Vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje

§ 1

Pro účely této vyhlášky se rozumí

1. a) mlékem – mléko splňující požadavky zvláštních právních předpisů²),³) a ošetřené podle zvláštních právních předpisů,²),³)
2. b) mléčným výrobkem – výrobek vyrobený výlučně z mléka, přičemž látky nezbytné pro jeho výrobu mohou být přidány, jen když tyto látky nejsou použity za účelem nahrazení všech nebo některé části složek mléka,
3. c) obsahem tuku – obsah mléčného tuku v gramech ve 100 g mléka nebo mléčného výrobku vyjádřený v procentech hmotnostních,
4. d) obsahem bílkovin – obsah bílkovin v gramech ve 100 g mléka nebo mléčného výrobku, který se získá vynásobením celkového obsahu dusíku v mléce nebo mléčném výrobku koeficientem 6,38, vyjádřený v procentech hmotnostních,
5. e) selským nestandardizovaným mlékem – mléko splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce 1, u něhož nebyl obsah tuku od doby dojení změněn přidáním nebo snížením mléčného tuku, nebo smícháním s mlékem, jehož přirozený obsah tuku byl změněn,
6. f) standardizovaným mlékem – mléko splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce 1, u něhož stanoveného obsahu tuku bylo dosaženo změnou jeho přirozeného obsahu snížením nebo přidáním smetany, nebo přidáním plnotučného, polotučného nebo odtučněného mléka,
7. g) smetanou – tekutý mléčný výrobek ošetřený podle zvláštních právních předpisů²),³) s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka,
8. h) kysaným mléčným výrobkem – mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4, tepelně neošetřený po kysacím procesu,
9. i) jogurtem – kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4,
10. j) zahuštěným mlékem nebo zahuštěnou smetanou – mléčný výrobek, slazený nebo neslazený, získaný částečným odpařením vody ze smetany nebo z mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo z jejich směsi, ke kterým mohou být přidány smetana nebo sušené mléko nebo obojí, přičemž přídavek sušeného mléka nesmí v konečném výrobku přesahovat 25 % obsahu celkové sušiny,
11. k) sušeným mlékem nebo sušenou smetanou – mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo smetany nebo jejich směsi, s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních,
12. l) sýrem – mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky,
13. m) čerstvým sýrem – nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání,
14. n) tvarohem – nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla,
15. o) zrajícím sýrem – sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům,
16. p) taveným sýrem – sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí,
17. q) máslem – mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku,
18. r) čerstvým máslem – máslo do 20 dnů od data výroby,
19. s) stolním máslem – máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších,
20. t) máselným koncentrátem – mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla,
21. u) máselným tukem – bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce 7,
22. v) pomazánkovým máslem – mléčný výrobek ze zakysané smetany, obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních mléčného tuku a nejméně 42 % hmotnostních sušiny,
23. w) složeným mléčným výrobkem – výrobek, jehož podstatnou částí je mléko nebo mléčný výrobek ve smyslu množství nebo charakteristiky výrobku a u kterého žádná přidaná složka nenahrazuje některou ze složek mléka; jednotlivé složené mléčné výrobky jsou uvedeny v příloze č. 2 tabulce 8,
24. x) máslem s přídavkem alkoholu – složený mléčný výrobek vyrobený z másla, cukru a alkoholického nápoje,
25. y) mléčným bílkovinným výrobkem – sušený mléčný výrobek získaný oddělením bílkovin z mléka nebo syrovátky,
26. z) kaseinem potravinářským – základní bílkovinná složka mléka nerozpustná ve vodě získaná z odtučněného mléka srážením za použití technologických pomocných látek, promytá a vysušená, aniž by byla dotčena možnost předchozího použití procesů iontové výměny nebo zahuštění, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce č. 14,
27. aa) kaseinátem potravinářským – sušený mléčný bílkovinný výrobek získaný neutralizací kyselého kaseinu činidly potravinářské čistoty a splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce 15,
28. bb) podmáslím – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla,
29. cc) syrovátkou – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů,
30. dd) syrovátkovým sýrem – mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem,
31. ee) tepelným ošetřením – technologický proces podle zvláštního právního předpisu,³) při kterém se použitím rozdílných kombinací teploty a doby působení tepelného záhřevu, jež vykazují rovnocenný účinek, omezuje počet nežádoucích mikroorganismů a zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodloužení trvanlivosti mléka a konečného mléčného výrobku,
32. ff) termizací – tepelné ošetření mléka, odpovídající účinku při zahřátí na teplotu 57 °C až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund, a mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C,
33. gg) pasterací – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu nejméně 15 sekund nebo jinou kombinací času a teploty za účelem dosažení rovnocenného účinku,
34. hh) vysokou pasterací – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 85 °C s negativním výsledkem peroxidázového a fosfatázového testu,
35. ii) vysokotepelným ošetřením (UHT) – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků krátkodobým zahřátím nepřerušovaného proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů tak, aby chemické, fyzikální a smyslové změny byly sníženy na minimum,
36. jj) sterilací mléka a mléčných výrobků – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle zvláštního právního předpisu³) bez porušení uzávěru.

§ 2

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

V příloze č. 1 je uvedeno členění mléka a mléčných výrobků na druhy, skupiny a podskupiny.

§ 3

Označování obalů

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpisu⁴) jsou další požadavky na označení obalů mléka a mléčných výrobků stanoveny v odstavcích 2 až 45.

(2) Mléko a smetana se označí

1. a) názvem druhu a skupiny,
2. b) názvem podskupiny podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven v příloze č. 2 tabulkách 1 a 2,
3. c) obsahem tuku, přičemž u nestandardizovaného selského mléka se označení tuku uvede slovy „nejméně“.

(3) Tekuté mléko kravské nebo tekutá smetana z kravského mléka se označí pouze jako mléko nebo smetana.

(4) U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření podle zvláštního právního předpisu.³)

(5) Názvem „trvanlivé mléko“ nebo „trvanlivá smetana“ se označí pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti tepelným ošetřením v souladu s § 1 písm. ii) a jj) a u nichž nedošlo k chemickým, fyzikálním a smyslovým změnám a které splňují mikrobiologické požadavky zvláštního právního předpisu³) po provedení termostatické zkoušky vzorku v uzavřeném obalu provedené při teplotě 30 °C po dobu 15 dní nebo, v případě potřeby, při teplotě 55 °C po dobu 7 dnů.

(6) Změny ve složení mléka podle § 4 odst. 3, 4 a 5 se uvedou na obalu určeném pro spotřebitele v souladu se zvláštním právním předpisem.⁴)

(7) Zahuštěný mléčný výrobek se u názvu výrobku označí obsahem tukuprosté sušiny v procentech hmotnostních podle přílohy č. 2 tabulky 5.

(8) Zahuštěný mléčný výrobek, s výjimkou zahuštěného mléka odtučněného slazeného i neslazeného, se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních podle přílohy č. 2 tabulky 5.

(9) Sušený mléčný výrobek, s výjimkou sušeného odtučněného mléka, se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních podle přílohy č. 2 tabulky 6.

(10) U sušeného mléka a sušené smetany v balení určeném pro konečného spotřebitele se uvede doporučený způsob ředění nebo způsob uvedení do původního stavu, včetně údaje o obsahu tuku v procentech hmotnostních v takto upraveném výrobku.

(11) Je-li zahuštěný mléčný výrobek, sušený mléčný výrobek a tekutá smetana o hmotnosti menší než 20 g zabalen ve skupinovém obalu,⁵) mohou být údaje o označení uvedeny pouze na skupinovém obalu, s výjimkou uvedení názvu druhu výrobku.

(12) U sušeného mléčného výrobku, s výjimkou výrobku určeného pro zvláštní výživu,⁶) se na obalu určeném pro konečného spotřebitele uvede označení „není určeno pro výživu kojenců do 12 měsíců“.

(13) Mléčný výrobek, který byl vyroben z tepelně neošetřeného mléka nebo mléka ošetřeného termizací a který nebyl během výrobního procesu podroben tepelnému ošetření, se označí slovy „vyrobeno ze syrového mléka“ nebo „vyrobeno z termizovaného mléka“.

(14) U mléčného výrobku, který prošel na konci výrobního procesu tepelným ošetřením, se uvede povaha tepelného ošetření podle zvláštního právního předpisu.³)

1. a) názvem druhu nebo skupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 tabulkách 3 a 4,

(15) Kysaný mléčný výrobek se označí

1. a) názvem druhu nebo skupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 tabulkách 3 a 4,
2. b) obsahem tuku,
3. c) použitou ochucující složkou,
4. d) jako slazený, pokud je přidáno přírodní sladidlo⁷) nebo náhradní sladidlo.⁸)

(16) Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu a mléčný výrobek obohacený přídavkem mikroorganismů podle přílohy č. 2 tabulky 4 se označí

1. a) názvem druhu,
2. b) obsahem tuku,
3. c) použitou ochucující složkou podle zvláštního právního předpisu.⁴)

(17) Mlékárenské máslo se označí

1. a) názvem skupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 tabulce 7,
2. b) obsahem tuku.

(18) Jako jednosložkový výrobek lze označit mlékárenské máslo, při jehož výrobě byly použity pouze sladká nebo zakysaná smetana a mléčná kultura.

(19) U spotřebitelsky baleného stolního másla je datum použitelnosti 20 dnů od data vyskladnění z mrazírenského skladu. Datum výroby označí na obal určený pro spotřebitele výrobce, datum vyskladnění z mrazírenského skladu označí na vnější obal distributor a datum použitelnosti označí prodejce.

(20) Označení „tradiční“ lze použít společně s názvem máslo, pokud výrobek odpovídá požadavkům stanoveným v příloze č. 2 tabulce 7 a surovinou je pouze mléko nebo smetana a výrobek obsahuje nejméně 80 % hmotnostních tuku.

(21) Označení „máslo“ lze použít pro složený mléčný výrobek, pokud

1. a) konečný výrobek obsahuje nejméně 75 % hmotnostních tuku a byl vyroben z másla, čerstvého másla nebo stolního másla a dalších složek uvedených ve složení výrobku podle zvláštního právního předpisu,⁴)
2. b) obsahuje nejvýše 75 % hmotnostních, ale nejméně 62 % hmotnostních tuku, pokud je vyroben ze surovin podle písmene a) a pokud označení daného výrobku zahrnuje termín „máslový přípravek“, nebo
3. c) je složený z másla a dalších složek s obsahem tuku nejméně 34 % hmotnostních pouze ve spojení se slovem nebo slovy podle zvláštního právního předpisu.⁴)

(22) Složený mléčný výrobek se označí názvem skupiny a obsahem tuku v procentech hmotnostních. Pokud ochucující přidané složky obsahují jiný tuk než mléčný, uvede se rovněž údaj o celkovém obsahu tuku v procentech hmotnostních.

(23) Pomazánkové máslo se označí

1. a) obsahem tuku,
2. b) obsahem sušiny,
3. c) použitou ochucující složkou.

(24) Tvaroh se označí

1. a) názvem druhu, skupiny nebo podskupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 tabulce 11,
2. b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,
3. c) obsahem sušiny,
4. d) použitou ochucující složkou.

(25) Jako jednosložkový výrobek lze tvaroh označit, pokud surovinami jsou pouze mléko, mléčné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý.

(26) Jako „smetanový krém z vysokotučné smetany“ se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.

(27) Jako „smetanový krém“ se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany, s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.

(28) Sýr se označí

1. a) názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek a syrovátkový sýr rovněž názvem skupiny,
2. b) u skupiny přírodních sýrů lze sýr označit názvem podskupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulkách 9, 10 a 12,
3. c) obsahem tuku nebo tuku v sušině,
4. d) obsahem sušiny,
5. e) použitou ochucující složkou,
6. f) upozorněním „vyrobeno z nepasterovaného mléka“, pokud byl tento výrobek vyroben v souladu se zvláštními právními předpisy,²),³)
7. g) jako „tavený sýrový výrobek“, pokud tavený sýr obsahuje více než 5 % laktózy.

(29) Jako „nízkotučný“ lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejvýše 30 % hmotnostních. Jako vysokotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejméně 60 % hmotnostních.

(30) Jako jednosložkový výrobek lze sýr označit, pokud surovinou je pouze mléko, sýrařské kultury, syřidlo a chlorid vápenatý a přísadou jedlá sůl do 2,5 % hmotnostních.

(31) Bílkovinný mléčný výrobek se označí názvem druhu nebo skupiny a dále pak podskupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 tabulce 14.

(32) Bílkovinný mléčný výrobek uváděný na trh jako směs se označí slovem „směs ... “ podle zvláštního právního předpisu.⁴)

(33) Mléčná bílkovina ze syrovátky a směsi kaseinátů se označí obsahem bílkovin v procentech hmotnostních.

(34) U kaseinátu potravinářského se uvede specifikace podle kationtu. V případě směsí lze tento údaj uvést pouze v průvodní dokumentaci výrobku.

(35) Jako „čerstvé“ lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které byly tepelně ošetřeny pasterací nebo vysokou pasterací, máslo do 20 dnů od data výroby a nezrající sýr, který nebyl po prokysání tepelně ošetřen.

(36) Datem použitelnosti se označí

1. a) tekuté mléko a tekutá smetana, které byly tepelně ošetřeny postupem podle § 1 písm. gg), hh), ii) a jj) a v souladu se zvláštním právním předpisem,³) pokud nejsou označeny podle odstavce 37,
2. b) kysaný mléčný výrobek,
3. c) mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu,
4. d) mléčný výrobek obohacený přídavkem mikroorganismů podle přílohy č. 2 tabulky 4,
5. e) čerstvé máslo,
6. f) tvaroh,
7. g) čerstvý nezrající sýr.

(37) Tekuté mléko a tekutá smetana, které byly tepelně ošetřeny postupem podle § 1 písm. ii) a jj) a v souladu se zvláštním právním předpisem,³) lze namísto označení podle odstavce 36 označit minimální dobou trvanlivosti.

(38) Mléko a mléčný výrobek se dále označí podle názvu hospodářského zvířete. U mléka a mléčného výrobku z kravského mléka nemusí být druh hospodářského zvířete uváděn. Pokud je mléko nebo mléčný výrobek vyroben z více druhů mléka hospodářských zvířat, označí se mléko názvem hospodářského zvířete, od kterého pochází více než 50 % hmotnostních mléka. Ostatní druhy mléka ve výrobku se označí u názvu slovy „s přídavkem“ s doplněním druhu hospodářského zvířete, pokud jejich podíl ve výrobku činí více než 10 % hmotnostních.

(39) Označení „mléčný nápoj“ lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky. U ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky.

(40) Označením „mléčný“ lze označit mléčný výrobek, v němž mléko nebo mléčný výrobek tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(41) Označením „sýrový“ lze označit výrobek, v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(42) Pro vícesložkový výrobek ze sýrů lze použít označení „sýrový dort“, „sýrový dezert“, „sýrová roláda“, „salámový tavený sýr“.

(43) Jako „jogurtový“ lze označit výrobek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(44) U výrobků druhů máslo mlékárenské a koncentráty mléčného tuku, složený mléčný výrobek a pomazánkové máslo, do kterých byla přidána jedlá sůl, se její obsah uvede v procentech hmotnostních.

(45) U výrobků druhů máslo mlékárenské a koncentráty mléčného tuku, složený mléčný výrobek a pomazánkové máslo se obsah tuku uvádí na celá procenta hmotnostní.

(46) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 3.

(47) Přípustná odchylka u sušiny zrajících sýrů činí minus 1 % hmotnostní od hodnot uvedených na obalu. Vyšší obsah sušiny u sýrů a tvarohu není na závadu. Přípustné technologické tolerance tuku v sušině u přírodních sýrů musí být nižší než plus 5 % hmotnostních, u tavených sýrů a tvarohů mohou dosahovat nejvýše plus 4 % hmotnostní od údaje uvedeného na obalu. Záporné technologické tolerance se nepřipouští.