Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Čl. I

účinné od 1. 1. 2007Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, se mění takto:

1. účinné od 1. 1. 20071. § 1 včetně nadpisu a poznámky pod čarou č. 1 zní:
   účinné od 1. 1. 2007

   㤠1

   Odkaz účinné od 1. 1. 2007„§ 1

   účinné od 1. 1. 2007Úvodní ustanovení

   účinné od 1. 1. 2007(1) Tato vyhláška upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy Evropských společenství¹)

   1. účinné od 1. 1. 2007a) některé podmínky uvádění pokrmů do oběhu,
   2. účinné od 1. 1. 2007b) některé podmínky značení pokrmů,
   3. účinné od 1. 1. 2007c) základní podmínky pro přípravu a podávání pokrmů v rámci zdravotních a sociálních služeb,
   4. účinné od 1. 1. 2007d) způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence,
   5. účinné od 1. 1. 2007e) postup při odběru a uchovávání vzorků vyrobených pokrmů a
   6. účinné od 1. 1. 2007f) zásady osobní a provozní hygieny pro výkon činností epidemiologicky závažných.

   účinné od 1. 1. 2007(2) Minimální hygienické požadavky a zásady pro provozování stravovacích služeb, minimální požadavky na provozovny stravovacích služeb a mikrobiologické požadavky na potraviny stanoví přímo použitelné předpisy Evropských společenství¹).

   účinné od 1. 1. 2007¹) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin.
   Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění.
   Nařízení Komise (ES) 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.“.

1. účinné od 1. 1. 20072. § 2 se zrušuje.
2. účinné od 1. 1. 20073. V části 2 se hlava I včetně poznámek pod čarou č. 4 až 9 zrušuje.
3. účinné od 1. 1. 20074. § 15 až 24 včetně poznámky pod čarou č. 10 se zrušují.
4. účinné od 1. 1. 20075. § 25 včetně nadpisu zní:
   účinné od 1. 1. 2007

   㤠25

   Odkaz účinné od 1. 1. 2007„§ 25

   účinné od 1. 1. 2007Podmínky uvádění pokrmů do oběhu

   účinné od 1. 1. 2007Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C. Teplým pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.“.

1. účinné od 1. 1. 20076. § 26 až 36 se zrušují.
2. účinné od 1. 1. 20077. V § 37 se na konci odstavce 1 doplňuje věta „Zchlazeným pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4 stupně C a nižší ve všech částech pokrmu; zmrazeným pokrmem se rozumí pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zmražen na teplotu -18 stupňů C a nižší ve všech částech pokrmu.“.
3. účinné od 1. 1. 20078. V § 37 se na konci odstavce 2 doplňuje věta „Studeným pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy; cukrářským výrobkem se rozumí výrobek, jehož základem je zpravidla pekařský výrobek, který je dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, jakož i výrobek cukrářského charakteru připravený z dehydratovaných směsí nebo jiných potravin (například pěny, šlehané krémy, korpusy, želé, poháry).“.
4. účinné od 1. 1. 20079. V § 37 se na konci odstavce 5 doplňuje věta „Polotovarem se pro účely této vyhlášky rozumí kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování; rozpracovaným pokrmem se rozumí kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu.“.
5. účinné od 1. 1. 200710. V § 37 se doplňuje odstavec 6, který zní:
   účinné od 1. 1. 2007

   účinné od 1. 1. 2007„(6) Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být uveden název výrobku¹¹), datum a přesný čas výroby. Je-li zmrzlinová směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání a jméno a příjmení, jde-li o fyzickou osobu, název výrobku¹¹), údaj o jeho množství, datum výroby, datum spotřeby a údaj o skladovací teplotě.“.

1. účinné od 1. 1. 200711. § 38 a 39 včetně nadpisů znějí:
   účinné od 1. 1. 2007

   㤠38

   Odkaz účinné od 1. 1. 2007„§ 38

   účinné od 1. 1. 2007Způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence

   účinné od 1. 1. 2007(1) Kritické body se stanoví v písemné nebo elektronické podobě.

   účinné od 1. 1. 2007(2) Kritické body se evidují takto:

   1. účinné od 1. 1. 2007a) změny systému kritických bodů po dobu 1 roku,
   2. účinné od 1. 1. 2007b) monitorovací postupy v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu, rozpracovaného pokrmu nebo polotovaru (dále jen „produkt“),
   3. účinné od 1. 1. 2007c) překročení kritických limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů od data výroby produktu,
   4. účinné od 1. 1. 2007d) výsledky ověřování účinného fungování kritických bodů po dobu 1 roku.

   § 39

   Odkaz účinné od 1. 1. 2007§ 39

   účinné od 1. 1. 2007Postup při odběru a uchovávání vzorků vyrobených pokrmů

   účinné od 1. 1. 2007Při odběru vzorků vyrobených pokrmů a jejich uchovávání se postupuje podle zásad upravených v příloze č. 5 k této vyhlášce.“.

1. účinné od 1. 1. 200712. V části 2 se hlava IV včetně poznámek pod čarou č. 12 až 14 zrušuje.
2. účinné od 1. 1. 200713. § 49 zní:
   účinné od 1. 1. 2007

   㤠49

   Odkaz účinné od 1. 1. 2007„§ 49

   účinné od 1. 1. 2007(1) Pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu platí tyto zásady provozní hygieny:

   1. účinné od 1. 1. 2007a) udržování sanitárních zařízení (šaten, umýváren, sprch a záchodů) a pomocných zařízení (zařízení k umývání pracovní obuvi, sušení pracovních oděvů, ohříváren, místnosti pro odpočinek, prostor pro poskytování první pomoci a prostory pro uskladnění úklidových prostředků) a jejich vybavení v čistotě a provozu schopném stavu,
   2. účinné od 1. 1. 2007b) skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu (dále jen „prostor manipulace“) potravin a produktů, například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně,
   3. účinné od 1. 1. 2007c) nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty,
   4. účinné od 1. 1. 2007d) nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami a produkty,
   5. účinné od 1. 1. 2007e) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru,
   6. účinné od 1. 1. 2007f) pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství,
   7. účinné od 1. 1. 2007g) nekouření v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v prostorách, kde se myje nádobí,
   8. účinné od 1. 1. 2007h) skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty,
   9. účinné od 1. 1. 2007i) nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace.

   účinné od 1. 1. 2007(2) Na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních, pokud to vyžaduje charakter jejich provozu, je vždy nutno před mytím dezinfikovat nádobí, náčiní a přepravní obaly.“.

1. účinné od 1. 1. 200714. V § 50 úvodní části ustanovení se slova „výkon činností epidemiologicky závažných při“ zrušují, slovo „výrobě“ se nahrazuje slovem „výrobu“ a slova „se stanoví“ se nahrazují slovem „platí“.
2. účinné od 1. 1. 200715. § 51 zní:
   účinné od 1. 1. 2007

   㤠51

   Odkaz účinné od 1. 1. 2007„§ 51

   účinné od 1. 1. 2007(1) Pro výrobu kosmetických prostředků, holičství, kadeřnictví, pedikúru, manikúru, kosmetické služby, masérské služby, pro provozování živnosti, při níž je porušována integrita kůže, a živnosti, při které se používají k péči o tělo speciální přístroje (například solária, myostimulátory), platí tyto zásady provozní hygieny:

   1. účinné od 1. 1. 2007a) zajištění pracovních ploch a inventáře v takovém stavu, aby se daly snadno čistit a v případě potřeby dezinfikovat, a jejich udržování v takovém technickém stavu, aby nedošlo k ohrožení zdraví fyzických osob,
   2. účinné od 1. 1. 2007b) označení, používání a ukládání pomůcek a prostředků určených k hrubému úklidu odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení,
   3. účinné od 1. 1. 2007c) ukládání odpadu kontaminovaného biologickým materiálem (například krev, hnis) odděleně od komunálního odpadu, do krytých, pevnostěnných, nejlépe spalitelných nádob, bez další manipulace; vracení krytů na použité jednorázové jehly je nepřípustné,
   4. účinné od 1. 1. 2007d) nepřechovávání předmětů zaměstnanců, které nesouvisejí s výkonem práce, mimo vyhrazené místo,
   5. účinné od 1. 1. 2007e) zamezení vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí provozovny s výjimkou vodicího psa nevidomé osoby a psa speciálně vycvičeného pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením,
   6. účinné od 1. 1. 2007f) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi zaměstnanců pouze v šatně nebo ve vyhrazeném prostoru; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.

   účinné od 1. 1. 2007(2) Pro činnosti uvedené v odstavci 1, s výjimkou výroby kosmetiky, platí tyto další zásady provozní hygieny:

   1. účinné od 1. 1. 2007a) ukládání čistého prádla odděleně od použitého prádla; použité prádlo se skladuje samostatně, a to v nepropustných a uzavíratelných obalech, které musí být omyvatelné a dezinfikovatelné nebo na jedno použití; použité prádlo nesmí přijít do styku s čistým prádlem,
   2. účinné od 1. 1. 2007b) dosušování použitého prádla pouze v místnosti vyčleněné k tomuto účelu a nebo mimo provozní dobu poskytování služby,
   3. účinné od 1. 1. 2007c) používání čistého prádla nebo jednorázového materiálu vždy pro každého zákazníka,
   4. účinné od 1. 1. 2007d) provádění úklidu a čištění provozovny vždy po znečištění, nejméně však jednou denně, zpravidla na vlhko. Po ukončení obsluhy každého zákazníka řádné očištění pracovního místa, ukládání použitých nástrojů zvlášť od čistých,
   5. účinné od 1. 1. 2007e) ukládání směsného komunálního odpadu do kryté nádoby na odpadky, která se denně vyprazdňuje a dezinfikuje,
   6. účinné od 1. 1. 2007f) chránění oděvu zákazníka během poskytované služby v provozovnách holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a kosmetických služeb čistou rouškou,
   7. účinné od 1. 1. 2007g) při náhodné kontaminaci pokožky zaměstnance nebo zákazníka biologickým materiálem provedení dezinfekce dezinfekčním přípravkem s virucidním účinkem,
   8. účinné od 1. 1. 2007h) používání čistých a dezinfikovaných umyvadel, vaniček nebo mís k umývání pro každého zákazníka,
   9. účinné od 1. 1. 2007i) používání sterilních nástrojů, kterými je porušována integrita kůže (například depilační jehly, skalpely) a používání čistých a dezinfikovaných ostatních nástrojů k poskytnutí služby pro každého zákazníka. Pracovní nástroje a pomůcky se po použití po každém zákazníkovi vždy řádně mechanicky očistí, omyjí horkou vodou s přídavkem saponátu, dezinfikují a opláchnou pitnou vodou,
   10. účinné od 1. 1. 2007j) okamžité překrytí ploch, předmětů a nástrojů kontaminovaných biologickým materiálem mulem nebo papírovou vatou namočenou v účinném dezinfekčním prostředku s virucidním účinkem. Po expozici se místo očistí a provede se úklid s použitím dezinfekčního prostředku; nástroje znečištěné biologickým materiálem se po dezinfekci dezinfekčním prostředkem s virucidním účinkem s předepsanou koncentrací a expozicí mechanicky očistí horkou vodou s přídavkem saponátu, usuší a sterilizují,
   11. účinné od 1. 1. 2007k) provádění dezinfekce nástrojů a plošné dezinfekce tak, aby byly dezinfekční prostředky s různými aktivními látkami pravidelně obměňovány.“.

1. účinné od 1. 1. 200716. § 52 zní:
   účinné od 1. 1. 2007

   㤠52

   Odkaz účinné od 1. 1. 2007„§ 52

   1. účinné od 1. 1. 2007Při činnostech uvedených v § 51 odst. 1 platí tyto zásady osobní hygieny:
      1. účinné od 1. 1. 2007a) pečování o tělesnou čistotu; mytí rukou v tekoucí teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku v umyvadle určeném pro mytí rukou personálu před a po každém poskytnutí služby, po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při jiném znečištění; k osoušení rukou se používají osoušeče či ručníky pro jednorázové použití,
      2. účinné od 1. 1. 2007b) nošení čistého pracovního oděvu a obuvi po celou provozní dobu. Používání ostatních osobních ochranných pracovních prostředků, které odpovídají prováděné pracovní činnosti a jsou čisté a bezpečné pro zdraví osob,
      3. účinné od 1. 1. 2007c) neopouštění provozovny v pracovním oděvu a v pracovní obuvi v průběhu pracovní doby.“.

1. účinné od 1. 1. 200717. Přílohy č. 1 až 4 se zrušují.
2. účinné od 1. 1. 200718. V nadpisu přílohy č. 5 se slova „Zásady pro odběr“ nahrazují slovy „Postup při odběru“ a na konci textu bodu 1. se doplňují slova „, a to před ukončením výdeje pokrmů“.
3. účinné od 1. 1. 200719. Příloha č. 6 se zrušuje.

Čl. II

účinné od 1. 1. 2007Účinnost