Platné znění

Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře

vyhlášené znění

  1. 58. Čerstvé maso určené k porcování musí být ihned po přijetí umístěno v porcovně – dokud není porcováno – v prostoru uvedeném v části III bodě 15 písm. a).

    Přesto však výjimkou z části VII bodu 41 může být maso přemístěno z porážky přímo do porcovny. Porážka a porcovna se v takovém případě musí nacházet dostatečně blízko sebe a v jednom komplexu budov, protože maso určené k porcování musí být bez překládky přemístěno mechanizovanou sítí vnitropodnikové dopravy z porážky přímo do porcovny a tam neprodleně porcováno. Ihned po porcování a balení musí být maso přemístěno do chladírenského nebo mrazírenského prostoru uvedeného v části III bodě 15 písm. a).

  1. 59. Maso musí být přijímáno v prostorech uvedených v části III bodě 15 písm. b) podle potřeby. Po porcování, popřípadě po balení musí být maso neprodleně přemístěno do chladírenského nebo mrazírenského prostoru uvedeného v části III bodě 15 písm. a).
  2. 60. Porcování se může provádět pouze u masa, jehož teplota je 4 °C nebo nižší, kromě případu porcování za tepla.
  3. 61. Čištění čerstvého masa utěrkou je zakázáno.
  4. 62. Porcování se provádí tak, aby se zabránilo jakémukoli znečištění masa. Úlomky kostí a krevní sraženiny musí být odstraněny. Porcované maso, které není určeno k lidské spotřebě, se ihned po porcování ukládá do nádob nebo prostorů uvedených v části I bodě 4 písm. d).
  1. XI

    Hygienická kontrola porcovaného a skladovaného masa

    1. 63. Schválené porcovny, přebalovací střediska, chladírny a mrazírny podléhají státnímu veterinárnímu dozoru.
    2. 64. Státní veterinární dozor zahrnuje
      1. a) kontrolu příjmu a expedice čerstvého masa,
      2. b) prohlídku čerstvého masa nacházejícího se v podniku,
      3. c) kontrolu čistoty prostorů, vybavení, pracovních nástrojů a hygieny zaměstnanců, včetně oděvů, jak je uvedeno v části V,
      4. d) jakoukoli jinou kontrolu, kterou považuje úřední veterinární lékař za nezbytnou k zajištění dodržování ustanovení této vyhlášky.
  1. XII

    Označování zdravotní nezávadnosti

    1. 65. Označování zdravotní nezávadnosti se provádí pod kontrolou úředního veterinárního lékaře. Z toho důvodu úřední veterinární lékař dozírá jak na označování zdravotní nezávadnosti masa, tak i na etikety a balicí materiál k prvnímu balení, pokud jsou již opatřeny otiskem razítka, jak je uvedeno v této části.
    2. 66. Označení zdravotní nezávadnosti sestává
      1. a) pro maso individuálně balené do prvního obalu nebo pro malá balení masa z oválné značky obsahující
        1. – v horní části velkými písmeny psanou zkratku České republiky („CZ“) jako státu odesilatele,
        2. – ve střední části veterinární schvalovací číslo podniku,
        3. – v dolní části velkými písmeny psanou zkratku „EHS“.

          Písmena a číslice musí být vysoké 0,2 cm;

      1. b) pro velká balení z oválné značky nejméně 6,5 cm široké a nejméně 4,5 cm vysoké, obsahující údaje uvedené pod písmenem a).
        1. Písmena musí být vysoká nejméně 0,8 cm, číslice nejméně 1 cm. Označení zdravotní nezávadnosti může navíc obsahovat též údaj o úředním veterinárním lékaři, který prováděl prohlídku masa.
        2. Nástroje k označování musí být z materiálu, který vyhovuje všem hygienickým požadavkům. Údaje uvedené pod písmenem a) musí být dobře čitelné.
    1. 67. a) Označování zdravotní nezávadnosti uvedené v bodě 66 písm. a) se provádí:
      1. – na prvních obalech nebo jiných obalech, anebo viditelně pod prvními obaly nebo jinými obaly jednotlivě balených jatečně opracovaných těl,
      2. – na jatečně opracovaných tělech nebalených do prvního obalu jednotlivě otiskem razítka nebo etiketou k jednorázovému použití,
      3. – na prvních obalech nebo jiných obalech, anebo viditelně pod prvními obaly nebo jinými obaly částí jatečně opracovaných těl nebo drobů balených po malých množstvích;
      4. b) označování zdravotní nezávadnosti uvedené v bodě 66 písm. b) se provádí na velkých baleních obsahujících jatečně opracovaná těla, části jatečně opracovaných těl nebo droby označené v souladu s písmenem a);
      5. c) je-li označení zdravotní nezávadnosti provedeno na prvním nebo dalším obalu, musí být provedeno tak, aby bylo při otevření prvního nebo dalšího obalu zničeno, anebo musí být první nebo další obal uzavřen tak, aby nemohl být po otevření opětovně použit.
    1. 68. Označování zdravotní nezávadnosti jatečně opracovaných těl, částí jatečně opracovaných těl nebo drobů prováděné v souladu s bodem 67 písm. a) se nevyžaduje v následujících případech:
      1. a) zásilky jatečně opracovaných těl, včetně jatečně opracovaných těl, z nichž byly odstraněny části v souladu s částí IX bodem 53 písm. b), jsou odesílány za účelem porcování ze schválených jatek do schválených porcoven za podmínek, že
        1. – velká balení obsahující čerstvé drůbeží maso mají na vnějším povrchu označení zdravotní nezávadnosti umístěné v souladu s bodem 67 písm. a) (třetí odrážka) a s bodem 67 písm. c),
        2. – odesílající jatky vedou evidenci, v níž jsou zapsána množství, druhy a místa určení zásilek odeslaných v souladu s touto vyhláškou,
        3. – přijímací porcovna vede evidenci, v níž jsou zapsána množství, druhy a místa původu zásilek přijatých v souladu s touto vyhláškou,
        4. – označení zdravotní nezávadnosti na velkém balení je zničeno při otevření tohoto balení v porcovně podléhající státnímu veterinárnímu dozoru,
        5. – na vnějším povrchu velkého balení je zřetelně uveden příjemce a předpokládané použití zásilky v souladu s tímto bodem;
      1. b) zásilky jatečně opracovaných těl, včetně jatečně opracovaných těl, z nichž byly odstraněny části v souladu s částí IX bodem 53 písm. b), části jatečně opracovaných těl, srdce, játra a žaludky jsou odesílány za účelem ošetření ze schválených jatek, ze schválené porcovny nebo ze schváleného přebalovacího střediska do podniku ke zpracování masa a masných výrobků za podmínek, že
        1. – velká balení obsahující čerstvé drůbeží maso mají na vnějším povrchu označení zdravotní nezávadnosti umístěné v souladu s bodem 67 písm. a) (třetí odrážka) a s bodem 67 písm. c),
        2. – odesílající podnik vede evidenci, v níž jsou zapsána množství, druhy a místa určení zásilek odeslaných v souladu s touto vyhláškou,
        3. – přijímací podnik na zpracovávání masa a masných výrobků vede evidenci, v níž jsou zapsána množství, druhy a místa původu zásilek přijatých v souladu s touto vyhláškou,
        4. – pokud je čerstvé drůbeží maso určeno k výrobě masných výrobků pro obchodování, označení zdravotní nezávadnosti na velkém balení je zničeno při otevření tohoto balení v podniku podléhajícím státnímu veterinárnímu dozoru,
        5. – na vnějším povrchu velkého balení je zřetelně uveden příjemce a předpokládané použití zásilky v souladu s tímto bodem;
      1. c) zásilky jatečně opracovaných těl, včetně jatečně opracovaných těl, z nichž byly odstraněny části v souladu s části IX bodem 53 písm. b), jsou odesílány ze schválených jatek, ze schválených přebalovacích středisek nebo ze schválené porcovny do zařízení poskytujících služby veřejného stravování za účelem přímé dodávky konečnému spotřebiteli po ošetření teplem, a to za podmínek, že
        1. – balení obsahující čerstvé drůbeží maso mají na vnějším povrchu označení zdravotní nezávadnosti umístěné v souladu s bodem 67 písm. a) (třetí odrážka) a bodem 67 písm. c),
        2. – odesílající podnik vede evidenci, v níž jsou zapsána množství, druhy a místa určení zásilek odeslaných v souladu s touto vyhláškou,
        3. – příjemce vede evidenci, v níž jsou zapsána množství, druhy a místa původu zásilek přijatých v souladu s touto vyhláškou,
        4. – příjemci podléhají státnímu odbornému dozoru, který musí mít přístup k záznamům v evidenci,
        5. – na vnějším povrchu velkého balení je zřetelně uveden příjemce a předpokládané použití zásilky v souladu s tímto bodem.
  1. XIII

    Skladování čerstvého drůbežího masa

    1. 69. Čerstvé drůbeží maso musí být po vychlazení uvedeném v bodě 41 uchováváno při teplotě, která nesmí být vyšší než 4 °C.

      Zmrazené drůbeží maso musí být uchováváno při teplotě, která nesmí být vyšší než –12 °C.

      Balené čerstvé drůbeží maso nesmí být skladováno ve stejných prostorech jako nebalené čerstvé maso.

  1. XIV

    Balení čerstvého drůbežího masa

    1. 70. a) Obaly (například přepravky, kartony) musí splňovat všechny hygienické požadavky, zejména:
      1. – nesmí měnit smyslové vlastnosti masa,
      2. – nesmí přenášet na maso látky škodlivé pro zdraví lidí,
      3. – musí být dostatečně pevné, aby byla zajištěna účinná ochrana masa během přepravy a manipulace s ním.
      4. b) Obaly mohou být znovu použity k balení masa, pokud jsou z nekorodujících materiálů, které se snadno čistí, a pokud byly před opětovným použitím vyčištěny a dezinfikovány.
    1. 71. Jsou-li porcované čerstvé maso nebo droby baleny do prvního obalu, musí být tento úkon proveden ihned po porcování v souladu s hygienickými požadavky.

      První obaly musí být průsvitné a bezbarvé, anebo – v případě průsvitného barevného prvního obalu – musí být koncipovány takovým způsobem, aby balené maso nebo droby byly částečně viditelné. Musí také splňovat podmínky uvedené v bodě 70 písm. a) (první a druhá odrážka); nesmí být znovu použity k balení masa.

      Části drůbeže nebo droby oddělené od jatečně opracovaného těla musí být stále zabalené v dobře uzavřeném ochranném obalu odpovídajícím výše uvedeným kritériím.

    1. 72. Maso balené do prvního obalu musí být ještě zabaleno do dalšího obalu.
    2. 73. Pokud však první obal poskytuje plnou ochranu požadovanou od dalšího obalu, nemusí být ani průsvitný, ani bezbarvý, ani není nutný další obal pod podmínkou, že jsou splněny ostatní požadavky bodu 70.
    3. 74. Pracovní úkony, porcování, vykosťování a balení se mohou provádět ve stejných prostorech, jestliže další obaly jsou opětovně použitelné, jak je uvedeno v bodě 70 písm. b), anebo jestliže jsou splněny tyto podmínky:
      1. a) prostor je dostatečně velký a vybavený tak, aby tyto úkony probíhaly v odpovídajících hygienických podmínkách;
      2. b) první a další obaly jsou bezprostředně po jejich výrobě umístěny do hermeticky uzavřeného obalu, který je chrání před poškozením během přepravy do podniku, a v podniku jsou hygienicky uloženy v odděleném prostoru;
      3. c) prostory pro skladování balicího materiálu musí být chráněny před prachem a hmyzem a nesmí být spojeny vzduchem s prostory, ve kterých jsou látky, jež by mohly kontaminovat čerstvé maso. Obaly nesmí být skladovány přímo na podlaze;
      4. d) obaly jsou za hygienických podmínek sestaveny před jejich přemístěním do výrobního prostoru;
      5. e) obaly jsou hygienickým způsobem přemístěny do výrobního prostoru a neprodleně použity. S obaly nesmí manipulovat zaměstnanci, kteří manipulují s čerstvým masem;
      6. f) maso je ihned po zabalení umístěno v příslušných skladovacích prostorech.
    1. 75. Obaly uvedené v této části mohou obsahovat pouze porcované čerstvé drůbeží maso.
  1. XV

    Přeprava čerstvého drůbežího masa

    1. 76. Čerstvé maso musí být přepravováno dopravními prostředky, které mají hermetický uzávěr, anebo, jedná-li se o čerstvé maso dovážené nebo přepravované přes území třetí země, zaplombovanými dopravními prostředky, které jsou konstruovány a vybaveny tak, aby teploty uvedené v části XIII byly udrženy po celou dobu přepravy. Dopravní prostředky musí být vybaveny registračním teploměrem.
    2. 77. Dopravní prostředky určené k přepravě čerstvého masa musí
      1. a) mít vnitřní stěny hladké, snadno čistitelné a dezinfikovatelné,
      2. b) být vybaveny účinným zařízením na ochranu před hmyzem a prachem a musí být vodotěsné.
    1. 78. Dopravní prostředky určené k přepravě čerstvého masa nesmí být v žádném případě použity k přepravě živých zvířat nebo jakýchkoli produktů, které by mohly maso poškodit nebo kontaminovat.
    2. 79. S drůbežím masem nesmí být ve stejném dopravním prostředku přepravován žádný jiný produkt, který by mohl ovlivnit hygienu drůbežího masa nebo je kontaminovat.

      Maso balené musí být přepravováno v jiném dopravním prostředku, než maso nebalené, jestliže dopravní prostředek není vybaven tak, aby bylo možno je od sebe oddělit.

    1. 80. Čerstvé drůbeží maso může být přepravováno jen ve vyčištěných a dezinfikovaných dopravních prostředcích.
    2. 81. Provozovatel podniku musí dbát, aby dopravní prostředky a podmínky nakládání umožnily dodržování hygienických požadavků uvedených v této části. Úřední veterinární lékař musí kontrolovat, zda jsou tyto požadavky dodržovány.

Příloha č. 2

k vyhlášce č. 201/2003 Sb.

PODNIKY S MALOU KAPACITOU

  1. I

    Všeobecné podmínky pro schválení podniku s malou kapacitou

    Podnik s malou kapacitou lze schválit, jen jestliže má

    1. 1. v místnostech, kde se čerstvé maso získává a kde se s tímto masem pracuje,
      1. a) podlahy z nepropustného materiálu, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, odolné proti hnilobě, které jsou položeny tak, aby umožňovaly snadný odtok vody. Voda musí být odváděna do kanalizace opatřené mřížkou a pachovým uzávěrem;
      2. b) hladké, odolné a nepropustné stěny, opatřené světlým, omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m. Použití dřevěných stěn v místnostech uvedených v části IV bodě 16 přílohy č. 1 k této vyhlášce však není důvodem pro neschválení nebo odejmutí schválení podniku za předpokladu, že byly postaveny před 1. lednem 1988, popřípadě podniku, v němž jejich použití souvisí s výrobou výrobků opatřených označením původu nebo zeměpisným označením podle zvláštních právních předpisů (zákon č. 452/2001 Sb., o ochraně označení původu a zeměpisných označení a o změně zákona o ochraně spotřebitele);
      3. c) dveře ze snadno čistitelného materiálu, který je odolný proti hnilobě a je bez zápachu. Je-li v podniku skladováno maso, musí v něm být sklad, který odpovídá výše uvedeným požadavkům;
      4. d) izolace z materiálů, které jsou odolné proti hnilobě a jsou bez zápachu;
      5. e) odpovídající větrání, a je-li to nutné, dostatečný odvod par;
      6. f) odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení, které nezkresluje barvy;
    1. 2. a) co nejblíže pracovním místům dostatečný počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou a k čištění nástrojů a pracovních pomůcek teplou vodou. Zařízení k mytí rukou musí mít přívod teplé a studené tekoucí vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybaveno prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně;
      1. b) zařízení k dezinfekci nástrojů a pracovních pomůcek s přívodem teplé vody o teplotě nejméně 82 °C, jež je v místě nebo v sousední místnosti;
    1. 3. vhodná opatření na ochranu před škůdci, jako jsou hlodavci a hmyz;
    2. 4. a) snadno čistitelné a dezinfikovatelné výrobní zařízení a nástroje, jako jsou porcovací stoly, stoly se snímatelnou řeznou plochou, nádoby, dopravníkové pásy a pily, vyrobené z nekorodujícího materiálu, který nemůže nepříznivě ovlivňovat maso. Použití dřeva je zakázáno;
      1. b) vybavení, nástroje a pracovní pomůcky odolné proti korozi, splňující hygienické požadavky na manipulaci s masem a na skladování nádob na maso takovým způsobem, aby ani maso, ani nádoby nepřišly do přímého styku s podlahou nebo stěnami;
      2. c) zvláštní vodotěsné, nekorodující a zřetelně označené nádoby s víky a uzávěry, které brání nepovolaným osobám ve vyjímání jejich obsahu. Tyto nádoby slouží k ukládání masa, které není určeno k lidské spotřebě a musí být odváženo nebo neškodně odstraňováno na konci každého pracovního dne;
    1. 5. chladicí zařízení k udržování vnitřní teploty masa požadované touto vyhláškou. Toto zařízení musí zahrnovat kanalizační systém na odvádění kondenzační vody, který nepředstavuje žádné nebezpečí kontaminace masa;
    2. 6. dostatečné zásobování pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly) pod tlakem. Výjimečně je však povoleno i používání užitkové vody, a to k výrobě páry, k protipožární ochraně a k ochlazování chladicího zařízení pod podmínkou, že k tomuto účelu instalované potrubí vylučuje použití této vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje žádné nebezpečí kontaminace čerstvého masa. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu;
    3. 7. zásobování teplou pitnou vodou v dostatečném množství;
    4. 8. zařízení umožňující hygienické odvádění odpadní vody;
    5. 9. nejméně jedno umyvadlo a splachovací záchody. Ze záchodů nesmí být přímý vstup do pracovních prostorů. Umyvadla musí mít přívod tekoucí teplé a studené vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybavena prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Umyvadla musí být umístěna v blízkosti záchodů; vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně.
  1. II

    Zvláštní podmínky pro schválení jatek s malou kapacitou

    1. 10. Kromě všeobecných podmínek musí mít jatky s malou kapacitou
      1. a) dostatečně velký porážkový prostor pro omračování a vykrvování na jedné straně, pro škubání a napařování na druhé straně, přičemž tyto dva druhy činnosti musí být prováděny na místech navzájem oddělených;
      2. b) stěny porážkového prostoru omyvatelné do výše nejméně 2 m nebo až ke stropu;
      3. c) dostatečně velký prostor ke kuchání a k úpravě masa uzpůsobený tak, aby místo, kde se provádí kuchání, bylo dostatečně vzdálené nebo oddělené přepážkou od ostatních pracovních míst tak, aby se zabránilo kontaminaci;
      4. d) chlazený prostor o dostatečné kapacitě vzhledem k rozsahu a druhu porážení, v každém případě s přiměřeným uzamykatelným odděleným prostorem k umístění pozastavených jatečně opracovaných těl, u nichž probíhá vyšetření.

      Zmírnění těchto požadavků může v jednotlivých případech připustit krajská veterinární správa za předpokladu, že je maso z příslušných jatek ihned přemísťováno do porcoven nebo řeznictví nacházejících se v bezprostřední blízkosti jatek a že tato přeprava netrvá více než 1 hodinu.

    1. 11. Zvířata, která vstoupila do prostoru porážky, musí být neodkladně po omráčení poražena, kromě případů porážení podle náboženského rituálu.
    2. 12. Zvířata nemocná nebo podezřelá nesmí být až na výjimečné, odůvodněné případy stanovené krajskou veterinární správou na jatkách porážena. V takových případech však musí porážení probíhat pod dohledem úředního veterinárního lékaře a musí být přijata opatření k vyloučení kontaminace. Prostory musí být před dalším použitím pod státním veterinárním dozorem dokonale vyčištěny a dezinfikovány.

Příloha č. 3

k vyhlášce č. 201/2003 Sb.

VETERINÁRNÍ PODMÍNKY VÝROBY A UVÁDĚNÍ KRÁLIČÍHO MASA DO OBĚHU

  1. I

    Prohlídka králíků před poražením (ante mortem)

    1. 1. Zvířata musí být před porážkou podrobena prohlídce před poražením. Obecně musí být tato prohlídka provedena v hospodářství původu před nakládkou zvířat.
      1. a) Pokud od prohlídky před poražením, která byla provedena v hospodářství původu, uplynulo méně než 24 hodin a zvířata byla posouzena jako zdravá, může být prohlídka před poražením na jatkách omezena na zjišťování poškození způsobených při přepravě. Při příchodu do jatek musí být navíc prokázána totožnost králíků. Pokud není prohlídka před poražením v hospodářství původu a na jatkách prováděna stejným úředním veterinárním lékařem, musí být zvířata provázena zdravotním potvrzením, které potvrzuje, že při prohlídce před poražením v hospodářství původu byla zvířata posouzena jako zdravá.
      2. b) Pokud prohlídka před poražením nebyla provedena v hospodářství původu, musí být provedena u králíků určených k poražení během 24 hodin od jejich příchodu na jatky. Pokud od prohlídky před poražením uplynulo více než 24 hodin, musí být prohlídka provedena znovu, a to bezprostředně před porážkou. Provozovatel jatek je povinen usnadnit provádění prohlídky před poražením, zejména musí úřednímu veterinárnímu lékaři pomoci při všech nezbytných manipulacích. Každé zvíře nebo každá partie zvířat, zasílaných k porážce, musí být označeny tak, aby orgány vykonávající státní veterinární dozor mohly určit původ zvířat.
    1. 2. Prohlídka před poražením musí být prováděna úředním veterinárním lékařem při vhodném osvětlení a v souladu s profesními pravidly.
    2. 3. Prohlídkou před poražením musí být zjištěno, zda zvířata
      1. a) nejsou postižena nemocí přenosnou na zvířata nebo lidi, zda nevykazují příznaky takové nemoci nebo zda nejsou v takovém celkovém stavu, na jehož základě je možno vyslovit podezření z takové nemoci,
      2. b) nevykazují příznaky nemoci nebo poruchy celkového stavu, které mohou způsobit nepoživatelnost masa.
    1. 4. Zvířata, u nichž byl zjištěn některý ze stavů uvedených v bodě 3, nesmí být poražena k lidské spotřebě.
    2. 5. Zvířata uvedená v bodě 4 musí být porážena místně nebo časově odděleně a jejich maso musí být neškodně odstraněno.
  1. II

    Prohlídka králíků po poražení (post mortem)

    1. 6. Poražení králíci musí být prohlédnuti ihned po poražení.
    2. 7. Prohlídka po poražení musí být prováděna při vhodném osvětlení.
    3. 8. Prohlídka po poražení musí zahrnovat
      1. a) vizuální prohlídku poraženého zvířete,
      2. b) prohmatání (palpaci), popřípadě naříznutí plic, jater, sleziny, ledvin a změněných částí těla,
      3. c) zjišťování změny konzistence, barvy, vůně, popřípadě i chuti,
      4. d) podle potřeby laboratorní vyšetření.
    1. 9. a) Jako nepoživatelné se posoudí celé tělo králíka, jestliže se při prohlídce po poražení zjistí
      1. – onemocnění přenosné na zvířata nebo lidi,
      2. – zhoubné nebo mnohočetné nádory či mnohočetné abscesy,
      3. – rezidua některých látek překračující stanovené limity nebo rezidua zakázaných látek,
      4. – otrava,
      5. – rozsáhlé poškození nebo rozsáhlé prosáknutí krví nebo sérem,
      6. – odchylky barvy, vůně nebo chuti, anebo
      7. – odchylky konzistence, zejména otoky nebo těžká vyhublost.
      8. b) Jako nepoživatelné se posoudí části poražených zvířat vykazující místně ohraničená poškození (změny) nebo kontaminace, které nemají vliv na zdravotní nezávadnost zbývajícího masa.
      9. c) Výsledky veterinárních prohlídek před poražením a po poražení úřední veterinární lékař zaznamenává. Je-li zjištěna nebezpečná nákaza nebo nemoc přenosná ze zvířat na člověka, anebo přítomnost reziduí, oznámí tuto skutečnost krajské veterinární správě odpovědné za státní veterinární dozor nad hospodářstvím, ze kterého zvířata pocházejí, jakož i chovateli.
  1. III

    Označování zdravotní nezávadnosti

    1. 10. Označování zdravotní nezávadnosti se provádí pod odpovědností úředního veterinárního lékaře, který proto
      1. a) kontroluje označování zdravotní nezávadnosti,
      2. b) předává nástroje k označování zdravotní nezávadnosti masa, etikety, první obaly, pokud jsou již opatřeny některou ze značek uvedených v bodě 11.1., a plomby osobám, které mu pomáhají, pouze v době označování, a to jen na nezbytně nutnou dobu a v příslušném počtu.
    1. 11.1. Označení zdravotní nezávadnosti sestává z oválné značky obsahující
      1. a) v horní části velkými písmeny psanou zkratku České republiky („CZ“) jako státu odesilatele, ve střední části veterinární schvalovací číslo podniku (jatek, popřípadě bourárny), v dolní části velkými písmeny psanou zkratku „EHS“.
        1. Údaje musí být dobře čitelné, písmena a číslice musí být vysoké 0,2 cm, anebo
      1. b) z oválné značky, ve které jsou údaje uvedené pod písmenem a), přičemž písmena musí být vysoká 0,8 cm a číslice 1,1 cm.
    1. 11.2. Nástroje používané k označování musí být z materiálu, který vyhovuje všem hygienickým požadavkům.
    2. 11.3. a) Označení zdravotní nezávadnosti uvedené v bodě 11.1. písm. a) se provádí:
      1. – na nebalených tělech razítkem obsahujícím údaje uvedené v bodě 1 písm. a),
      2. – na prvním nebo jiném obalu balených těl nebo viditelně pod tímto obalem,
      3. – na prvním nebo jiném obalu částí těl nebo vnitřností balených po malých množstvích nebo viditelně pod tímto obalem.
      4. b) Označení zdravotní nezávadnosti uvedené v bodě 11.1. písm. b) se používá k označování velkých balení.
    1. 11.4. Při označování zdravotní nezávadnosti na prvním nebo dalším obalu, prováděném v souladu s bodem 11.3.,
      1. a) musí být označení umístěno tak, aby bylo při otevírání prvního nebo dalšího obalu zničeno, anebo
      2. b) první nebo další obal musí být uzavřen tak, aby nemohl být po otevření opětovně použit.
  1. IV

    Skladování králičího masa

    1. 12. Králičí maso musí být po prohlídce po poražení zchlazeno nebo zmrazeno a skladováno při teplotě, která nesmí být vyšší než 4 °C, jde-li o maso chlazené, anebo vyšší než –12 °C, jde-li o maso zmrazené.
  1. V

    Přeprava králičího masa

    1. 13. Králičí maso musí být přepravováno takovým způsobem, aby bylo během přepravy chráněno před jakýmkoli znečištěním nebo nepříznivými vlivy, a to s ohledem na dobu trvání a podmínky přepravy, jakož i na použitý dopravní prostředek. Dopravní prostředky používané pro tuto přepravu musí být vybaveny tak, aby bylo zajištěno, že teploty uvedené v bodě 12 nebudou překročeny. Dopravní prostředky musí být vybaveny registračním teploměrem.

Příloha č. 4

k vyhlášce č. 201/2003 Sb.

VETERINÁRNÍ PODMÍNKY VÝROBY A UVÁDĚNÍ ZVĚŘINY DO OBĚHU

  1. I

    Všeobecné podmínky pro schválení podniku na zpracování zvěřiny

    Podnik na zpracování zvěřiny (dále jen „podnik“) lze schválit, jen jestliže má

    1. 1. tyto prostory:
      1. – dostatečně velký chlazený prostor pro příjem těl volně žijící zvěře,
      2. – prostor pro prohlídku, popřípadě pro vyvrhování, stahování a škubání,
      3. – dostatečně velký prostor k bourání a dalšímu ošetření, pokud je prováděno v podniku. Tento prostor musí být vybaven odpovídajícím chladicím zařízením a přístrojem na měření teploty,
      4. – prostor k balení a expedici, pokud se tyto činnosti v podniku provádějí a pokud jsou splněny podmínky části VIII odst. 5. Nejsou-li tyto podmínky splněny, musí být prostor expedice oddělený,
      5. – dostatečně velké chladírny nebo mrazírny pro skladování zvěřiny;
    1. 2. v místnostech pro příjem, zpracování a skladování zvěřiny, jakož i na místech a chodbách, jimiž se zvěřina přepravuje:
      1. a) podlahy odolné proti vodě a hnilobě, které se snadno čistí a dezinfikují a které jsou položeny způsobem usnadňujícím odtok vody; voda musí být odváděna do kanalizace opatřené mřížkou a pachovým uzávěrem. Avšak
        1. – v chladírnách a mrazírnách stačí zařízení umožňující snadné odvádění vody,
        2. – ve skladech a na místech a chodbách, jimiž se zvěřina přepravuje, stačí nepropustná podlaha odolná proti vodě a hnilobě;
      1. b) hladké, odolné a nepropustné stěny, opatřené světlým, omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m, ve skladech, chladírnách a mrazírnách nejméně do výše skladované zvěřiny. Spojnice mezi stěnami a podlahou musí být zaoblené nebo podobným způsobem upravené, s výjimkou skladu. Použití dřevěných stěn ve skladech však není důvodem pro neschválení nebo odnětí schválení podniku za předpokladu, že byly postaveny před 1. lednem 1988, popřípadě podniku, v němž jejich použití souvisí s výrobou výrobků opatřených označením původu nebo zeměpisným označením podle zvláštních právních předpisů (zákon č. 452/2001 Sb., o ochraně označení původu a zeměpisných označení a o změně zákona o ochraně spotřebitele);
      2. c) dveře z odolného, nekorodujícího materiálu, a pokud jsou ze dřeva, musí být po celém povrchu hladké a nepropustné;
      3. d) izolace z materiálů, které jsou odolné proti hnilobě a jsou bez zápachu;
      4. e) odpovídající větrání a dostatečný odvod par;
      5. f) odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení, které nezkresluje barvy;
      6. g) čistý a snadno čistitelný strop. Nemá-li místnost strop, musí splňovat uvedené požadavky vnitřní plocha zastřešení;
    1. 3. a) co nejblíže pracovním místům dostatečný počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou a k čištění nástrojů a pracovních pomůcek teplou vodou. Zařízení k mytí rukou musí mít přívod teplé a studené tekoucí vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybaveno prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně;
      1. b) zařízení k dezinfekci nástrojů a pracovních pomůcek s přívodem teplé vody o teplotě nejméně 82 °C;
    1. 4. vhodná opatření na ochranu před škůdci, jako jsou hlodavci a hmyz;
    2. 5. a) výrobní zařízení a nástroje, jako jsou bourací stoly, stoly se snímatelnou řeznou plochou, nádoby, dopravníkové pásy a pily z nekorodujícího materiálu, který nemůže nepříznivě ovlivňovat zvěřinu. Povrchy, které přicházejí nebo mohou přicházet do styku se zvěřinou, včetně svárů a spár, musí být hladké. Použití dřeva je zakázáno s výjimkou prostorů, kde je skladována výhradně hygienicky balená zvěřina;
      1. b) vybavení, nástroje a pracovní pomůcky odolné proti korozi a splňující hygienické požadavky na zacházení se zvěřinou a na skladování nádob (přepravek) na zvěřinu tak, aby ani zvěřina, ani nádoby (přepravky) nepřicházely do přímého styku s podlahou nebo stěnami;
      2. c) vybavení pro hygienické zacházení se zvěřinou a její ochranu při nakládce a vykládce, včetně vhodně umístěného a vhodně zařízeného prostoru pro příjem a třídění zvěřiny;
      3. d) zvláštní nepropustné, nekorodující a zřetelně označené nádoby s víky a uzávěry, které brání nepovolaným osobám ve vyjímání jejich obsahu. Tyto nádoby slouží k ukládání zvěřiny, která není určena k lidské spotřebě. Je-li to vzhledem k množství této zvěřiny nutné nebo není-li tato zvěřina na konci každého pracovního dne odvážena nebo neškodně odstraňována, musí být k dispozici pro tuto zvěřinu uzamykatelná místnost. Je-li tato zvěřina odstraňována potrubím, musí být toto potrubí konstruováno a instalováno tak, aby se zabránilo nebezpečí kontaminace zvěřiny;
      4. e) prostor k hygienickému skladování balicích materiálů, pokud se balení v podniku provádí;
    1. 6. chladicí zařízení s registrací teploty, které udržuje vnitřní teploty masa na hodnotách požadovaných touto vyhláškou. Toto zařízení musí zahrnovat systém pro odvádění kondenzované vody, který nepředstavuje nebezpečí kontaminace zvěřiny;
    2. 7. zásobování pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly) pod tlakem a v dostatečném množství. Používání užitkové vody je výjimečně povoleno pouze k výrobě páry, k protipožární ochraně a k ochlazování chladicího zařízení pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje nebezpečí kontaminace zvěřiny. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu;
    3. 8. zásobování teplou pitnou vodou v dostatečném množství;
    4. 9. systém na odstraňování tekutých a pevných odpadů, který splňuje hygienické požadavky;
    5. 10. vhodně vybavenou a uzamykatelnou místnost, sloužící výlučně orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor. Ve skladech stačí vhodné vybavení;
    6. 11. vybavení umožňující kdykoli provádět účinným způsobem veterinární prohlídky (kontroly) požadované touto vyhláškou;
    7. 12. odpovídající počet šaten s hladkými, nepropustnými a omyvatelnými stěnami a podlahami, s umyvadly, se sprchami a se splachovacími záchody, které jsou umístěny, uspořádány a vybaveny tak, aby čisté části provozu byly chráněny před kontaminací. Ze záchodů nesmí být přímý vstup do pracovních prostorů. Sprchy se nevyžadují v chladírenských a mrazírenských skladech, kde se přijímá a uchovává výhradně hygienicky balené maso. Umyvadla musí mít přívod tekoucí teplé a studené vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybavena prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně. Dostatečný počet těchto umyvadel musí být umístěn v blízkosti záchodů;
    8. 13. s výjimkou chladírenských a mrazírenských skladů, které slouží k příjmu a uchovávání výhradně hygienicky balené zvěřiny, prostor a odpovídající zařízení k čištění a dezinfekci dopravních prostředků. To však neplatí, jestliže jsou tyto dopravní prostředky čištěny a dezinfikovány v jiných, úředně schválených zařízeních;
    9. 14. místnost nebo bezpečné místo pro ukládání čisticích, dezinfekčních a podobných prostředků a pomůcek pro čištění a dezinfekci.
  1. II

    Hygienické požadavky na zaměstnance, prostory a vybavení

    1. 1. Vyžaduje se naprostá čistota zaměstnanců, prostorů, vybavení, nástrojů a pracovních pomůcek.
      1. a) Zaměstnanci, kteří zacházejí se zvěřinou nebo pracují v prostorech nebo na místech, kde se se zvěřinou zachází nebo kde se zvěřina balí nebo přepravuje, musí zejména nosit čistou a snadno čistitelnou pokrývku hlavy, čistý pracovní nebo jiný ochranný oděv světlé barvy, čistou obuv, v případě nutnosti i pokrývku šíje. Zaměstnanci, kteří zpracovávají zvěřinu nebo s ní jinak zacházejí, musí mít na začátku každého pracovního dne čistý pracovní oděv a musí tento oděv podle potřeby měnit i v průběhu pracovního dne; musí si umývat a dezinfikovat ruce několikrát během pracovního dne a před každým opětovným zahájením práce. Osoby, které přišly do styku s těly nemocné zvěře nebo s infikovanou zvěřinou, si musí ihned poté důkladně umýt ruce a paže teplou vodou a následně je dezinfikovat. Ve výrobních a skladovacích prostorech na úseku vstupu, příjmu, třídění a nakládky a na ostatních místech a chodbách, jimiž se přepravuje zvěřina, je zakázáno kouřit, jíst, pít, plivat a žvýkat;
      2. b) do podniku nemají přístup žádná zvířata. Hlodavci, hmyz a jiní škůdci musí být systematicky hubeni;
      3. c) vybavení, nástroje a pracovní pomůcky používané při práci se zvěřinou musí být udržovány čisté a v dobrém stavu. Musí být pečlivě čištěny a dezinfikovány několikrát během pracovního dne, po skončení práce a před opětovným použitím poté, co byly znečištěny.
    1. 2. Prostory, výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky nesmí být používány k jiným účelům než pro práci se zvěřinou, čerstvým drůbežím masem, králičím masem, masem zvěře ve farmovém chovu nebo čerstvým masem. Bourání (porcování) těl volně žijící srstnaté zvěře a volně žijící pernaté zvěře musí být prováděno časově odděleně a bourárna (porcovna) musí být před dalším použitím k bourání masa jiného druhu důkladně vyčištěna a dezinfikována. Nástroje k bourání masa se používají výhradně k této činnosti.
    2. 3. Je zakázáno zapichovat nože do zvěřiny, čistit ji utěrkou nebo podobnými pomůckami a je zakázáno nafukování.
    3. 4. Zvěřina a nádoby (přepravky) na ni nesmí přijít do přímého styku s podlahou a stěnami.
    4. 5. Ke všem účelům musí být používána pitná voda. Výjimečně je však povoleno i používání užitkové vody k výrobě páry, k protipožární ochraně a k ochlazování chladicího zařízení pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje žádné nebezpečí kontaminace masa. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu.
    5. 6. Ve výrobních a skladovacích prostorech nesmí být podlahy posypávány pilinami nebo jinými podobnými materiály.
    6. 7. Čisticí, dezinfekční a podobné prostředky musí být používány tak, aby nemohly nepříznivě působit na výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky a na zvěřinu. Po použití těchto prostředků musí být výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky dokonale opláchnuty pitnou vodou.
    7. 8. Se zvěřinou nesmí pracovat, ani jakkoli manipulovat osoby, které by ji mohly kontaminovat. Před přijetím do zaměstnání musí osoby, které mají pracovat se zvěřinou, prokázat zdravotním průkazem, že jim žádné zdravotní překážky nebrání ve vykonávání této činnosti. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).
  1. III

    Hygiena přípravy těl volně žijící zvěře, bourání zvěřiny a zacházení s ní

    1. 1. Těla volně žijící zvěře musí být ihned po ulovení podrobena těmto úkonům:
      1. – velká volně žijící zvěř se otevře a vyvrhne,
      2. – orgány dutiny hrudní, i když jsou vyjmuty z těla, a játra, slezina a ledviny musí provázet tělo zvěře a musí být označeny tak, aby úřední veterinární lékař mohl provést prohlídku po ulovení těchto orgánů v sounáležitosti s tělem. Ostatní orgány dutiny břišní musí být vyjmuty a prohlédnuty na místě. Hlava může být oddělena jako trofej,
      3. – drobná volně žijící zvěř může být, bez dotčení případu uvedeného v § 26 odst. 1 písm. a) bodě 2 této vyhlášky, zcela nebo částečně vyvržena na místě nebo v podniku, pokud je zvěř do tohoto podniku dopravena při okolní teplotě nejvýše 4 °C nejpozději do 12 hodin po ulovení.
    1. 2. Ihned po provedení úkonů uvedených v bodě 1 musí být těla volně žijící zvěře zchlazena na vnitřní teplotu nejvýše 7 °C u velké volně žijící zvěře a nejvýše 4°C u drobné volně žijící zvěře. Ulovená zvěř musí být přepravena do podniku nebo do sběrného místa co nejdříve, nejpozději však do 12 hodin po ulovení, přičemž
      1. – těla velké volně žijící zvěře musí být přepravena do podniku co nejdříve po provedení úkonů uvedených v bodě 1 za vyhovujících hygienických podmínek, zejména nesmí být uložena na hromadě na sobě,
      2. – těla volně žijící zvěře, u kterých již byla provedena prohlídka vnitřností, musí být během přepravy do podniku provázena veterinárním osvědčením, které osvědčuje příznivý výsledek prohlídky po ulovení a uvádí čas ulovení.
    1. 3. Vyvržení musí být prováděno bez zbytečného prodlení po dodání do podniku s výjimkou případu uvedeného v § 26 odst. 1 písm. d) této vyhlášky, jestliže nebylo provedeno na místě. Plíce, srdce, játra, slezina, ledviny a okruží mohou být buď odděleny nebo ponechány v přirozené souvislosti s tělem.
    2. 4. Až do skončení prohlídky po ulovení nesmí přijít neprohlédnutá těla a vnitřnosti do styku s těly a vnitřnostmi již prohlédnutými a je zakázáno těla odstraňovat, bourat nebo jinak opracovávat.
    3. 5. Pozastavená zvěřina, zvěřina posouzená jako nepoživatelná, žaludky, střeva a nepoživatelné vedlejší produkty nesmí přijít do styku se zvěřinou poživatelnou a musí být umístěny co nejdříve do zvláštních místností nebo nádob umístěných a konstruovaných tak, aby nemohlo dojít ke kontaminaci jiného masa.
    4. 6. Úprava, manipulace, další ošetření a přeprava zvěřiny včetně vnitřností musí být prováděny v souladu se všemi hygienickými požadavky. U balené zvěřiny musí být splněny podmínky části VIII. Balená zvěřina musí být skladována odděleně od nechráněné zvěřiny.
  1. IV

    Požadavky na zvěřinu určenou k bourání

    1. 1. Bourání na části menší, než je tělo nebo půlka těla u velké volně žijící zvěře, a vykosťování je povoleno výhradně ve schváleném podniku, který má místnost na stahování a bourárnu (porcovnu).
    2. 2. Provozovatel podniku musí usnadnit výkon státního veterinárního dozoru v podniku, zejména jakoukoli nezbytnou manipulaci, a musí poskytnout orgánům vykonávajícím tento dozor potřebné vybavení. Musí být schopen na požádání podat těmto orgánům informace o původu zvěřiny dodané do podniku nebo o původu ulovené volně žijící zvěře.
    3. 3. a) Zvěřina musí být do výrobních prostorů dodávána podle potřeby. Ihned po rozbourání a případném balení musí být přepravena do vhodné chladírny nebo mrazírny.
      1. b) Zvěřina musí být při vstupu do bourárny zkontrolována a případně upravena ořezem. Pracoviště pro tuto činnost musí být vybaveno vhodným zařízením a dostatečným osvětlením.
      2. c) Během bourání, vykosťování a balení musí být vnitřní teplota zvěřiny udržována na hodnotě 7 °C nebo nižší, pokud jde o maso velké volně žijící zvěře, a 4 °C nebo nižší, pokud jde o maso drobné volně žijící zvěře. Během bourání nesmí teplota v bourárně přesáhnout 12 °C.
      3. d) Při bourání je nutno se vyhnout jakémukoli znečištění zvěřiny. Úlomky kostí a krevní sraženiny musí být odstraněny. Zvěřina získaná bouráním, která není určena k lidské spotřebě, se musí shromažďovat v místnostech nebo nádobách uvedených v části I bodě 5 písm. d).
  1. V

    Prohlídka po ulovení (post mortem)

    1. 1. Všechny části těl volně žijící zvěře musí být do 18 hodin po dodání do podniku nebo do sběrného místa prohlédnuty podle požadavků § 26 odst. 1 písm. a) bodu 2 této vyhlášky, aby mohlo být určeno, zda je zvěřina poživatelná; zejména musí být otevřena hrudní dutina, aby mohla být provedena vizuální prohlídka. Před prohlídkou nesmí být tělo volně žijící zvěře a její vnitřnosti zmrazeny.
    2. 2. Na požádání úředního veterinárního lékaře musí být podélně rozpůlena páteř a hlava.
    3. 3. Při prohlídce po ulovení musí úřední veterinární lékař
      1. a) provést vizuální prohlídku těla volně žijící zvěře a jejích vnitřností. Není-li možno na základě výsledků této prohlídky zvěřinu posoudit, musí být provedena podrobnější prohlídka spojená s laboratorním vyšetřením. Tato podrobnější prohlídka může být omezena na počet vzorků dostatečný pro posouzení veškeré zvěře ulovené při jednom honu;
      2. b) vyšetřit odchylky konzistence, barvy a pachu;
      3. c) podle potřeby prohmatávat a nařezávat vnitřnosti;