Vyhláška, kterou se provádějí některá ustanovení zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, a o veterinárních požadavcích na živočišné produkty

§ 28

(1) Při zacházení se živočišnými produkty musí být dodržovány zásady správné hygienické praxe. Při tepelném ošetření těchto produktů musí být použita vhodná kombinace teploty a doby jejího působení tak, aby bylo zajištěno zničení patogenních mikroorganizmů.

(2) Nevyžaduje-li se jiné ošetření,

1. a) musí být tepelně opracované výrobky po tepelném opracování co nejrychleji zchlazeny na teplotu do 10 °C a co nejdříve zchlazeny na stanovenou skladovací teplotu,
2. b) je třeba dbát toho, aby při zacházení se surovinami a výrobky, pro něž je stanovena skladovací teplota, nedošlo ke zvýšení této teploty o více než 2 °C na dobu delší než 2 hodiny.

(3) K přípravě láků a nálevů lze používat pouze pitnou vodu.

§ 29

(1) Zmrazené živočišné produkty, určené k dalšímu zpracování, se rozmrazují za vhodných hygienických podmínek. Nesmí dojít ke zbytečnému zvýšení teploty suroviny a její kontaminaci. Musí být zajištěn náležitý odtok uvolněné vody. Po rozmrazení musí být suroviny ihned upotřebeny; opětovné zmrazování je možné, jen je-li součástí schváleného technologického postupu.

(2) Pokud jsou produkty po rozmrazení uváděny přímo na trh, musí být na obalu zřetelně označeno, že se jedná o rozmrazené produkty.

(3) Zmrazené živočišné produkty, určené k dalšímu zpracování, musí být označeny údajem o tom, kdy byly zmrazeny (měsíc, rok).

§ 30

(1) Zmrazování probíhá při teplotě mínus 35 °C a nižší a při rychlosti nejméně 1 cm/hod. Takto zmrazené potraviny živočišného původu se skladují při teplotě mínus 12 °C a nižší, anebo – pokud jsou hluboce zmrazené – při teplotě mínus 18 °C a nižší. Uvádějí se do oběhu ve spotřebitelském balení a prodávají se ve zmrazeném stavu.

(2) Nezmrazené potraviny živočišného původu nesmí být zmrazovány dodatečně po jejich uvedení do obchodní sítě nebo do zařízení poskytujícího služby společného stravování.

§ 31

(1) Tepelně opracované masné výrobky musí být ošetřeny za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.⁷)

(2) Výroba, sušení a zrání syrových, tepelně neopracovaných výrobků musí probíhat za řízených klimatických podmínek, zajišťujících vznik a průběh přirozených fermentačních a enzymatických procesů, které dodávají výrobku typické smyslové a fyzikálně chemické vlastnosti a zaručují jeho zdravotní nezávadnost.

(3) Neprodyšně uzavřené, sterilované výrobky (konzervy) musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C, působící po dobu nejméně 10 minut, a tepelně pasterované výrobky (polokonzervy) na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.

(4) Součástí vnitropodnikové kontroly konzerv a polokonzerv je provedení termostatové zkoušky u vzorků z každé dávky (šarže), a to u konzerv při teplotě 37 °C po dobu 7 dnů a nebo při teplotě 35 °C po dobu 10 dnů, u polokonzerv při teplotě 37 °C po dobu 3 dnů a nebo při teplotě 35 °C po dobu 5 dnů.

(5) Uzené potraviny živočišného původu nesmí být přeuzovány.

(6) Při výrobě výrobků s použitím plísní lze používat jen takové druhy plísní, které při dodržení schváleného technologického postupu nevytvářejí mykotoxiny nejméně do doby určené spotřeby těchto výrobků.

§ 32

(1) Živočišné tuky pro potravní účely s výjimkou másla se získávají z poživatelných tukových tkání jatečných zvířat, a to suchým způsobem, tj. škvařením při teplotě nejméně 100 °C po dobu 15 minut, nebo mokrým způsobem, tj. tavením v páře při teplotě nejméně 70 °C po dobu 30 minut, popřípadě v kontinuálním tavicím systému při teplotě nejméně 80 °C, anebo jiným způsobem schváleným krajskou veterinární správou.

(2) Sádlo a škvarky musí být nejpozději do 24 hodin po výrobě zchlazeny na teplotu 5 °C.

§ 33

(1) K docílení přirozené masově červené barvy masných výrobků (probarvení) lze používat jen schválené prostředky. Dusitany a dusičnany se používají ve směsi s jedlou solí, přičemž dusitanová solicí směs může obsahovat nejvýše 0,9 % dusitanu sodného nebo draselného, dusičnanová solicí směs nejvýše 2,5 % dusičnanu sodného nebo draselného.

(2) Nejde-li o teplé maso, musí být v průběhu bourání a balení trvale udržována vnitřní teplota masa velkých jatečných zvířat do 7 °C, vnitřní teplota masa malých jatečných zvířat do 4 °C a vnitřní teplota vnitřností do 3 °C.

(3) Není-li stanoveno jinak, musí být po skončení výroby masné výrobky ve všech svých částech co nejrychleji zchlazeny na skladovací teplotu.

§ 34

Masné výrobky uváděné do oběhu, které nelze uchovávat při okolní teplotě, musí mít na dalším obalu viditelně a čitelně vyznačenu teplotu, při které musí být tyto výrobky přepravovány a skladovány, jakož i datum minimální trvanlivosti těchto výrobků a v případě výrobků podléhajících mikrobiálnímu rozkladu též datum jejich použitelnosti.

§ 35

Ke zpracování do masných výrobků nelze použít hrtany, průdušnice, extralobulární průdušky, střeva s výjimkou telecího okruží a vepřových konečnic, močové měchýře a močovody, tukové a vazivové odřezky a škrabky z podkoží a ze sliznice zažívacího a dýchacího ústrojí.

§ 36

(1) Mleté maso lze vyrábět jen z čerstvého, vychlazeného masa, získaného nejpozději do 6 dnů po porážce, anebo – v případě masa po porážce vykostěného a vakuově baleného – do 15 dnů po porážce, a to bez použití masa z kližky nebo hlavy s výjimkou žvýkacích svalů skotu, prasat, ovcí a koz, krvavého výřezu, vazivových, chrupavčitých a tukových ořezů nebo škrabků, strojně odděleného masa, vnitřností a bránice. Musí být vyrobeno a zabaleno v průběhu 1 hodiny a neprodleně

1. a) vychlazeno na teplotu do 2 °C, udržováno v této teplotě, dodáno do prodeje v den výroby a prodáno do 24 hodin po dodávce, anebo
2. b) zmrazeno na teplotu mínus 18 °C, při níž může být skladováno nejdéle 3 měsíce.

(2) V nebaleném stavu lze prodávat mleté maso pouze tehdy, je-li připravováno přímo před spotřebitelem.

§ 37

(1) Strojně oddělené maso musí být neprodleně po výrobě

1. a) zpracováno,
2. b) zchlazeno na teplotu 2 °C a do 24 hodin zpracováno, nebo
3. c) zmrazeno na teplotu mínus 18 °C a do 3 měsíců zpracováno.

(2) Strojně oddělené maso lze použít pouze ke zpracování do tepelně opracovaných výrobků.

§ 38

(1) Kosti určené k lidské spotřebě musí být zchlazeny na teplotu do 4 °C a dodány do prodeje nebo jiného oběhu do 24 hodin po vytěžení.

(2) Krev určená pro potravinářské účely musí být

1. a) těžena stanoveným technologickým postupem a do 3 hodin po vytěžení zchlazena na teplotu do 3 °C, anebo zmrazena na teplotu mínus 18 °C,
2. b) zchlazená zpracována do výrobků do 48 hodin po vytěžení,
3. c) uváděna do prodeje zchlazená na 2 °C, spotřebitelsky balená v nepropustných, odolných obalech, a to do 24 hodin po vytěžení.

(2) K výrobě želatiny a kolagenu pro potravinářské účely lze použít kolagenní suroviny, zejména kůže, kosti, šlachy a kližky jatečných zvířat, jejichž maso a orgány byly posouzeny jako poživatelné. Čerstvé suroviny pro výrobu želatiny musí být odeslány do zpracovatelského závodu do 24 hodin po vytěžení, jinak musí být zchlazeny nebo zmrazeny.

§ 39

Zvěřina

(1) Zvěřina se zchlazuje na teplotu nejvýše 7 °C, pochází-li ze srstnaté zvěře spárkaté, a na teplotu nejvýše 4 °C, pochází-li z ostatní zvěře srstnaté a ze zvěře pernaté. Při bourání zvěřiny a dalším zacházení s ní nesmí dojít ke zvýšení teploty zvěřiny, pocházející ze srstnaté zvěře spárkaté, nad 7 °C a zvěřiny, pocházející z ostatní zvěře srstnaté a zvěře pernaté, nad 4 °C.

(2) Těla zvěře srstnaté spárkaté se

1. a) skladují při teplotě od mínus 1 °C do 1 °C nejdéle po dobu 15 dnů a při teplotě od mínus 1 °C do 7 °C nejdéle po dobu 7 dnů od prohlídky po ulovení,
2. b) přepravují dopravními prostředky, v nichž je zajištěno, že v průběhu přepravy nedojde ke zvýšení teploty zvěřiny o více než 2 °C. Těla zvěře se přepravují vždy ve stavu vychladlém a zavěšená.

(3) Nelze přepravovat těla zvěře, která jsou znečištěná, změněná rozkladnými procesy nebo z jiných důvodů nepoživatelná.

(4) Zvěřina může být dodávána v omezeném množství přímo spotřebiteli nebo maloobchodníkovi v rámci kraje, v němž byla ulovena, a to za předpokladu, že tato zvěřina byla veterinárně prohlédnuta a že je provázena zdravotním potvrzením, jehož součástí je potvrzení o zdravotním stavu zvířete a o nákazové situaci v místě původu, a je řádně označena způsobem stanoveným zvláštními právními předpisy.⁸) Za omezené množství se považuje zvěřina pocházející z drobné zvěře srstnaté nebo ze zvěře pernaté v počtu nejvýše 10 kusů.

§ 40

Ryby, korýši, měkkýši a žáby

(1) Ryby, korýši, měkkýši a žáby se prodávají buď v živém stavu, anebo se usmrcují bezprostředně před prodejem.

(2) Těla zvířat, uvedených v odstavci 1, popřípadě části jejich těl, musí být po získání (usmrcení) zchlazena do 5 hodin na teplotu do 2 °C, mají-li být uchovávána nejdéle 48 hodin, anebo zmrazena do 10 hodin na teplotu mínus 12 °C a nižší a skladována při teplotě mínus 18 °C a nižší.

(3) Mořské ryby, zejména sleď, makrela, šprot, divoký losos z Atlantického oceánu nebo z Tichého oceánu, a výrobky z nich se zmrazují na teplotu mínus 20 °C a nižší po dobu 24 hodin, jsou-li určeny

1. a) ke spotřebě za syrova nebo téměř za syrova (matjesy), nebo
2. b) k uzení studeným kouřem, při němž teplota ryby nedosáhne teploty 60 °C v jádře, nebo
3. c) k marinování nebo solení, pokud tento proces nezaručuje devitalizaci hlístic, nebo
4. d) k jinému, krajskou veterinární správou schválenému způsobu úpravy, zaručujícímu devitalizaci hlístic.

(4) Ledované ryby, korýši a měkkýši se uchovávají při teplotě tajícího ledu.

(5) Rozmrazování ryb určených k dalšímu zpracování se provádí volně na vzduchu, proudem vzduchu, popřípadě za současného sprchování studenou pitnou vodou, nebo ve vodě při teplotě do 21 °C, přičemž teplota v mase nesmí být vyšší než 7 °C; vodu k rozmrazování lze použít pouze jednou.

(6) K získávání strojně odděleného masa lze použít jen těla ryb předem vykuchaných. Strojně oddělené maso musí být neprodleně po výrobě zpracováno, anebo zmrazeno na teplotu mínus 18 °C a do 6 týdnů zpracováno.

§ 41

Předmětem přímého prodeje spotřebiteli v místě výroby mohou být jen

1. a) syrové, vyčištěné a mlékárensky neošetřené mléko, které splňuje veterinární požadavky na mléko určené k mlékárenskému ošetření a zpracování (dále jen „syrové mléko“), zejména hygienickým způsobem získané mléko dojnic, které pocházejí z chovu prostého tuberkulózy a brucelózy a nevykazují příznaky onemocnění přenosného mlékem na lidi,
2. b) mléčné výrobky vyrobené z mléka uvedeného pod písmenem a) (dále jen „mléčné výrobky“).

§ 42

(1) Při hygienickém získávání syrového mléka je třeba

1. a) dbát o to, aby vemeno bylo před dojením čisté a suché a aby struky byly po skončení dojení dezinfikovány,
2. b) kontrolovat před každým dojením stav dojicího a chladicího zařízení,
3. c) sledovat zdravotní stav dojnic, zejména jejich mléčných žláz, a vlastnosti nadojeného mléka podle smyslového posouzení prvních střiků,
4. d) oddělovat smyslově změněné mléko od ostatního mléka.

(2) Čištění a dezinfekce dojicího zařízení se provádí po každém dojení, chladicího zařízení po každém vyprázdnění.

§ 43

(1) Ze syrového mléka, získaného za podmínek uvedených v § 41, musí být vyloučeno mléko

1. a) dojnic, které dojí méně než 2 l denně nebo u kterých byla změněna frekvence dojení po zahájení procesu zaprahování,
2. b) z prvních střiků,
3. c) s obsahem reziduí inhibičních, pesticidních a kontaminujících látek,
4. d) z jiného důvodu nepříznivě ovlivněné ve svém složení a vlastnostech, jakož i smyslově změněné.

(2) Nadojené mléko nesmí

1. a) obsahovat větší počet mikroorganizmů než 100 000 v 1 ml, vyjádřený v podobě klouzavého geometrického průměru za poslední 2 měsíce,
2. b) obsahovat větší počet somatických buněk než 400 000 v 1 ml, vyjádřený v podobě klouzavého geometrického průměru za poslední 3 měsíce,
3. c) obsahovat aktuální počet mikroorganizmů v úředním vzorku větší než 300 000 v 1 ml,
4. d) mít bod mrznutí vyšší než mínus 0,515 °C. Při důvodném podezření na porušení mléka vodou se pod dohledem úředního veterinárního lékaře odebere kontrolní vzorek mléka, a to 11 až 13 hodin po předchozím dojení. Pokud se takto prokáže, že vyšší bod mrznutí je přirozeného původu, nepovažuje se mléko za porušené vodou.

(3) Počty mikroorganizmů a somatických buněk se zjišťují nejméně dvakrát měsíčně. Bod mrznutí se zjišťuje nejméně jednou měsíčně.

(4) Nadojené mléko se čistí bezprostředně po nadojení; čištění nesmí být žádným způsobem urychlováno.

(5) Nadojené mléko se v nejkratší době vychladí, a to na teplotu nejvýše 8 °C. Chlazení musí být dokončeno do 3 hodin od začátku dojení. Mísí-li se čerstvě nadojené mléko s mlékem dříve nadojeným a zchlazeným, musí být směs neustále promíchávána, aby nedocházelo ke zvýšení teploty nad 10 °C.

(6) Jde-li o syrové mléko ovčí, kozí nebo kobylí, platí pro ně přiměřeně ustanovení odstavců 1 až 5. Nesmí však obsahovat větší počet mikroorganizmů než 1 500 000 v 1 ml; počet somatických buněk se nezjišťuje.

(7) Syrové ovčí a kobylí mléko lze používat jen jako surovinu k dalšímu zpracování.

§ 44

(1) Není-li syrové mléko prodáno do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na 8 °C a zchlazené prodáno do 24 hodin po nadojení.

(2) Syrové mléko musí být prodáváno v místnosti, která je oddělena od stájí a ve které je na viditelném místě upozornění „Syrové mléko, před použitím převařit“. Je-li z hospodářství dodáváno mléko i do podniku pro ošetření mléka, musí být místnost, v níž se prodává syrové mléko, oddělena od mléčnice.

§ 45

(1) Mléčné výrobky mohou být vyráběny pouze v prostorech a za použití technologických zařízení, které odpovídají obecným veterinárním požadavkům, stanoveným zákonem a touto vyhláškou na zacházení se živočišnými produkty.

(2) Ovčí hrudkový sýr lze používat jen jako surovinu k dalšímu zpracování.

§ 46

(1) Vejce musí pocházet od zdravých ptáků. Sbírají se denně a ukládají se při nekolísavé teplotě, která převyšuje 5 °C a nepřevyšuje 18 °C, a při relativní vlhkosti 70 až 75 %.

(2) Vejce musí být vytříděna a označena do 72 hodin po snášce.

(3) Označení vajec, určených k uvedení do oběhu, se provádí podle zvláštního právního předpisu.⁷)

(4) Vejce určená k dalšímu zpracování se zpracovávají nejpozději do 72 hodin po prosvícení; po vytlučení se ihned ošetřují.

(5) Vejce s porušenou skořápkou a neporušenou podskořápkovou blanou nelze uvádět do oběhu. Vaječná hmota, získaná z takových vajec, musí být bez zbytečného prodlení přepravena do zpracovatelského závodu k pasteraci s označením „Vaječná hmota určená k pasteraci“.

(6) Vejce s porušenou skořápkou a podskořápkovou blanou a vejce vyřazená z líhní jsou nepoživatelná.

§ 47

(1) Do oběhu lze uvádět jen pasterovanou vaječnou hmotu.

(2) Vaječná hmota, která nebyla zpracována bezprostředně po vytlučení, musí být neprodleně zchlazena na teplotu do 4 °C a do 4 hodin zpracována nebo zmrazena.

(3) Průtoková pasterace vaječné hmoty se provádí působením dále uvedené teploty po uvedenou dobu, anebo alternativní kombinací teploty a doby, která zabezpečí srovnatelný účinek:

1. a) 57 °C po dobu 180 sekund, jde-li o pasteraci bílků,
2. b) 64,5 °C po dobu 150 sekund, jde-li o pasteraci melanže,
3. c) 65 °C po dobu 180 sekund, jde-li o pasteraci žloutků.

(4) Stacionární pasterace vaječné hmoty se provádí za stálého promíchávání působením dále uvedené teploty v celém objemu hmoty po uvedenou dobu, anebo alternativní kombinací teploty a doby, která zabezpečí srovnatelný účinek:

1. a) 56 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci bílků,
2. b) 65 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci melanže,
3. c) 68 °C po dobu 30 minut, jde-li o pasteraci žloutků.

(5) Vaječná hmota musí být neprodleně po pasteraci zchlazena na teplotu do 4 °C.

(6) Se souhlasem krajské veterinární správy lze ošetřit vaječnou hmotu i jiným způsobem, zajišťujícím její zdravotní nezávadnost.

(7) Vaječná hmota se skladuje při teplotě mínus 18 °C a nižší u hluboce zmrazených výrobků, mínus 12 °C a nižší u zmrazených výrobků a 4 °C u chlazených výrobků.

§ 48

Jiná vejce než slepičí musí být v provozu odděleně uskladněna a samostatně zpracovávána.

§ 49

(1) Do oběhu lze uvádět jen

1. a) včelí produkty od včelstva, v němž se nevyskytují mor včelího plodu a hniloba včelího plodu,
2. b) med, propolis a mateří kašičku, které pocházejí od zdravého včelstva a neobsahují patogenní činitele v množství škodlivém pro zdraví lidí.⁹)

(2) Med musí být vykupován, přeléván a skladován v obalech splňujících požadavky na obaly pro potraviny živočišného původu. Nesmí být vystaven přímému slunečnímu záření.

(3) Mateří kašička musí být stabilizována do 3 hodin po získání; uchovává se při teplotě 0 °C.

§ 50

(1) Jatečná zvířata podléhají veterinární prohlídce před poražením (ante mortem), jejich maso, orgány a ostatní části veterinární prohlídce po poražení (post mortem). Účel, postup a způsob provádění těchto prohlídek stanoví zvláštní právní předpisy.⁵)

(2) Jde-li o jatečné zvíře použité k pokusným účelům, k získávání biologických materiálů k výrobě léčivých přípravků nebo veterinárních diagnostických přípravků, anebo ke klinickému ověřování léčivých přípravků, může být poraženo, jen jestliže bylo veterinární prohlídkou před poražením ověřeno, že

1. a) uplynula ochranná lhůta stanovená v projektu pokusu,
2. b) zvíře nejeví klinicky zjevné reakce po provedeném pokusu,
3. c) uplynulo nejméně 7 dnů po očkování zvířete umrtvenými mikroorganizmy, anebo nejméně 21 dnů po jeho očkování živými mikroorganizmy.

§ 51

(1) Maso a orgány jatečného zvířete, o jejichž poživatelnosti nelze rozhodnout s konečnou platností bez dalšího, zejména laboratorního vyšetření, se pozastavují, jako takové označují a uskladňují tak, aby nemohlo dojít k jejich záměně nebo znehodnocení, popřípadě k nedovolené manipulaci s nimi, a aby bylo zřejmé, odkud byly odebrány označené vzorky.

(2) Maso a orgány, které pochází ze zvířat poražených nutnou porážkou, nesmí být označeny razítkem oválného tvaru, jímž se označuje zdravotní nezávadnost podle zvláštního právního předpisu.⁵)

§ 52

(1) Součástí vyšetřování masa a orgánů dospělého skotu starého nejméně 24 měsíců poraženého nutnou porážkou a dospělého skotu starého nejméně 30 měsíců je vyšetření na spongiformní encefalopatii skotu (BSE).

(2) Součástí vyšetřování masa prasat, koní, oslů a jejich kříženců, jakož i nutrií je vyšetření na přítomnost svalovce (trichinel).

§ 53

(1) Maso a orgány jatečných zvířat, posuzované jako poživatelné po úpravě, musí být podrobeny této úpravě (zpracování) bez zbytečného prodlení pod dohledem úředního veterinárního lékaře v souladu se stanovenými veterinárními podmínkami.

(2) Maso a orgány jatečných zvířat, uvedené v odstavci 1, musí být bourány a uchovávány odděleně a mohou přijít do styku s ostatním výrobním masem jen při zpracování do téhož výrobku.

(3) Maso a orgány jatečného skotu, u něhož byla zjištěna slabá uhřivost nebo toxoplazmóza, se před uvolněním do výroby upravuje

1. a) působením teploty mínus 10 °C a nižší v hloubce svaloviny po dobu alespoň 48 hodin,
2. b) uchováváním při teplotě mínus 10 °C po dobu nejméně 144 hodin, jde-li o maso o tloušťce do 30 cm, a nejméně 240 hodin, jde-li o maso o větší tloušťce, nebo
3. c) naložením na sucho nasolených kusů o hmotnosti 2,5 kg do solného láku o hustotě 1,160 g/cm³ (20 °Bé) po dobu nejméně 20 dnů.

§ 54

Maso a orgány jatečného skotu včetně telat, prasat, ovcí, koz, koní, oslů a jejich kříženců, které byly posouzeny jako

1. a) poživatelné, se označují otiskem razítka kruhového tvaru o průměru 4 cm,
2. b) poživatelné po úpravě
   1. 1. výrobní, se označují dvěma zčásti se překrývajícími otisky razítka kruhového tvaru o průměru 4 cm,
   2. 2. určené do konzerv, se označují otiskem razítka čtvercového tvaru o délce strany 4 cm,

1. c) nepoživatelné, se označují otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 5 cm.

§ 55

(1) Označení masa jatečných zvířat, posouzeného jako poživatelné nebo poživatelné po úpravě, musí být umístěno

1. a) u skotu, prasat, koní, oslů a jejich kříženců na vnější straně kýty, bedrech, hřbetu, pleci a boku, a to na každé půlce,
2. b) u telat na vnější straně kýty, hřbetu, pleci a hrudi,
3. c) u ovcí, koz, jehňat a kůzlat na vnější straně kýty a plece.

(2) Označení orgánů jatečných zvířat, posouzených jako poživatelné nebo poživatelné po úpravě, musí být umístěno

1. a) u skotu, koní, oslů a jejich kříženců na jazyku, jedné polovině plic, žaludeční ploše jater, srdci, slezině, vemeni a předžaludku,
2. b) u telat, prasat, ovcí a koz na jedné straně plic a na žaludeční ploše jater.

(3) Označují se také plochy vzniklé odstraněním změněných částí masa.

(4) Označení masa a orgánů jatečných zvířat, posouzených jako nepoživatelné, musí být na všech částech masa a orgánech. Označení může být provedeno též jejich obarvením.

§ 56

(1) Maso a orgány jatečné drůbeže, které byly posouzeny jako

1. a) poživatelné, se označují otiskem razítka kruhového tvaru o průměru 2 cm. V případě velkých balení se však označují kruhem o průměru nejméně 4 cm s tím, že písmena musí být vysoká nejméně 0,8 cm a číslice nejméně 1 cm,
2. b) poživatelné po úpravě
   1. 1. výrobní, se označují naříznutím obou prsních svalů zasahujícím až k prsní kosti,
   2. 2. určené do konzerv, se označují naříznutím obou prsních svalů zasahujícím až k prsní kosti a naříznutím stehenní svaloviny zasahujícím až ke stehenní kosti,

1. c) nepoživatelné, se označují otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 2,5 cm, popřípadě se obarví.

(2) Maso a orgány králíků, které byly posouzeny jako

1. a) poživatelné po úpravě
   1. 1. výrobní, se označují dvěma zčásti se překrývajícími otisky razítka kruhového tvaru o průměru 2 cm,
   2. 2. určené do konzerv, se označují otiskem razítka čtvercového tvaru o délce strany 2 cm,

1. b) nepoživatelné, se označují otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 2,5 cm, popřípadě se obarví.

§ 57

Označování surovin a potravin živočišného původu pocházejících z podniků se stanoveným přechodným obdobím

(1) Maso a orgány pocházející z provozů a závodů, pro které bylo vyjednáno přechodné období, a které byly posouzeny jako

1. a) poživatelné, se označují razítkem pravidelného šestiúhelníkového tvaru o délce stran 23 mm, u drůbeže a králíků 12 mm,
2. b) poživatelné po úpravě
   1. 1. výrobní, se označují dvěma zčásti se překrývajícími otisky razítka pravidelného šestiúhelníkového tvaru,
   2. 2. určené do konzerv, se označují razítkem čtvercového tvaru o délce strany 4 cm, u drůbeže a králíků o délce strany 2 cm, který je překryt pravidelným šestiúhelníkem.

(2) Potraviny musí být označeny značkou zdravotní nezávadnosti ve tvaru pravidelného šestiúhelníku.

(3) V horní části razítka pravidelného šestiúhelníkového tvaru se uvádí označení CZ, v jeho střední části veterinární schvalovací číslo a v jeho dolní části místo zpracování (územně správní jednotka). Velikost písmen a číslic odpovídá údajům uvedeným ve zvláštních právních předpisech.¹⁰)

§ 58

Maso a orgány jatečných zvířat, určené ke krmení zvířat, se označují vedle otisku razítka trojúhelníkového tvaru ještě otiskem razítka obdélníkového tvaru o rozměrech 5 cm x 10 cm se slovem KRMIVO, vepsaným uprostřed. Bezprostředně po posouzení se znehodnocují, např. obarvením nebo četnými hlubokými řezy do tkání, aby nemohly být zneužity.

§ 59

(1) V horní části razítka kruhového tvaru se uvádí označení CZ, v jeho střední části se vyznačuje veterinární schvalovací číslo zpracovatelského podniku a v jeho dolní části místo zpracování (územně správní jednotka). Výška písmen a číslic musí být nejméně 0,8 cm, a jde-li o jatečnou drůbež nebo králíky, nejméně 0,2 cm.

(2) Razítkování se provádí zdravotně nezávadnou barvou, perforačním nebo vypalovacím razítkem.

(3) Maso a orgány jatečných zvířat, které jsou určeny k vývozu, mohou být označeny odlišným způsobem podle požadavku zahraničního odběratele.

(4) Označení musí být čitelné.

§ 60

Maso a orgány jatečného skotu, u něhož byla zjištěna

1. a) slabá uhřivost, se označují – vedle označení pozastavovacím štítkem – otiskem písmene „U“ o výšce 4 cm a šířce 3 cm, a to na zadní straně obou předloktí, na přední straně obou holení, na zevní ploše vnějšího žvýkacího svalu a na srdci,
2. b) toxoplazmóza, se označují – vedle označení pozastavovacím štítkem – otiskem písmene „Z“ o výšce 4 cm a šířce 3 cm, a to na zadní straně obou předloktí a na přední straně obou holení.

§ 61

(1) Označené maso a orgány jatečných zvířat se ukládají neprodleně v odvěšovacích, chladicích nebo mrazicích prostorech, anebo se předávají k dalšímu zpracování.

(2) Maso a orgány jatečných zvířat se zchlazují takto:

1. a) maso velkých jatečných zvířat do 48 hodin po poražení na teplotu do 7 °C a do 72 hodin po poražení na teplotu do 4 °C. Při uchovávání delším než 4 dny se chladí až na teplotu do 2 °C,
2. b) orgány velkých jatečných zvířat do 12 hodin po poražení na teplotu do 3 °C,
3. c) maso malých jatečných zvířat do 2 hodin (u těžkých krůt do 12 hodin) po poražení na teplotu 4 °C. Maso jatečné drůbeže, chlazené ve vodě, musí být neprodleně po vychlazení zmrazeno a uváděno do oběhu ve zmrazeném stavu.

(3) Teplé maso lze použít ke zpracování nejpozději do 3 hodin po poražení jatečného zvířete.

(4) Ostatní části, pokud nejsou denně odváženy, musí být uchovávány odděleně, a to v hygienicky vyhovujících prostorech nebo nádobách při teplotě do 10 °C.

§ 62

Domácí porážky

Maso a orgány jatečných prasat, ovcí a koz, jakož i malých jatečných zvířat, určené pro spotřebu v domácnosti chovatele, podléhají veterinárnímu vyšetření,

1. a) požádá-li o jejich vyšetření chovatel, nebo
2. b) stanoví-li tak krajská veterinární správa se zřetelem k nákazové situaci.

§ 63

(1) Osoba, která vykonává právo myslivosti v honitbě, provede na místě ulovení zvěře její předběžnou prohlídku. Při této prohlídce se posuzují výživný stav, povrch těla, zejména se zřetelem na výskyt ektoparazitů, zánětlivých změn na kůži a poranění pokousáním, a dále se posuzuje, jde-li

1. a) o srstnatou zvěř spárkatou, podkoží, tělní otvory a jejich okolí, výstelka tělních dutin, svalovina, sliznice dutiny ústní, jazyk a vnitřní orgány,
2. b) o zajíce a divoké králíky, oči, tělní otvory a jejich okolí, břišní krajina a vnější pohlavní orgány,
3. c) o zvěř pernatou, oči a tělní otvory.

(2) Srstnatá zvěř spárkatá se ihned po ulovení otevře a vyvrhne. Má-li být tato zvěř veterinárně vyšetřena a neprovádí-li se toto vyšetření na místě jejího ulovení, musí být orgány dutiny hrudní, játra, slezina a ledviny, pokud byly vyňaty z těla, označeny a předloženy k veterinárnímu vyšetření spolu s tělem.

(3) Zjistí-li se při předběžné prohlídce, že jde o zvěř nemocnou nebo podezřelou z onemocnění nákazou zvířat, nesmí být odstraněny žádné její části a tato zvěř musí být veterinárně vyšetřena.

(4) Není-li ulovená zvěř nemocná nebo podezřelá z onemocnění nákazou zvířat, lze

1. a) oddělit
   1. 1. hlavu, jde-li o tzv. trofejovou zvěř,
   2. 2. jazyk, plíce, srdce, játra, slezinu a ledviny, mají-li být ponechány lovci,

1. b) uvolnit zvěřinu ke spotřebě v domácnostech účastníků lovu, anebo podle výsledku veterinárního vyšetření do oběhu, v obou případech, jde-li o zvěřinu ze zvěře vnímavé na trichinelózu (zejména divokých prasat a medvědů), až po negativním výsledku vyšetření na přítomnost svalovce (trichinel).

(5) Nepoživatelné části vývrhu ulovené srstnaté zvěře spárkaté, zejména předžaludek, žaludek, střeva, močový měchýř a pohlavní orgány, jakož i vyháčkované části ulovené zvěře pernaté se neškodně odstraní zahrabáním.

§ 64

(1) Zvěřina musí být ošetřena, přepravována a skladována tak, aby nedošlo k jejímu znehodnocení.

(2) Ulovená zvěř se označuje způsobem stanoveným zvláštními právními předpisy.⁸)

§ 65

(1) Podle výsledku veterinárního vyšetření se zvěřina posoudí jako poživatelná, poživatelná po úpravě (výrobní nebo určená do konzerv) nebo nepoživatelná.

(2) Zvěřina se označuje obdobně jako maso jatečných zvířat, tj. otiskem razítka příslušného tvaru a rozměrů. Jde-li o zvěřinu v kůži nebo peří, opatří se otiskem razítka přívěsný štítek (lístek o původu zvěře) a veterinární osvědčení.

§ 66

(1) Ryby, korýši, měkkýši, žáby a jiní živočichové vodního a suchozemského prostředí (dále jen „jiní živočichové“) jsou způsobilí k výživě lidí, jestliže

1. a) jsou správně druhově označeni,
2. b) pocházejí z prostředí, které neovlivňuje nepříznivě jejich zdravotní nezávadnost, specifický pach a příchuť,
3. c) neobsahují biotoxiny nebo toxiny, které mají paralyzující účinek,
4. d) byli usmrceni omráčením a vykrvením nebo jiným dovoleným způsobem,
5. e) jde-li o živočichy vodního prostředí, jestliže lekli až po ulovení a byli bezprostředně ošetřeni tak, že vykazují smyslové znaky čerstvě zabitých nebo čerstvě leklých živočichů.

(2) Nejde-li o prodej sladkovodních ryb k bezprostřední spotřebě v domácnosti spotřebitele, musí být tyto ryby ihned po usmrcení vykuchány.

(3) Lov (výlov), odchyt a sběr ryb, korýšů, měkkýšů, žab a jiných živočichů, určených k uvedení do oběhu, musí být hlášen krajské veterinární správě nejméně týden předem.

§ 67

(1) Sladkovodní ryby, korýši, měkkýši a žáby se sádkují v pravidelně čištěných a dezinfikovaných sádkách s dostatečnou výměnou zdravotně nezávadné vody bez cizích pachů. Voda v sádkách musí být chráněna před znečištěním a kontaminací.

(2) Před uvedením živých ryb, korýšů, měkkýšů, žab a jiných živočichů do oběhu provede chovatel jejich předběžnou prohlídku a uvědomí o zjištěných zdravotních závadách neprodleně krajskou veterinární správu.

(3) Každá zásilka živých ryb, korýšů, měkkýšů, žab a jiných živočichů musí být provázena průvodním dokladem, v němž chovatel uvede místo a dobu lovu (výlovu), odchytu nebo sběru, druh, množství a stav zvířat, dobu nakládky, způsob přepravy a místo určení.

§ 68

Vytřídění a uvaření korýši a měkkýši se ihned zchlazují v pitné vodě; po vyloupnutí (vyjmutí) z krunýřů a ulit se zmrazují nebo zchlazují.

§ 69

Podle výsledku veterinárního vyšetření se posoudí

1. a) ryby (rybí maso) jako poživatelné, poživatelné po úpravě (výrobní nebo určené do konzerv) nebo nepoživatelné,
2. b) korýši, měkkýši, žáby a jiní živočichové jako poživatelní nebo nepoživatelní.

§ 70

Ostatní živočišné produkty

Podle výsledku veterinárního vyšetření se posoudí

1. a) mléko, mléčné výrobky, vejce a vaječné výrobky jako poživatelné, poživatelné po úpravě (výrobní nebo určené do konzerv) nebo nepoživatelné,
2. b) včelí produkty jako poživatelné, poživatelné po úpravě (výrobní) nebo nepoživatelné.

§ 71

Provozní řád musí obsahovat

1. a) popis závodu včetně prostorového nebo časového oddělení činností, zejména s ohledem na jejich možná křížení,
2. b) popis všech druhů vykonávaných činností,
3. c) dobu, objem a četnost (opakování) jednotlivých druhů činností a dobu zahájení každé z nich.

§ 72

Sanitační řád musí obsahovat

1. a) popis postupu prováděných činností v rámci sanitace (čištění a dezinfekce) v jednotlivých částech závodu, jejich metod a způsobu využití používané sanitační techniky,
2. b) seznam používaných sanitačních prostředků a přípravků, včetně dokumentace k jejich využití v potravinářských provozech,
3. c) popis způsobu uskladnění čisticích a sanitačních prostředků,
4. d) popis dezinsekčních a deratizačních postupů, seznam osob oprávněných k jejich provádění,
5. e) seznam osob odpovědných za jednotlivé činnosti prováděné v rámci sanitace (čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratitaci),
6. f) způsob a četnost ověřování účinnosti čisticích, dezinfekčních, dezinsekčních a deratizačních postupů.

§ 73

Přechodné ustanovení

§ 74

Zrušovací ustanovení

Zrušuje se:

1. 1. Vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.
2. 2. Vyhláška č. 400/2001 Sb., kterou se mění vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.
3. 3. Vyhláška č. 441/2001 Sb., kterou se mění vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.
4. 4. Vyhláška č. 269/2002 Sb., kterou se mění vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, ve znění pozdějších předpisů.
5. 5. Vyhláška č. 190/2003 Sb., kterou se mění vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, ve znění pozdějších předpisů.