Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

Příloha č. 2

PODNIKY S MALOU KAPACITOU

1. I

   Všeobecné podmínky pro schválení podniku s malou kapacitou

   Podnik s malou kapacitou lze schválit, jen jestliže má

   1. 1. v místnostech, kde se čerstvé maso získává a kde se s tímto masem pracuje:
      1. a) podlahy z nepropustného materiálu, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, odolné proti hnilobě, které jsou položeny tak, aby umožňovaly snadný odtok vody. Voda musí být odváděna do kanalizace opatřené mřížkou a pachovým uzávěrem;
      2. b) hladké, odolné a nepropustné stěny, které jsou opatřeny světlým, omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m, v prostorech porážky nejméně do výše 3 m. Použití dřevěných stěn v místnostech uvedených v části IV bodě 16 však není důvodem pro neschválení nebo odejmutí schválení podniku za předpokladu, že byly postaveny před 1. červencem 1991;
      3. c) dveře ze snadno čistitelného materiálu, který je odolný proti hnilobě a je bez zápachu. Je-li v podniku skladováno maso, musí v něm být skladovací prostory, které splňují shora uvedené požadavky;
      4. d) izolace z materiálů, které jsou odolné proti hnilobě a jsou bez zápachu;
      5. e) odpovídající větrání, popřípadě dostatečný odvod par;
      6. f) odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení, které nezkresluje barvy;
   1. 2. a) co nejblíže pracovním místům dostatečný počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou a čištění nástrojů a pracovních pomůcek teplou vodou. Zařízení k mytí rukou musí mít přívod teplé a studené tekoucí vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybaveno prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou;
      1. b) na místě nebo v sousední místnosti zařízení pro dezinfekci pracovních nástrojů s vodou o teplotě nejméně 82 °C;
   1. 3. vhodné vybavení na ochranu před škůdci, jako jsou hlodavci a hmyz;
   2. 4. a) snadno čistitelné a dezinfikovatelné výrobní zařízení a nástroje, jako jsou bourací stoly, stoly se snímatelnou řeznou plochou, nádoby, dopravníkové pásy a pily, vyrobené z nekorodujícího materiálu, který nemůže znečistit maso. Použití dřeva je zakázáno;
      1. b) vybavení a příslušenství odolné proti korozi a splňující hygienické požadavky na zacházení s masem a na skladování nádob na maso takovým způsobem, aby ani maso ani nádoby nepřišly do přímého styku s podlahou nebo stěnami;
      2. c) zvláštní vodotěsné, nekorodující a zřetelně označené nádoby s víky a uzávěry, které brání nepovolaným osobám ve vyjímání jejich obsahu. Tyto nádoby slouží k ukládání masa, které není určeno k lidské spotřebě a musí být odváženo nebo neškodně odstraňováno na konci každého pracovního dne;
   1. 5. chladicí zařízení k udržování vnitřní teploty masa na hodnotách požadovaných touto vyhláškou. Toto zařízení musí zahrnovat kanalizační systém na odvádění kondenzační vody, který nepředstavuje nebezpečí kontaminace masa;
   2. 6. zásobování výlučně pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly), která je pod tlakem. Výjimečně je však povoleno i používání užitkové vody, a to k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití této vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje nebezpečí kontaminace čerstvého masa. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu;
   3. 7. zásobování teplou pitnou vodou v dostatečném množství;
   4. 8. systém na hygienické odstraňování odpadních vod;
   5. 9. nejméně jedno umyvadlo a splachovací záchody, které se nesmí otevírat přímo do výrobních místností. Umyvadlo musí být umístěno v blízkosti záchodů, musí mít přívod tekoucí teplé a studené vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybaveno hygienickými prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou.

1. II

   Zvláštní podmínky pro schválení jatek s malou kapacitou

   1. 10. Kromě všeobecných podmínek musí mít jatky s malou kapacitou
      1. a) odpovídající stáje, které umožňují zabezpečení péče o zvířata a jejich pohody podle zvláštních právních předpisů (zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů, vyhláška č. 191/2002 Sb., o technických požadavcích na stavby pro zemědělství) pro zvířata, která zůstávají na jatkách přes noc, a vybavení pro jejich napájení;
      2. b) porážkovou místnost a místnosti určené pro úkony prováděné během porážky, dostatečně velké pro hygienické provádění prací;
      3. c) zřetelně oddělený prostor uvnitř porážkové místnosti pro omračování a vykrvování;
      4. d) v porážkové místnosti stěny omyvatelné nejméně do výše 3 m, popřípadě až ke stropu. Během porážení musí být vhodným způsobem odváděna pára;
      5. e) zařízení umožňující provádět co nejrychleji po omráčení opracování zvířete ve visu. Zavěšené zvíře nesmí za žádných okolností přijít do styku s podlahou;
      6. f) chladírnu s kapacitou odpovídající velikosti a druhu porážených zvířat, s odděleným prostorem pro skladování konfiskovaných jatečně opracovaných těl s výjimkou těch případů, kdy jsou tato těla ihned odvážena pod státním veterinárním dozorem do odborného zařízení k dalšímu vyšetření.
   1. 11. V porážkové místnosti nesmí být vyprazdňovány žaludky a střeva, ani skladovány kůže, rohy, paznehty nebo prasečí štětiny. V porážkové místnosti je však možno čistit žaludky a střeva v době, kdy se neporáží.
   2. 12. Nemůže-li být hnůj odvážen z jatek každý den, musí být skladován na zřetelně odděleném místě.
   3. 13. Zvířata přivedená do porážkové místnosti musí být neodkladně omráčena a poražena.
   4. 14. Zvířata nemocná nebo podezřelá nesmí být, až na výjimky udělené úředním veterinárním lékařem, na jatkách porážena. V případě udělení této výjimky musí být zvíře poraženo pod dozorem úředního veterinárního lékaře a musí být přijata opatření bránící kontaminaci. Prostory, v nichž dojde k této porážce, musí být před dalším použitím pod státním veterinárním dozorem zvláštním způsobem vyčištěny a dezinfikovány.
   5. 15. Pro plnění svých úkolů musí mít úřední veterinární lékař na jatkách k dispozici místnost s uzamykatelnou skříní.

Příloha č. 3

VETERINÁRNÍ PODMÍNKY VÝROBY A UVÁDĚNÍ MLETÉHO MASA A MASNÝCH POLOTOVARŮ DO OBĚHU

1. I

   Zvláštní podmínky pro schválení podniku vyrábějícího mleté maso

   1. 1. Výrobní podnik musí – vedle splnění požadavků uvedených v příloze č. 1 (částech I a III) k této vyhlášce – mít
      1. a) místnost pro mletí a balení, oddělenou od bourárny a vybavenou registračním teploměrem nebo dálkovým registračním teploměrem. Krajská veterinární správa však může povolit mletí masa i v bourárně pod podmínkou, že se mletí provádí v její zvláštní, zřetelně oddělené části;
      2. b) místnost pro balení, pokud nejsou splněny podmínky stanovené v části XII (bodě 63) přílohy č. 1 k této vyhlášce;
      3. c) místnost nebo skříň pro skladování jedlé soli;
      4. d) chladicí zařízení umožňující dodržování teplot stanovených touto vyhláškou.
   1. 2. Jde-li o samostatnou výrobní jednotku, musí – vedle obecných požadavků uvedených v části I přílohy č. 7 k této vyhlášce – mít
      1. a) místnost uvedenou v bodě 1 písm. a),
      2. b) místnosti uvedené v části I (bodě 1) přílohy č. 8 k této vyhlášce.
   1. 3. Uplatňují se hygienické požadavky na zaměstnance stanovené v části V přílohy č. 1 k této vyhlášce s tím, že zaměstnanci, kteří provádějí ruční přípravu mletého masa, musí navíc nosit masky zakrývající nos a ústa. Krajská veterinární správa může též vyžadovat, aby tito zaměstnanci nosili hladké rukavice, odolné proti vlhkosti, a to buď rukavice pro jednorázové použití, anebo rukavice, které je možno čistit a dezinfikovat.

1. II

   Podmínky pro výrobu mletého masa

   1. 1. Před mletím nebo porcováním musí být maso vyšetřeno v souladu s § 24 této vyhlášky. Všechny znečištěné a podezřelé části musí být před mletím masa zabaveny a neškodně odstraněny.
   2. 2. Mleté maso nemůže být získáváno z ořezů vzniklých při bourání nebo při úpravě masa, anebo z masa strojně odděleného. Nesmí být připraveno zejména z masa uvedeného v § 11 a 12 této vyhlášky, anebo z masa z následujících částí těl skotu, prasat, ovcí nebo koz: svalů z hlavy s výjimkou žvýkacích svalů, nesvalové části linea alba, zápěstní a zánártní oblasti a ořezů z kostí. Svaly bránice (po odstranění serózy) a žvýkací svaly mohou být použity k výrobě mletého masa pouze po vyšetření na cysticerkózu. Čerstvé maso nesmí obsahovat žádné úlomky kostí.

      V prostorech, v nichž se provádějí úkony začínající vstupem masa do místnosti pro mletí a balení a končící chlazením nebo hlubokým zmrazením mletého masa v časovém úseku kratším než 1 hodina, nesmí být vnitřní teplota masa vyšší než 7 °C a teplota ve výrobních prostorech vyšší než 12 °C. V jednotlivých případech, technologicky odůvodněných přidáním jedlé soli, může krajská veterinární správa povolit delší časový limit pod podmínkou, že tím nejsou dotčeny hygienické požadavky. Trvají-li uvedené úkony déle než 1 hodinu, anebo déle než povolila krajská veterinární správa, nemůže být čerstvé maso použito k přípravě mletého masa, pokud jeho vnitřní teplota nebyla snížena na teplotu nejvýše 4 °C.

   1. 3. Mleté maso může být hluboce zmrazeno pouze jednou.
   2. 4. Okamžitě po výrobě musí být mleté maso hygienicky zabaleno a po zabalení zchlazeno a skladováno při teplotách stanovených v § 23 odst. 2 písm. b) této vyhlášky.

1. III

   Zvláštní podmínky pro schválení podniků vyrábějících masné polotovary

   1. 1. Výrobní podnik musí – vedle splnění požadavků uvedených v částech I a III přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v částech I a III přílohy č. 1 nebo v částech I a IV (bodě 1) přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře – mít
      1. a) místnost pro výrobu masných polotovarů, přidávání dalších potravin a balení, oddělenou od místnosti pro bourání, vybavenou registračním teploměrem nebo dálkovým registračním teploměrem. Krajská veterinární správa však může povolit jednak výrobu masných polotovarů i v bourárně pod podmínkou, že se tato výroba provádí ve zvláštní, zřetelně oddělené části, jednak přidávání ochucovacích přípravků k celým jatečným tělům drůbeže pod podmínkou, že se tato činnost provádí ve zvláštní místnosti, zřetelně oddělené od prostorů porážky;
      2. b) místnost pro balení, pokud nejsou splněny podmínky stanovené v části XII (bodě 63) přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v části XIV (bodě 74) přílohy č. 1 nebo v části VIII (bodě 5) přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře;
      3. c) místnost pro skladování ochucovacích přípravků nebo dalších čistých potravin, připravených k použití;
      4. d) chlazené místnosti pro skladování
         1. – čerstvého masa uvedeného v § 27 této vyhlášky,
         2. – masných polotovarů;
      1. e) chladící zařízení umožňující dodržování teplot stanovených touto vyhláškou.
   1. 2. Jde-li o samostatnou výrobní jednotku, musí splňovat požadavky části I přílohy č. 7 a části I přílohy č. 8 k této vyhlášce.
   2. 3. Uplatňují se hygienické požadavky na zaměstnance stanovené v části V přílohy č. 1 k této vyhlášce, anebo v části V přílohy č. 1 nebo v části II přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře, s tím, že zaměstnanci, kteří provádějí ruční výrobu masných polotovarů, musí navíc nosit masky zakrývající nos a ústa. Krajská veterinární správa může též vyžadovat, aby tito zaměstnanci nosili hladké rukavice odolné proti vlhkosti, a to buď rukavice pro jednorázové použití, anebo rukavice, které je možno čistit a dezinfikovat.

1. IV

   Zvláštní požadavky na výrobu masných polotovarů

   V závislosti na druhu výroby musí být splněny také tyto požadavky:

   1. a) výroba masných polotovarů musí probíhat při kontrolované teplotě;
   2. b) masné polotovary musí být v expedičních jednotkách baleny způsobem bránícím jakémukoli nebezpečí kontaminace;
   3. c) masné polotovary mohou být hluboce zmrazeny pouze jednou a lze s nimi obchodovat pouze během časového úseku kratšího než 18 měsíců;
   4. d) masné polotovary musí být okamžitě po výrobě zabaleny v souladu s částí VII a po zabalení zchlazeny na teplotu stanovenou v § 28 odst. 1 písm. a) této vyhlášky.

1. V

   Veterinární kontrola mletého masa a masných polotovarů

   Výrobní podnik, který vyrábí mleté maso a masné polotovary, podléhá státnímu veterinárnímu dozoru z hlediska dodržování požadavků této vyhlášky. Úřední veterinární lékař vykonávající tento dozor musí zejména

   1. a) kontrolovat
      1. – čistotu prostorů a zařízení a hygienu zaměstnanců,
      2. – účinnost kontrol prováděných provozovatelem v souladu s § 24 a 29 této vyhlášky, hlavně prověřováním výsledků a odběrem vzorků,
      3. – mikrobiologický a hygienický stav mletého masa a masných polotovarů,
      4. – označování zdravotní nezávadnosti mletého masa a masných polotovarů,
      5. – podmínky skladování a přepravy;
   1. b) odebírat vzorky potřebné pro laboratorní vyšetření k potvrzení výsledků vlastní kontrolní činnosti;
   2. c) provádět další kontroly, které považuje za nezbytné k zajištění souladu s touto vyhláškou, a to s tím, že výsledky mikrobiologických testů musí být hodnoceny na základě kritérií stanovených v příloze č. 4 k této vyhlášce (pokud jde o mleté maso) a v příloze č. 5 k této vyhlášce (pokud jde o masné polotovary).

1. VI

   Označování zdravotní nezávadnosti

   1. 1. Mleté maso a masné polotovary musí být na obalu opatřeny označením zdravotní nezávadnosti.
   2. 2. Označením zdravotní nezávadnosti může být opatřeno pouze mleté maso získané v souladu s § 22 a 23 této vyhlášky a masné polotovary získané v souladu s § 27 a 28 této vyhlášky, vyrobené ve schváleném výrobním podniku. Označení zdravotní nezávadnosti musí odpovídat v případě
      1. a) mletého masa části XI (bodu 50) přílohy č. 1 k této vyhlášce,
      2. b) masných polotovarů
         1. – z čerstvého masa jatečných zvířat nebo masa ze zvěře ve farmovém chovu (s výjimkou pernaté a srstnaté) části XI (bodu 50) přílohy č. 1 k této vyhlášce,
         2. – z drůbežího masa nebo z masa pernaté nebo srstnaté zvěře ve farmovém chovu části XII (bodu 66) přílohy č. 1 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře,
         3. – ze zvěřiny části VII (bodu 2) přílohy č. 4 k vyhlášce o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře.
   1. 3. Jsou-li mleté maso nebo masné polotovary vyráběny v samostatné výrobní jednotce, musí označení zdravotní nezávadnosti obsahovat též její veterinární schvalovací číslo.
   2. 4. Není-li to zřejmé z názvu výrobku nebo ze seznamu jeho součástí, musí být na dalším obalu masných polotovarů pro účely kontroly zřetelně a čitelně vyznačeny následující údaje: druh zvířete, ze kterého bylo maso získáno, v případě směsi procentuální podíl každého druhu, a v případě dalšího obalu neurčeného pro konečného spotřebitele datum výroby.

      Jde-li o mleté maso nebo o masné polotovary, vyrobené z mletého masa (s výjimkou syrových masných výrobků a masného díla s označením zdravotní nezávadnosti, stanoveným v této části), musí etiketa obsahovat rovněž následující slova:

      1. – „procento tuku nižší než ...“,
      2. – „poměr kolagen: masná bílkovina nižší než ...“.

1. VII

   Balení mletého masa a masných polotovarů

   1. 1. Další obaly (například přepravky, kartony) musí vyhovovat veškerým hygienickým požadavkům, zejména
      1. a) nesmí měnit smyslové vlastnosti mletého masa nebo masných polotovarů,
      2. b) nesmí přenášet na mleté maso nebo na masné polotovary látky škodlivé pro lidské zdraví,
      3. c) musí být dostatečně pevné, aby byla zajištěna účinná ochrana mletého masa nebo masných polotovarů během jejich přepravy a manipulace s nimi.
   1. 2. Další obaly na mleté maso nebo masné polotovary mohou být znovu použity, pokud jsou vyrobeny ze snadno čistitelných materiálů, odolných proti korozi, a pokud byly předem vyčištěny a dezinfikovány.
   2. 3. Mleté maso nebo masné polotovary zabalené do prvního obalu musí být zabaleny do dalšího obalu.
   3. 4. Jestliže první obal splňuje veškeré požadavky na zajištění ochrany mletého masa a masných polotovarů, nemusí být ani průsvitný, ani bezbarvý; pokud jsou splněny ostatní podmínky bodu 1, nemusí být mleté maso a masné polotovary baleny do dalšího obalu.

1. VIII

   Skladování mletého masa a masných polotovarů