickém procesu byla udržována relativní vlhkost vzduchu a nedocházelo ke kondenzaci vodních par a byly odstraňovány nežádoucí pachy, pára, kouř a jiné nečistoty z provozovny.

účinné od 1. 7. 2003(3) Vývody odsátého vzduchu do venkovního prostoru musí být umístěny tak, aby nedocházelo k zpětnému nasávání kontaminovaného vzduchu do prostoru pracovišť větracím zařízením. Pro přirozené větrání musí být zajištěny minimální plochy větracích otvorů uvedené ve zvláštním právním předpisu.⁷)

účinné od 1. 7. 2003(4) Nucené větrání musí být použito všude, kde by bylo přirozené větrání nedostačující, zejména je-li rovina podlahy níže než 2 m pod venkovní úrovní terénu nebo neumožňuje-li umístění pracoviště zřízení dostatečných větracích otvorů. Další požadavky na nucené větrání jsou uvedeny ve zvláštním právním předpisu.⁷)

účinné od 1. 7. 2003(5) Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu.

účinné od 1. 7. 2003(6) Ventilační otvor musí být opatřen nekorodující mřížkou snadno snímatelnou k čištění. Nad tepelnými zdroji na pracovištích, s výjimkou zařízení určeného výhradně k vytápění provozovny, musí být instalováno zařízení k odsávání páry a pachů.

§ 8

účinné od 1. 7. 2003(1) Provozovna musí mít dostatečné denní nebo umělé osvětlení odpovídající zvláštnímu právnímu předpisu.⁷)

účinné od 1. 7. 2003(2) V provozovně se upraví denní, umělé, popřípadě sdružené osvětlení tak, aby odpovídalo dané pracovní činnosti. Pokud osvětlení splňuje technické požadavky a konkrétní světelné hodnoty stanovené technickou normou,⁸) má se za to, že splňuje požadavky této vyhlášky.

účinné od 1. 7. 2003(3) Okno a jiný osvětlovací otvor musí být upraven tak, aby potraviny byly dostatečně chráněny proti nepříznivým účinkům přímého záření slunečního světla.

účinné od 1. 7. 2003(4) Svítidlo umístěné nad místy manipulace s potravinami musí být chráněno tak, aby v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin.

§ 9

účinné od 1. 7. 2003(1) Kanalizační zařízení musí být konstruováno takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace potravin. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol), musí být umístěn mimo prostory, kde se zachází s potravinami.

účinné od 1. 7. 2003(2) Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážení odpadů.

§ 10

účinné od 1. 7. 2003Vnitřní úprava prostoru pro zacházení s potravinami

účinné od 1. 7. 2003(1) V provozovně musí být podlahové povrchy udržovány v bezvadném stavu, musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné a musí být konstruovány za použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů. Podlaha musí umožňovat vyhovující odvod vody s povrchu, snadný a přímý odtok vody do kanalizačních vpustí. Podlaha musí mít spád ve směru od spojovacích cest a jednotlivých pracovišť ke kanalizačním vpustím chráněným mřížkou. Odvody kondenzátů musí být svedeny přímo do kanalizačního vedení, pokud nejsou svedeny do kondenzátního potrubí. Vpusť musí být opatřena protizápachovými uzávěry chráněnými mřížkou.

účinné od 1. 7. 2003(2) V provozovně musí být povrchy stěn udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné a snadno dezinfikovatelné, za použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů a dodržení hladkého povrchu až do výšky odpovídající pracovním operacím, v chladírnách a mrazírnách alespoň do výše uskladňovaných potravin. Plocha stěn mezi stropem a nad hladkým povrchem, pokud je omítnuta, musí být udržována v čistotě a pravidelně ošetřována.

účinné od 1. 7. 2003(3) V provozovně musí být stropy, podhledy, stropní instalace a další závěsná zařízení konstruována a opatřena konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a růstu nežádoucích plísní a odlučování částeček. Stropy, podhledy, stropní instalace a další závěsná zařízení musí být konstruována a provedena tak, aby nedocházelo ke kondenzaci par a stékání kondenzátu.

účinné od 1. 7. 2003(4) V prostoru pro zacházení s potravinami musí být okna a jiné otvory konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot a nebyly používány jako odkladné plochy. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí, musí být tam, kde to je nezbytné, vybaveny sítěmi proti živočišným škůdcům, které lze snadno čistit. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci potravin, musí okna během výroby zůstat zavřená a zajištěná.

účinné od 1. 7. 2003(5) V prostoru pro zacházení s potravinami musí být dveře snadno čistitelné a tam, kde to je nezbytné, snadno dezinfikovatelné, vyrobené z nenasákavých, dobře udržovatelných, hladkých, nepropustných a nekorodujících materiálů, které nepůsobí nepříznivě na zdravotní nezávadnost potravin.

účinné od 1. 7. 2003(6) Schodiště, kabina výtahu a pomocná konstrukce, zejména plošina, žebřík a skluz, musí být umístěny tak, aby nezpůsobovaly kontaminaci potravin. Skluz musí být vybaven inspekčními a čisticími otvory. Skluzem se rozumí nahodilé zařízení k posunu potravin.

§ 11

účinné od 1. 7. 2003Přeprava potravin při výrobě

účinné od 1. 7. 2003(1) Potraviny se přepravují v dopravním prostředku k tomu vyčleněném, který je konstruován a vybaven tak, aby byl dobře čistitelný, dezinfikovatelný a chránil přepravované potraviny před znehodnocením, znečištěním a kontaminací.

účinné od 1. 7. 2003(2) Dopravní prostředek používaný k přepravě potravin

1. účinné od 1. 7. 2003a) musí být řádně větrán, udržován v dobrém stavu a v čistotě, pravidelně dezinfikován, zejména jeho ložná plocha,
2. účinné od 1. 7. 2003b) musí být vybaven zařízením pro udržení stanovené teploty potravin a v případech, kdy potravina vyžaduje dodržení stanovené nekolísavé teploty, vybaven též přístrojem pro záznam teploty vzduchu,
3. účinné od 1. 7. 2003c) nesmí být používán k přepravě osob, živých zvířat, zvěřiny v kůži nebo peří a konfiskátů živočišného původu, anorganických či organických odpadů, popřípadě i jiných surovin a výrobků nepotravinářského charakteru, které by mohly způsobit kontaminaci přepravního prostoru.

účinné od 1. 7. 2003(3) Volně ložené potraviny v zrnitém nebo práškovitém stavu a potraviny v tekutém stavu se musí přepravovat v kontejneru nebo cisterně vyhrazených pro přepravu potravin. Takový přepravní prostor musí být označen jasně viditelným a nesmazatelným písmem, například slovy „Pouze pro potraviny“ nebo „Jen pro přepravu potravin“, aby bylo zřejmé, že jsou používány pro přepravu potravin. Konec nasávací hadice používané při nakládce a vykládce musí být zabezpečen před znečištěním.

účinné od 1. 7. 2003(4) Pokud je dopravní prostředek používán k přepravě různých druhů potravin současně, musí být jeho jednotlivé prostory vhodným způsobem odděleny, aby nedošlo ke vzájemné kontaminaci.

účinné od 1. 7. 2003(5) Potraviny se přepravují v manipulačních nebo přepravních obalech, vyrobených z netříštivého a snadno čistitelného materiálu nepodléhajícího korozi, uložených na policích, podložkách nebo rohožích. Jsou-li přepravky a nádoby ukládány v přepravním prostoru na sebe, nesmí se jejich dna dotýkat potravin uložených ve spodních přepravkách nebo nádobách. Nejsou-li přepravky a nádoby opatřeny víkem, musí být přepravované nebalené potraviny hygienicky zakryty, s výjimkou čerstvého ovoce a zeleniny a konzumních brambor.

účinné od 1. 7. 2003(6) Při nakládce a vykládce z dopravního prostředku a při vlastní přepravě potravin nesmí být potraviny vystavovány nepříznivému vlivu vnějšího prostředí způsobujícímu porušení jejich jakosti nebo zdravotní nezávadnosti.

účinné od 1. 7. 2003(7) Způsob čištění a desinfekce přepravek používaných k přepravě potravin musí být zapracován do sanitačního řádu.

účinné od 1. 7. 2003(8) Při manipulaci nesmí být potraviny v přepravních obalech ukládány ani posunovány na zemi ani na podlaze, s výjimkou obalů k tomu určených. Pokud je k přesunování potravin v přepravkách používána spodní prázdná přepravka, nesmí být potom použita k uložení potravin bez provedení čištění a dezinfekce.

účinné od 1. 7. 2003(9) Prázdné přepravky na potraviny nesmí být ukládány na zem, pokud jsou nakládány na přepravní prostředek spolu s potravinami nebalenými.

§ 12

účinné od 1. 7. 2003Ukládání a skladování potravinářských a jiných odpadů a manipulace s nimi

účinné od 1. 7. 2003(1) Organické a anorganické odpady se nesmějí shromažďovat v prostorech, ve kterých se potraviny zpracovávají, s výjimkou krátkodobého uložení nevyhnutelných odpadů vznikajících při výrobě. Se zpracovatelnými odpady potravin se zachází v souladu s postupem stanoveným v systému kritických bodů ve výrobě.⁴)

účinné od 1. 7. 2003(2) Musí být dodržována opatření pro odstraňování a skladování organického a anorganického odpadu. Likvidace organického a anorganického odpadu musí být prováděna průběžně a musí být instalováno zařízení k odstraňování tekutých a pevných odpadů.

účinné od 1. 7. 2003(3) Sklad organického a anorganického odpadu musí být konstruován tak, aby mohl být udržován v čistotě, bez živočišných škůdců a se zamezením kontaminace potravin, pitné vody, zařízení a provozních místností.

účinné od 1. 7. 2003(4) Organické a anorganické odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci a musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci, musí být udržovány ve funkčním stavu a musí být výrazně označeny. Nesmí být používány pro manipulaci s potravinami.

účinné od 1. 7. 2003(5) Ke shromažďování odpadu v provozovně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob nebo vyžaduje-li to charakter odpadů (například skořápky z vajec), se používají plastové obaly k jednorázovému použití.

§ 13

účinné od 1. 7. 2003Zásobování a používání vody nebo vodní páry nebo ledu při zacházení s potravinami

účinné od 1. 7. 2003(1) Provozovna musí být zajištěna zásobováním dostatečného množství tekoucí pitné vody, odpovídající požadavkům zvláštního právního předpisu.⁹)

účinné od 1. 7. 2003(2) Teplá voda musí být připravena z pitné vody a nesmí se používat pro výrobu potravin. V provozovně musí být po celou dobu zajištěn její přívod a v místě odběru musí mít teplotu nejméně +45 °C.

účinné od 1. 7. 2003(3) Pára pro přímý styk s potravinami musí být vyrobena z pitné vody.

účinné od 1. 7. 2003(4) Užitková voda používaná k výrobě páry k technickým účelům nebo ke chlazení, požární ochraně a jiným účelům přímo nesouvisejícím s potravinami musí být samostatně vedena v oddělených systémech rozvodu, musí být snadno rozeznatelná a musí být vyloučena jakákoliv možnost propojení s pitnou vodou.

účinné od 1. 7. 2003(5) Pokud se při výrobě potravin nebo jejich úpravě používá led, musí být vyráběn z pitné vody.

§ 14

účinné od 1. 7. 2003Skladování potravin při výrobě potravin

účinné od 1. 7. 2003(1) Sklad potravin musí svou kapacitou umožňovat skladování všech vyrobených potravin podle jejich charakteru a stanovených skladovacích podmínek.¹⁰) Sklad určený pro skladování určitých druhů vybraných potravin, který by mohl nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny, musí být stavebně oddělen. Sklad potravin včetně chladicích a mrazicích zařízení musí být vybaven zařízením k uložení potravin (například regály, rohože, závěsná zařízení, pokud není uloženo na paletách nebo v kontejnerech) a měřicím zařízením pro kontrolu fyzikálních veličin, zejména teploty. Chladicí a mrazicí zařízení, pokud nejsou potraviny uloženy na paletách nebo podvozcích pod přepravky, musí mít dostatečnou kapacitu pro oddělené uchovávání potravin, které svým charakterem toto vyžadují, včetně rozpracovaných, zchlazených a zmrazených potravin.

účinné od 1. 7. 2003(2) Potraviny musí být ve skladě uchovávány s odstupem od stěn tak, aby byla umožněna řádná cirkulace vzduchu.

účinné od 1. 7. 2003(3) Při zacházení a manipulaci s potravinami ve skladu se nesmí zvýšit teplota stanovená výrobcem nebo zvláštním právním předpisem¹⁰) o více než 2 °C po dobu ne delší než dvě hodiny, s výjimkou zmrazených potravin.¹¹)

účinné od 1. 7. 2003(4) Potraviny mikrobiologicky rizikové vyžadující skladování při chladírenských teplotách musí být po konečném tepelném opracování nebo po ukončené přípravě do dvou hodin zchlazeny na teplotu +10 °C a co nejdříve zchlazeny na stanovenou skladovací teplotu.

účinné od 1. 7. 2003(5) Měřidlo pro měření teploty musí být umístěno v prostoru skladu tak, aby umožňovalo snadný odečet naměřené hodnoty.

účinné od 1. 7. 2003(6) Zařízením pro měření relativní vlhkosti vzduchu musí být vybaven sklad s potravinami, pro jejichž skladování je relativní vlhkost vzduchu stanovena zvláštními právními předpisy¹²) nebo výrobcem.

účinné od 1. 7. 2003(7) Odděleně od pracovišť, kde se zachází s potravinami (včetně skladu hotových výrobků), se skladují obaly, obalový materiál, etikety, inventář, ochranné obleky a pomůcky, čisticí prostředky a další materiály.

§ 15

účinné od 1. 7. 2003Osobní hygiena

účinné od 1. 7. 2003(1) Na pracovišti, kde se zachází s potravinami, je zakázáno kouřit. Každá osoba činná v provozovně se musí zdržet jakéhokoliv dalšího nehygienického chování na pracovišti, zejména konzumace jídla, žvýkání, úpravy vlasů a nehtů. Pití je povoleno jen na vyhrazených místech.

účinné od 1. 7. 2003(2) Při zacházení s potravinami musí každá osoba činná v provozovně nosit osobní ochranné prostředky, zejména musí nosit vhodný čistý pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy, popřípadě i rukavice a tam, kde je to nutné, ochranný oděv. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby měněn i v průběhu směny.¹³) Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty, zejména při přípravě dětské a kojenecké výživy, musí být používány čisté jednorázové k tomu účelu určené ochranné rukavice a ústní rouška.

účinné od 1. 7. 2003(3) Každá osoba činná v provozovně nesmí opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi.

účinné od 1. 7. 2003(4) Každá osoba činná v provozovně přicházející do přímého styku s potravinami musí mít na rukou krátce ostříhané a čisté nelakované nehty. Nesmí nosit ozdobné předměty včetně hodinek a připevňovat na pracovní oděvy a pomůcky předměty, které by mohly kontaminovat potraviny.

účinné od 1. 7. 2003(5) Pracovní oděvy, obuv a pomůcky musí být ukládány odděleně od občanských oděvů, obuvi a předmětů osobní potřeby v šatně nebo ve vyčleněném prostoru.

§ 16

účinné od 1. 7. 2003Provozní hygiena

účinné od 1. 7. 2003(1) V provozovně musí být pravidelně prováděn běžný úklid a čištění zařízení určenými sanitačními procesy a čisticími a dezinfekčními prostředky podle sanitačního řádu.

účinné od 1. 7. 2003(2) V provozovně musí být zajištěn oddělený režim čištění výrobního zařízení, kanalizačních vpustí a protizápachových mřížek, přepravních obalů, vratných obalů, vozíků, cisteren, kontejnerů, sudů a rozvozních prostředků. Způsob čištění včetně stanovených teplot a koncentrací čisticích a dezinfekčních přípravků musí být zapracován do sanitačního řádu provozovny, pokud není součástí systému stanovení kritických bodů ve výrobě.⁴) Pro mytí a případnou dezinfekci rozvozních prostředků a přepravních prostorů musí být zajištěn vyčleněný prostor.

účinné od 1. 7. 2003(3) Použité mycí, čisticí a dezinfekční přípravky pro běžný úklid i čištění nesmějí negativně ovlivnit zdravotní nezávadnost a jakost potravin. Jakékoliv zbytky čisticích a dezinfekčních prostředků se musí odstranit před započetím výrobního procesu důkladným opláchnutím pitnou vodou.

účinné od 1. 7. 2003(4) K úschově čisticích a dezinfekčních přípravků nesmí být používány nádoby a obaly určené pro potraviny. Nádoby s čisticími a dezinfekčními přípravky musí být označeny.

účinné od 1. 7. 2003(5) Čisticí a dezinfekční přípravky musí být ukládány v uzavíratelných prostorech nebo skříních.

účinné od 1. 7. 2003(6) Pomůcky a prostředky určené k úklidu musí být viditelně označené (například barevně odlišené) a musí být odděleně ukládány od pomůcek výhradně určených k čištění výrobních ploch a povrchů.

účinné od 1. 7. 2003(7) Úklidové prostředky se uskladňují v samostatných vyčleněných prostorech pro jednotlivá pracoviště. Tyto prostory nesmějí být současně využívány jako šatny.⁷)

účinné od 1. 7. 2003(8) Hadice na pitnou vodu musí být provozně způsobilé, čisté s uzavíratelnými ventily a jejich koncovky nesmí být položeny na podlaze.

účinné od 1. 7. 2003(9) Rampy určené k nakládání a vykládání potravin musí být pravidelně čištěny a dezinfikovány.

účinné od 1. 7. 2003(10) V provozovně musí být pravidelně prováděna běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace k zamezení výskytu hmyzu a hlodavců.

účinné od 1. 7. 2003(11) Sanitární zařízení musí být udržováno v čistotě a v provozuschopném stavu.

účinné od 1. 7. 2003(12) Účinnost sanitace se ověřuje pomocí stěrů z povrchu výrobního zařízení a z obalů určených pro přepravu nebalených výrobků. Stěry odebrané z plochy nejméně 10 cm² po skončení čištění a dezinfekce prováděné v souladu s technickou normou¹⁴) nesmí obsahovat:

1. účinné od 1. 7. 2003a) více než 10² celkového počtu mikroorganismů (CPM),
2. účinné od 1. 7. 2003b) žádné bakteriální původce onemocnění z potravin uvedené ve zvláštním právním předpisu.¹⁵)

účinné od 1. 7. 2003(13) Jakékoliv jiné potraviny, například nevyráběné v provozovně určené ke konzumaci, lze skladovat jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které se umisťuje mimo pracoviště, kde se zachází s potravinami (například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně).

§ 17

účinné od 1. 7. 2003Přechodná ustanovení

§ 18

účinné od 1. 7. 2003Účinnost