Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

§ 22

(1) Čerstvé maso skotu, prasat, ovcí a koz, uváděné do oběhu ve formě mletého masa, musí být

1. a) připraveno z příčně pruhované svaloviny s výjimkou srdečního svalu, která vyhovuje požadavkům na čerstvé maso uvedeným v § 4 až 6, popřípadě požadavkům na dovážené čerstvé maso. Jde-li o čerstvé vepřové maso, musí být vyšetřeno trávicí metodou na přítomnost svalovce (trichinel), popřípadě se souhlasem krajské veterinární správy ošetřeno chladem,
2. b) vyrobeno ve výrobním podniku, který je schválen a pod veterinárním dozorem a který splňuje požadavky uvedené v části I přílohy č. 3 k této vyhlášce, za podmínek uvedených v části II přílohy č. 3 k této vyhlášce,
3. c) kontrolováno podle § 24 a v souladu s částí V přílohy č. 3 k této vyhlášce,
4. d) označeno, baleno, skladováno a přepravováno v souladu s částmi VI až IX přílohy č. 3 k této vyhlášce,
5. e) provázeno během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného
   1. 1. průvodního obchodního dokladu, vystaveného odesílajícím výrobním podnikem, který obsahuje i veterinární schvalovací číslo výrobního podniku, v případě zmrazeného mletého masa také měsíc a rok zmrazení. Je-li maso po rozemletí určeno k vývozu do třetí země, musí být na požádání orgánů vykonávajících státní veterinární dozor předloženo osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystavené na náklady provozovatele výrobního podniku,
   2. 2. osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystaveného úředním veterinárním lékařem na formuláři odpovídajícím používanému vzoru, jde-li o mleté maso z výrobního podniku v oblasti podléhající omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, týkajícím se tohoto masa, anebo o mleté maso, určené po tranzitu třetí zemí v zaplombovaném dopravním prostředku pro jiný, jmenovitě členský stát.

(2) Průvodní obchodní doklad, uvedený v odstavci 1 písm. e) bodě 1, popřípadě osvědčení zdravotní nezávadnosti, uvedené v odstavci 1 písm. e) bodě 2, musí být uchováván příjemcem nejméně po dobu 1 roku tak, aby mohl být na požádání, stejně jako vytištěné počítačové údaje, předložen orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

(3) Ustanovení § 18 odst. 4 platí pro mleté maso obdobně.

§ 23

(1) Má-li být použito k výrobě mletého masa čerstvé maso, které bylo

1. a) zmrazeno nebo hluboce zmrazeno, musí být získáno z čerstvě vykostěného masa, skladovaného po zmrazení nebo hlubokém zmrazení ve schválené mrazírně nejdéle 18 měsíců, jde-li o maso hovězí nebo telecí, nejdéle 12 měsíců, jde-li o maso skopové nebo kozí, a nejdéle 6 měsíců, jde-li o maso vepřové. Krajská veterinární správa však může povolit vykostění zmrazeného vepřového a skopového masa na místě bezprostředně před mletím, pokud se vykostění provádí v odpovídajících hygienických podmínkách a odpovídající jakosti,
2. b) zchlazeno, musí být použito nejdéle do 6 dnů po poražení zvířete, a jde-li o vykostěné, vakuově balené hovězí nebo telecí maso, nejdéle do 15 dnů po poražení zvířete.

(2) Mleté maso musí být

1. a) nejdéle do 1 hodiny po naporcování a zabalení ošetřeno chladem, pokud nedochází k použití takových technologických postupů, které vyžadují snížení vnitřní teploty masa během výroby,
2. b) baleno a uváděno do oběhu
   1. 1. chlazené, to znamená získané z čerstvého masa uvedeného v odstavci 1 písm. b) a zchlazené co nejrychleji na vnitřní teplotu nižší než 2 °C. Přidání určitého množství mrazeného masa, které splňuje podmínky uvedené v odstavci 1 písm. a), za účelem zrychlení procesu chlazení je možné, pokud doba chlazení nepřekročí 1 hodinu a přidání mrazeného masa se vyznačí na etiketě, anebo
   2. 2. hluboce zmrazené, to znamená získané z čerstvého masa uvedeného v odstavci 1 a zchlazené co nejrychleji na vnitřní teplotu nižší než –18 °C.

(3) Mleté maso nesmí být ošetřeno ionizujícím zářením,⁶) pokud nejde o ionizaci k lékařským účelům, anebo ultrafialovými paprsky.

(4) Mleté maso, k němuž nebylo přidáno více než 1 % jedlé soli, musí splňovat podmínky uvedené v § 22, jakož i v odstavcích 1 až 3.

(5) Označení podle části I přílohy č. 4 k této vyhlášce, popřípadě uvedené i s druhem zvířat, z nichž bylo maso získáno, mohou být použita na obalech pouze tehdy, jsou-li pro tato označení splněna stanovená kritéria.

§ 24

(1) Provozovatel výrobního podniku musí činit veškerá opatření nezbytná k dodržování této vyhlášky ve všech stadiích výroby, zejména

1. a) provádět vlastní kontroly surovin při jejich vstupu do výrobního podniku a kontroly účinnosti čištění a dezinfekce za účelem zajištění dodržování požadavků na složení mletého masa a mikrobiologických kritérií,
2. b) odebírat vzorky k laboratornímu vyšetření,
3. c) poskytovat na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor písemné nebo jinak zaznamenávané údaje o výsledcích kontrol a laboratorních vyšetření, a je-li to třeba, i o laboratoři, která se na provádění kontrol podílí. Doba uchovávání písemných a jiných záznamů výsledků kontrol a laboratorních vyšetření může být v případě chlazeného mletého masa zkrácena na 6 měsíců od data, do kterého má být toto maso spotřebováno,
4. d) zajistit, aby mleté maso bylo správně označováno zejména se zřetelem na označení zdravotní nezávadnosti a aby na obalu mletého masa byla čitelně vyznačena teplota, při které musí být toto maso přepravováno a skladováno, jakož i datum použitelnosti, jde-li o chlazené výrobky, anebo datum minimální trvanlivosti, jde-li o zmrazené výrobky,
5. e) uvědomit neprodleně krajskou veterinární správu o tom, že výsledky laboratorního vyšetření nebo jiné poznatky svědčí o možném nebezpečí pro zdraví lidí nebo zvířat,
6. f) v případě bezprostředního nebezpečí pro zdraví lidí stáhnout z oběhu výrobky, získané v obdobných technologických podmínkách, které mohou představovat stejné nebezpečí. Tyto výrobky musí zůstat pod cíleným státním veterinárním dozorem (dále jen „cílený dozor“) až do jejich neškodného odstranění nebo využití k jinému účelu než k lidské spotřebě, anebo až do jejich zpracování, popřípadě úpravy způsobem stanoveným krajskou veterinární správou, který zajistí jejich zdravotní nezávadnost,
7. g) umožnit orgánům vykonávajícím ve výrobním podniku státní veterinární dozor volný přístup do všech částí výrobního závodu a v případě pochybností o původu masa i přístup k účetním dokladům, které umožňují určit jeho původ,
8. h) provádět nebo organizovat program školení zaměstnanců, které jim umožní získat znalosti a návyky potřebné k dodržování hygienických požadavků na výrobu, které odpovídají její struktuře.

(2) Mikrobiologický test mletého masa musí být prováděn nejméně jednou denně. K laboratornímu vyšetření musí být odebrán reprezentativní vzorek denní výroby, obsahující 5 dílčích vzorků (jednotek), při jejichž vyšetřování se postupuje podle metodických návodů Státní veterinární správy. Výsledky mikrobiologických vyšetření se hodnotí pomocí kritérií uvedených v příloze č. 4 k této vyhlášce.

§ 25

(1) Úřední veterinární lékař odpovědný za výrobní podnik musí

1. a) prověřovat, zda a jak plní provozovatel výrobního podniku úkoly uvedené v § 24, provádět pravidelné rozbory výsledků jeho kontrolní činnosti a podle potřeby nařídit provedení nebo přistoupit k provedení doplňujících mikrobiologických vyšetření,
2. b) poskytovat výsledky těchto rozborů se závěry a doporučeními provozovateli výrobního podniku s tím, aby zabezpečil nápravu zjištěných nedostatků,
3. c) podílet se na koncepci a realizaci programu školení zaměstnanců výrobního podniku.

(2) Úřední veterinární lékař vykonává státní veterinární dozor ve výrobním podniku

1. a) stejně jako v podniku, v němž se bourá maso a s nímž je výrobní podnik místně spojen,
2. b) nejméně jednou denně během výroby mletého masa, jde-li o výrobní podnik, jenž vyrábí čerstvé mleté maso,
3. c) v závislosti na velikosti výrobního podniku a druhu výroby, na povaze a míře rizik, na systému jejich vyhodnocování a na četnosti zjišťovaných nedostatků v ostatních případech.

(3) Zjistí-li úřední veterinární lékař opakované nedostatky, zvýší účinnost výkonu státního veterinárního dozoru ve výrobním podniku, popřípadě učiní opatření k odstranění etiket nebo jiných prostředků nesoucích označení zdravotní nezávadnosti; je-li to třeba, požaduje, aby výrobky z tohoto výrobního podniku byly podrobeny tepelnému ošetření. Nestačí-li tato opatření k nápravě a nedojde-li k ní ve stanovené lhůtě, postupují orgány vykonávající státní veterinární dozor v souladu s § 53 odst. 1 písm. f) zákona, popřípadě s § 22 odst. 1 písm. a) zákona.

§ 26

Ustanovení § 22 až 25 se nevztahují na strojně oddělené maso pro průmyslové využití, které je podrobeno tepelnému ošetření ve schváleném výrobním podniku vyrábějícím masné výrobky.

§ 27

(1) Masné polotovary mohou být uváděny do oběhu, jestliže byly připraveny

1. a) z čerstvého masa, s výjimkou masa lichokopytníků, které splňuje požadavky na čerstvé maso uvedené v § 4 až 6, a jde-li o drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu nebo zvěřinu, odpovídající požadavky stanovené zvláštním právním předpisem,²) popřípadě požadavky na čerstvé maso, dovážené z třetí země v souladu se zvláštním právním předpisem, jež upravuje veterinární podmínky dovozu a tranzitu zvířat a živočišných produktů z třetích zemí a jejich vývozu do těchto zemí. Jde-li o čerstvé vepřové maso, musí být vyšetřeno trávicí metodou na přítomnost svalovce (trichinel), popřípadě se souhlasem krajské veterinární správy ošetřeno chladem,
2. b) ve výrobním podniku, který je schválen a který splňuje podmínky uvedené v části III přílohy č. 3 k této vyhlášce, za podmínek uvedených v části IV přílohy č. 3 k této vyhlášce,
3. c) z masa, které, jestliže bylo hluboce zmrazeno, bylo použito nejpozději do 18 měsíců, jde-li o maso hovězí nebo telecí, do 12 měsíců, jde-li o maso skopové, kozí, drůbeží, králičí nebo maso zvěře ve farmovém chovu, a do 6 měsíců od poražení zvířete, jde-li o maso jiných druhů zvířat. Krajská veterinární správa však může povolit vykostění zmrazeného vepřového a skopového masa na místě bezprostředně před přípravou, pokud se vykostění provádí v odpovídajících hygienických podmínkách a odpovídající jakosti.

(2) S výjimkou masných výrobků a masného díla mohou být masné polotovary, získané z mletého masa jatečných zvířat, uváděny do oběhu, jen jestliže odpovídají požadavkům uvedeným v § 22 a 23.

§ 29

(1) Není-li dále stanoveno jinak, platí ustanovení § 24 a 25 pro masné polotovary obdobně.

(2) Mikrobiologická vyšetření mletých masných polotovarů musí být prováděna nejméně jednou denně. Vzorky masných polotovarů se odebírají z hloubky svaloviny následně po kauterizaci povrchu. Výsledky mikrobiologických vyšetření se hodnotí pomocí kritérií uvedených v příloze č. 5 k této vyhlášce.

(3) Výrobnímu podniku, který se zřetelem na strukturu, organizaci a průběh výrobních procesů a na skladovací kapacitu neuplatňuje průmyslový způsob výroby, může krajská veterinární správa povolit zmírnění požadavků, týkajících se jednak ručního ovládání vodovodních baterií, jednak místností ke skladování surovin a hotových výrobků. V posléze uvedeném případě však výrobní podnik musí mít nejméně místnost nebo bezpečné místo, podle potřeby chlazené, ke skladování surovin a chlazenou místnost nebo bezpečné místo, podle potřeby chlazené, ke skladování hotových výrobků, pokud se v tomto výrobním podniku suroviny a hotové výrobky skladují.

§ 30

(1) Masné výrobky, uváděné do oběhu, musí být

1. a) vyrobeny a skladovány ve výrobním podniku, který je schválen a který splňuje podmínky uvedené v příloze č. 6 k této vyhlášce a v částech I a II přílohy č. 7 k této vyhlášce, anebo ve výrobním podniku odpovídajícím požadavkům uvedeným v § 31 odst. 1, popřípadě v podniku uvedeném v § 9 odst. 1, jestliže zpracování výrobků v tomto podniku odpovídá požadavkům uvedeným v ustanoveních tohoto oddílu,
2. b) připraveny z čerstvého masa, odpovídajícího požadavkům této vyhlášky, a jde-li o drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu nebo zvěřinu, požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem,²) popřípadě požadavkům na čerstvé maso, dovážené z třetí země v souladu se zvláštním právním předpisem, jenž upravuje veterinární podmínky dovozu a tranzitu zvířat a živočišných produktů z třetích zemí a jejich vývozu do těchto zemí,
3. c) připraveny podle požadavků uvedených v části III přílohy č. 7 k této vyhlášce, v případě pasterizovaných nebo sterilovaných výrobků v hermeticky uzavřených nádobách, jakož i v případě hotových masných pokrmů podle požadavků uvedených v části VIII, anebo IX přílohy č. 7 k této vyhlášce,
4. d) kontrolovány podle § 35 a v souladu s částí IV přílohy č. 7 k této vyhlášce,
5. e) baleny a označeny za podmínek uvedených v části V přílohy č. 7 k této vyhlášce přímo na místě výroby nebo ve schválené balírně. Jde-li o masné výrobky, které nelze uchovávat při okolní teplotě, musí být na dalším obalu viditelně a čitelně vyznačena teplota, při které musí být tyto výrobky přepravovány a skladovány, jakož i datum minimální trvanlivosti těchto výrobků, v případě výrobků podléhajících mikrobiálnímu rozkladu datum jejich použitelnosti,
6. f) opatřeny pod odpovědností provozovatele výrobního podniku označením, vytištěným na etiketě nebo připevněným k výrobku nebo prvnímu obalu. Tímto označením je označení
   1. 1. poživatelnosti, které se vzhledem k použité surovině používá v tuzemském oběhu,
   2. 2. poživatelnosti, které se používá v případě, že použité maso bylo určeno k uvedení jen do oběhu v místě,
   3. 3. zdravotní nezávadnosti podle části VI přílohy č. 7 k této vyhlášce v ostatních případech,

1. g) skladovány a přepravovány za podmínek uvedených v části VII přílohy č. 7 k této vyhlášce, v případě skladování mimo výrobní podnik skladovány ve schváleném a kontrolovaném chladírenském nebo mrazírenském skladu,
2. h) provázeny během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného
   1. 1. průvodního obchodního dokladu, vystaveného odesílajícím výrobním podnikem, v němž vedle údajů vyplývajících z části VI (bodu 4) přílohy č. 7 k této vyhlášce je uveden také údaj, z něhož lze zjistit, který úřední veterinární lékař je odpovědný za výrobní podnik původu,
   2. 2. osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystaveného úředním veterinárním lékařem na formuláři odpovídajícím používanému vzoru, jde-li o masné výrobky, vyrobené z masa, které pochází z jatek v oblasti podléhající omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, týkajícím se tohoto masa, z masa, které má být odesláno po tranzitu třetí zemí v zaplombovaném dopravním prostředku do jiného, jmenovitě členského státu, anebo z masa, které se neoznačuje razítkem oválného tvaru (§ 13 až 15). To neplatí pro masné výrobky v hermeticky uzavřených nádobách, podrobených termostatové zkoušce v souladu s částí VIII (oddílem B bodem 4) přílohy č. 7 k této vyhlášce, pokud jsou tyto nádoby opatřeny nesmazatelným označením zdravotní nezávadnosti.

(2) Drůbeží maso, dovezené z třetí země, může být použito k výrobě masných výrobků, jen jestliže výrobky připravené z tohoto masa a jejich uvádění do oběhu odpovídají požadavkům stanoveným touto vyhláškou a jsou proto opatřeny označením zdravotní nezávadnosti.

(3) Průvodní obchodní doklad, uvedený v odstavci 1 písm. h) bodě 1, popřípadě osvědčení zdravotní nezávadnosti, uvedené v odstavci 1 písm. h) bodě 2, musí být uchováván příjemcem po dobu nejméně 1 roku tak, aby mohl být na požádání, stejně jako vytištěné počítačové údaje, předložen orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

§ 31

(1) Výrobnímu podniku, který nevyrábí týdně více než 7,5 t masných výrobků a neuplatňuje průmyslový způsob výroby, může krajská veterinární správa povolit zmírnění požadavků vyplývajících z části I přílohy č. 7 k této vyhlášce, požadavků vyplývajících z části I [bodu 2 písm. g)] přílohy č. 6 k této vyhlášce, pokud jde o vodovodní baterie, požadavků vyplývajících z části I (bodu 11) přílohy č. 6 k této vyhlášce, pokud jde o nahrazení šaten uzamykatelnými skříňkami, a požadavků vyplývajících z části I (bodu 3) přílohy č. 6 k této vyhlášce, pokud jde o místnosti ke skladování surovin a hotových výrobků. V posléze uvedeném případě však výrobní podnik musí mít nejméně místnost nebo bezpečné místo, podle potřeby chlazené, ke skladování surovin a místnost nebo bezpečné místo, podle potřeby chlazené, ke skladování hotových výrobků, pokud se v tomto výrobním podniku suroviny a hotové výrobky skladují.

(2) Požadavky části IX přílohy č. 7 k této vyhlášce se nevztahují na skladování ve výrobním podniku uvedeném v odstavci 1 a na přepravu jiných masných výrobků, než jsou výrobky uvedené v § 30 odst. 1 písm. e).

§ 32

(1) K výrobě masných výrobků nelze použít

1. a) maso posouzené jako nepoživatelné,
2. b) samičí nebo samčí pohlavní orgány s výjimkou varlat,
3. c) močové orgány s výjimkou ledvin a močového měchýře,
4. d) chrupavku hrtanu, průdušnici a extralobulární průdušky,
5. e) oči a oční víčka,
6. f) vnější zvukovod,
7. g) rohové tkáně,
8. h) a jde-li o drůbež, hlavu s výjimkou hřebínku, lalůčků a masitých výrůstků na hlavě krůt, jícen, vole, střeva a pohlavní orgány.

(2) Masné výrobky nesmí být vystaveny ionizujícímu záření,⁶) pokud nejde o ionizaci k lékařským účelům.

§ 33

(1) Vedle požadavků uvedených v § 30 a 32 se vyžaduje, aby masné výrobky byly

1. a) připraveny pomocí záhřevu, nasolování, marinování nebo sušení, přičemž tyto postupy mohou být kombinovány s uzením nebo zráním ve zvláštních mikroklimatických podmínkách, a aby k nim byly přidány zvláštní solicí a nakládací přípravky, popřípadě i jiné potraviny a koření,
2. b) případně vyrobeny z masného výrobku nebo masného polotovaru.

(2) Masné výrobky uvedené v § 30 odst. 1 písm. f) bodech 1 a 2 nemohou být odesílány do členských států a jejich uvádění do tuzemského oběhu musí být náležitě kontrolováno.

§ 34

(1) Některé další výrobky živočišného původu, uváděné do oběhu, musí být

1. a) vyrobeny ve schváleném, popřípadě registrovaném výrobním podniku, který splňuje podmínky uvedené v příloze č. 6 k této vyhlášce,
2. b) vyrobeny za podmínek uvedených v příloze č. 8 k této vyhlášce,
3. c) kontrolovány v souladu s částí IV přílohy č. 7 k této vyhlášce,
4. d) provázeny během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného průvodního obchodního dokladu [§ 30 odst. 1 písm. h) bod 1], který obsahuje též údaje upřesňující původ těchto výrobků.

(2) Výrobky uvedené v odstavci 1 musí také splňovat případné zvláštní veterinární záruky.

(3) Hotové masné pokrmy, uváděné do oběhu, musí být vyrobeny za podmínek uvedených v části II přílohy č. 6 k této vyhlášce a splňovat požadavky části IX přílohy č. 7 k této vyhlášce.

§ 35

Provozovatel výrobního podniku nebo přebalovacího střediska musí činit veškerá opatření nezbytná k dodržování této vyhlášky ve všech stadiích výroby nebo přebalování, zejména

1. a) provádět soustavně vlastní kontroly zaměřené na kritické body,⁷) určené pro používané technologické postupy, a na metody a účinnost čištění a dezinfekce,
2. b) odebírat vzorky k laboratornímu vyšetření,
3. c) poskytovat na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor písemné nebo jinak zaznamenávané údaje o výsledcích kontrol a laboratorních vyšetření, a je-li to třeba, i o laboratoři, která se na provádění kontrol podílí. Doba uchovávání písemných a jiných záznamů výsledků kontrol a laboratorních vyšetření může být v případě masných výrobků, které nelze uchovávat při okolní teplotě, zkrácena na 6 měsíců od data jejich minimální trvanlivosti, popřípadě použitelnosti,
4. d) zajistit, aby výrobky byly správně označovány zejména se zřetelem na označení zdravotní nezávadnosti,
5. e) uvědomit neprodleně krajskou veterinární správu o tom, že výsledky laboratorního vyšetření nebo jiné poznatky svědčí o možném nebezpečí pro zdraví lidí nebo zvířat,
6. f) v případě bezprostředního nebezpečí pro zdraví lidí stáhnout z oběhu výrobky, získané v obdobných technologických podmínkách, které mohou představovat stejné nebezpečí. Tyto výrobky musí zůstat pod cíleným dozorem až do jejich neškodného odstranění nebo využití k jinému účelu než k lidské spotřebě, anebo až do jejich zpracování, popřípadě úpravy způsobem stanoveným krajskou veterinární správou, který zajistí jejich zdravotní nezávadnost,
7. g) umožnit orgánům vykonávajícím ve výrobním podniku nebo v přebalovacím středisku státní veterinární dozor volný přístup do všech částí tohoto podniku nebo střediska a v případě pochybností o původu masa i přístup k účetním dokladům, které umožňují určit podnik nebo hospodářství původu masa,
8. h) provádět nebo organizovat program školení zaměstnanců, které jim umožní získat znalosti a návyky potřebné k dodržování hygienických požadavků na výrobu, odpovídající její struktuře.