Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

Příloha č. 8

HYGIENICKÉ POŽADAVKY A NORMY PRO VÝROBU NĚKTERÝCH DALŠÍCH VÝROBKŮ ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

1. I

   Všeobecné podmínky

   Prostory je možno používat k výrobě výrobků, které nejsou určeny k lidské spotřebě, jen za těchto podmínek:

   1. a) nepoživatelné suroviny musí být skladovány ve zcela oddělené místnosti nebo na odděleném přijímacím místě;
   2. b) tyto suroviny musí být zpracovávány v oddělených místnostech za použití odděleného zařízení a vybavení vyjma případů, kdy se jejich zpracovávání provádí ve zcela uzavřeném zařízení nebo vybavení používaném výhradně k tomuto účelu;
   3. c) konečné výrobky z těchto surovin musí být skladovány v jiné místnosti nebo v oddělených nádobách, které musí být vhodně označeny. Tyto výrobky nesmí být použity k lidské spotřebě.

1. II

   Zvláštní podmínky pro tavené živočišné tuky, škvarky a vedlejší produkty

   Vedle všeobecných podmínek se uplatňují následující podmínky:

   1. A. Normy použitelné pro podniky shromažďující nebo zpracovávající suroviny:
      1. 1. Střediska pro sběr surovin a jejich další přepravu do zpracovatelských podniků musí být vybavena chladírenským nebo mrazírenským skladem pro skladování surovin při teplotě 7 °C nebo nižší, pokud se suroviny neshromažďují a netaví ve lhůtách stanovených v oddílu B bodě 3 písm. b) a c).
      2. 2. Zpracovatelský podnik musí mít nejméně:
         1. a) chladírenský nebo mrazírenský sklad, pokud se suroviny neshromažďují a netaví ve lhůtách stanovených v oddílu B bodě 3 písm. b) a c),
         2. b) místnost nebo místo pro příjem surovin,
         3. c) zařízení umožňující vyšetření surovin zrakem,
         4. d) podle potřeby zařízení na rozmělnění surovin,
         5. e) vybavení pro tavení surovin teplem, tlakem, anebo jinou vhodnou metodou,
         6. f) nádoby nebo nádrže, v nichž může být tuk skladován v tekutém stavu,
         7. g) přístroj na plastifikaci nebo krystalizaci tuku usnadňující přípravu a balení, pokud podnik neexpeduje pouze tavené tekuté živočišné tuky,
         8. h) místnost pro expedici, pokud podnik neexpeduje pouze tavený živočišný tuk v cisternách,
         9. i) nepropustné nádoby k odstraňování nepoživatelných surovin,
         10. j) podle potřeby vhodné zařízení k přípravě výrobků obsahujících tavený živočišný tuk smíchaný s jinými potravinami nebo ochucovacími přípravky,
         11. k) jsou-li škvarky určeny k lidské spotřebě, vhodné zařízení, které zajistí jejich hygienické shromažďování, balení a skladování za podmínek stanovených v oddílu B bodě 9.
   1. B. Doplňující hygienické požadavky vztahující se na přípravu taveného nebo škvařeného živočišného tuku, škvarků a vedlejších produktů:
      1. 1. Suroviny pocházejí ze zvířat, která byla při prohlídce před poražením a po poražení posouzena jako poživatelná.
      2. 2. Suroviny tvoří tukové tkáně nebo kosti posouzené jako poživatelné, které jsou přiměřeně prosté krve a nečistot. Nesmí vykazovat příznaky zkažení a musí být získány za odpovídajících hygienických podmínek.
      3. 3. a) K přípravě taveného nebo škvařeného živočišného tuku se používá výhradně tuková tkáň nebo kosti pocházející z jatek, bouráren a výrobních podniků. Suroviny se přepravují a až do vytavení nebo vyškvaření skladují za odpovídajících hygienických podmínek a při vnitřní teplotě 7 °C nebo nižší.
         1. b) Odchylně od písmene a) mohou být suroviny skladovány a přepravovány nezchlazené za předpokladu, že budou vytaveny nebo vyškvařeny do 12 hodin ode dne, kdy byly získány.
         2. c) Odchylně od písmene a) mohou být k přípravě taveného nebo škvařeného tuku použity také suroviny získané v maloobchodě nebo v prostorech sousedících s místy prodeje, v nichž se bourá a skladuje maso nebo drůbeží maso výhradně za účelem přímého zásobování konečného spotřebitele, pokud jsou v dobrém hygienickém stavu a správně zabaleny. Při každodenním shromažďování surovin musí být dodržovány požadavky na teplotu stanovené v písmenech a) a b). Pokud nejsou suroviny shromažďovány každodenně, musí být ihned po získání zchlazeny.
      1. 4. Dopravní prostředky a nádoby pro shromažďování a přepravu surovin musí mít hladké vnitřní stěny, které se snadno myjí, čistí a dezinfikují. Dopravní prostředky musí být vyhovujícím způsobem zakryté. Dopravní prostředky pro přepravu chlazených surovin musí být konstruovány tak, aby mohla být požadovaná teplota udržována po celou dobu přepravy.
      2. 5. Před tavením nebo škvařením jsou suroviny vyšetřeny za účelem zjištění nepoživatelných surovin nebo nepatřičných příměsí, které musí být odstraněny.
      3. 6. Suroviny se taví nebo škvaří teplem, tlakem nebo jinou vhodnou metodou, po které následuje oddělení tuku dekantací, odstředěním, filtrací nebo jiným vhodným způsobem. Je zakázáno použití rozpouštědel.
      4. 7. Tavený nebo škvařený živočišný tuk, který je připraven v souladu s body 1, 2, 3, 5 a 6 a vyhovuje normám pro rafinaci stanoveným v bodě 8, může být ke zlepšení své fyzikálně chemické jakosti rafinován ve stejném nebo jiném podniku.
      5. 8. V závislosti na druhu musí tavený nebo škvařený živočišný tuk vyhovovat následujícím normám:

         Příloha č. 8 HYGIENICKÉ POŽADAVKY A NORMY PRO VÝROBU NĚKTERÝCH DALŠÍCH VÝROBKŮ ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU Všeobecné podmínky Zvláštní podmínky pro tavené živočišné tuky, škvarky a vedlejší produkty

         	skot			prasata			jiné živočišné tuky
         	jedlý lůj		lůj pro rafinaci	jedlý vepřový tuk		vepřové sádlo a jiný vepřový tuk pro rafinaci	jedlé	pro rafinaci
         	první jakost1)	jiný		vepřové sádlo2)	jiný tuk
         VMK3) (m/m olej. kyseliny) nejvýše	0,75	1,25	3,0	0,75	1,25	2,0	1,25	3,0
         peroxid nejvýše	4 mekv4)/kg	4 mekv/kg	6 mekv/kg	4 mekv/kg	6 mekv/kg	6 mekv/kg	4 mekv/kg	10 mekv/kg
         obsah vody a nečistot	nejvýše 0,5 %
         vůně, chuť, barva	normální
         1) Tavený živočišný tuk získaný tavením čerstvého tuku ze srdce, velké opony, ledvin a okruží skotu a tuku z bouráren při nízké teplotě. 2) Čerstvý tuk získaný škvařením tukových tkání prasat. 3) Volné mastné kyseliny. 4) Miliekvivalent.

      1. 9. Škvarky určené k lidské spotřebě se skladují:
         1. a) jestliže byly získány při teplotě 70 °C nebo nižší: při teplotě nižší než 7 °C po dobu, která nepřesáhne 24 hodin, anebo při teplotě –18 °C nebo nižší,
         2. b) jestliže byly získány při teplotě vyšší než 70 °C a mají obsah vody 10 % (m/m) nebo vyšší:
            1. – při teplotě nižší než 7 °C po dobu, která nepřesáhne 48 hodin, anebo při jiné kombinaci teploty a času poskytující rovnocennou záruku,
            2. – při teplotě –18 °C nebo nižší,
         1. c) jestliže byly získány při teplotě vyšší než 70 °C a mají obsah vody nižší než 10 % (m/m): žádný zvláštní požadavek.

1. III

   Podmínky, kterými se řídí výroba a uvádění do oběhu vyčištěných, solených nebo sušených, anebo tepelně opracovaných žaludků, předžaludků, měchýřů a střev

   Navíc k všeobecným podmínkám uvedeným v příloze č. 6 k této vyhlášce a v příloze č. 7 (části II) k této vyhlášce musí výrobní podnik, zpracovávající žaludky, předžaludky, měchýře a střeva, splňovat následující podmínky:

   1. 1. suroviny musí pocházet ze zvířat, která byla po prohlídce před poražením a po poražení posouzena jako poživatelná;
   2. 2. výrobky, které nemohou být uchovávány při okolní teplotě, musí být skladovány až do svého odeslání v prostorech vyhrazených k tomuto účelu. Zejména výrobky, které nejsou solené nebo sušené, musí být uchovávány při teplotě nižší než 3 °C;
   3. 3. suroviny musí být přepravovány z jatek původu do výrobního podniku za uspokojivých hygienických podmínek, a je-li to vhodné vzhledem k délce intervalu mezi porážkou a shromážděním surovin, chlazené. Dopravní prostředky a nádoby pro přepravu těchto materiálů musí mít hladké vnitřní stěny, které se snadno myjí, čistí a dezinfikují. Dopravní prostředky pro přepravu chlazených surovin musí být konstruovány tak, aby mohla být požadovaná teplota udržována po celou dobu přepravy;
   4. 4. prostory musí být vybaveny pro skladování balicích materiálů;
   5. 5. balení musí být prováděno za odpovídajících hygienických podmínek v místnosti nebo na místě k tomuto účelu vyhrazených;
   6. 6. použití dřeva je zakázáno. Lze však použít dřevěné palety pro přepravu nádob s příslušnými výrobky.