§ 49
změněno 1. 1. 2007 zákonem 602/2006 Sb.
§ 49 (1) Pro výkon činností epidemiologicky závažných při provozování stravovacích služeb, výrobě výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu se stanoví platí tyto zásady provozní hygieny: a) udržování náčiní, nádobí, pracovních ploch, sanitárních zařízení a ostatního vybavení (šaten, přepravních obalů a rozvozních prostředků v čistotě a v takovém stavu umýváren, aby nedocházelo k ohrožování jakosti sprch a zdravotní nezávadnosti potravin a produktů, b záchodů) provádění průběžného úklidu všech pracovišť a prostor za použití mycích pomocných zařízení (zařízení k umývání pracovní obuvi, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu sušení pracovních oděvů, ohříváren, místnosti pro odpočinek, prostor pro poskytování první pomoci a zpracovávaných potravin a návodu výrobce; musí být souběžně zajištěna ochrana potravin a produktů proti kontaminaci z čisticích a dezinfekčních prostory pro uskladnění úklidových prostředků, c) udržování hygienických a sanitárních zařízení, zejména záchodů jejich vybavení v čistotě a provozu schopném stavu včetně jejich vybavení, d b) označení či barevné odlišení pomůcek skladování produktů a prostředků určených k hrubému úklidu potravin neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a jejich ukládání odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení přicházejících do přímého styku s potravinami a pokrmy, e) provádění průběžného odstraňování organického a anorganického odpadu které je umístěno mimo prostor výroby, včetně jeho včasného přípravy, skladování a průběžného odstraňování ze skladových oběhu (dále jen „prostor manipulace“) potravin a výrobních prostor produktů, f například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně, c) nepřechovávání potravin, produktů a předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v provozovně včetně jiného zařízení stravovacích služeb, g) preventivní zamezení výskytu hmyzu prostorách manipulace s potravinami a hlodavců a včasné průběžné provádění běžné ochranné dezinfekce produkty, dezinsekce a deratizace, h d) nepřipouštění nepřipuštění vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí provozovny a do výrobny. Vstupovat do konzumační části provozovny může vodicí pes doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně vycvičený pro doprovod osoby prostor manipulace s těžkým zdravotním postižením. Vstup ostatních zvířat do konzumační místnosti provozovny potravinami a produkty, která poskytuje služby v rámci hostinské živnosti, je možný jen se souhlasem provozovatele, i e) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru, j f) pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků pro úklid, které jsou určeny pro potravinářství, k g) skladování potravin a produktů neurčených pro stravovací službu jen nekouření v samostatném prostorách manipulace s potravinami a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo provoz výroby, přípravy produkty a oběhu potravin nebo produktů (například v kanceláři prostorách, denní místnosti nebo šatně), l) nekouření v místnostech, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají potraviny a produkty a myje nádobí, m h) udržování provozovny poskytující stravovací služby, jiné zařízení stravovacích služeb a výrobnu potravin v čistotě a řádném stavu tak, aby nebyly potraviny a produkty negativně ovlivňovány a nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost, n) skladování čistících čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace odděleně v originálních obalech mimo prostory manipulace s příslušným značením. Nepoužívání potravinami a produkty, i) nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a dezinfekčních přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a případné náhradní obaly nutno řádně označit a o) průběžné doplňování a dodržování znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví při výkonu činnosti epidemiologicky závažné podle prováděcího předpisu deratizace.15) (2) Pro stravovací služby se stanoví tyto další zásady provozní hygieny: a) zajištění odděleného prostoru pro mytí stolního nádobí, provozního nádobí, přepravních obalů a přepravních rozvozních prostředků v provozovně tak, aby byla vyloučena možnost křížové kontaminace, a b) dezinfikování nádobí, náčiní a přepravních obalů před mytím na Na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních, vyžaduje-li pokud to vyžaduje charakter jejich provozu. (3) Pro výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu se stanoví tyto další zásady provozní hygieny: a) zajištění při výrobě potravin oddělené mytí provozního, je vždy nutno před mytím dezinfikovat nádobí, vozíků, přepravek náčiní a dalších zařízení od přepravních obalů a vratných obalů, cisteren, sudů a kontejnerů a b) zajištění prostoru pro mytí a případnou dezinfekci přepravních prostor rozvozních prostředků přepravní obaly.