Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

§ 1

(1) Tato vyhláška upravuje v souladu s právem Evropských společenství¹) veterinární podmínky

1. a) výroby čerstvého masa určeného k lidské spotřebě a jeho uvádění do oběhu,
2. b) výroby mletého masa a masných polotovarů a jejich uvádění do oběhu,
3. c) výroby masných výrobků a některých dalších výrobků živočišného původu, které jsou po ošetření určeny k výživě lidí nebo k přípravě jiných potravin, a jejich uvádění do oběhu,
4. d) obchodování s čerstvým masem a masnými výrobky s členskými státy Evropské unie (dále jen „členský stát“).

(2) Tato vyhláška se nevztahuje na bourání a skladování čerstvého masa, výrobu mletého masa a masných polotovarů, výrobu a skladování masných výrobků a některých dalších výrobků živočišného původu určených pro lidskou spotřebu, jestliže jsou tyto činnosti vykonávány v maloobchodních prodejnách nebo v prostorech sousedících s místy prodeje výlučně za účelem přímého prodeje spotřebiteli na místě.

(3) Touto vyhláškou nejsou dotčena omezení stanovená v souladu s obecnými ustanoveními Smlouvy o založení Evropského společenství pro maloprodej masa lichokopytníků.

§ 2

(1) Pro účely této vyhlášky se rozumí

1. a) masem – všechny části domácího skotu včetně druhů Bison bison a Bubalus bubalis, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků, které jsou vhodné k lidské spotřebě, v případě masných výrobků také mleté maso a masné polotovary, jakož i drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře (dále jen „zvěřina“), včetně masa dovezeného ze země, která není členským státem (dále jen „třetí země“),
2. b) čerstvým masem – maso včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení,
3. c) masem strojně odděleným – maso mechanicky oddělené od kosti, s výjimkou kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, jakož i ocasních obratlů prasat, které je určeno k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků. Za maso strojně oddělené se však nepovažuje maso mechanicky oddělené od kosti způsobem, při němž nedochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,
4. d) mletým masem – maso drobně posekané nebo rozemleté mlýnkem,
5. e) masnými polotovary – maso podle písmene a), ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, anebo které bylo podrobeno ošetření, jež nestačí ke změně vnitřní buněčné struktury masa, a tím k vymizení vlastností čerstvého masa,
6. f) masným výrobkem – výrobek připravený z masa nebo s podílem masa, který byl ošetřen tak, že se při posouzení povrchu řezu jádrem výrobku zjišťuje, že vymizely charakteristické vlastnosti čerstvého masa. Za masné výrobky se nepovažují maso ošetřené pouze chladem, jakož i mleté maso a masné polotovary, které podléhají ustanovením § 22 až 29,
7. g) některými dalšími výrobky živočišného původu – masové výtažky, tavený nebo škvařený živočišný tuk, získaný při tavení nebo škvaření masa včetně kostí a určený k lidské spotřebě, škvarky (zbytky po tavení nebo škvaření obsahující bílkoviny, po částečném odstranění tuku a vody), masová moučka, moučka z kůží, solená nebo sušená krev, solená nebo sušená krevní plazma, vyčištěné, solené nebo sušené, anebo tepelně ošetřené žaludky a předžaludky, měchýře a střeva,
8. h) hotovými masnými pokrmy – masné výrobky, odpovídající kuchyňským polotovarům, vařené nebo předvařené, zabalené do prvního obalu a ošetřené chladem,
9. i) surovinou – jakýkoli produkt živočišného původu, použitý jako složka při přípravě výrobků uvedených pod písmeny f) a g), anebo při přípravě hotových masných pokrmů,
10. j) ochucovacími přípravky – jedlá sůl určená k lidské spotřebě, hořčice, koření a aromatické výtažky z koření, aromatické byliny a aromatické výtažky z nich,
11. k) jatečně opracovaným tělem – celé tělo poraženého jatečného zvířete po vykrvení, vykolení a oddělení končetin ve výši zápěstních a zánártních kloubů, po oddělení hlavy, oháňky a mléčné žlázy, u skotu, ovcí, koz a lichokopytníků též po stažení kůže. Jde-li o prasata, může být upuštěno od oddělení hlavy a končetin ve výši zápěstních a zánártních kloubů, jestliže je maso určeno k výrobě masných výrobků,
12. l) droby – čerstvé maso jiné než jatečně opracované tělo uvedené pod písmenem k), byť je s tímto tělem ještě přirozeně spojeno,
13. m) vnitřnostmi – droby z dutiny hrudní, břišní a pánevní, včetně průdušnice a jícnu,
14. n) ošetřením – chemický nebo fyzikální proces, například záhřev, uzení, solení, marinování, nakládání, sušení, určený k prodloužení trvanlivosti masa nebo živočišných produktů s přídavkem nebo bez přídavku jiných potravin, anebo kombinace uvedených postupů,
15. o) záhřevem – použití suchého nebo vlhkého tepla,
16. p) solením – použití jedlé soli,
17. q) nakládáním – prosolení a probarvení masa použitím jedlé soli a solicích směsí,
18. r) zráním – ošetření syrového soleného nebo nakládaného masa a masných výrobků za takových klimatických podmínek, které při pozvolném a postupném snižování vlhkosti mohou vyvolat přirozené fermentační nebo enzymatické procesy, jež za určitou dobu vedou ke změnám dodávajícím výrobku typické smyslové vlastnosti a zajišťují jeho konzervaci a zdravotní nezávadnost za normální okolní teploty,
19. s) sušením – přirozené nebo umělé snižování obsahu vody,
20. t) prvním balením nebo prvním obalem – ochrana čerstvého masa nebo masných výrobků pomocí prvního obalu nebo první nádoby, které přicházejí do přímého styku s čerstvým masem nebo masnými výrobky, jakož i tento první obal nebo první nádoba,
21. u) dalším balením nebo dalším obalem – umístění čerstvého masa v prvním obalu, anebo jednoho nebo více masných výrobků zabalených do prvního obalu nebo nezabalených, do dalšího obalu nebo další nádoby, jakož i tento další obal nebo další nádoba,
22. v) hermeticky uzavřenou nádobou – vzduchotěsná nádoba, určená k ochraně svého obsahu proti pronikání mikroorganizmů během tepelného ošetření a po tomto ošetření,
23. w) podnikem – jatky, bourárna, chladírenský nebo mrazírenský sklad, anebo spojení několika takových podniků,
24. x) výrobním podnikem – podnik, závod, popřípadě jiná provozovna, kde jsou vyráběny mleté maso, masné polotovary, některé další výrobky živočišného původu, hotové masné pokrmy nebo masné výrobky. Je-li výrobní podnik, ve kterém se vyrábějí mleté maso nebo masné polotovary, umístěn v bourárně, musí splňovat veterinární podmínky uvedené v části I přílohy č. 3 k této vyhlášce, v případě výroby masných polotovarů veterinární podmínky uvedené v části III přílohy č. 3 k této vyhlášce, a není-li umístěn v prostorech podniku schváleného pro výrobu čerstvého masa, čerstvého drůbežího masa nebo masných výrobků, anebo v prostorech souvisejících, musí splňovat veterinární podmínky uvedené v bodě 2 části I nebo bodě 2 části III přílohy č. 3 k této vyhlášce,
25. y) přebalovacím střediskem – dílna nebo sklad, kde se maso v prvním obalu, určené k uvedení do oběhu, anebo partie masných výrobků, určené k uvedení do oběhu, shromažďují, popřípadě sestavují a přebalují,
26. z) partií – masné výrobky, provázené jedním veterinárním osvědčením zdravotní nezávadnosti (dále jen „osvědčení zdravotní nezávadnosti“), popřípadě jedním průvodním obchodním dokladem,
27. aa) výrobky, které obsahují jiné potraviny a jen malý podíl masa nebo masných výrobků – výrobky, které jako konečné výrobky, připravené k použití v souladu s návodem výrobce, neobsahují více než 10 % přidaného masa nebo masných výrobků.

(2) Masné výrobky, které byly podrobeny přirozené fermentaci a dlouhodobému zrání se považují za výrobky, které byly podrobeny úplnému ošetření.

§ 3

(1) Státní veterinární správa v souladu s § 48 odst. 1 písm. j) zákona vede, zveřejňuje na webové stránce Státní veterinární správy a aktualizuje seznam schválených podniků, s výjimkou podniků uvedených v § 9, výrobních podniků a přebalovacích středisek s jim přidělenými veterinárními schvalovacími čísly.

(2) Při schvalování výrobního podniku musí být určeno, zda byl schválen pro výrobu mletého masa, masných polotovarů nebo masných výrobků, a každé takové samostatné výrobní jednotce se přidělí samostatné veterinární schvalovací číslo. Samostatné veterinární schvalovací číslo se proto přidělí též výrobnímu podniku, který

1. a) vyrábí polotovary nebo zpracovává nebo přebaluje výrobky získané ze surovin nebo se surovinami, na něž se vztahují ustanovení více oddílů této vyhlášky, popřípadě ustanovení zvláštního právního předpisu,²)
2. b) je umístěn na stejném místě jako jiný schválený výrobní podnik.

(3) Je-li výrobní podnik požadující schválení nedílnou součástí jiného schváleného výrobního podniku uvedeného v odstavci 2, mohou být prostory, vybavení a zařízení, kde neexistuje nebezpečí kontaminace surovin a nezabalených výrobků, společné pro oba podniky.

(4) Samostatnému schválení podléhá také výrobní podnik, který vyrábí některé další výrobky živočišného původu. Pokud však k této výrobě dochází v prostorech sousedících se schválenými jatkami a jsou splněny hygienické požadavky této vyhlášky, rozšíří se schválení jatek i na prostory sloužící k výrobě některých dalších výrobků živočišného původu.

(5) Bourárny uvedené v části V bodě 19 písm. b) přílohy č. 1 k této vyhlášce podléhají schválení také podle zvláštního právního předpisu²).

(6) Zvláštní podmínky pro schvalování podniků, které jsou umístěny ve velkoobchodech, jakož i pro schvalování přebalovacích středisek a označování výrobků z těchto středisek, stanoví právní předpisy Evropských společenství^2a).

(7) Schválené podniky, výrobní podniky a přebalovací střediska jsou kontrolovány jednak provozovateli, jednak úředně v rámci výkonu státního veterinárního dozoru, a to v souladu s § 16 a 17 a částí X přílohy č. 1 k této vyhlášce, jde-li o výrobu čerstvého masa, v souladu s § 24, 25 a 29 a částí V přílohy č. 3 k této vyhlášce, jde-li o výrobu mletého masa nebo masných polotovarů, a v souladu s § 35 a 36 a částí IV přílohy č. 7, jde-li o výrobu masných výrobků.

§ 3a

(1) Čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky musí být získány ze zvířat, která

1. a) splňují veterinární požadavky na zvířata příslušného druhu stanovené zákonem a zvláštními právními předpisy^2b),
2. b) nepocházejí z hospodářství, podniku, území nebo části území, jež podléhají omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu slintavky a kulhavky, klasického moru prasat, vezikulární choroby prasat, afrického moru prasat, moru skotu, newcastleské choroby, aviární influenzy nebo moru malých přežvýkavců podle pravidel stanovených zákonem a zvláštními právními předpisy^2c) a vztahujícím se na daná zvířata a jejich produkty, a
3. c) nebyla porážena v podniku, v němž během procesu porážení a výroby byla přítomna zvířata nakažená nebo podezřelá z nákazy uvedené pod písmenem b), anebo jatečně opracovaná těla nebo části těchto zvířat, dokud nebylo takové podezření vyloučeno.

(2) Krajská veterinární správa může v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona a při dodržení opatření pro tlumení nákaz uvedených v odstavci 1 písm. b) povolit výrobu, zpracování a uvádění do oběhu čerstvého masa, mletého masa, masných polotovarů a masných výrobků, které pocházejí z území nebo části území, jež podléhá omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením, uvedeným v odstavci 1 písm. b), nikoli však z hospodářství, které je infikované některou z nákaz uvedených v odstavci 1 písm. b) nebo podezřelé z takové nákazy, a to za předpokladu, že uvedené živočišné produkty

1. a) podléhají ošetření podle přílohy č. 9 k této vyhlášce v podniku schváleném pro tyto účely,
2. b) byly zřetelně označeny a
3. c) byly před ošetřením získány, zpracovány, skladovány a přepravovány prostorově nebo časově odděleně od živočišných produktů splňujících všechny veterinární požadavky a krajská veterinární správa schválila podmínky jejich přepravy z území nebo části území, jež podléhá omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením.

§ 4

(1) Jatečně opracovaná těla, půlky nebo půlky, dělené nejvýše na tři části, a čtvrtě, uváděné do oběhu, musí být

1. a) získány na jatkách, které jsou schváleny a které splňují podmínky uvedené v částech I a II přílohy č. 1 k této vyhlášce, a to z jatečného zvířete, jež bylo podrobeno prohlídce před poražením (ante mortem), provedené úředním veterinárním lékařem podle části VI přílohy č. 1 k této vyhlášce a na základě této prohlídky posouzeno jako vhodné k poražení v souladu s touto vyhláškou,
2. b) ošetřeny v odpovídajících hygienických podmínkách uvedených v částech V a VII přílohy č. 1 k této vyhlášce,
3. c) podrobeny prohlídce po poražení (post mortem), provedené úředním veterinárním lékařem podle části VIII přílohy č. 1 k této vyhlášce s tím, že nebyly zjištěny žádné změny kromě mechanických poranění, k nimž došlo krátce před porážkou, anebo místně ohraničených znetvoření (malformací) nebo změn. Zjistí-li se taková poranění, znetvoření nebo změny, je třeba prokázat zejména pomocí vhodných laboratorních vyšetření, že nemají za následek nepoživatelnost jatečně opracovaného těla a drobů a že nejsou nebezpečné pro zdraví lidí,
4. d) opatřeny označením zdravotní nezávadnosti v souladu s požadavky části XI přílohy č. 1 k této vyhlášce,
5. e) provázeny během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného
   1. 1. průvodního obchodního dokladu, vystaveného odesílajícím podnikem, v němž vedle údajů vyplývajících z části XI (bodu 50) přílohy č. 1 k této vyhlášce je uvedeno také veterinární schvalovací číslo podniku, v případě zmrazeného masa i měsíc a rok zmrazení. Je-li maso určeno k vývozu do třetí země po zpracování, musí být na požádání orgánů vykonávajících státní veterinární dozor předloženo i osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystavené na náklady provozovatele podniku,
   2. 2. osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystaveného v souladu s částí XIII přílohy č. 1 k této vyhlášce úředním veterinárním lékařem na formuláři vydaném Státní veterinární správou v souladu se vzorem tohoto osvědčení, stanoveným pro tyto případy orgány Evropské unie (dále jen „formulář odpovídající používanému vzoru“), jde-li o čerstvé maso z jatek v oblasti podléhající omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, týkajícím se tohoto masa, anebo o čerstvé maso určené po tranzitu třetí zemí v zaplombovaném dopravním prostředku pro jiný, jmenovitě členský stát,

1. f) po prohlídce po poražení hygienicky nezávadně skladovány za podmínek uvedených v části XIV přílohy č. 1 k této vyhlášce ve schváleném podniku a kontrolovány v souladu s částí X přílohy č. 1 k této vyhlášce,
2. g) přepravovány za podmínek uvedených v části XV přílohy č. 1 k této vyhlášce.

(2) Čerstvé maso, které není určeno k obchodování České republiky s členskými státy (dále jen „obchodování“), může být opatřeno označením zdravotní nezávadnosti, jestliže je toto označení okamžitě překryto zvláštním označením v souladu s částí XI (oddílem B) přílohy č. 1 k této vyhlášce.

(3) Průvodní obchodní doklad, uvedený v odstavci 1 písm. e) bodě 1, popřípadě osvědčení zdravotní nezávadnosti, uvedené v odstavci 1 písm. e) bodě 2, musí být uchováván příjemcem nejméně po dobu 1 roku tak, aby mohl být na požádání, stejně jako vytištěné počítačové údaje, předložen orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

§ 5

(1) Jde-li o menší části masa, než jsou části uvedené v § 4 odst. 1, anebo o vykostěné maso, nebalené nebo balené, musí být

1. a) vykostěny, rozbourány nebo baleny do prvního obalu v bourárně, která je schválena a která splňuje podmínky uvedené v částech I a III přílohy č. 1 k této vyhlášce,
2. b) vykostěny, rozbourány nebo baleny do prvního obalu, získány v souladu s částí IX přílohy č. 1 k této vyhlášce a musí pocházet z čerstvého masa, odpovídajícího požadavkům § 4 odst. 1 písm. a) až f) a přepravovaného v souladu s částí XV přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo dovezeného z třetí země v souladu se zvláštním právním předpisem, jenž upravuje veterinární podmínky dovozu a tranzitu zvířat a živočišných produktů z třetích zemí a jejich vývozu do těchto zemí,
3. c) skladovány v podmínkách odpovídajících části XIV přílohy č. 1 k této vyhlášce ve schváleném podniku a baleny v souladu s částí XII přílohy č. 1 k této vyhlášce.

(2) Maso uvedené v odstavci 1 musí splňovat požadavky stanovené v § 4 odst. 1 písm. b), d), e) a g).

§ 6

Droby musí pocházet ze schválených jatek nebo schválené bourárny a musí odpovídat požadavkům stanoveným v § 4 a 5, a jsou-li porcované, požadavkům stanoveným v § 5.