Vyhláška o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení

§ 1

účinné od 30. 4. 2004(1) Vyhláška stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska.

účinné od 30. 4. 2004(2) Mikrobiologické požadavky na balenou pitnou vodu, balenou stolní vodu, balenou kojeneckou vodu a balenou přírodní minerální vodu stanoví zvláštní právní předpis.¹)

účinné od 30. 4. 2004(3) Potraviny uváděné do oběhu musí vyhovovat mikrobiologickým požadavkům stanoveným v přílohách č. 1 až 4.

§ 2

účinné od 30. 4. 2004(1) Pro účely této vyhlášky se rozlišují tyto kategorie potravin:

1. účinné od 30. 4. 2004a) potraviny určené k přímé spotřebě, kterými se rozumějí potraviny v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se spotřebují v teplém nebo studeném stavu nebo po mikrovlnném ohřevu, potraviny upravené ke spotřebě očištěním, omytím, oloupáním, okrájením, usušením, okyselením, fermentací a potraviny, které mají být podle návodu výrobce před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou,
2. účinné od 30. 4. 2004b) potraviny neurčené k přímé spotřebě jsou potraviny, které jsou určeny ke spotřebě až po tepelné úpravě, zejména pečení, smažení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření, nebo potraviny, které mají být podle návodu výrobce před konzumací smíchány s vroucí tekutinou,
3. účinné od 30. 4. 2004c) potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu (příloha č. 3)²) a
4. účinné od 30. 4. 2004d) sterilizované potraviny.

účinné od 30. 4. 2004(2) Potravinami zdravotně závadnými se rozumějí potraviny jiné než zdravotně nezávadné potraviny stanovené v § 2 písm. f) zákona.

§ 3

účinné od 30. 4. 2004(1) Mikrobiologické požadavky se stanoví jako přípustné hodnoty a nejvyšší mezní hodnoty.

účinné od 30. 4. 2004(2) Přípustné hodnoty znamenají přijatelnou míru rizika a stanoví se pro potraviny vyrobené ze zdravotně nezávadných surovin,³) za dodržení stanovené technologie⁴) a s využitím systému kritických kontrolních bodů.⁵)

účinné od 30. 4. 2004(3) Nejvyšší mezní hodnoty znamenají nepřijatelně vysokou míru rizika ohrožení zdraví lidí, zdravotní závadnost nebo zkažení potraviny a její nepoužitelnost pro účely lidské výživy. Překročení nejvyšších mezních hodnot znamená, že se jedná o potravinu zdravotně závadnou.

§ 4

účinné od 30. 4. 2004(1) Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů pro kategorie potravin jsou stanoveny v tabulce č. 1 přílohy č. 1, toxických produktů mikroorganismů v tabulce č. 2 přílohy č. 1.

účinné od 30. 4. 2004(2) Mikrobiologické požadavky pro jednotlivé druhy, skupiny a podskupiny potravin jsou stanoveny výběrem mikroorganismů nebo jejich skupin a přípustnými hodnotami upravenými v příloze č. 2. Není-li zřejmé, ke kterému druhu, skupině či podskupině potravin posuzovaná konkrétní potravina patří, přiřadí se tam, kam z hlediska mikrobiologického rizika s přihlédnutím ke složení potraviny, způsobu jejího zpracování, okruhu konzumentů a potenciálu mikrobiálního růstu do doby konzumace nejblíže náleží.

účinné od 30. 4. 2004(3) Pro druhy potravin, pro které nejsou uvedeny požadavky specifikované v příloze č. 2, se aplikují přípustné hodnoty podle kategorií potravin uvedených v příloze č. 4.

účinné od 30. 4. 2004(4) Potraviny, které se považují za mikrobiologicky nerizikové, jsou uvedeny v příloze č. 5.

§ 5

účinné od 30. 4. 2004(1) Vzorky se odebírají náhodným výběrem. V případech významných z hlediska epidemiologického, zejména při podezření na vznik alimentárního onemocnění, nebo jde-li o stížnost spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení u záměrně vybraných vzorků zaměřuje cíleně na vybrané mikroorganismy působící onemocnění z potravin uvedené v tabulce č. 1 přílohy č. 1, popřípadě na toxické produkty mikroorganismů uvedené v tabulce č. 2 této přílohy, popřípadě na další zde neuvedené mikroorganismy nebo jejich toxiny, které by podle současných poznatků mohly být příčinou onemocnění z potravin.

účinné od 30. 4. 2004(2) Vždy se vzorky odebírají v množství, které umožní provést druhou analýzu vzorku za stejných podmínek. Pokud se kontrolovaná osoba nebo jiná osoba, za jejíž přítomnosti může být státní kontrola provedena,⁶) práva na provedení druhé analýzy písemně vzdá, odebírá se vzorek v rozsahu jedné analýzy. Příslušný orgán dozoru vzorek pro druhou analýzu zapečetí.⁷) Zapečetěný vzorek uchovává kontrolovaná osoba, dokud neobdrží výsledky analýzy prvního vzorku, tak, aby nedošlo ke změně vlastností vzorku. Analýzy vzorků vybraných podle věty první provádí laboratoře příslušného orgánu dozoru, které pro tyto účely orgán dozoru zveřejnil.⁸)

účinné od 30. 4. 2004(3) Způsob odběru vzorků potravin k mikrobiologickému zkoušení a postupy mikrobiologického zkoušení se stanoví podle příslušných českých technických norem, které jsou uvedeny v příloze č. 6. Pokud se pro způsob odběru vzorku potravin k mikrobiologickému zkoušení a pro postupy mikrobiologického zkoušení použijí jiné metody, než které stanoví české technické normy, musí být jejich validací doloženo, že jsou co do citlivosti, správnosti a reprodukovatelnosti výsledků ekvivalentní metodě podle české technické normy.

§ 6

účinné od 30. 4. 2004Hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska

účinné od 30. 4. 2004(1) Potraviny jsou z mikrobiologického hlediska zdravotně závadné, pokud

1. účinné od 30. 4. 2004a) byly překročeny nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů stanovené v tabulce č. 1 přílohy č. 1,
2. účinné od 30. 4. 2004b) obsahují toxické produkty mikroorganismů uvedené v tabulce č. 2 přílohy č. 1,
3. účinné od 30. 4. 2004c) obsahují mikroorganismy a mikrobiální metabolity působící onemocnění z potravin jiné než stanovené v tabulkách č. 1 a 2 přílohy č. 1, nebo
4. účinné od 30. 4. 2004d) vykazují nežádoucí změny způsobené mikrobiální činností, například zápach, změněnou barvu, povrchovou oslizlost, netypický zákal, tvorbu plynu, změněnou chuť nebo projevují příznaky nežádoucího růstu mikroorganismů, například viditelné kolonie, mycelium, maz.

účinné od 30. 4. 2004(2) Sterilizované potraviny jsou považovány za zdravotně závadné, též pokud

1. účinné od 30. 4. 2004a) obal není celistvý (jsou patrné netěsnosti),
2. účinné od 30. 4. 2004b) došlo ke ztrátě vakua,
3. účinné od 30. 4. 2004c) obal je deformovaný pružným nebo pevným vydutím (bombáž), nebo
4. účinné od 30. 4. 2004d) obsah má změněné smyslové vlastnosti (například zápach, atypická barva, chuť, konzistence).

účinné od 30. 4. 2004(3) Jestliže byly u potravin překročeny přípustné hodnoty stanovené v příloze č. 2 nebo 4, avšak nebyly překročeny nejvyšší mezní hodnoty stanovené v příloze č. 1, hodnotí se tyto potraviny jako potraviny, které neodpovídají mikrobiologickým požadavkům na jakost, tj. mají sníženou užitnou hodnotu, omezenou trvanlivost nebo jsou nevhodné k původnímu použití potraviny.

§ 7

účinné od 30. 4. 2004Zrušuje se:

1. účinné od 30. 4. 20041. Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.
2. účinné od 30. 4. 20042. Vyhláška č. 91/1999 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.

§ 8