Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

Příloha č. 2

PODNIKY S MALOU KAPACITOU

1. I

   Všeobecné podmínky pro schválení podniku s malou kapacitou

   Podnik s malou kapacitou lze schválit, jen jestliže má

   1. 1. v místnostech, kde se čerstvé maso získává a kde se s tímto masem pracuje:
      1. a) podlahy z nepropustného materiálu, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, odolné proti hnilobě, které jsou položeny tak, aby umožňovaly snadný odtok vody. Voda musí být odváděna do kanalizace opatřené mřížkou a pachovým uzávěrem;
      2. b) hladké, odolné a nepropustné stěny, které jsou opatřeny světlým, omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m, v prostorech porážky nejméně do výše 3 m. Použití dřevěných stěn v místnostech uvedených v části IV bodě 16 však není důvodem pro neschválení nebo odejmutí schválení podniku za předpokladu, že byly postaveny před 1. lednem 1988, popřípadě podniku, v němž jejich použití souvisí s výrobou výrobků opatřených označením původu nebo zeměpisným označením podle zvláštních právních předpisů (zákon č. 452/2001 Sb., o ochraně označení původu a zeměpisných označení a o změně zákona o ochraně spotřebitele);
      3. c) dveře ze snadno čistitelného materiálu, který je odolný proti hnilobě a je bez zápachu. Je-li v podniku skladováno maso, musí v něm být skladovací prostory, které splňují shora uvedené požadavky;
      4. d) izolace z materiálů, které jsou odolné proti hnilobě a jsou bez zápachu;
      5. e) odpovídající větrání, popřípadě dostatečný odvod par;
      6. f) odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení, které nezkresluje barvy;
   1. 2. a) co nejblíže pracovním místům dostatečný počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou a čištění nástrojů a pracovních pomůcek teplou vodou. Zařízení k mytí rukou musí mít přívod teplé a studené tekoucí vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybaveno prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou;
      1. b) na místě nebo v sousední místnosti zařízení k dezinfekci nástrojů a pracovních pomůcek s přítokem vody o teplotě nejméně 82 °C;
   1. 3. vhodné vybavení na ochranu před škůdci, jako jsou hlodavci a hmyz;
   2. 4. a) snadno čistitelné a dezinfikovatelné výrobní zařízení a nástroje, jako jsou bourací stoly, stoly se snímatelnou řeznou plochou, nádoby, dopravníkové pásy a pily, vyrobené z nekorodujícího materiálu, který nemůže znečistit maso. Použití dřeva je zakázáno;
      1. b) vybavení a příslušenství odolné proti korozi a splňující hygienické požadavky na zacházení s masem a na skladování nádob na maso takovým způsobem, aby ani maso ani nádoby nepřišly do přímého styku s podlahou nebo stěnami;
      2. c) zvláštní vodotěsné, nekorodující a zřetelně označené nádoby s víky a uzávěry, které brání nepovolaným osobám ve vyjímání jejich obsahu. Tyto nádoby slouží k ukládání masa, které není určeno k lidské spotřebě a musí být odváženo nebo neškodně odstraňováno na konci každého pracovního dne;
   1. 5. chladicí zařízení k udržování vnitřní teploty masa na hodnotách požadovaných touto vyhláškou. Toto zařízení musí zahrnovat kanalizační systém na odvádění kondenzační vody, který nepředstavuje nebezpečí kontaminace masa;
   2. 6. zásobování výlučně pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly), která je pod tlakem. Výjimečně je však povoleno i používání užitkové vody, a to k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití této vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje nebezpečí kontaminace čerstvého masa. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu;
   3. 7. zásobování teplou pitnou vodou v dostatečném množství;
   4. 8. systém na hygienické odstraňování odpadních vod;
   5. 9. nejméně jedno umyvadlo a splachovací záchody, které se nesmí otevírat přímo do výrobních místností. Umyvadlo musí být umístěno v blízkosti záchodů, musí mít přívod tekoucí teplé a studené vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybaveno hygienickými prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou.

1. II

   Zvláštní podmínky pro schválení jatek s malou kapacitou

   1. 10. Kromě všeobecných podmínek musí mít jatky s malou kapacitou
      1. a) odpovídající stáje, které umožňují zabezpečení péče o zvířata a jejich pohody podle zvláštních právních předpisů (zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů, vyhláška č. 191/2002 Sb., o technických požadavcích na stavby pro zemědělství) pro zvířata, která zůstávají na jatkách přes noc, a vybavení pro jejich napájení;
      2. b) porážkovou místnost a místnosti určené pro úkony prováděné během porážky, dostatečně velké pro hygienické provádění prací;
      3. c) zřetelně oddělený prostor uvnitř porážkové místnosti pro omračování a vykrvování;
      4. d) v porážkové místnosti stěny omyvatelné nejméně do výše 3 m, popřípadě až ke stropu. Během porážení musí být vhodným způsobem odváděna pára;
      5. e) zařízení umožňující provádět co nejrychleji po omráčení opracování zvířete ve visu. Zavěšené zvíře nesmí za žádných okolností přijít do styku s podlahou;
      6. f) chladírnu s kapacitou odpovídající velikosti a druhu porážených zvířat, s odděleným prostorem pro skladování konfiskovaných jatečně opracovaných těl s výjimkou těch případů, kdy jsou tato těla ihned odvážena pod státním veterinárním dozorem do odborného zařízení k dalšímu vyšetření.
   1. 11. V porážkové místnosti nesmí být vyprazdňovány žaludky a střeva, ani skladovány kůže, rohy, paznehty nebo prasečí štětiny. V porážkové místnosti je však možno čistit žaludky a střeva v době, kdy se neporáží.
   2. 12. Nemůže-li být hnůj odvážen z jatek každý den, musí být skladován na zřetelně odděleném místě.
   3. 13. Zvířata přivedená do porážkové místnosti musí být neodkladně omráčena a poražena.
   4. 14. Zvířata nemocná nebo podezřelá nesmí být, až na výjimky udělené úředním veterinárním lékařem, na jatkách porážena. V případě udělení této výjimky musí být zvíře poraženo pod dozorem úředního veterinárního lékaře a musí být přijata opatření bránící kontaminaci. Prostory, v nichž dojde k této porážce, musí být před dalším použitím pod státním veterinárním dozorem zvláštním způsobem vyčištěny a dezinfikovány.
   5. 15. Pro plnění svých úkolů musí mít úřední veterinární lékař na jatkách k dispozici místnost s uzamykatelnou skříní.

Příloha č. 3

VETERINÁRNÍ PODMÍNKY VÝROBY A UVÁDĚNÍ MLETÉHO MASA A MASNÝCH POLOTOVARŮ DO OBĚHU

1. I

   Zvláštní podmínky pro schválení podniku vyrábějícího mleté maso

   1. 1. Výrobní podnik musí – vedle splnění požadavků uvedených v příloze č. 1 (částech I a III) k této vyhlášce – mít
      1. a) místnost pro mletí a balení, oddělenou od bourárny a vybavenou registračním teploměrem nebo dálkovým registračním teploměrem. Krajská veterinární správa však může povolit mletí masa i v bourárně pod podmínkou, že se mletí provádí v její zvláštní, zřetelně oddělené části;
      2. b) místnost pro balení, pokud nejsou splněny podmínky stanovené v části XII (bodě 63) přílohy č. 1 k této vyhlášce;
      3. c) místnost nebo skříň pro skladování jedlé soli;
      4. d) chladicí zařízení umožňující dodržování teplot stanovených touto vyhláškou.
   1. 2. Jde-li o samostatnou výrobní jednotku, musí – vedle obecných požadavků uvedených v části I přílohy č. 7 k této vyhlášce – mít
      1. a) místnost uvedenou v bodě 1 písm. a),
      2. b) místnosti uvedené v části I (bodě 1) přílohy č. 8 k této vyhlášce.
   1. 3. Uplatňují se hygienické požadavky na zaměstnance stanovené v části V přílohy č. 1 k této vyhlášce s tím, že zaměstnanci, kteří provádějí ruční přípravu mletého masa, musí navíc nosit masky zakrývající nos a ústa. Krajská veterinární správa může též vyžadovat, aby tito zaměstnanci nosili hladké rukavice, odolné proti vlhkosti, a to buď rukavice pro jednorázové použití, anebo rukavice, které je možno čistit a dezinfikovat.

1. II

   Podmínky pro výrobu mletého masa

   1. 1. Před mletím nebo porcováním musí být maso vyšetřeno v souladu s § 24 této vyhlášky. Všechny znečištěné a podezřelé části musí být před mletím masa zabaveny a neškodně odstraněny.
   2. 2. Mleté maso nemůže být získáváno z ořezů vzniklých při bourání nebo při úpravě masa, anebo z masa strojně odděleného. Nesmí být připraveno zejména z masa uvedeného v § 11 a 12 této vyhlášky, anebo z masa z následujících částí těl skotu, prasat, ovcí nebo koz: svalů z hlavy s výjimkou žvýkacích svalů, nesvalové části linea alba, zápěstní a zánártní oblasti a ořezů z kostí. Svaly bránice (po odstranění serózy) a žvýkací svaly mohou být použity k výrobě mletého masa pouze po vyšetření na cysticerkózu. Čerstvé maso nesmí obsahovat žádné úlomky kostí.

      V prostorech, v nichž se provádějí úkony začínající vstupem masa do místnosti pro mletí a balení a končící chlazením nebo hlubokým zmrazením mletého masa v časovém úseku kratším než 1 hodina, nesmí být vnitřní teplota masa vyšší než 7 °C a teplota ve výrobních prostorech vyšší než 12 °C. V jednotlivých případech, technologicky odůvodněných přidáním jedlé soli, může krajská veterinární správa povolit delší časový limit pod podmínkou, že tím nejsou dotčeny hygienické požadavky. Trvají-li uvedené úkony déle než 1 hodinu, anebo déle než povolila krajská veterinární správa, nemůže být čerstvé maso použito k přípravě mletého masa, pokud jeho vnitřní teplota nebyla snížena na teplotu nejvýše 4 °C.

   1. 3. Mleté maso může být hluboce zmrazeno pouze jednou.
   2. 4. Okamžitě po výrobě musí být mleté maso hygienicky zabaleno a po zabalení zchlazeno a skladováno při teplotách stanovených v § 23 odst. 2 písm. b) této vyhlášky.

1. III

   Zvláštní podmínky pro schválení podniků vyrábějících masné polotovary

   1. 1. Výrobní podnik musí – vedle splnění požadavků uvedených v částech I a III přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v částech I a III přílohy č. 1 nebo v částech I a IV (bodě 1) přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře – mít
      1. a) místnost pro výrobu masných polotovarů, přidávání dalších potravin a balení, oddělenou od místnosti pro bourání, vybavenou registračním teploměrem nebo dálkovým registračním teploměrem. Krajská veterinární správa však může povolit jednak výrobu masných polotovarů i v bourárně pod podmínkou, že se tato výroba provádí ve zvláštní, zřetelně oddělené části, jednak přidávání ochucovacích přípravků k celým jatečným tělům drůbeže pod podmínkou, že se tato činnost provádí ve zvláštní místnosti, zřetelně oddělené od prostorů porážky;
      2. b) místnost pro balení, pokud nejsou splněny podmínky stanovené v části XII (bodě 63) přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v části XIV (bodě 74) přílohy č. 1 nebo v části VIII (bodě 5) přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře;
      3. c) místnost pro skladování ochucovacích přípravků nebo dalších čistých potravin, připravených k použití;
      4. d) chlazené místnosti pro skladování
         1. – čerstvého masa uvedeného v § 27 této vyhlášky,
         2. – masných polotovarů;
      1. e) chladící zařízení umožňující dodržování teplot stanovených touto vyhláškou.
   1. 2. Jde-li o samostatnou výrobní jednotku, musí splňovat požadavky části I přílohy č. 7 a části I přílohy č. 8 k této vyhlášce.
   2. 3. Uplatňují se hygienické požadavky na zaměstnance stanovené v části V přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v části V přílohy č. 1 nebo v části II přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře, s tím, že zaměstnanci, kteří provádějí ruční výrobu masných polotovarů, musí navíc nosit masky zakrývající nos a ústa. Krajská veterinární správa může též vyžadovat, aby tito zaměstnanci nosili hladké rukavice odolné proti vlhkosti, a to buď rukavice pro jednorázové použití, anebo rukavice, které je možno čistit a dezinfikovat.

1. IV

   Zvláštní požadavky na výrobu masných polotovarů

   V závislosti na druhu výroby musí být splněny také tyto požadavky:

   1. a) výroba masných polotovarů musí probíhat při kontrolované teplotě;
   2. b) masné polotovary musí být v expedičních jednotkách baleny způsobem bránícím jakémukoli nebezpečí kontaminace;
   3. c) masné polotovary mohou být hluboce zmrazeny pouze jednou a lze s nimi obchodovat pouze během časového úseku kratšího než 18 měsíců;
   4. d) masné polotovary musí být okamžitě po výrobě zabaleny v souladu s částí VII a po zabalení zchlazeny na teplotu stanovenou v § 28 odst. 1 písm. a) této vyhlášky.

1. V

   Veterinární kontrola mletého masa a masných polotovarů

   Výrobní podnik, který vyrábí mleté maso a masné polotovary, podléhá státnímu veterinárnímu dozoru z hlediska dodržování požadavků této vyhlášky. Úřední veterinární lékař vykonávající tento dozor musí zejména

   1. a) kontrolovat
      1. – čistotu prostorů a zařízení a hygienu zaměstnanců,
      2. – účinnost kontrol prováděných provozovatelem v souladu s § 24 a 29 této vyhlášky, hlavně prověřováním výsledků a odběrem vzorků,
      3. – mikrobiologický a hygienický stav mletého masa a masných polotovarů,
      4. – označování zdravotní nezávadnosti mletého masa a masných polotovarů,
      5. – podmínky skladování a přepravy;
   1. b) odebírat vzorky potřebné pro laboratorní vyšetření k potvrzení výsledků vlastní kontrolní činnosti;
   2. c) provádět další kontroly, které považuje za nezbytné k zajištění souladu s touto vyhláškou, a to s tím, že výsledky mikrobiologických testů musí být hodnoceny na základě kritérií stanovených v příloze č. 4 k této vyhlášce (pokud jde o mleté maso) a v příloze č. 5 k této vyhlášce (pokud jde o masné polotovary).

1. VI

   Označování zdravotní nezávadnosti

   1. 1. Mleté maso a masné polotovary musí být na obalu opatřeny označením zdravotní nezávadnosti.
   2. 2. Označením zdravotní nezávadnosti může být opatřeno pouze mleté maso získané v souladu s § 22 a 23 této vyhlášky a masné polotovary získané v souladu s § 27 a 28 této vyhlášky, vyrobené ve schváleném výrobním podniku. Označení zdravotní nezávadnosti musí odpovídat v případě
      1. a) mletého masa části XI (bodu 50) přílohy č. 1 k této vyhlášce,
      2. b) masných polotovarů
         1. – z čerstvého masa jatečných zvířat nebo masa ze zvěře ve farmovém chovu (s výjimkou pernaté a srstnaté) části XI (bodu 50) přílohy č. 1 k této vyhlášce,