Vyhláška č. 20/1946 Svazu pro mléko a tuky o úpravě výroby sýrů.

§ 1.

(1) Sýry smějí vyráběti jen ty podniky (mlékárny, tvarůžkárny, tavírny sýrů), kterým je výroba sýrů písemně povolena Svazem.

(2) Výrobny jsou povinny vyráběti pouze ty druhy sýrů a v tom množství, které jsou stanoveny ve výrobním povolení podle odst. 1.

§ 2.

1. Z mléka kravského a jeho součástí smějí býti po živnostensku vyráběny a do oběhu uváděny tyto druhy sýrů:
   1. a) Sýry přírodní sladké:
      1. 1. krémový
      2. 2. máslový
      3. 3. desertní
      4. 4. kmínový
      5. 5. romadur
      6. 6. camembert
      7. 7. Niva
      8. 8. Zlato
      9. 9. Holandská cihla
      10. 10. Moravský bochník
      11. 11. Ementál.
   1. b) Sýry přírodní kyselé: tvarůžky.
   2. c) Sýry bez kůry (tavené).

§ 3.

1. Obsah tuku v sušině, nejmenší obsah sušiny, rozměry a váhy jednotlivých druhů sýrů stanoví se takto:
   1. a) Sýry přírodní sladké:

      § 3.

      		Obsah tuku v sušině:	Nejmenší obsah sušiny:	Velikost tvořítka nebo tvaru:	Váha:
      1.	krémový	50%	30%	55 mmX38 mm v Ø	7 dkg
      2.	máslový	20%	30%	9 cmX 6 cm v Ø	6 dkg
      3.	desertní	20%	40%	9 cmX 6 cm v Ø	6 dkg
      4.	kmínový	10%	35%	9 cmX 6 cm v Ø	6 dkg
      5.	romadur	20%	40%	4X10 cm, vysoké 6 cm	10 dkg
      6.	camembert	40%	40%	9 cmX12 cm v Ø	12 dkg
      7.	Niva	50%	55%	15 cmX18 cm v Ø	2 kg
      8.	Zlato	30%	45%	19 cmX19 cm v Ø	1.5 kg
      9.	Holandská cihla	30%	45%	11.5 cmX25 cm, vysoké 12cm	2 kg
      10.	Moravský bochník	45%	55%	15 cmX40 cm v Ø	11 kg
      11.	Ementál	45%	60%	18 cmX84 cm v Ø	70 kg

   1. b) Tvarůžky:

      § 3.

      		Nejmenší obsah sušiny:	Tvar:	Váha kopy:
      1.	Velký speciál	38%	kulatý	2 kg
      2.	Tyčinky	38%	tyčinkový	2 kg
      3.	Tvarůžky	38%	kulatý	1 kg

   1. c) Sýry bez kůry:

      § 3.

      	Obsah tuku v sušině:	Nejmenší obsah sušiny:	Tvar:		Váha:
      1.	45%	40%	trojúhelník	6 trojúhelníků	227 g
      2.	45%	40%	blok		1000 g
      3.	40%	37%	obdélník		100 g
      			nebo čtverec		60 g
      4.	20%	35%	obdélník		100 g
      			nebo čtverec		60 g

§ 4.

1. Jednotlivé druhy sýrů musí míti při uvedení do oběhu z výroben nebo z oblastních sklepů Obchodní společnosti mlékařských družstev tyto vlastnosti:
   1. a) Přírodní sýry sladké:
      1. 1. Krémový — musí býti vyroben bez jakýchkoliv cizích přísad, má býti jemně roztiratelný, barvy mléčné se smetanovým odstínem, chuti lahodně smetanové a vnitřek nesmí jeviti známky kvašení; do oběhu musí býti uveden čerstvý, t. j. nejpozději do 24 hod. po výrobě.
      2. 2. Máslový — musí míti pravidelný tvar s hladkou pokožkou, vnitřek celistvý nebo s nepatrnými trhlinkami se stopami syrovátky, barvu mléčně bílou a chuť lahodnou, mléčně osvěžující; do oběhu musí býti uveden bezprostředně po vysolení a mírném oschnutí, t. j. nejpozději do 24 hod. po výrobě.
      3. 3. Desertní — musí býti nejméně z ⅓ vyzrálý, na povrchu pokrytý červenožlutým mazem, pravidelného tvaru s hladkou pokožkou a musí míti vnitřek buď celistvý nebo s nepatrnými trhlinkami, roztiratelný, barvy máslově žluté, chuť jemnou až lehce pikantní, bez vedlejší příchuti.
      4. 4. Kmínový — musí býti nejméně z ⅓ vyzrálý, na povrchu pokrytý červenožlutým mazem, pevnost pokožky nesmí vésti k utvoření kůry a musí míti vnitřek buď celistvý nebo s nepatrnými trhlinkami, barvy bílé až nažloutlé, chuť jemně kořeněnou až pikantní.
      5. 5. Romadur — musí býti nejméně z ⅓ vyzrálý, na povrchu pokrytý červenohnědým mazem a musí míti hrany ostré, nikoliv však tvrdé, celistvou a jemnou pokožku, vnitřek slámově žlutý, matně lesklý, buď celistvý nebo s nepatrnými puklinkami, chuť typickou, mírně pikantní.
      6. 6. Camembert — musí míti povrch pravidelně pokryt bílou ušlechtilou plísní, která na okraji přechází v narůžovělé skvrnky, vnitřek celistvý nebo s malými puklinkami, bílý až smetanově žlutý, pružné konsistence, chuť jemnou, žampionové příchuti. U zralejších sýrů není plísňový porost souvisle bílý, vnitřek sýra získává hustě smetanovou konsistenci, při čemž sýr na povrchu nesmí roztékati.
      7. 7. Niva — musí míti tvar kruhovitý, povrch barvy bílé až krémové, se znatelnými otvory po propíchání pro růst plísně, která tvoří mramorování na řezu v těstě sýra, konsistenci jemně drobivou, avšak roztiratelnou, chuť výraznou po typické plísni roquefortové; sýr nesmí býti přesolený a smí býti uváděn do oběhu teprve po delším než 6-týdenním zrání.
      8. 8. Zlato — musí míti povrch pokrytý slabě vlhkou pokožkou bez mazu a trhlin, barvy žlutohnědé až zlatové, vnitřek bez direk, po případě s nepatrnými puklinkami, měkký, pružný, avšak ne mazlavý, barvy máslové, chuť jemně mléčnou se smetanovým aromatem; smí býti uváděn do oběhu teprve po dalším než 4-týdenním zrání.
      9. 9. Holandská cihla — musí míti vnitřek jemně pružný s malým počtem nepatrných direk a trhlinek, barvy máslově žluté s pomerančovým odstínem, chuť mléčnou se smetanovým aromatem, až mandlově mléčnou; sýr musí býti na povrchu červeně parafinován a smí býti uváděn do oběhu až po delším než 6-týdenním zrání.
      10. 10. Moravský bochník — musí míti povrch pokrytý pevnou kůrou, celistvou bez puklin a čistou s výraznými mřížkami po syrníku, vnitřek křehce pružný s pravidelnými a rovnoměrně rozloženými lesklými oky ve velikosti ¾ až 1 cm, barvu vnitřku světle slonovinovou, chuť nasládlou, mléčně oříškovou a musí býti tvaru kruhovitého tělesa s vrchní a spodní základnou vypouklou a s ostrými hranami; moravský bochník nesmí býti uveden do oběhu dříve než po 2-měsíční době zrání.
      11. 11. Ementál — musí míti povrch pokrytý pevnou kůrou, celistvou bez puklin a čistou s výraznými mřížkami po syrníku. Vnitřek křehce pružný s pravidelnými a rovnoměrně rozloženými lesklými oky ve velikosti 1.5 cm až 2 cm tvaru lískového nebo vlašského ořechu, ne příliš početnými, takže vývrt vedený ve středu sýra obsahuje 3 oka, musí míti barvu vnitřku světle slonovinovou, chuť nasládlou, mléčně oříškovou s typickou příchutí, musí býti tvaru kruhovitého tělesa s vrchní a spodní základnou vypouklou a s ostrými hranami; ementál nesmí býti uveden do oběhu dříve než po 6-měsíční době zrání.
   1. b) Tvarůžky musí býti správně usušeny a umyty, na povrchu hladké s lesklým zlatožlutým mazem. Uvnitř mohou míti zřetelné, pevné tvarohovité jádro barvy bílé, nikoliv však křídovité a drobivé. Musí míti specifickou pikantní chuť.
   2. c) Sýry bez kůry musí býti na povrchu hladké a celistvé, uvnitř rovněž celistvé, bez dirkování, musí býti barvy mléčné nebo smetanově až máslově nažloutlé, chuti odpovídající použité surovině. Sýry bez kůry s obsahem tuku v sušině 45% musí míti kromě toho vnitřek lasturovitého lomu a pružný, měkký, aby se dal lehce rozmáčknouti. Sýry bez kůry o obsahu tuku v sušině 40 % a 20% musí míti konsistenci roztiratelnou. Sýrům bez kůry o obsahu tuku v sušině 20% může býti dána i cizí příchuť (pažitková, papriková a pod.).

§ 5.

1. Výrobny sýrů (Obchodní společnost mlékařských družstev, pokud jde o oblastní sklepy) jsou povinny všechny druhy sýrů, jež uvádějí do oběhu, jednotně baliti buď po jednotlivých kusech nebo ve stanoveném počtu kusů a ukládati do dopravních obalů takto:
   1. a) Sýry přírodní sladké:
      1. 1. Krémový do slabého pergamenu a po 6 kusech (po 3 kusech ve 2 řadách proti sobě) do dřevěných krabic.
      2. 2. Máslový po 5 nebo 10 kusech do pergamenu a po 60 kusech do beden.
      3. 3. Desertní do pergamenu a hliníkové folie s tiskem a po 30, 60 nebo 120 kusech do beden.
      4. 4. Kmínový po 5 nebo 10 kusech do pergamenu a po 60 kusech do beden.
      5. 5. Romadur do pergamenu a hliníkové folie s páskou pro označení a po 50 nebo 100 kusech do beden.
      6. 6. Camembert do pergamenového papíru a dřevěné krabice a po 60 kusech do beden.
      7. 7. Niva do hliníkové folie nebo staniolu a bílého kloboukového papíru a po 10 nebo 20 kusech do bednění s přepážkou uprostřed.
      8. 8. Zlato do hliníkové folie nebo staniolu a po 10 nebo 20 kusech do bednění s dřevěnou přepážkou uprostřed.
      9. 9. Holandská cihla do hlazeného pergamenu a po 5 kusech uložených vedle sebe do kartonu.
      10. 10. 11. Moravský bochník a ementál — každý znich po 2 kusech položených na sebe do beden.
   1. b) Sýry přírodní kyselé (tvarůžky):
      1. 1. Velký speciál po 5 kusech do celofánu nebo po 15 kusech nebo 20 kusech do pergamenové náhražky a po 2 kopách do beden.
      2. 2. Tyčinky po 3 nebo 5 kusech do celofánu nebo pergamenu a po 2 kopách do beden.
      3. 3. Tvarůžky po 6 kusech do celofánu nebo pergamenu a po 4 kopách do beden.
   1. c) Sýry bez kůry — každý jednotlivý sýr do hliníkové folie s tiskem nebo se štítkem a kromě toho sýry:
      1. 1. trojúhelníkového tvaru, o obsahu tuku v sušině 45%, po 6 trojúhelnících do lepenkových krabiček o průměru 108 mm a po 50 a 100 krabičkách do beden,
      2. 2. tvaru bloku, o obsahu tuku v sušině 45%, každý blok do dřevěné krabičky a po 20 krabičkách do beden,
      3. 3. obdélníkového nebo čtvercového tvaru, o obsahu tuku v sušině 40%, po 10, 12, 15 kusech do kartonu a po 10 nebo 15 kartonech do beden,
      4. 4. obdélníkového nebo čtvercového tvaru, o obsahu tuku v sušině 20%, po 10, 12, 15 kusech do kartonu a po 10 nebo 15 kartonech do beden.

§ 6.

(1) Výrobny sýrů (Obchodní společnost mlékařských družstev, pokud jde o oblastní sklepy) jsou povinny označiti všechny druhy sýrů, jež uvádějí do oběhu, podle odst. 2.

(2) Označení musí obsahovati tyto údaje:

1. a) název druhu sýra (§ 2),
2. b) obsah tuku v sušině (§ 3) s výjimkou tvarůžků,
3. c) ochrannou známku výrobny nebo Svazem stanovenou jednotnou ochrannou známku s číslem výrobny,
4. d) váhu 1 kusu u sýrů romaduru, desertního, camembertu a u sýrů bez kůry s výjimkou sýrů tvaru trojúhelníkového, u nichž nutno uvésti na krabici vždy celkovou váhu 6 kusů.

(3) Označiti nutno každý kus sýra s výjimkou sýrů máslových, kmínových a tvarůžků, které musí býti označeny na svém společném obalu stanoveného počtu kusů. Sýry balené do krabic [§ 5, písm. a), č. 6 a písm. c), č. 1 a 2] mohou býti označeny na krabicích.

(4) Výrobny sýrů (Obchodní společnost mlékařských družstev, pokud jde o oblastní sklepy) jsou povinny předložiti Svazu ke schválení návrhy štítků a obalů s tiskem, kterých hodlají používati.

(5) Výrobny sýrů (Obchodní společnost mlékařských družstev, pokud jde o oblastní sklepy) smějí dále používati doposud používaných označení do vyčerpání jejich zásob, nejdéle však do 30. září 1946.

(6) Ustanovení odst. 1 až 3 se nevztahují na přírodní sýry, dodávané k dalšímu zpracování výrobnám sýrů bez kůry (tavírnám).

§ 7.

1. Výrobny sýrů (Obchodní společnost mlékařských družstev, pokud jde o oblastní sklepy) jsou povinny opatřiti bedny a jiné přepravní obaly, v nichž dodávají hromadně sýry, čitelnými a trvanlivými nápisy (nálepkami) s těmito údaji:
   1. a) jméno a adresu výrobny,
   2. b) název druhu sýru,
   3. c) počet kusů,
   4. d) čistou váhu zásilky.

Nápis nebo nálepku nutno umístiti na levém horním rohu víka bedny nebo jiného přepravního obalu.