Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře

§ 11

(1) Krajská veterinární správa může v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona a v souladu s přílohou č. 2 k této vyhlášce povolit zmírnění požadavků na uspořádání a vybavení uvedených v příloze č. 1 (částech I a II) k této vyhlášce jatkám, které zpracovávají méně než 150 000 kusů drůbeže ročně, jestliže

1. a) jatky, o něž se jedná, jsou předmětem zvláštní registrace, mají přiděleno zvláštní veterinární schvalovací číslo a
   1. 1. splňují podmínky přílohy č. 2 k této vyhlášce,
   2. 2. oznamují předem krajské veterinární správě datum a hodinu porážky, počet a původ porážených zvířat a předávají jí opis potvrzení o zdravotním stavu zvířete a o nákazové situaci v místě původu (dále jen „zdravotní potvrzení“),

1. b) provozovatel jatek vede a uchovává záznamy o zvířatech, která přicházejí na jatky, a o produktech porážky, které z jatek odcházejí, jakož i o prováděných kontrolách a jejich výsledcích, a na požádání sděluje tyto údaje orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor,
2. c) úřední veterinární lékař, popřípadě veterinární asistent, je přítomen na jatkách v době kuchání, aby sledoval dodržování hygienických podmínek uvedených v části VII přílohy č. 1 k této vyhlášce a provedl prohlídku po poražení podle části VIII přílohy č. 1 k této vyhlášce. Nemůže-li být úřední veterinární lékař nebo veterinární asistent přítomen v době porážky, může maso opustit jatky až po prohlídce po poražení provedené v den porážky, s výjimkou masa drůbeže určené k pozdějšímu vykuchání,
3. d) orgány vykonávající státní veterinární dozor
   1. 1. kontrolují distribuční řetězec masa, které pochází z těchto jatek, jakož i označování masa posouzeného jako nepoživatelné, jeho následné určení a použití,
   2. 2. zajistí, aby čerstvé maso pocházející z těchto jatek a odpovídající požadavkům prohlídky po poražení bylo označeno způsobem odlišným od způsobu označování zdravotní nezávadnosti podle části XII přílohy č. 1 k této vyhlášce, který mj. umožňuje zjistit, který orgán státního veterinárního dozoru je odpovědný za výkon tohoto dozoru na těchto jatkách.

(2) Maso z jatek uvedených v odstavci 1 musí být

1. a) určeno jen pro tuzemský trh k přímému prodeji maloobchodníkům nebo spotřebitelům buď v čerstvém stavu, anebo po zpracování, ale bez předchozího balení,
2. b) přepravováno z jatek až k příjemci v odpovídajících hygienických podmínkách.

(3) Krajská veterinární správa může v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona povolit

1. a) v souladu s přílohou č. 2 k této vyhlášce schválené porcovně, která není součástí schváleného podniku a nevyrábí více než 3 tuny drůbežího masa týdně, zmírnění požadavků na uspořádání a vybavení vyplývajících z přílohy č. 1 k této vyhlášce pod podmínkou dodržování teplot uvedených v části VIII (bodě 49) přílohy č. 1 k této vyhlášce,
2. b) chladírně nebo mrazírně o kapacitě do 3,5 t, ve které se skladuje jen balené maso, zmírnění požadavků na uspořádání a vybavení uvedených v části I přílohy č. 1 k této vyhlášce.

(4) Ustanovení částí VIII a X a části XI (bodu 64) přílohy č. 1 k této vyhlášce se nevztahují na porcování a skladování masa v podniku uvedeném v odstavci 3 písm. a).

§ 12

Krajská veterinární správa může v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona povolit

1. a) omračování, vykrvování a škubání drůbeže, určené k výrobě tučných jater, v hospodářství, v němž byla drůbež vykrmena, a to za předpokladu, že
   1. 1. tyto úkony jsou prováděny v odděleném prostoru, odpovídajícím požadavkům části II [bodu 14 písm. b)] přílohy č. 1 k této vyhlášce, a
   2. 2. nevykuchaná těla jsou v souladu s částí XV přílohy č. 1 k této vyhlášce ihned odvážena do schválené porcovny, jež je vybavena zvláštní místností, odpovídající požadavkům části III [bodu 15 písm. b), druhá odrážka] přílohy č. 1 k této vyhlášce, v níž musí být tato těla do 24 hodin vykuchána pod dozorem úředního veterinárního lékaře,

1. b) chlazení čerstvého drůbežího masa určeného k následnému zmrazení ponořením do vody, pokud je tento úkon prováděn v souladu s podmínkami stanovenými v části VII (bodech 42 a 43) přílohy č. 1 k této vyhlášce. S čerstvým drůbežím masem, které bylo chlazeno tímto způsobem, lze obchodovat jako s masem zmrazeným. Dovoz takto chlazeného čerstvého drůbežího masa nelze odmítnout, jestliže
   1. 1. použití tohoto postupu chlazení je vyznačeno v dokladu uvedeném v § 4 odst. 1 písm. i),
   2. 2. toto maso bylo po zchlazení bez zbytečného odkladu zmrazeno, anebo jestliže chlazené čerstvé drůbeží maso je v České republice získáváno za stejných podmínek.

§ 13

(1) Provozovatel podniku musí činit veškerá opatření nezbytná k dodržování požadavků této vyhlášky ve všech stadiích výroby, zejména

1. a) provádět soustavně vlastní kontroly hygieny výroby včetně kontrol mikrobiologických, zahrnující kontrolu zařízení, strojů, nástrojů a pracovních pomůcek, v případě potřeby i kontrolu výrobků,
2. b) stanovit v kritických bodech⁶) kritické meze pro odlišení přijatelného a nepřijatelného stavu za účelem předcházení, vyloučení nebo omezení nebezpečí pro zdraví lidí, zavést účinné postupy sledování kritických bodů a stanovit nápravná opatření pro případy zjištění nedostatků v ovládání těchto bodů,
3. c) poskytovat na požádání orgánům vykonávajícím v podniku státní veterinární dozor informace o druhu, četnosti a výsledcích provedených kontrol, a je-li to třeba, i o laboratoři, která se na provádění kontrol podílí,
4. d) umožňovat orgánům vykonávajícím v podniku státní veterinární dozor volný přístup do všech částí podniku a v případě pochybností o původu masa i přístup k účetním dokladům, které umožňují určit původ poražené drůbeže,
5. e) provádět nebo organizovat program školení zaměstnanců, který jim umožní získat znalosti a návyky potřebné k dodržování hygienických požadavků na výrobu, které odpovídají její struktuře.

(2) Provozovatel porcovny nebo přebalovacího střediska musí po dobu nejméně 2 let uchovávat záznamy o vstupech a výstupech čerstvého drůbežího masa, obsahující též bližší údaje o vlastnostech přijatého drůbežího masa.

(3) Úřední veterinární lékař, vykonávající státní veterinární dozor v podniku (dále jen „odpovědný za podnik“), musí

1. a) prověřovat, zda a jak plní provozovatel podniku úkoly uvedené v odstavci 1, provádět pravidelné rozbory výsledků jeho kontrolní činnosti a podle potřeby nařídit provedení nebo přistoupit k provedení doplňujících mikrobiologických vyšetření,
2. b) poskytovat výsledky těchto rozborů se závěry a doporučeními provozovateli podniku s tím, aby zabezpečil odstranění zjištěných nedostatků za účelem zlepšení hygieny výroby,
3. c) podílet se na koncepci a realizaci programu školení zaměstnanců podniku.

(4) Má-li úřední veterinární lékař podezření, že ustanovení této vyhlášky nejsou dodržována, anebo že maso není zdravotně nezávadné, provede veškerá kontrolní opatření, jež považuje za vhodná. Zjistí-li úřední veterinární lékař nedostatky v hygieně výroby a nestačí-li opatření k nápravě, popřípadě nedojde-li k ní ve stanovené lhůtě, postupují orgány vykonávající státní veterinární dozor v souladu s § 53 odst. 1 písm. f) zákona, popřípadě v souladu s § 22 odst. 1 písm. a) zákona.

(5) Orgány vykonávající státní veterinární dozor shromažďují a využívají výsledky prohlídek před poražením a po poražení, vztahující se na diagnostiku nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka.

§ 14

(1) Úřední veterinární lékař musí být přítomen na schválených jatkách během celé doby provádění prohlídky po poražení.

(2) Úřední veterinární lékař nebo veterinární asistent musí být přítomen

1. a) ve schválené porcovně nejméně jednou za den v době, kdy se pracuje s masem, za účelem kontroly dodržování hygienických požadavků a záznamů o vstupech a výstupech čerstvého masa,
2. b) v chladírně a mrazírně v souvislosti s prováděním pravidelných kontrol.

§ 17

Králičí maso uváděné do oběhu musí být

1. a) získáno ve schváleném podniku ze zvířat, která
   1. 1. pocházejí z hospodářství nebo oblasti, jež nepodléhají omezujícím či zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu nákazy, na kterou jsou zvířata toho druhu vnímavá,
   2. 2. byla podrobena prohlídce před poražením podle části I přílohy č. 3 k této vyhlášce, provedené úředním veterinárním lékařem nebo veterinárním asistentem, a na základě této prohlídky posouzena jako vhodná k poražení,

1. b) ošetřeno za odpovídajících hygienických podmínek podobných těm, jež jsou uvedeny v části V přílohy č. 1 k této vyhlášce, s výjimkou podmínek uvedených v bodě 18 písm. a) a b),
2. c) podrobeno prohlídce po poražení podle části II přílohy č. 3 k této vyhlášce a v souladu s § 9, provedené úředním veterinárním lékařem nebo veterinárním asistentem, a nevykazovalo žádné změny kromě změn traumatických, k nimž došlo krátce před porážkou, a změn místně ohraničených nebo znetvoření (malformací). Zjistí-li se takové změny nebo znetvoření, je třeba prokázat zejména pomocí vhodných laboratorních vyšetření, že nemají za následek nepoživatelnost těl nebo vnitřností a že nejsou nebezpečné pro zdraví lidí,
3. d) opatřeno označením zdravotní nezávadnosti v souladu s částí III přílohy č. 3 k této vyhlášce,
4. e) po prohlídce po poražení skladováno ve schváleném podniku nebo ve schváleném skladu za odpovídajících hygienických podmínek uvedených v části IV přílohy č. 3 k této vyhlášce,
5. f) přepravováno za vyhovujících hygienických podmínek v souladu s částí V přílohy č. 3 k této vyhlášce,
6. g) jde-li o části jatečně opracovaných těl nebo vykostěné maso, získáno za podmínek uvedených v § 5 v podniku pro tento účel zvlášť schváleném.

§ 18

(1) Chovatel, který chová králíky v malém, může

1. a) přímo dodávat králičí maso soukromé osobě pro její vlastní spotřebu,
2. b) dodávat čerstvé králičí maso v malých množstvích
   1. 1. přímo konečnému spotřebiteli na místním trhu, nejbližším k hospodářství chovatele, nebo
   2. 2. maloobchodníkovi pro přímý prodej konečnému spotřebiteli pod podmínkou, že tento maloobchodník vykonává svou činnost ve stejném nebo sousedním místě jako chovatel.

(2) Ustanovení odstavce 1 však neplatí, jde-li o pojízdný nebo zásilkový prodej, a v případě maloobchodníka také o prodej na trhu.

(3) Orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor musí být umožněno zjistit hospodářství původu králičího masa dodávaného způsobem uvedeným v odstavci 1.

§ 19

Králičí maso nesmí být použito k lidské spotřebě, jestliže

1. a) byla u něho prohlídkou po poražení zjištěna některá z vad uvedených v části II [bodě 9 písm. a)] přílohy č. 3 k této vyhlášce,
2. b) pochází ze zvířat, jimž byly podány látky, pro něž může být maso nebezpečným nebo škodlivým pro zdraví lidí,
3. c) bylo ošetřeno ionizujícím zářením⁵) nebo ultrafialovými paprsky, anebo změkčujícími (zkřehčujícími) přípravky, popřípadě jinými látkami, které mohou ovlivnit smyslové vlastnosti masa, anebo barvivy jinými než barvivy používanými k označování zdravotní nezávadnosti.

§ 20

(1) Pro povinnosti provozovatele podniku platí § 13 odst. 1 obdobně.

(2) Výkon státního veterinárního dozoru v hospodářstvích se zaměřuje na pravidelná šetření ohledně zdravotního stavu králíků zejména z hlediska nemocí přenosných na zvířata a lidi, jakož i z hlediska přítomnosti reziduí látek škodlivých pro zdraví lidí v množstvích překračujících stanovené limity. Na základě výsledků těchto šetření činí orgány vykonávající státní veterinární dozor odpovídající opatření včetně případného omezení použití králičího masa z hospodářství nebo z oblasti, zahrnutých do plánů sledování přítomnosti některých látek a jejich reziduí u zvířat, v živočišných produktech, krmivech a napájecí vodě.

(3) Pro výkon státního veterinárního dozoru v podniku platí § 13 odst. 3 až 5 obdobně.

§ 21

(1) Maso zvěře ve farmovém chovu pocházející z volně žijících suchozemských sudokopytníků musí

1. a) odpovídat požadavkům na výrobu a uvádění čerstvého masa do oběhu, stanoveným zvláštním právním předpisem,⁸)
2. b) pocházet ze stáda, které je podrobováno pravidelným veterinárním kontrolám a nepodléhá omezujícím či zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým na základě výsledků těchto kontrol nebo šetření podle § 20, § 23 odst. 1,
3. c) být zpracováváno časově odděleně od masa skotu, prasat, ovcí a koz,
4. d) být provázeno během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystaveného úředním veterinárním lékařem na formuláři odpovídajícím používanému vzoru.

(2) Maso černé zvěře nebo jiných druhů zvěře ve farmovém chovu vnímavých na trichinelózu musí být vyšetřeno na přítomnost svalovce (trichinel) trávicí metodou nebo trichinoskopickým vyšetřením s pozorováním několika vzorků od každého zvířete, odebraných přinejmenším ze žvýkacích svalů, svaloviny bránice, svalů předloktí, mezižeberních svalů a svaloviny jazyka, pod mikroskopem.

(3) Krajská veterinární správa může povolit porážku zvěře ve farmovém chovu, která z důvodu nebezpečí pro zaměstnance hospodářství nebo pohody zvířat nemůže být přepravena na jatky, na farmě původu, jestliže majitel zvěře požádal o toto povolení, uvědomil předem krajskou veterinární správu o datu a hodině porážky a jestliže

1. a) zvířata pocházejí ze stáda, které je podrobováno pravidelným veterinárním kontrolám,
2. b) stádo nepodléhá omezujícím či zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým na základě výsledků těchto kontrol nebo šetření podle § 20, § 23 odst. 1,
3. c) je na farmě možno provádět prohlídku před poražením skupiny zvířat, určených k porážce,
4. d) jsou na farmě prostory vhodné k porážení a vykrvení zvířat,
5. e) jsou při porážení a vykrvení zvířata předem omračována,
6. f) jsou poražená zvířata po porážce co nejrychleji zavěšena a za odpovídajících hygienických podmínek přepravena na schválené jatky. Nelze-li tak učinit do 1 hodiny, musí být k přepravě použit dopravní prostředek, v němž je udržována teplota v rozmezí od 0 °C do 4 °C. Vykolení musí být provedeno nejpozději do 3 hodin po poražení,
7. g) jsou poražená zvířata provázena během přepravy na jatky prvopisem správně a úplně vyplněného veterinárního osvědčení, vystaveného úředním veterinárním lékařem na formuláři odpovídajícím používanému vzoru. Toto osvědčení musí potvrzovat příznivý výsledek prohlídky zvířat před poražením, dodržování správného postupu při porážení a datum a hodinu porážky.

§ 22

(1) Maso pernaté zvěře ve farmovém chovu musí odpovídat požadavkům § 4 až 8. Jestliže však použitý způsob kuchání křepelek a holubů nedovoluje provést úplnou prohlídku vnitřností každého zvířete, lze provádět tuto prohlídku na vzorku nejméně 5 % z každé partie 500 zvířat (a v odpovídajícím poměru v případě zvířat nad počet 500), jde-li o homogenní partie z hlediska druhu, hmotnosti a původu. Nejsou-li výsledky prohlídky jednoznačně uspokojivé, vztahuje se stanovisko vyjádřené na základě prohlídky vnitřností uvedeného vzorku ohledně poživatelnosti na celou partii poražených zvířat.

(2) Ustanovení odstavce 1 se nevztahuje na maso pernaté zvěře ve farmovém chovu, dodávané výrobcem v ojedinělých případech přímo konečnému spotřebiteli pro jeho vlastní spotřebu. To však neplatí, jde-li o pojízdný nebo zásilkový prodej, anebo o prodej na trhu.

(3) Krajská veterinární správa může v případě masa pernaté zvěře ve farmovém chovu získaného v České republice a uváděného do tuzemského oběhu povolit v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona na jejich žádost jatkám nebo porcovnám (bourárnám) provozujícím tuto činnost již přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky zmírnění požadavků na porážení a kuchání, uvedených v části X přílohy č. 1 k této vyhlášce, pro výrobu částečně vykuchané nebo nevykuchané zvěře. Dojde-li k uplatnění tohoto zmírnění, nesmí být používáno označení zdravotní nezávadnosti podle části XII přílohy č. 1 k této vyhlášce.

§ 23

(1) Pro zvěř ve farmovém chovu a její maso platí § 19 a 20 obdobně.

(2) V závislosti na nákazové situaci provádějí orgány vykonávající státní veterinární dozor zvláštní testování zvěře ve farmovém chovu na nákazy, které musí být povinně hlášeny Komisi a členským státům (příloha č. 1 k zákonu).