Platné znění

Vyhláška o požadavcích na pokrmy

účinné od 1. 7. 2023

účinné od 1. 7. 2023121

účinné od 1. 7. 2023VYHLÁŠKA

účinné od 1. 7. 2023ze dne 27. dubna 2023

účinné od 1. 7. 2023o požadavcích na pokrmy

účinné od 1. 7. 2023Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. t) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., zákona č. 180/2016 Sb. a zákona č. 174/2021 Sb.:

účinné od 1. 7. 2023

§ 1

Odkaz účinné od 1. 7. 2023§ 1

účinné od 1. 7. 2023Předmět úpravy

účinné od 1. 7. 2023Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů.

§ 2

Odkaz účinné od 1. 1. 2024§ 2

účinné od 1. 1. 2024Technologické požadavky na výrobu pokrmů

účinné od 1. 1. 2024(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.

účinné od 1. 1. 2024(2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.

účinné od 1. 1. 2024(3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21581) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.

§ 3

Odkaz účinné od 1. 7. 2023§ 3

účinné od 1. 7. 2023Způsob uvádění pokrmů na trh

účinné od 1. 7. 2023(1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) za teploty nejméně +60 °C.

účinné od 1. 7. 2023(2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.

účinné od 1. 7. 2023(3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C.

účinné od 1. 7. 2023(4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše –18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.

účinné od 1. 7. 2023(5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) nejvýše do +8 °C.

§ 4

Odkaz účinné od 1. 1. 2024§ 4

účinné od 1. 1. 2024Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů

účinné od 1. 1. 2024Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh.

§ 5

Odkaz účinné od 1. 1. 2024§ 5

účinné od 1. 1. 2024Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů

účinné od 1. 1. 2024(1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/20053), a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.

účinné od 1. 1. 2024(2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.

účinné od 1. 1. 2024(3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

účinné od 1. 1. 2024(4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

§ 6

Odkazúčinné od 1. 7. 2023

účinné od 1. 7. 2023Účinnost

účinné od 1. 7. 2023

účinné od 1. 7. 2023Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024.

účinné od 1. 7. 2023
účinné od 1. 7. 2023Ministr zemědělství:
účinné od 1. 7. 2023Ing. Nekula v. r.
účinné od 1. 7. 2023
účinné od 1. 7. 2023

Příloha č. 1

účinné od 1. 7. 2023 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.

účinné od 1. 7. 2023Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků

účinné od 1. 7. 2023
Příloha č. 1 Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků
Senzorické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tukůhnědá až černá barva oleje nebo tuku
nedostatky ve vůni –
nepříjemný zápach typický pro
přepálený olej nebo tuk
nedostatky v chuti –
chuť typická pro přepálený olej nebo
tuk, nahořklá chuť, palčivá chuť
modrošedý kouř při +180 °C
stálá odolná pěna při vložení potraviny, která se má smažit, fritovat
změny konzistence (například zvýšení viskozity)
přítomnost části zuhelnatělých zbytků dříve smažených potravin
Analytické ukazatele tepelného rozkladu olejů
a tuků		obsah polárních látek více než 25 %
obsah polymerních triacylglycerolů více než 12 %
účinné od 1. 7. 2023

Příloha č. 2

účinné od 1. 7. 2023 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.

účinné od 1. 7. 2023Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů

účinné od 1. 7. 2023Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění

účinné od 1. 7. 2023
Příloha č. 2 Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění
MikroorganismusKategorie pokrmůLimitMetody zkoušení
Bacillus cereuspokrmy< 103 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 7932
Campylobacter spp.pokrmynepřítomnost
v 25 g nebo ml		ČSN EN ISO 10272-1
Clostridium perfringenspokrmy< 103 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 7937
Shiga toxin produkující E. coli (STEC) a enteropatogenní E. coli (EPEC)pokrmynepřítomnost
v 25 g nebo ml		ČSN P CEN ISO/TS 13136
Pseudomonas aeruginosapokrmy< 103 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 13720
nebo
ČSN P ISO/TS 11059
Salmonella spp.pokrmy mimo kategorie potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005nepřítomnost
v 25 g nebo ml		ČSN EN ISO 6579-1
Shigella spp.pokrmynepřítomnost
v 25 g nebo ml		ČSN EN ISO 21567
Koagulázopozitivní stafylokoky (S. aureus a další druhy)pokrmy mimo kategorií potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005< 20 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 6888-1 nebo 2
Yersinia enterocolitica a Yersinia pseudotuberculosispokrmynepřítomnost
v 25 g nebo ml		ČSN EN ISO 10273 ČSN P CEN ISO/TS 18867
Vibrio parahaemolyticuspokrmy z ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců určené k přímé spotřeběnepřítomnost
v 25 g nebo ml		ČSN EN ISO 21872-1

účinné od 1. 7. 2023Vysvětlivka:

  • účinné od 1. 7. 2023* KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.

    • účinné od 1. 7. 2023Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy

    účinné od 1. 7. 2023
    Příloha č. 2 Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy
    MikroorganismusKategorie pokrmůLimitMetody
    zkoušení
    Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)

    Nevztahuje se na fermentované pokrmy včetně pokrmů, které obsahují jako složku potraviny s kulturní mikroflórou a neprošly následnou tepelnou úpravou.    		A) Pokrmy s výjimkou pokrmů uvedených v kategorii B*< 107 KTJ/g (ml)**ČSN EN ISO
    4833-1 nebo 2
    B) Pokrmy, které neprocházejí tepelnou úpravou***< 108 KTJ/g (ml)**
    Koliformní bakteriepokrmy< 103 KTJ/g (ml)**ČSN ISO 4831 nebo
    ČSN ISO 4832
    Escherichia colipokrmy< 102 KTJ/g (ml)**ČSN ISO
    16649-1 nebo 2

    účinné od 1. 7. 2023Vysvětlivky:

  • účinné od 1. 7. 2023* Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry.
  • účinné od 1. 7. 2023** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
  • účinné od 1. 7. 2023*** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.

    • účinné od 1. 7. 2023Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů

    účinné od 1. 7. 2023
    Příloha č. 2 Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů
    ToxinLimit
    Stafylokokové enterotoxinyneprokázán*
    Enterotoxin (B. cereus)neprokázán*
    Botulotoxinneprokázán*

    účinné od 1. 7. 2023Vysvětlivka:

  • účinné od 1. 7. 2023* Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.

    • účinné od 1. 7. 2023Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci

    účinné od 1. 7. 2023
    Příloha č. 2 Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci
    MikroorganismusLimitMetody zkoušení
    Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)102 KTJ/ 10 cm2*ČSN EN ISO 4833-1
    nebo 2
    Salmonella spp.nepřítomnost/ stěrČSN EN ISO 6579-1

    účinné od 1. 7. 2023Vysvětlivka:

  • účinné od 1. 7. 2023* KTJ/ 10 cm2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm2 setřené plochy (pro získání počtu KTJ/ 10 cm2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).
      • účinné od 1. 7. 2023
    1. účinné od 1. 7. 20231) Příloha II odst. 1 nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.
    2. účinné od 1. 7. 20232) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění.
    3. účinné od 1. 7. 20233) Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.