Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

§ 1

Základní ustanovení

Vyhláška stanoví v souladu s právem Evropských společenství¹)

1. a) hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb,
2. b) podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu, způsob stanovení a evidence kritických bodů,
3. c) mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy,
4. d) případy a způsoby odběru a uchovávání vzorků podávaných pokrmů a
5. e) zásady osobní a provozní hygieny, které musí být uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných.

§ 2

Výklad pojmů

Pro účely této vyhlášky se rozumí

1. a) provozovnou stravovacích služeb soubor místností a prostor pro výrobu, přípravu a skladování pokrmů, jejich uvádění do oběhu a pro další související činnost (dále jen „provozovna“). Za provozovnu se považují i jiná zařízení stravovacích služeb [písmeno c)],
2. b) občerstvením forma stravovací služby zahrnující jednoduchou kuchyňskou přípravu pokrmů a jejich uvádění do oběhu,
3. c) jiným zařízením stravovacích služeb
   1. 1. stánky, které se zřizují jako zařízení tvořené zpravidla jedním prostorem a určené pro
      1. aa) dlouhodobé nebo sezonní provozování občerstvení,
      2. bb) přechodné krátkodobé provozování občerstvení při jednorázových, časově omezených akcích, ve stáncích, v dočasně umístěných stanech nebo jiných obdobných zařízeních,
   1. 2. mobilní (pojízdná) zařízení, kterými jsou různé typy dopravních prostředků, určené pro krátkodobé, dlouhodobé nebo sezonní provozování občerstvení, včetně zařízení s centrální základnou,
   2. 3. zařízení, která se zřizují jako
      1. aa) automaty, pulty a vozíky kombinované s výrobním strojem nebo zařízením pro výrobu pokrmů, popřípadě jejich ohřev (například výrobník zmrzlin, nápojů, gril, fritéza), které jsou určeny k rychlé přípravě a podávání pokrmů v provozovně,
      2. bb) pulty a vozíky zajišťující jednoduchou přípravu a podávání pokrmů (ohřev, plnění, dozdobování) nebo skladování a podávání hotových nebalených pokrmů v rámci předsunutého prodeje nebo prodeje s centrální základnou,

1. d) polotovarem kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování,
2. e) teplým pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu a přepravy,
3. f) studeným pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu a přepravy,
4. g) cukrářským výrobkem výrobek, jehož základem je zpravidla pekařský výrobek, který je dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, jakož i výrobek cukrářského charakteru připravený z dehydratovaných směsí nebo jiných potravin (například pěny, šlehané krémy, korpusy, želé, poháry),
5. h) rozpracovaným pokrmem kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu,
6. i) zmrazeným pokrmem pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zmražen na teplotu -18 stupňů C a nižší ve všech částech pokrmu,
7. j) zchlazeným pokrmem teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4 stupně C a nižší ve všech částech pokrmu,
8. k) produkty pokrmy, rozpracované pokrmy a polotovary,
9. l) předsunutým prodejem pokrmů prodej ze zařízení podle písmene c) bodu 3bb) s přímou technologickou a hygienickou návazností na provozovnu, potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu,²)
10. m) rozvozem zásobování pokrmy prováděné výrobcem nebo odběratelem z místa výroby do místa výdeje či spotřeby,
11. n) přepravou doprava pokrmů osobou, která pokrmy nevyrábí ani nepodává,
12. o) kontaminací zanesení kontaminantu do pokrmu nebo výskyt kontaminantu v pokrmu nebo v prostředí, v němž se potravina či pokrm vyskytuje. Kontaminantem je chemická látka a biologický činitel, včetně mikroorganismů, nebo jiné substance, které nejsou při výrobě záměrně přidávány do pokrmu a které by mohly ohrozit zdravotní nezávadnost nebo vhodnost pokrmu ke konzumaci,
13. p) uváděním pokrmu do oběhu jeho nabízení ke konzumaci, prodeji, prodej, nebo jiný způsob poskytování pokrmu spotřebiteli,³)
14. q) škůdci hmyz, hlodavci, ptáci a jiná zvířata nebo živočichové, kteří mohou přímo či nepřímo kontaminovat potraviny, nebo produkty,
15. r) centrální základnou provozovna, potravinářská prodejna nebo jiná stavba,²) ve které je zabezpečeno pro provoz jiných zařízení stravovacích služeb uskladnění potravin a pokrmů podle stanovených skladovacích podmínek, mytí přepravních obalů, provozních nádob, součástí převážených výrobních zařízení a náčiní, vozíků, popřípadě další technologické a sanitační činnosti, včetně parkování vozíků mimo provozní dobu,
16. s) datem použitelnosti datum ukončující dobu, po kterou si produkt při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky stanovené touto vyhláškou,
17. t) datem minimální trvanlivosti datum vymezující minimální dobu, po kterou si pokrm při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky stanovené touto vyhláškou,
18. u) správnou hygienickou a výrobní praxí dodržování výrobních postupů a požadavků pro jednotlivé činnosti při uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení jakosti výrobků, včetně jejich zdravotní nezávadnosti, zpravidla vypracovaných profesními sdruženími,
19. v) křížením překrývání současně prováděných čistých a nečistých provozních činností, postupů, úkonů, které se mohou vzájemně ovlivňovat, popřípadě přímý nebo nepřímý kontakt prostřednictvím osob, předmětů, provozního zařízení, společného skladování apod. vyvolávající možnou kontaminaci produktů.