Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

§ 9

(1) Krajská veterinární správa může v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona povolit, aby maso z jatek, nesplňujících podmínky uvedené v částech I a II přílohy č. 1 k této vyhlášce, bylo uvedeno do oběhu v České republice, jestliže

1. a) jatky, o něž se jedná,
   1. 1. porážejí ne více než 20 velkých dobytčích jednotek (dále jen „VDJ“) týdně a nejvýše 1 000 VDJ ročně,
   2. 2. odpovídají požadavkům částí V a VII, části XIV (bodu 66, první, druhý a čtvrtý odstavec a bodu 67), části XV (bodu 69, s výjimkou požadavků vztahujících se na dovážené čerstvé maso, a bodů 71, 72 a 73) přílohy č. 1 k této vyhlášce,
   3. 3. odpovídají požadavkům přílohy č. 2 k této vyhlášce,
   4. 4. určí porážecí dny a hodiny a podle potřeby jí oznamují předem původ, počet a předpokládanou dobu porážky zvířat, aby mohla být provedena jejich prohlídka před poražením podle části VI přílohy č. 1 k této vyhlášce, a to buď v hospodářství, anebo na jatkách;

1. b) provozovatel jatek vede záznam o zvířatech, která přicházejí na jatky, o jatečných produktech, které z jatek odcházejí, jakož i o prováděných kontrolách a jejich výsledcích, a na požádání sděluje tyto údaje orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor;
2. c) úřední veterinární lékař nebo veterinární asistent provádí prohlídku po poražení podle části VII (bodu 32) a části VIII přílohy č. 1 k této vyhlášce. Vykazuje-li maso změny, anebo zdá-li se být jinak narušené, musí prohlídku po poražení provést vždy úřední veterinární lékař. Úřední veterinární lékař nebo veterinární asistent pod jeho odpovědností musí pravidelně sledovat dodržování hygienických podmínek uvedených v částech V a VII přílohy č. 1 k této vyhlášce.

(2) Při uplatňování odstavce 1 se vychází z těchto přepočtů (při používání přepočtů se zvěř hodnotí jako zvířata příslušných druhů):

(3) Nejvyšší počty uvedené v odstavci 1 písm. a) bodě 1 se mohou vztahovat na samostatné provozovatele, kteří porážejí časově odděleně během týdne na vlastní účet na jatkách, které splňují tyto požadavky:

1. a) provozovatel jatek nebo jakákoli jiná osoba, která je používá, absolvovala zvláštní školení z hygienických podmínek výroby, uznané krajskou veterinární správou,
2. b) porážená zvířata jsou vlastnictvím provozovatele jatek nebo samostatně výdělečně činného řezníka,³) anebo jimi byla nakoupena k účelům uvedeným pod písmenem e),
3. c) porážená zvířata byla podrobena prohlídce před poražením i po poražení,
4. d) maso je získáváno v prostorech, které odpovídají požadavkům přílohy č. 2 k této vyhlášce,
5. e) výroba je omezena na maso určené výhradně k zásobování zařízení náležejících řezníkům uvedeným pod písmenem b) a k prodeji v místě spotřebitelům nebo zařízením poskytujícím služby společného stravování.

(4) Jestliže se sčítá několik jednotlivých porážených množství, mohou být nejvyšší počty uvedené v odstavci 1 písm. a) bodě 1 zvýšeny na 30 VDJ týdně a na 1 500 VDJ ročně pro jatky, které splňují podmínky odstavce 3. Seznam jatek, které využívají této možnosti, se předkládá Evropské komisi (dále jen „Komise“).

(5) Se souhlasem Komise lze uplatňovat podmínky odstavce 1 i ve vztahu k jatkám, které jsou provozovány v oblastech se zvláštními zeměpisnými omezeními nebo které mají zásobovací potíže, pokud neporážejí více než 2 000 VDJ ročně.

§ 10

(1) Krajská veterinární správa může

1. a) v rámci limitu porážení nejvýše 1 000 VDJ ročně souhlasit s překročením limitu porážení ne více než 20 VDJ týdně, jde-li o porážení jehňat a kůzlat v období před náboženskými svátky, a to za předpokladu, že je porážce přítomen úřední veterinární lékař, že jsou dodržovány hygienické požadavky a že maso nebylo před uvedením do oběhu zmrazeno,
2. b) v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona a s přílohou č. 2 k této vyhlášce povolit zmírnění požadavků pro bourárny, které nejsou umístěny ve schváleném podniku, pokud nevyrábějí týdně více než 5 t vykostěného masa, anebo tomu odpovídající množství nevykostěného masa. Pro bourání a skladování masa v těchto bourárnách platí požadavky uvedené v části V, části VII (bodě 38), části IX s výjimkou požadavku na teplotu v místnosti, v níž se maso bourá, a části X (bodě 48) přílohy č. 1 k této vyhlášce,
3. c) v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona a v souladu s částí I přílohy č. 1 k této vyhlášce povolit zmírnění požadavků pro chladírenské nebo mrazírenské sklady o kapacitě do 3,5 t, pokud se v nich skladují jen balené maso a další potraviny.

(2) Maso získané v podnicích, uvedených v § 9 a v odstavci 1, které bylo posouzeno jako poživatelné, nesmí být označeno razítkem oválného tvaru, jímž se označuje zdravotní nezávadnost, ani jiným razítkem, které by mohlo být s uvedeným razítkem zaměněno. Označuje se způsobem uvedeným ve zvláštním právním předpisu; toto označení však není nezbytné, jde-li o bourané nebalené maso.

§ 11

Úřední veterinární lékař posoudí jako nepoživatelné

1. a) maso zvířat,
   1. 1. u kterých byla zjištěna
      1. aa) slintavka a kulhavka, vezikulární stomatitida, mor skotu, plicní nákaza skotu, nodulární dermatitida skotu, horečka Údolí Rift, vezikulární choroba prasat, africký mor prasat, klasický mor prasat, nakažlivá obrna prasat, mor malých přežvýkavců, katarální horečka ovcí, neštovice ovcí a koz, mor koní, encefalomyelitida koní nebo transmisivní spongiformní encefalopatie (TSE);
      2. bb) generalizovaná aktinobacilóza nebo aktinomykóza, sněť slezinná, sněť šelestivá, generalizovaná tuberkulóza, generalizovaná lymfadenitida (pseudotuberkulóza), vozhřivka, vzteklina, tetanus, akutní salmonelóza, akutní brucelóza, červenka, botulismus, septikémie, pyémie, toxémie nebo virémie;
   1. 2. která
      1. aa) vykazují generalizované akutní změny zdravotního stavu v důsledku bronchopneumonie, pleuritidy, peritonitidy, metritidy, mastitidy, artritidy, perikarditidy, enteritidy nebo meningoencefalomyelitidy, jež jsou potvrzeny prohloubenou prohlídkou, podle potřeby doplněnou bakteriologickým vyšetřením a vyšetřením na rezidua látek s farmakologickými účinky. Jsou-li však výsledky těchto doplňujících vyšetření příznivé, posoudí se jatečně opracované tělo jako poživatelné, a to po odstranění těch částí, jež jsou nepoživatelné;
      2. bb) jsou postižena generalizovanou, makroskopicky viditelnou sarkosporidiózou, generalizovanou cysticerkózou nebo trichinelózou;
      3. cc) uhynula, anebo se mrtvě narodila, včetně mrtvých plodů;
      4. dd) byla poražena jako příliš mladá a jejich maso je vodnatelné;
      5. ee) jsou vyhublá nebo s pokročilou anémií;
      6. ff) vykazují četné nádory, abscesy nebo závažná poranění na různých částech jatečně opracovaného těla nebo vnitřnostech;

1. b) maso zvířat, která vykazují pozitivní nebo dubiózní reakci na
   1. 1. tuberkulin a u kterých prohlídka po poražení provedená v souladu s částí VIII (bodem 41/G) přílohy č. 1 k této vyhlášce prokázala místně ohraničené tuberkulózní změny v řadě orgánů nebo v řadě částí jatečně opracovaného těla. Byla-li však zjištěna tuberkulózní změna jen v mízních uzlinách téhož orgánu nebo téže části jatečně opracovaného těla, posoudí se jako nepoživatelný jen postižený orgán nebo postižená část jatečně opracovaného těla a příslušné mízní uzliny;
   2. 2. brucelózu, jež je potvrzena změnami svědčícími pro akutní infekci. I když nebyla zjištěna žádná taková změna, posoudí se jako nepoživatelné vemeno, pohlavní orgány a krev;

1. c) části jatečně opracovaného těla, které vykazují rozsáhlé serózní nebo krevní prosáknutí, místně ohraničené abscesy nebo místně ohraničená znečištění, a droby, které vykazují patologické změny infekčního, parazitárního nebo traumatického původu;
2. d) maso, které
   1. 1. pochází ze zvířete, které vykazuje známky horečnatého onemocnění,
   2. 2. vykazuje výrazné odchylky barvy, pachu, konzistence nebo chuti;

1. e) jsou-li podle jeho přesvědčení jatečně opracované tělo nebo droby postiženy kaseózní lymfadenitidou nebo jakýmkoli jiným hnisavým procesem, který není generalizovaný nebo provázený vyhublostí,
   1. 1. celý orgán a příslušnou mízní uzlinu, jestliže se uvedené postižení nachází na povrchu nebo uvnitř tohoto orgánu nebo mízní uzliny,
   2. 2. změněné a přilehlé části ve všech případech, na než se nevztahuje bod 1, jestliže tak uzná za vhodné vzhledem ke stáří a stupni aktivity postižení, přičemž se rozumí, že starší, pevně opouzdřené postižení může být považováno za inaktivní;

1. f) maso pocházející z krvavého ořezu;
2. g) jatečně opracované tělo, jeho část, anebo droby nebo jejich části, které považuje za nutné posoudit jako nepoživatelné, jestliže zjistí, že jsou postiženy onemocněními nebo změnami, jež nejsou uvedeny pod písmeny a) až f) a pro něž je maso nevhodné k lidské spotřebě;
3. h) jatečně opracované tělo, jehož droby nebyly podrobeny prohlídce po poražení;
4. i) krev zvířete, jehož maso bylo posouzeno podle některého z ustanovení pod písmeny a) až h) jako nepoživatelné, jakož i krev znečištěná obsahem žaludku nebo jinými látkami.

§ 12

(1) Úřední veterinární lékař posoudí jako nepoživatelné také

1. a) maso zvířat, kterým byly podávány zakázané látky,⁴) anebo přípravky, které mohou učinit maso nebezpečným nebo škodlivým pro zdraví lidí, včetně změkčujících (zkřehčujících) přípravků,⁴)
2. b) maso
   1. 1. obsahující rezidua látek uvedených pod písmenem a) a podávaných se zřetelem na povolené výjimky,⁴) jakož i rezidua antibiotik a jiných léčiv, pesticidů nebo jiných látek, jež jsou škodlivé pro zdraví lidí, anebo mohou učinit maso nebezpečným nebo škodlivým pro zdraví lidí, pokud obsah těchto reziduí překračuje jejich nejvyšší přípustná množství stanovená zvláštními právními předpisy⁵) (dále jen „stanovené limity“),
   2. 2. ošetřené ionizujícím zářením,⁶) pokud nejde o ionizaci k lékařským účelům, anebo ultrafialovými paprsky,
   3. 3. kontaminované nebo změněné v takovém rozsahu, že podle kritérií uplatňovaných v Evropské unii o něm má být rozhodnuto Komisí,
   4. 4. vykazující výrazný pohlavní pach,

1. c) játra a ledviny zvířat starších 2 let, která pocházejí z oblastí, v nichž v souvislosti s plněním plánu sledování přítomnosti některých látek a jejich reziduí u zvířat, v živočišných produktech, krmivech a napájecí vodě byla zjištěna přítomnost těžkých kovů v prostředí.

(2) Vyšetřování masa na rezidua látek škodlivých pro zdraví lidí, zaměřené na rezidua látek s farmakologickými účinky a produkty jejich přeměny, jakož i na rezidua dalších látek, která přecházejí do masa a mohou být škodlivá pro zdraví lidí, musí být provedeno vždy, když na základě výsledků prohlídky lze předpokládat jejich přítomnost v mase. Při tomto vyšetřování se postupuje podle metodických návodů Státní veterinární správy.

§ 13

(1) Čerstvé maso vepřové nebo koňské, na které se vztahují § 4 až 6, musí být vyšetřeno trávicí metodou na přítomnost svalovce (trichinel), popřípadě se souhlasem krajské veterinární správy ošetřeno chladem. Čerstvé maso a droby pocházející ze zvířat, která vykazují negeneralizovanou cysticerkózu, se po odstranění nepoživatelných částí ošetřují chladem.

(2) Maso kanců používaných v plemenitbě, kryptorchidů, hermafroditů a nekastrovaných kanců o hmotnosti jatečně opracovaného těla vyšší než 80 kg musí být opatřeno zvláštním označením a ošetřeno v souladu s ustanoveními této vyhlášky upravujícími výrobu masných výrobků. To však neplatí v případech, v nichž je podnik schopen zaručit, že za použití metody stanovené Státní veterinární správou zjistí a vyřadí jatečně opracovaná těla, která vykazují výrazný kančí pach [§ 12 odst. 1 písm. b) bod 4].

(3) Maso strojně oddělené musí být podrobeno tepelnému ošetření v souladu s ustanoveními této vyhlášky upravujícími výrobu masných výrobků.

(4) Maso uvedené v odstavcích 1 až 3 se ošetřuje v podniku původu, anebo v jiném podniku určeném úředním veterinárním lékařem. Nesmí být označeno razítkem oválného tvaru, jímž se označuje zdravotní nezávadnost, ani jiným razítkem, které by mohlo být s uvedeným razítkem zaměněno; označuje se způsobem uvedeným ve zvláštním právním předpisu.

(5) Zvláštním označením podle odstavce 2 je oválná značka uvedená v části XI (bodu 49) přílohy č. 1 k této vyhlášce, překrytá 2 rovnoběžnými čarami, které vodorovně kříží oválnou značku a jsou od sebe vzdáleny nejméně 1 cm, přičemž údaje na oválné značce zůstávají čitelné a obě rovnoběžné čáry jsou stejně patrné jako vnější okraje značky.

§ 14

(1) Maso zvířat, která byla určena k nutné porážce, může být uváděno jen na tuzemský trh, a to za předpokladu, že

1. a) hospodářství původu zvířete nepodléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu nebo nebezpečí šíření nákazy, na kterou jsou zvířata toho druhu vnímavá,
2. b) zvíře bylo podrobeno prohlídce před poražením podle § 4 odst. 1 písm. a), po omráčení poraženo a vykrveno, popřípadě i na místě vykoleno. Veterinární lékař, který rozhodl o nutné porážce, však může ve zvláštních případech učinit výjimku z omráčení a povolit porážku zastřelením,
3. c) zvíře poražené a vykrvené mimo jatky bylo v co nejkratší době po porážce přepraveno za uspokojivých hygienických podmínek na jatky. Nelze-li je přepravit na jatky během 1 hodiny, musí být přepraveno v dopravním prostředku, v němž se udržuje teplota od 0 °C do 4 °C. Bylo-li provedeno vykolení na místě, musí být orgány přepraveny na jatky společně s jatečně opracovaným tělem. Nebylo-li provedeno vykolení na místě, musí být provedeno do 3 hodin po poražení,
4. d) poražené zvíře bylo během přepravy na jatky provázeno potvrzením o zdravotním stavu zvířete a o nákazové situaci v místě původu (dále jen „zdravotní potvrzení“), vystaveným veterinárním lékařem, který rozhodl o nutné porážce, na formuláři vydaném Státní veterinární správou. V tomto případě musí zdravotní potvrzení potvrzovat i příznivý výsledek prohlídky před poražením a obsahovat údaje o datu a hodině porážky, druhu léčby zvířete a podaných léčivech, popřípadě i o výsledku prohlídky vnitřností,
5. e) s jatečně opracovaným tělem poraženého zvířete se až do doby, kdy bylo na základě prohlídky po poražení, popřípadě doplněné bakteriologickým vyšetřením, posouzeno jako poživatelné, zachází tak, aby nedošlo k jeho styku s těly, masem nebo droby, určenými k lidské spotřebě.

(2) Ustanovení § 13 odst. 4 platí pro maso uvedené v odstavci 1 obdobně.

§ 15

Maso, které bylo podle výsledku prohlídky po poražení posouzeno jako nepoživatelné, musí být zřetelně odlišeno od masa posouzeného jako poživatelné a označuje se způsobem uvedeným ve zvláštním právním předpisu; podléhá ošetření podle zvláštního právního předpisu.

§ 16

Provozovatel podniku musí činit veškerá opatření nezbytná k dodržování požadavků této vyhlášky ve všech stadiích výroby, zejména

1. a) provádět soustavně vlastní kontroly hygieny výrobních podmínek včetně kontrol mikrobiologických, zahrnující kontrolu zařízení, strojů, nástrojů, nářadí, nádob a pracovních pomůcek, v případě potřeby i kontroly výrobků,
2. b) stanovit v kritických bodech⁷) kritické meze pro odlišení přijatelného a nepřijatelného stavu za účelem předcházení, vyloučení nebo omezení nebezpečí pro zdraví lidí, zavést účinné postupy sledování kritických bodů a stanovit nápravná opatření pro případy zjištění nedostatků v ovládání těchto bodů,
3. c) poskytovat na požádání orgánům vykonávajícím v podniku státní veterinární dozor informace o druhu, četnosti a výsledcích provedených kontrol, a je-li to třeba, i o laboratoři, která se na provádění kontrol podílí,
4. d) umožňovat orgánům vykonávajícím v podniku státní veterinární dozor volný přístup do všech částí podniku a v případě pochybností o původu masa nebo poraženého zvířete i přístup k účetním dokladům, které umožňují určit původ masa nebo zvířete,
5. e) provádět nebo organizovat program školení zaměstnanců, které jim umožní získat znalosti a návyky potřebné k dodržování hygienických požadavků na výrobu, které odpovídají její struktuře.

§ 17

(1) Úřední veterinární lékař, vykonávající státní veterinární dozor v podniku (dále jen „odpovědný za podnik“), musí

1. a) prověřovat, zda a jak plní provozovatel tohoto podniku úkoly uvedené v § 16, provádět pravidelné rozbory výsledků jeho kontrolní činnosti a podle potřeby nařídit provedení nebo přistoupit k provedení doplňujících mikrobiologických vyšetření,
2. b) poskytovat výsledky těchto rozborů se závěry a doporučeními provozovateli podniku s tím, aby zabezpečil odstranění zjištěných nedostatků za účelem zlepšení hygieny výroby,
3. c) podílet se na koncepci a realizaci programu školení zaměstnanců podniku.

(2) Úřední veterinární lékař musí být přítomen

1. a) na schválených jatkách během celé doby provádění prohlídek před poražením a po poražení,
2. b) ve schválené bourárně nejméně jednou za den v době, kdy se pracuje s masem. Jeho úkolem je kontrolovat dodržování hygienických požadavků a zaznamenávání vstupů a výstupů čerstvého masa,
3. c) ve schváleném chladírenském nebo mrazírenském skladu a ve schváleném přebalovacím středisku v souvislosti s prováděním pravidelných kontrol.

(3) Má-li úřední veterinární lékař podezření, že ustanovení této vyhlášky nejsou dodržována, anebo že maso není zdravotně nezávadné, provede veškerá kontrolní opatření, jež považuje za vhodná. Zjistí-li úřední veterinární lékař nedostatky v hygieně výroby a nestačí-li opatření k nápravě, týkající se zejména používání prostorů nebo vybavení, popřípadě nedojde-li k ní ve stanovené lhůtě, postupují orgány vykonávající státní veterinární dozor v souladu s § 53 odst. 1 písm. f) zákona, popřípadě v souladu s § 22 odst. 1 písm. a) zákona.

(4) Orgány vykonávající státní veterinární dozor shromažďují a využívají výsledky prohlídek před poražením a po poražení, vztahující se na diagnostiku nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka.

§ 18

(1) Není-li stanoveno jinak, může být předmětem obchodování pouze čerstvé maso, které bylo získáno

1. a) ze zvířat, která nepocházejí z hospodářství nebo oblasti, jež podléhají omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu slintavky a kulhavky, klasického moru prasat, vezikulární choroby prasat nebo nakažlivé obrny prasat, jsou-li zvířata toho druhu na tyto nákazy vnímavá, a jde-li o čerstvé maso prasat, ovcí nebo koz, bylo získáno ze zvířat, která nepocházejí z hospodářství, jež podléhají omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu brucelózy prasat, ovcí nebo koz. V posléze uvedeném případě musí zákaz odesílání čerstvého masa do členských států trvat nejméně 6 týdnů po zjištění posledního výskytu uvedené nákazy,
2. b) na jatkách, na nichž nebyla v posledních 12 měsících zjištěna slintavka a kulhavka, klasický mor prasat, vezikulární choroba prasat nebo nakažlivá obrna prasat. V případě výskytu některé z těchto nákaz nesmí být žádné maso podezřelé z kontaminace předmětem obchodování.

(2) Předmětem obchodování nemůže být ani čerstvé maso, které podléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým v souvislosti s tlumením klasického moru prasat.

(3) Čerstvé maso ovcí, koz nebo lichokopytníků může být odesíláno do jiných členských států, jen jestliže bylo získáno ze zvířat, která byla na území členských států nejméně 21 dnů před porážkou, zvířata mladší 21 dnů od narození. Státní veterinární správa však může povolit, podle okolností v dohodě s příslušnými orgány státu tranzitu, aby bylo dovezeno čerstvé maso ovcí, koz nebo lichokopytníků, byť bylo získáno ze zvířat, která nesplňují podmínku pobytu na území členských států po stanovenou dobu; o takovém povolení musí být informovány Komise a členské státy.

(4) Maso určené pro Finsko nebo Švédsko musí být mikrobiologicky vyšetřeno se zřetelem na Salmonellu spp., a to na základě vzorků odebraných v podniku původu. Toto vyšetření se neprovádí, jen jde-li o maso, které je určeno pro podnik, v němž bude pasterizováno, sterilizováno nebo ošetřeno způsobem majícím rovnocenný účinek, anebo o maso, které pochází z podniku, jenž je podroben programu rovnocennému pracovnímu programu předloženému Finskem a Švédskem Komisi.