§ 1
změněno 1. 5. 2004
§ 1 (1) Pokud tato vyhláška používá pojmy selské nestandardizované mléko,1a) standardizované mléko,1a) mléčný výrobek,1b) složený mléčný výrobek,1b) obsah tuku,1a) obsah bílkovin,1a) rozumí se tím tyto pojmy, jak jsou vymezeny bezprostředně závazným předpisem Evropských společenství (dále jen „předpis Evropských společenství“). (2) Pro účely této vyhlášky se dále rozumí a) mlékem – mléko podle předpisu Evropských společenství1a) splňující požadavky zvláštních právních předpisů2),3) a ošetřené podle zvláštních právních předpisů,2),3) b) mléčným výrobkem – výrobek vyrobený výlučně z mléka, přičemž látky nezbytné pro jeho výrobu mohou být přidány, jen když tyto látky nejsou použity za účelem nahrazení všech nebo některé části složek mléka, c) obsahem tuku – obsah mléčného tuku v gramech ve 100 g mléka nebo mléčného výrobku vyjádřený v procentech hmotnostních, d) obsahem bílkovin – obsah bílkovin v gramech ve 100 g mléka nebo mléčného výrobku, který se získá vynásobením celkového obsahu dusíku v mléce nebo mléčném výrobku koeficientem 6,38, vyjádřený v procentech hmotnostních, e) selským nestandardizovaným mlékem – mléko splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce 1, u něhož nebyl obsah tuku od doby dojení změněn přidáním nebo snížením mléčného tuku, nebo smícháním s mlékem, jehož přirozený obsah tuku byl změněn, f) standardizovaným mlékem – mléko splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce 1, u něhož stanoveného obsahu tuku bylo dosaženo změnou jeho přirozeného obsahu snížením nebo přidáním smetany, nebo přidáním plnotučného, polotučného nebo odtučněného mléka, g) smetanou – tekutý mléčný výrobek ošetřený podle zvláštních právních předpisů2),3) s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka, h c) kysaným mléčným výrobkem – mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4, tepelně neošetřený po kysacím procesu, i d) jogurtem – kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4, j e) zahuštěným mlékem nebo zahuštěnou smetanou – mléčný výrobek, slazený nebo neslazený, získaný částečným odpařením vody ze smetany nebo z mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo z jejich směsi, ke kterým mohou být přidány smetana nebo sušené mléko nebo obojí, přičemž přídavek sušeného mléka nesmí v konečném výrobku přesahovat 25 % obsahu celkové sušiny, k f) sušeným mlékem nebo sušenou smetanou – mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo smetany nebo jejich směsi, s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních, l g) sýrem – mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky, m h) čerstvým sýrem – nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání, n i) tvarohem – nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla, o j) zrajícím sýrem – sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům, p k) taveným sýrem – sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí, q l) máslem – mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku, r m) čerstvým máslem – máslo do 20 dnů od data výroby, s n) stolním máslem – máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších, t o) máselným koncentrátem – mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla, u p) máselným tukem – bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla obsahující více než 99, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce 73 % hmotnostních mléčného tuku, v q) pomazánkovým máslem – mléčný výrobek ze zakysané smetany, obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních mléčného tuku a nejméně 42 % hmotnostních sušiny, w r) složeným mléčným výrobkem – výrobek, jehož podstatnou částí je mléko nebo mléčný výrobek ve smyslu množství nebo charakteristiky výrobku a u kterého žádná přidaná složka nenahrazuje některou ze složek mléka; jednotlivé složené mléčné výrobky jsou uvedeny v příloze č. 2 tabulce 8, x) máslem s přídavkem alkoholu – složený mléčný výrobek vyrobený z másla, cukru a alkoholického nápoje, y s) mléčným bílkovinným výrobkem – sušený mléčný výrobek získaný oddělením bílkovin z mléka nebo syrovátky, z t) kaseinem potravinářským – základní bílkovinná složka mléka nerozpustná ve vodě získaná z odtučněného mléka srážením za použití technologických pomocných látek, promytá a vysušená, aniž by byla dotčena možnost předchozího použití procesů iontové výměny nebo zahuštění, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce č. 14, aa u) kaseinátem potravinářským – sušený mléčný bílkovinný výrobek získaný neutralizací kyselého kaseinu činidly potravinářské čistoty a splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce 15, bb v) podmáslím – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla, cc w) syrovátkou – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů, dd x) syrovátkovým sýrem – mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem, ee y) tepelným ošetřením – technologický proces podle zvláštního právního předpisu,3) při kterém se použitím rozdílných kombinací teploty a doby působení tepelného záhřevu, jež vykazují rovnocenný účinek, omezuje počet nežádoucích mikroorganismů a zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodloužení trvanlivosti mléka a konečného mléčného výrobku, ff z) termizací – tepelné ošetření mléka, odpovídající účinku při zahřátí na teplotu 57 °C až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund, a mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C, gg aa) pasterací – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu nejméně 15 sekund nebo jinou kombinací času a teploty za účelem dosažení rovnocenného účinku, hh bb) vysokou pasterací – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 85 °C s negativním výsledkem peroxidázového a fosfatázového testu, ii cc) vysokotepelným ošetřením (UHT) – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků krátkodobým zahřátím nepřerušovaného proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů tak, aby chemické, fyzikální a smyslové změny byly sníženy na minimum, jj dd) sterilací mléka a mléčných výrobků – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle zvláštního právního předpisu3) bez porušení uzávěru.