Platné znění

Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře

Ministr:
Ing. Palas v. r.

Příloha č. 1

k vyhlášce č. 201/2003 Sb.

VETERINÁRNÍ PODMÍNKY VÝROBY A UVÁDĚNÍ ČERSTVÉHO DRŮBEŽÍHO MASA DO OBĚHU

  1. I

    Všeobecné podmínky pro schválení podniku

    Podnik lze schválit, jen jestliže má:

    1. 1. v místnostech, v nichž se čerstvé maso získává, kde se s tímto masem pracuje nebo kde se skladuje, jakož i na místech a chodbách, jimiž se čerstvé maso přepravuje:
      1. a) podlahy z nepropustného materiálu, odolné proti vodě a hnilobě, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, které jsou položeny tak, aby umožňovaly snadný odtok vody. Voda musí být odváděna do kanalizace opatřené mřížkou a pachovým uzávěrem. Avšak:
        1. – v místnostech uvedených v části II bodě 14 písm. e), v části III bodě 15 písm. a) a v části IV bodě 16 písm. a) se nevyžaduje odvod vody do kanalizace opatřené mřížkou a pachovým uzávěrem a v místnostech uvedených v části IV bodě 16 písm. a) stačí zařízení umožňující snadné odvádění vody,
        2. – v místnostech uvedených v části IV bodě 17 písm. a), ve kterých je skladováno pouze maso balené, jakož i na místech a chodbách, jimiž se přepravuje čerstvé maso, stačí podlaha z materiálu, který odolává vodě a hnilobě;
      1. b) hladké, odolné a nepropustné stěny, opatřené světlým, omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m; v chladírnách, mrazírnách a skladech musí být stěny omyvatelné nejméně do výše skladovaného čerstvého masa. Spojnice mezi stěnami a podlahou musí být zaoblené nebo podobným způsobem upravené s výjimkou místností uvedených v části IV bodě 17 písm. a). Použití dřevěných stěn v místnostech uvedených v části IV bodě 17 však není důvodem pro neschválení nebo odejmutí schválení podniku za předpokladu, že byly postaveny před 1. lednem 1994;
      2. c) dveře a rámy oken z odolného, nekorodujícího materiálu, a pokud jsou ze dřeva, opatřené z obou stran hladkým a nepropustným nátěrem nebo obložením;
      3. d) izolace z materiálů, které jsou odolné proti hnilobě a jsou bez zápachu;
      4. e) odpovídající větrání a dostatečný odvod par;
      5. f) odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení, které nezkresluje barvy;
      6. g) čistý a snadno čistitelný strop. Nemá-li místnost strop, musí tyto podmínky splňovat vnitřní plocha zastřešení;
    1. 2. a) co nejblíže pracovním místům dostatečný počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou a k čištění nástrojů a pracovních pomůcek teplou vodou. Zařízení k mytí rukou musí mít přítok teplé a studené tekoucí vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybaveno prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné rukou, předloktím, ani paží (dále jen „ručně“);
      1. b) zařízení k dezinfekci nástrojů a pracovních pomůcek s přívodem teplé vody o teplotě nejméně 82 °C;
    1. 3. vhodná opatření na ochranu před škůdci, jako jsou hlodavci a hmyz;
    2. 4. a) snadno čistitelné a dezinfikovatelné výrobní zařízení a nástroje, jako jsou zařízení k automatickému opracování masa, porcovací stoly, stoly se snímatelnou řeznou plochou, nádoby, dopravníkové pásy a pily z nekorodujícího materiálu, který nemůže nepříznivě ovlivňovat maso. Povrchy, které přicházejí nebo mohou přicházet do styku s masem, včetně svárů a spár, musí být udržovány hladké. Použití dřeva je zakázáno s výjimkou místností, ve kterých se nachází pouze hygienickým způsobem balené čerstvé drůbeží maso;
      1. b) vybavení, nástroje a pracovní pomůcky odolné proti korozi a splňující hygienické požadavky na zacházení s masem a na skladování nádob na maso takovým způsobem, aby ani maso, ani nádoby nepřišly do přímého styku s podlahou nebo stěnami;
      2. c) vybavení pro hygienickou manipulaci s masem a jeho ochranu během nakládky a vykládky včetně vhodně umístěného a zařízeného prostoru pro příjem a expedici masa;
      3. d) zvláštní vodotěsné, nekorodující a zřetelně označené nádoby s víky a uzávěry, které brání nepovolaným osobám ve vyjímání jejich obsahu. Tyto nádoby slouží k ukládání masa, které není určeno pro lidskou spotřebu. Je-li to vzhledem k množství takového masa nutné nebo není-li takové maso na konci každého pracovního dne z podniku odváženo nebo neškodně odstraňováno, musí být k dispozici pro ukládání takového masa uzamykatelná místnost. Je-li takové maso odstraňováno pomocí potrubí, musí být toto potrubí konstruováno a instalováno tak, aby se zabránilo nebezpečí kontaminace čerstvého drůbežího masa;
      4. e) prostor k hygienickému skladování balicích materiálů, pokud se balení v podniku provádí;
    1. 5. chladicí zařízení, které udržuje uvnitř masa teploty požadované touto vyhláškou. Toto zařízení musí zahrnovat kanalizační systém na odvádění kondenzační vody, který nepředstavuje nebezpečí kontaminace čerstvého drůbežího masa;
    2. 6. dostatečné zásobování pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly) pod tlakem. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu;
    3. 7. dostatečné zásobování teplou pitnou vodou;
    4. 8. systém na odstraňování tekutých a pevných odpadů, který splňuje hygienické požadavky;
    5. 9. vhodně vybavenou a uzamykatelnou místnost, ve skladech a přebalovacích střediscích vhodné vybavení, sloužící orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor;
    6. 10. vybavení umožňující kdykoli provádět účinným způsobem veterinární prohlídky (kontroly) požadované touto vyhláškou;
    7. 11. odpovídající počet šaten s hladkými, nepropustnými a omyvatelnými stěnami a podlahami, s umyvadly, se sprchami a se splachovacími záchody, které jsou umístěny, uspořádány a vybaveny tak, aby byly chráněny čisté části provozu před kontaminací. Záchody se nesmí otevírat přímo do pracovních prostorů. Sprchy nejsou nutné u chladírenských a mrazírenských skladů, které slouží pouze k příjmu a skladování čerstvého, hygienicky baleného masa. Umyvadla musí mít přívod tekoucí teplé a studené vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybavena prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně. Dostatečný počet těchto umyvadel musí být umístěn v blízkosti záchodů;
    8. 12. s výjimkou chladírenských a mrazírenských skladů, určených výhradně k příjmu a expedici čerstvého, hygienicky baleného masa, prostor a odpovídající zařízení k čištění a dezinfekci dopravních prostředků. Jatky musí být vybaveny oddělenými prostory a zařízením k čištění a dezinfekci dopravních prostředků a klecí, používaných pro jatečnou drůbež. Tyto prostory a zařízení nejsou nutná, jestliže mají být dopravní prostředky nebo klece čištěny a dezinfikovány v jiných, úředně schválených zařízeních;
    9. 13. místnost nebo bezpečné místo pro skladování čisticích, dezinfekčních a podobných prostředků a pomůcek pro čištění a dezinfekci.
  1. II

    Zvláštní podmínky pro schválení drůbežích jatek

    1. 14. Kromě všeobecných podmínek musí mít drůbeží jatky
      1. a) dostatečné velké, snadno čistitelné a dezinfikovatelné místo nebo krytý prostor pro prohlídku před poražením, která je uvedena v části VI bodě 28 (druhém odstavci), a pro příjem drůbeže;
      2. b) porážecí prostor takové velikosti, aby bylo omračování a vykrvování prováděno odděleně od škubání, jež může být spojeno s napařováním. Všechna spojení mezi porážecím prostorem a místem nebo prostorem uvedeným pod písmenem a), s výjimkou malého otvoru určeného pouze k průchodu drůbeže k porážení, musí být opatřena dveřmi s automatickým zavíráním;
      3. c) prostor ke kuchání a pro přípravu takové velikosti, aby kuchání bylo prováděno na místě dostatečně vzdáleném od ostatních pracovních míst, anebo na místě odděleném přepážkou, která tato pracovní místa chrání před znečištěním. Všechna spojení mezi prostorem ke kuchání a pro přípravu a porážecím prostorem, s výjimkou malého otvoru určeného pouze k průchodu poražené drůbeže, musí být opatřena dveřmi s automatickým zavíráním;
      4. d) v případě potřeby prostor pro expedici;
      5. e) dostatečně velké, uzamykatelné chladírenské a mrazírenské prostory pro pozastavené čerstvé drůbeží maso;
      6. f) místo nebo prostor k získávání peří, pokud toto peří není zpracováváno jako odpad;
      7. g) oddělené umývárny a záchody pro osoby manipulující s živou drůbeží.
  1. III

    Zvláštní podmínky pro schválení porcoven

    1. 15. Kromě všeobecných podmínek musí mít porcovny
      1. a) dostatečně velké chladírenské nebo mrazírenské prostory k uchovávání masa;
      2. b) místnost pro porcování, vykosťování a balení do prvního obalu, anebo, pokud jsou tyto činnosti prováděny v porcovně, prostor určený ke kuchání
        1. – hus a kachen chovaných k produkci tučných jater, omráčených, vykrvených a škubaných ve výkrmovém hospodářství,
        2. – drůbeže uvedené v části VIII bodě 49;
      1. c) místnost pro balení, pokud se tato činnost provádí v porcovně a pokud nejsou splněny podmínky stanovené v části XIV bodě 74.
  1. IV

    Zvláštní podmínky pro schválení chladírenských a mrazírenských skladů

    1. 16. Kromě všeobecných podmínek musí mít sklady, ve kterých je skladováno čerstvé maso v souladu s částí XIII bodem 69 (první věta),
      1. a) dostatečně velké, snadno čistitelné chladírenské prostory, v nichž může být čerstvé maso skladováno při teplotách uvedených v části XIII bodě 69 (první věta),
      2. b) registrační teploměr v každém skladovacím prostoru, anebo dálkový registrační teploměr pro každý skladovací prostor.
    1. 17. Kromě všeobecných podmínek musí mít mrazírenské sklady, ve kterých je skladováno čerstvé maso v souladu s částí XIII bodem 69 (druhá věta),
      1. a) dostatečně velké a snadno čistitelné mrazírenské prostory, v nichž může být čerstvé maso skladováno při teplotách uvedených v části XIII bodě 69 (druhá věta),
      2. b) registrační teploměr v každém skladovacím prostoru, anebo dálkový registrační teploměr pro každý skladovací prostor.
  1. V

    Hygienické požadavky na zaměstnance, prostory, vybavení a pracovní nástroje

    1. 18. Od zaměstnanců, jakož i v prostorech a jejich vybavení se vyžaduje udržování naprosté čistoty.
      1. a) Zaměstnanci manipulující s čerstvým masem nebaleným nebo baleným do prvního obalu, jakož i zaměstnanci, kteří pracují v prostorech nebo na místech, kde se s tímto masem manipuluje, kde se toto maso balí nebo přepravuje, musí zejména nosit čistou a snadno čistitelnou pokrývku hlavy, čistý pracovní nebo jiný ochranný oděv světlé barvy a čistou obuv. Zaměstnanci, kteří pracují nebo manipulují s čerstvým masem, musí být na začátku každého pracovního dne oblečeni do čistého pracovního oděvu, musí tento oděv podle potřeby v průběhu dne měnit a musí si mýt a dezinfikovat ruce několikrát během pracovního dne a vždy před opětovným zahájením práce. Kdo přišel do styku s nemocnými zvířaty nebo s infikovaným masem, musí si ihned důkladně umýt ruce a paže teplou vodou a následně je dezinfikovat. Ve výrobních prostorech, ve skladovacích prostorech a na dalších místech a chodbách, jimiž se přepravuje čerstvé maso, se nesmí kouřit, jíst, pít, plivat a žvýkat.
      2. b) Do podniku nemají přístup žádná zvířata, s výjimkou zvířat určených k poražení v případě jatek. Hlodavci, hmyz a jiní škůdci musí být systematicky hubeni.
      3. c) Vybavení, nástroje a pracovní pomůcky používané při manipulaci s živou drůbeží a při práci s čerstvým drůbežím masem musí být udržovány čisté a v dobrém stavu. Musí být pečlivě čištěny a dezinfikovány několikrát v průběhu pracovního dne, po skončení práce a před opětovným použitím poté, co byly znečištěny.
      4. d) Klece určené k přepravě drůbeže musí být vyrobeny z nekorodujících materiálů, které se snadno čistí a dezinfikují. Po každém vyprázdnění musí být vyčištěny a dezinfikovány.
    1. 19. Prostory, výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky nesmí být použity k jiným účelům než ke zpracovávání čerstvého drůbežího masa, králičího masa, masa zvěře ve farmovém chovu, zvěřiny, čerstvého masa nebo masných výrobků, pokud nebyly před opětovným použitím vyčištěny a dezinfikovány. Toto omezení se nevztahuje na zařízení k přepravě, používané v prostorech uvedených v bodě 17 písm. a), kde se balí maso.
    2. 20. Drůbeží maso a nádoby na toto maso nesmí přijít do přímého styku s podlahou.
    3. 21. Ke všem účelům musí být používána jen pitná voda. Výjimečně je však povoleno i používání užitkové vody k výrobě páry, k protipožární ochraně, k ochlazování chladicího zařízení a k odstraňování peří na jatkách, a to pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje žádné nebezpečí kontaminace čerstvého masa. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu.
    4. 22. Peří a nepoživatelné vedlejší produkty porážky musí být neprodleně odstraňovány. Podlahy v prostorech, v nichž se zpracovává nebo skladuje čerstvé drůbeží maso, nesmí být posypávány pilinami nebo jinými podobnými materiály.
    5. 23. Čisticí, dezinfekční a podobné prostředky musí být používány v souladu s pokyny jejich výrobců tak, aby nemohly nepříznivě působit na výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky a na čerstvé maso. Po použití těchto prostředků musí být výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky dokonale opláchnuty pitnou vodou.
    6. 24. Osoby, které by mohly kontaminovat čerstvé drůbeží maso, nesmí s ním pracovat, ani jakkoli manipulovat. Osoby, které mají pracovat a manipulovat s čerstvým drůbežím masem, musí při přijímání do zaměstnání prokázat zdravotním průkazem, že jim žádné zdravotní překážky nebrání ve vykonávání této činnosti. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).
  1. VI

    Veterinární prohlídka před poražením (ante mortem)

    1. 25. a) Úřední veterinární lékař na jatkách povolí poražení partie drůbeže, jestliže tato drůbež pochází z hospodářství, z něhož drůbež určená k poražení je provázena zdravotním potvrzením, které potvrzuje, že drůbež byla v hospodářství podrobena veterinární prohlídce a že byla posouzena jako zdravá, anebo jestliže byl 72 hodin před příjmem drůbeže na jatky předložen doklad, který obsahuje
      1. – náležité aktuální informace o hejnu původu, zejména údaje z evidence vedené v hospodářství původu a uvedené v bodě 27 písm. a), jež mají souvislost s druhem drůbeže, která má být poražena,
      2. – důkaz, že hospodářství původu je pod státní veterinární kontrolou. Tyto informace musí být posouzeny úředním veterinárním lékařem před rozhodnutím, jaká opatření ohledně zvířat pocházejících z příslušného hospodářství se mají přijmout, zejména pokud jde o způsob jejich prohlídky před poražením.
      3. b) Jestliže nejsou splněny podmínky uvedené pod písmenem a), úřední veterinární lékař na jatkách může buď odložit porážení, anebo – pokud to vyžaduje dodržování zásad pohody zvířat – povolit porážení po provedení vyšetření uvedených v bodě 27 písm. b) a veterinární kontroly hospodářství původu za účelem získání uvedených aktuálních informací. Náklady spojené s uplatňováním těchto opatření jsou účtovány chovateli.
      4. c) V případě drůbeže chovatelů, jejichž roční produkce není vyšší než 20 000 kusů kura domácího, 15 000 kachen, 10 000 krůt nebo 10 000 husí, anebo než odpovídající množství jiných druhů drůbeže, může být prohlídka před poražením provedena na jatkách. V tomto případě však musí chovatel předložit potvrzení, že jeho roční produkce nepřekračuje uvedená množství drůbeže.
      5. d) Chovatel musí po dobu nejméně 2 let uchovávat evidenci uvedenou v bodě 27 písm. a), aby ji mohl na požádání předložit orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.
    1. 26. Chovatel je povinen usnadnit provádění potřebných úkonů při prohlídce drůbeže před poražením, zejména musí úřednímu veterinárnímu lékaři pomoci při všech nezbytných manipulacích s drůbeží. Prohlídka před poražením musí být prováděna podle odborných zásad a za odpovídajícího osvětlení.
    2. 27. Prohlídka před poražením, prováděná v hospodářství původu, zahrnuje
      1. a) kontrolu chovatelské evidence, která v závislosti na druhu drůbeže musí obsahovat nejméně tyto informace:
        1. – datum příjmu drůbeže,
        2. – původ drůbeže a její počet,
        3. – dosaženou produktivitu daného druhu drůbeže (například hmotnostní přírůstky),
        4. – počet úhynů,
        5. – dodavatele krmiv,
        6. – druh a období používání krmných doplňků a jejich ochrannou lhůtu,
        7. – spotřebu krmiv a vody,
        8. – provedená vyšetření a diagnózu stanovenou ošetřujícím veterinárním lékařem (včetně výsledků laboratorních vyšetření),
        9. – všechny druhy léčiv podávaných drůbeži, datum počátku a konce jejich podávání,
        10. – datum a druh všech očkování,
        11. – hmotnostní přírůstky během výkrmového období,
        12. – výsledky všech předešlých veterinárních prohlídek, kterým byla drůbež pocházející z téhož hejna podrobena,
        13. – počet drůbeže určené k poražení,
        14. – předpokládané datum poražení;
      1. b) doplňující vyšetření nezbytná ke stanovení diagnózy, pokud drůbež
        1. – je postižena nemocí přenosnou na člověka nebo na zvířata, anebo má individuální nebo hromadné příznaky vyvolávající podezření z postižení takovou nemocí,
        2. – vykazuje příznaky nemoci nebo poruchy celkového stavu, které mohou způsobit nepoživatelnost jejího masa;
      1. c) pravidelný odběr vzorků vody a krmiv pro drůbež za účelem kontroly dodržování ochranných lhůt;
      2. d) výsledky vyšetření na přítomnost původců nemocí přenosných ze zvířat na člověka.
    1. 28. Úřední veterinární lékař na jatkách zajistí, aby byla provedena identifikace drůbeže a kontrola dodržování požadavků na přepravu drůbeže stanovených právními předpisy na ochranu zvířat proti týrání (zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů, a vyhláška č. 193/2004 Sb., o ochraně zvířat při přepravě), zejména zda drůbež neutrpěla újmu během přepravy. Vzniknou-li pochybnosti o identitě partie drůbeže a musí-li být drůbež v souladu s bodem 25 písm. c) podrobena prohlídce před poražením na jatkách, musí úřední veterinární lékař prohlédnout všechny klece za účelem zjištění, zda drůbež nevykazuje příznaky uvedené v bodě 27 písm. b).
    2. 29. Jestliže drůbež nebyla poražena v následujících 3 dnech po její prohlídce a po vydání zdravotního potvrzení uvedeného v bodě 25 písm. a),
      1. a) musí být vydáno nové zdravotní potvrzení, pokud drůbež ještě neopustila hospodářství původu, anebo
      2. b) úřední veterinární lékař povolí, po posouzení důvodu zpoždění, popřípadě po opětovném vyšetření drůbeže, poražení drůbeže, pokud tomu nebrání žádné veterinární důvody.
    1. 30. Poražení drůbeže pro lidskou spotřebu nelze povolit, jestliže byly zjištěny klinické projevy ornitózy nebo salmonelózy. Úřední veterinární lékař však může na žádost chovatele povolit poražení (utracení) takové drůbeže po skončení normálního provozu porážky, jestliže jsou přijata opatření k minimalizaci nebezpečí šíření mikroorganizmů, jakož i opatření k čištění a dezinfekci zařízení po porážce. S masem pocházejícím z této porážky je však nutno zacházet jako s masem, které bylo posouzeno jako nepoživatelné.
    2. 31. Úřední veterinární lékař musí
      1. a) zakázat porážení drůbeže, jestliže má důkaz nasvědčující tomu, že by maso z této drůbeže bylo posouzeno jako nepoživatelné;
      2. b) odložit porážení, jestliže nebyly dodrženy ochranné lhůty ve vztahu k reziduím;
      3. c) zajistit, jde-li o klinicky zdravou drůbež pocházející z hejna, jehož poražení je povinné v rámci opatření k tlumení nákazy, aby byla drůbež poražena na konci pracovního dne, anebo za takových podmínek, za kterých je vyloučena kontaminace ostatní drůbeže. Způsob využití masa z této porážky určí krajská veterinární správa.
    1. 32. Úřední veterinární lékař oznámí bezodkladně každý zákaz porážení krajské veterinární správě, a to s uvedením důvodů, a nařídí dočasné umístění drůbeže, které se týká zákaz porážení, na bezpečném místě.
  1. VII

    Požadavky na hygienu porážení a na manipulaci s čerstvým masem

    1. 33. Do porážkových prostorů může být přesunuta pouze živá drůbež, která musí být po přesunu poražena ihned po omráčení s výjimkou případů porážení podle náboženského rituálu.
    2. 34. Vykrvení musí být úplné a musí být provedeno takovým způsobem, aby krev neznečistila okolí místa porážky.
    3. 35. Škubání musí být okamžité a úplné.
    4. 36. Vykuchání musí být provedeno okamžitě, jde-li o úplné vykuchání, anebo ve lhůtě uvedené v části VIII bodě 49, jde-li o částečné nebo pozdější vykuchání. Poražená drůbež musí být otevřena tak, aby mohly být prohlédnuty dutiny a všechny příslušné vnitřnosti. Vnitřnosti určené k prohlédnutí mohou být k tomu účelu buď odděleny, anebo ponechány v přirozeném spojení s jatečně opracovaným tělem. Pokud jsou odděleny, musí být zaručena jejich příslušnost k danému jatečně opracovanému tělu. Husy a kachny chované a porážené pro produkci tučných jater se však mohou kuchat ve lhůtě 24 hodin pod podmínkou, že nevykuchaná jatečně opracovaná těla jsou co nejdříve zchlazena a udržována při teplotě uvedené v části XIII bodě 69 písm. a) a že jatečně opracovaná těla jsou přepravována v souladu s hygienickými požadavky.
    5. 37. Bezprostředně po prohlídce musí být vykuchané vnitřnosti odděleny od jatečně opracovaného těla a nepoživatelné části musí být bezodkladně odstraněny. Vnitřnosti nebo části vnitřností, které zůstaly v jatečně opracovaném těle, musí být s výjimkou ledvin co nejdříve vyjmuty, pokud možno vcelku a za vyhovujících hygienických podmínek.
    6. 38. Je zakázáno čistit maso utěrkou nebo jiným podobným způsobem a plnit jatečně opracovaná těla něčím jiným než poživatelnými droby nebo krky příslušné drůbeže poražené na jatkách.
    7. 39. Je také zakázáno porcovat jatečně opracované tělo, oddělovat nebo ošetřovat drůbeží maso před ukončením prohlídky. Úřední veterinární lékař může nařídit jakoukoli manipulaci, kterou vyžaduje prohlídka.
    8. 40. Maso pozastavené, maso posouzené jako nepoživatelné podle části IX bodu 53, anebo vyloučené z lidské spotřeby podle části IX bodu 54, peří a odpady musí být bezodkladně odstraněny do místností, zařízení nebo nádob uvedených v části I bodě 4 písm. d) a v části II bodě 14 písm. e) a f); musí se s nimi zacházet tak, aby možnost kontaminace byla vyloučena.
    9. 41. Po prohlídce a kuchání musí být čerstvé drůbeží maso ihned očištěno a zchlazeno v souladu s hygienickými požadavky tak, aby bylo v co nejkratší době dosaženo teplot uvedených v části XIII.
    10. 42. Drůbeží maso určené ke zchlazení ponořením podle postupu stanoveného v bodě 43 musí být bezprostředně po kuchání důkladně osprchováno. Sprchování musí být prováděno zařízením, které zajišťuje účinné omytí vnějších i vnitřních povrchů jatečně opracovaných těl. U jatečně opracovaného těla, jehož hmotnost
      1. – není větší než 2,5 kg, musí být použito nejméně 1,5 l vody na 1 jatečně opracované tělo,
      2. – je mezi 2,5 kg a 5 kg, musí být použito nejméně 2,5 l vody na 1 jatečně opracované tělo,
      3. – činí 5 a více kg, musí být použito nejméně 3,5 l vody na 1 jatečně opracované tělo.
    1. 43. Chladicí proces ponořením musí splňovat následující požadavky:
      1. a) jatečně opracovaná těla procházejí nádrží nebo více nádržemi s vodou nebo s ledovou vodou, přičemž jejich obsah je neustále obnovován. Přijatelný je pouze takový systém, ve kterém jsou jatečně opracovaná těla stále mechanicky posunována proti směru proudící vody;
      2. b) teplota vody v nádrži nebo nádržích, měřená v místě vstupu a výstupu jatečně opracovaných těl, nesmí překročit 16 °C v místě vstupu a 4 °C v místě výstupu;
      3. c) musí být prováděn takovým způsobem, aby bylo co nejdříve dosaženo teploty uvedené v části XIII bodě 69 písm. a) (první věta);
      4. d) průtok vody v celém procesu chlazení uvedeném pod písmenem a) musí činit nejméně
        1. – 2,5 l na 1 jatečně opracované tělo o hmotnosti do 2,5 kg,
        2. – 4 l na 1 jatečně opracované tělo o hmotnosti mezi 2,5 kg a 5 kg,
        3. – 6 l na 1 jatečně opracované tělo o hmotnosti 5 a více kg.

        Používá-li se více nádrží, musí být přítok čerstvé vody a odtok použité vody v každé nádrži seřízen tak, aby se postupně snižoval ve směru pohybu jatečně opracovaných těl. Čerstvá voda musí být rozdělena mezi nádrže tak, aby průtok vody poslední nádrží nebyl nižší než

        1. – 1 l na 1 jatečně opracované tělo o hmotnosti do 2,5 kg,
        2. – 1,5 l na 1 jatečně opracované tělo o hmotnosti mezi 2,5 kg a 5 kg,
        3. – 2 l na 1 jatečně opracované tělo o hmotnosti 5 a více kg.

          Voda použitá k prvnímu naplnění nádrží se do tohoto množství nezapočítává;

      1. e) jatečně opracovaná těla nesmí zůstat v první části zařízení nebo v první nádrži déle než 30 minut a v ostatních částech zařízení, v další nádrži nebo dalších nádržích déle, než je nezbytně nutné. Musí být přijata všechna nezbytná opatření, aby zejména v případě přerušení procesu chlazení byla dodržena doba uvedená v předchozí větě. Po každém přerušení činnosti zařízení a před jeho opětovným uvedením do provozu se musí úřední veterinární lékař přesvědčit, že jatečně opracovaná těla stále odpovídají požadavkům této vyhlášky a jsou poživatelná. Pokud tomu tak není, zajistí, aby byla jatečně opracovaná těla co nejdříve přemístěna do prostorů uvedených v části I bodě 4 písm. d);
      2. f) každé zařízení musí být zcela vyprázdněno, vyčištěno a dezinfikováno, kdykoli je to třeba na konci pracovní fáze, ale nejméně jednou denně;
      3. g) cejchované kontrolní přístroje musí umožňovat dokonalou a stálou kontrolu měření a registrace
        1. – spotřeby vody v průběhu sprchování před ponořením,
        2. – teploty vody v nádrži (nádržích) v místech vstupu a výstupu jatečně opracovaných těl,
        3. – spotřeby vody v průběhu ponoření,
        4. – počtu jatečně opracovaných těl každé hmotnostní skupiny uvedené v bodě 42 a pod písmenem d);
      1. h) výsledky různých kontrol provedených provozovatelem jatek musí být uchovávány a na požádání předloženy orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor;
      2. i) správná činnost chladicího zařízení a jeho vliv na úroveň hygieny se hodnotí – až do stanovení závazných mikrobiologických metod – vědecky uznávanými mikrobiologickými metodami, a to porovnáním kontaminace jatečně opracovaných těl celkovým počtem mikroorganizmů a enterobakterií (Enterobacteriaceae) před ponořením a po ponoření. Toto porovnání musí být provedeno při prvním uvedení chladicího zařízení do provozu a následně v pravidelných intervalech, ale v každém případě vždy po jakékoli úpravě tohoto zařízení. Jednotlivé části zařízení musí být seřízeny tak, aby byla zajištěna uspokojující hygienická úroveň.
    1. 44. Až do skončení prohlídky nesmí za žádných okolností dojít k tomu, aby neprohlédnutá jatečně opracovaná těla a droby přišly do styku s jatečně opracovanými těly a droby již prohlédnutými. Oddělování, porcování nebo další ošetření jatečně opracovaných těl je zakázáno.
    2. 45. Maso pozastavené nebo posouzené jako nepoživatelné, jakož i nepoživatelné vedlejší produkty nesmí za žádných okolností přijít do styku s masem posouzeným jako poživatelné. Musí být co nejdříve uloženo do prostorů nebo zvláštních nádob umístěných tak, aby se zabránilo jakékoli kontaminaci ostatního čerstvého masa.
    3. 46. Úprava masa, manipulace s masem, další ošetření a přeprava masa včetně drobů musí být prováděny za dodržování všech hygienických požadavků. Jde-li o maso balené, musí být dodrženy podmínky uvedené v části II bodě 14 písm. d) a v části XIV. Balené maso musí být skladováno v jiné místnosti než nebalené čerstvé maso.
  1. VIII

    Veterinární prohlídka po poražení (post mortem)

    1. 47. Drůbež musí být bezprostředně po poražení prohlédnuta, a to při vhodném osvětlení. Při této prohlídce
      1. a) musí být předmětem vizuální prohlídky a podle potřeby vyšetření pohmatem a naříznutí
        1. – povrch jatečně opracovaného těla bez hlavy a běháků, popřípadě i s hlavou a běháky, pokud jsou určeny k lidské spotřebě,
        2. – vnitřnosti,
        3. – tělní dutiny;
      1. b) pozornost musí být věnována také
        1. – odchylkám konzistence, barvy a vůně jatečně opracovaného těla,
        2. – velkým odchylkám, vzniklým při poražení,
        3. – dobré funkci zařízení porážky.

        Úřední veterinární lékař musí vždy

        1. – podrobit podrobné prohlídce drůbež vybranou metodou náhodného výběru z té, jež byla vyřazena při prohlídce po poražení a jejíž maso bylo v souladu s částí IX bodem 53 posouzeno jako nepoživatelné,
        2. – prohlédnout vnitřnosti a tělní dutiny náhodně vybraného vzorku 300 kusů drůbeže odebraného z celé partie, která byla podrobena prohlídce po poražení,
        3. – provést u drůbežího masa zvláštní vyšetření po poražení, jestliže jsou nějaké náznaky toho, že maso pocházející z této drůbeže by mohlo být nepoživatelné.

        Provozovatel jatek musí v nezbytné míře spolupracovat při provádění prohlídky po poražení. Musí se postarat o to, aby drůbež a drůbeží maso byly ve stavu umožňujícím prohlídku, a na žádost úředního veterinárního lékaře poskytnout při prohlídce další přiměřenou pomoc. Pokud neplní své povinnosti při spolupráci, musí být prohlídka přerušena až do doby, než začne spolupracovat v míře, kterou prohlídka vyžaduje.

    1. 48. V případě částečně vykuchané (vyháčkované) drůbeže, bezodkladně zbavené střev, je nutno podrobit prohlídce vnitřnosti a tělní dutiny po vykuchání, a to nejméně u 5 % poražené drůbeže z každé partie. Jestliže jsou při tomto vyšetření zjištěny odchylky u více kusů drůbeže, musí být všechna drůbež z této partie podrobena prohlídce v souladu s bodem 47.
    2. 49. U drůbeže určené k pozdějšímu vykuchání (drůbež New York dressed)
      1. a) musí být prohlídka po poražení provedena nejpozději do 15 dnů po poražení. Po tuto dobu musí být drůbež uskladněna při teplotě, která nesmí překročit 4 °C;
      2. b) musí být nejpozději na konci uvedené patnáctidenní doby provedeno vykuchání na jatkách, na nichž byla drůbež poražena, anebo v jiné schválené porcovně drůbeže, která musí vyhovovat požadavkům části III bodu 15 písm. b) (druhá odrážka). V tomto případě musí být tato drůbež provázena veterinárním osvědčením odpovídajícím používanému vzoru;
      3. c) nesmí být maso této drůbeže opatřeno označením zdravotní nezávadnosti uvedeným v části XII dříve, než je tato drůbež vykuchána podle písmene b).
    1. 50. Odběr vzorků za účelem vyšetření na rezidua musí být prováděn náhodně a při každém důvodném podezření; vyšetření se zaměřuje na rezidua uvedená ve vyhlášce č. 291/2003 Sb., o zákazu podávání některých látek zvířatům, jejichž produkty jsou určeny k výživě lidí, a o sledování (monitoringu) přítomnosti nepovolených látek, reziduí a látek kontaminujících, pro něž by živočišné produkty mohly být škodlivé pro zdraví lidí, u zvířat a v jejich produktech. Povinnost provádět vyšetření na rezidua látek s farmakologickými účinky se nevztahuje na drůbež z hospodářství pod státním veterinárním dozorem, pokud je v něm vyšetřování na tato rezidua prováděno.
    2. 51. Jestliže je na základě prohlídky před poražením nebo po poražení vysloveno podezření z nákazy nebo na přítomnost reziduí látek s farmakologickými účinky, může úřední veterinární lékař požadovat provedení nezbytných laboratorních vyšetření, pokud to považuje za nezbytné pro stanovení diagnózy nebo pro zjištění uvedených reziduí. V případě pochybností může provádět na posuzovaných částech drůbeže další nezbytné řezy a prohlídky pro stanovení závěrečné diagnózy. Zjistí-li při prohlídce závadu nebo porušení hygienických zásad uvedených v této vyhlášce, je oprávněn přijmout všechna opatření včetně omezení výrobní kapacity nebo přerušení výrobního procesu.
    3. 52. Výsledky prohlídky před poražením a po poražení úřední veterinární lékař zaznamenává a v případě zjištění nemoci přenosné na člověka nebo zvířata oznamuje krajské veterinární správě odpovědné za výkon státního veterinárního dozoru nad hospodářstvím původu drůbeže, stejně jako chovateli. Chovatel musí tyto informace vzít na zřetel, uchovávat je a předkládat je úřednímu veterinárnímu lékaři provádějícímu prohlídku před poražením v následujícím produkčním období.
  1. IX

    Posouzení úředního veterinárního lékaře na základě prohlídky po poražení

    1. 53. a) Celé jatečně opracované tělo drůbeže je posouzeno jako nepoživatelné, jestliže byla při prohlídce po poražení zjištěna některá z následujících poruch:
      1. – celkové infekční onemocnění a chronická lokalizace patogenních mikroorganizmů přenosných na člověka v orgánech,
      2. – celková mykóza a lokalizované postižení orgánů, u kterého je podezření, že je způsobeno patogeny přenosnými na člověka nebo toxiny těchto patogenů,
      3. – rozsáhlé postižení podkoží nebo svalstva parazity a celkové postižení parazity,
      4. – intoxikace (otrava),
      5. – kachexie (vyhublost),
      6. – abnormální vůně, barva, chuť,
      7. – zhoubné nebo mnohočetné nádory,
      8. – celkové znečištění nebo kontaminace,
      9. – závažná poškození a podlitiny,
      10. – rozsáhlá mechanická poškození, včetně poškození způsobených přepařením,
      11. – nedostatečné vykrvení,
      12. – rezidua překračující stanovené limity a rezidua zakázaných látek,
      13. – patologický obsah tekutin v tělní dutině (ascites).
      14. b) Jako nepoživatelné jsou posouzeny části poražené drůbeže, které vykazují poškození nebo kontaminaci neohrožující zdravotní nezávadnost zbývajícího masa.
    1. 54. Nepoživatelná je hlava oddělená od jatečně opracovaného těla – s výjimkou jazyka, hřebínku, lalůčků a masitých výrůstků – a dále uvedené vnitřnosti: průdušnice, plíce vyjmuté z jatečně opracovaného těla v souladu s částí VII bodem 37, jícen, vole, žlaznatý žaludek, kutikula svalnatého žaludku, střeva a žlučový měchýř.
  1. X

    Požadavky na maso určené k porcování

    1. 55. Jatečně opracovaná těla se porcují na části nebo vykosťují pouze ve schválených porcovnách.
    2. 56. Provozovatel porcovny musí usnadnit výkon státního veterinárního dozoru v porcovně, zejména provádět všechny k tomu nezbytné úkony a dát orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor k dispozici potřebné vybavení. Na požádání musí zejména informovat úředního veterinárního lékaře odpovědného za porcovnu o původu masa vstupujícího do porcovny a o původu poražené drůbeže.
    3. 57. Maso neodpovídající požadavkům § 5 odst. 1 této vyhlášky nemůže být ve schválené porcovně, pokud není uskladněno ve zvláštních prostorech; musí být porcováno na jiném místě nebo v jinou dobu než maso, které uvedené požadavky splňuje. Úřední veterinární lékař musí mít kdykoli volný přístup do všech skladovacích a výrobních prostorů, aby se přesvědčil o přesném dodržování uvedených požadavků.
    4. 58. Čerstvé maso určené k porcování musí být ihned po přijetí umístěno v porcovně – dokud není porcováno – v prostoru uvedeném v části III bodě 15 písm. a).