Vyhláška Svazu pro mléko a tuky o výrobě, balení a označování sýrů.

§ 1.

(1) Sýry smějí vyráběti jen ty podniky (mlékárny, tvarůžkárny, tavírny sýrů), kterým je výroba sýrů písemně povolená Svazem.

(2) Výrobny jsou povinny vyráběti pouze ty druhy sýrů a v tom množství, které jsou stanoveny ve výrobním povolení podle odst. 1.

§ 2.

Z mléka kravského a jeho součástí smějí býti po živnostensku vyráběny a do oběhu uváděny tyto druhy sýrů:

1. a) sýry přírodní sladké:
   1. 1. máslový
   2. 2. desertní
   3. 3. kmínový
   4. 4. romadur
   5. 5. camembert
   6. 6. De Brie
   7. 7. Niva
   8. 8. Gorgonzola
   9. 9. Zlato
   10. 10. Kastelán
   11. 11. Holandská cihla
   12. 12. Salámový sýr
   13. 13. Gouda
   14. 14. Moravský bochník
   15. 15. Ementál
   16. 16. Čedar

1. b) sýry přírodní kyselé: tvarůžky,
2. c) sýry bez kůry:
   1. 1. bez příchuti
   2. 2. s příchutí (uzenou, pažitkovou, paprikovou a pod.)
   3. 3. s uzeným masem

1. d) sýry tvarohové:
   1. 1. krémový
   2. 2. liptovský
   3. 3. mléčný krém

§ 3.

Obsah tuku v sušině, nejmenší obsah sušiny, rozměry a váhy jednotlivých druhů sýrů stanoví se takto:

1. a) sýry přírodní sladké:

   § 3.

   	Obsah tuku v sušině	Nejmenší obsah sušiny	Velikost tvořítka nebo tvaru	Váha
   1. máslový	20%	30%	9 cm × 6 cm v ∅	6 dkg
   2. desertní	20%	40%	9 cm × 6 cm v ∅	6 dkg
   „ velký	20%	40%	12 cm × 9 cm v ∅	12 dkg
   3. kmínový	10%	35%	9 cm × 6 cm v ∅	6 dkg
   4. romadur	20%	40%	4 cm × 10 cm × 6 cm	10 dkg
   5. camembert	40%	40%	12 cm × 9 cm v ∅	12 dkg
   6. De Brie	40%	40%	8 cm × 25 cm v ∅ nástavec 8 cm	1.20 až 1.50 kg
   7. Niva	50%	55%	15 cm × 18 cm v ∅	2 kg
   8. Gorgonzola	50%	60%	22 cm × 27 cm v ∅	7 kg
   9. Zlato	40%	45%	19 cm × 19 cm v ∅	1.50 kg
   10. Kastelán	50%	45%	10 cm × 12 cm v ∅	25 až 30 dkg
   11. Holandská cihla	30%	45%	11.5 cm × 25 cm × 12 cm	2 kg
   12. Salámový sýr	30%	45%	39.5 cm × 7.5 cm v ∅	1.60 kg
   13. Gouda	30%	45%	14 cm × 32 cm v ∅	7 až 7.50 kg
   14. Moravský bochník	45%	55%	15 cm × 40 cm v ∅	11 kg
   15. Ementál	45%	60%	18 cm × 84 cm v ∅	70 kg
   16. Čedar	45%	55%	40 cm × 36 cm v ∅	30 kg

1. b) tvarůžky:

   § 3.

   	Nejmenší obsah sušiny:	Tvar:	Váha kopy:
   1. Velký special	38%	kulatý	1.80—2 kg
   2. tyčinky	38%	tyčinkový	1.80—2 kg
   3. tvarůžky	38%	kulatý	cca 1 kg

1. c) sýry bez kůry:

   § 3.

   	Obsah tuku v sušině	Nejmenší obsah sušiny	Tvar	Váha
   1. bez příchuti	45%	48%	trojúhelník	227 g (6 trojúhelníků)
   	45%	40%	blok	1000 g
   	40%	40%	obdélník	100 g
   			nebo čtverec	60 g
   2. s uzenou			obdélník	100 g
   příchutí	40%	40%	nebo čtverec	60 g
   3. s příchutí pažitkovou, paprikovou a pod.	20%	35%	obdélník	100 g
   			nebo čtverec	60 g
   s příchutí			obdélník	100 g
   Niva	50 %	45 %	nebo čtverec	60 g
   4. s uzeným			obdélník	100 g
   masem	40 %	40 %	nebo čtverec	60 g
   			v plechovkách
   			a	250 g
   				500 g
   				1000 g

1. d) sýry tvarohové:

   § 3.

   	Obsah tuku v sušině	Nejmenší obsah sušiny	Velikost tvořítka nebo tvaru	Váha
   1. krémový	50 %	30 %	55 mm × 38 mm v ∅	7 dkg
   2. Liptovský	—	25 %
   Liptovský	40 %	35 %	obdélník	7 neb 10 dkg
   3. mléčný
   krém	—	22 %	55 mm × 38 mm v ∅	7 dkg
   mléčný
   krém	40 %	28 %	kelímek	10 dkg

§ 4.

Jednotlivé druhy sýrů musí míti při uvedení do oběhu z výroben nebo z oblastních sklepů Obchodní společnosti mlékařských družstev tyto vlastnosti:

1. a) sýry přírodní sladké:
   1. 1. Máslový — musí míti pravidelný tvar s hladkou pokožkou, vnitřek celistvý nebo s nepatrnými trhlinkami se stopami syrovátky, barvu mléčně bílou a chuť lahodnou, mléčně osvěžující; do oběhu musí býti uveden bezprostředně po vysolení a mírném oschnutí, t. j. nejpozději do 24 hod. po výrobě.
   2. 2. Desertní — musí býti nejméně z ¹/₃ vyzrálý, na povrchu pokrytý červenožlutým mazem, pravidelného tvaru s hladkou pokožkou a musí míti vnitřek buď celistvý nebo s nepatrnými trhlinkami, roztíratelný, barvy máslově žluté, chuť jemnou až lehce pikantní, bez vedlejší příchuti.
   3. 3. Kmínový — musí býti nejméně z ¹/₃ vyzrálý, na povrchu pokrytý červenožlutým mazem, pevnost pokožky nesmí vésti k utvoření kůry a musí míti vnitřek buď celistvý nebo s nepatrnými trhlinkami, barvy bílé až nažloutlé, chuť jemně kořeněnou až pikantní.
   4. 4. Romadur — musí býti nejméně z ¹/₃ vyzrálý, na povrchu pokrytý červenohnědým mazem a musí míti hrany ostré, nikoliv však tvrdé, celistvou a jemnou pokožku, vnitřek slámově žlutý, matně lesklý, buď celistvý nebo s nepatrnými puklinkami, chuť typickou, mírně pikantní.
   5. 5. Gamembert — musí míti povrch pravidelně pokryt bílou ušlechtilou plísní, která na okraji přechází v narůžovělé skvrnky, vnitřek celistvý nebo s malými puklinkami, bílý až smetanově žlutý, pružné konsistence, chuť jemnou, žampionové příchuti. U zralejších sýrů není plísňový porost souvisle bílý, vnitřek sýra získává hustě smetanovou konsistenci, při čemž sýr na povrchu nesmí roztékati.
   6. 6. De Brie — musí míti povrch pravidelně pokryt bílou ušlechtilou plísní, vnitřek celistvý nebo s menšími puklinkami, bílý až smetanově žlutý, pružné konsistence, chuť jemnou, žampionové příchuti. U zralejších sýrů mohou se vyskytnouti narůžovělé skvrny na povrchu, při čemž vnitřek vykazuje konsistenci hustě smetanovou.
   7. 7. Niva — musí míti tvar kruhovitý, povrch barvy bílé až krémové, se znatelnými otvory po propíchání pro růst plísně, která tvoří mramorování na řezu v těstě sýra, konsistenci jemně drobivou, avšak roztíratelnou, chuť výraznou po typické plísni roquefortové; sýr nesmí býti přesolený a smí býti uváděn do oběhu teprve po delším než šestitýdenním zrání.
   8. 8. Gorgonzola — musí míti tvar válcovitý, pravidelný těsto musí býti jemné, mírně drobivé avšak roztíratelné, na řezu musí plíseň tvořiti mramorování, musí býti chuti typické; smí býti uváděna do oběhu teprve po dvouměsíčním zrání.
   9. 9. Zlato — musí míti povrch pokrytý slabě vlhkou pokožkou bez mazu a trhlin, barvy žlutohnědé až zlatové, vnitřek bez dírek, po případě s nepatrnými puklinkami, měkký, pružný, avšak ne mazlavý, barvy máslové, chuť jemně mléčnou se smetanovým aromatem; smí býti uváděn do oběhu teprve po delším než čtyřtýdenním zrání.
   10. 10. Kastelán — musí míti povrch zlatočervený a hladký, konsistenci mírně měkkou, na řezu musí býti lesklý s menšími trhlinkami, nesmí se roztékati, musí míti chuť jemně mléčnou.
   11. 11. Holandská cihla — musí míti vnitřek jemně pružný s malým počtem nepatrných dírek a trhlinek, barvy máslově žluté s pomerančovým odstínem, chuť mléčnou se smetanovým aromatem, až mandlově mléčnou; sýr musí býti na povrchu červeně parafinován a smí býti uváděn do oběhu až po delším než šestitýdenním zrání.
   12. 12. Salámový sýr — jako Holandská cihla a místo poslední věty: „smí býti uváděn do oběhu až po delším než šestitýdenním zrání a to buď uzený nebo neuzený, který však musí býti na povrchu červeně parafinován“.
   13. 13. Gouda — musí míti vnitřek jemně pružný s malým počtem lesklých dírek ve velikosti hrachu rovnoměrně v těstě rozložených barvy máslově žluté s pomerančovým odstínem, chuť mléčnou se smetanovým aromatem až mandlově mléčnou; sýr smí býti uváděn do oběhu až po delším než šestitýdenním zrání.
   14. 14. Moravský bochník — musí míti povrch pokrytý pevnou kůrou, celistvou bez puklin a čistou s výraznými mřížkami po syrníku, vnitřek křehce pružný s pravidelnými a rovnoměrně rozloženými lesklými oky ve velikosti ¾ až 1 cm, barvu vnitřku světle slonovinovou, chuť nasládlou, mléčně oříškovou a musí býti tvaru kruhovitého tělesa s vrchní a spodní základnou vypouklou a s ostrými hranami; moravský bochník nesmí býti uveden do oběhu dříve než po dvouměsíční době zrání.
   15. 15. Ementál — musí míti povrch pokrytý pevnou kůrou, celistvou bez puklin a čistou s výraznými mřížkami po syrníku. Vnitřek křehce pružný s pravidelnými a rovnoměrně rozloženými lesklými oky ve velikosti 1.5 cm až 2 cm tvaru lískového nebo vlašského ořechu, ne příliš početnými, takže vývrt vedený ve středu sýra obsahuje 3 oka, musí míti barvu vnitřku světle slonovinovou, chuť nasládlou, mléčně oříškovou s typickou příchutí, musí býti tvaru kruhovitého tělesa s vrchní a spodní základnou vypouklou a s ostrými hranami; ementál nesmí býti uveden do oběhu dříve než po šestiměsíční době zrání.
   16. 16. Čedar — musí míti vnitřek barvy máslově až oranžově žluté, bez dírkování, jsou však v nepatrné míře přípustné trhlinky způsobené slisováním jednotlivých rozemletých zrn; konsistenci roztíratelnou; sýr musí býti opatřen plachetkou a na povrchu parafinován nebo voskován.

1. b) Tvarůžky musí býti správně usušeny a umyty, na povrchu hladké s lesklým zlatožlutým mazem. Uvnitř mohou míti zřetelné pevné tvarohovité jádro barvy bílé, nikoliv však křídovité a drobivé. Musí míti specifickou pikantní chuť.
2. c) Sýry bez kůry musí býti na povrchu hladké a celistvé, uvnitř rovněž celistvé, bez dírkování, musí býti chuti odpovídající použité surovině. Sýry bez kůry s obsahem tuku v sušině 45% musí míti kromě toho vnitřek lasturovitého lomu a pružný, měkký, aby se dal lehce rozmáčknouti. Sýry bez kůry o obsahu tuku v sušině 50%, 40% a 20% musí míti konsistenci roztíratelnou. Sýrům bez kůry o obsahu tuku v sušině 40% může býti dána uzená příchuť, případně přídavek uzeného masa v množství 8—10%. Sýrům bez kůry o obsahu tuku v sušině 20% může býti dána i příchuť pažitková nebo papriková a pod. Sýr bez kůry s obsahem tuku v sušině 50% musí míti příchuť sýru Niva.
3. d) Sýry tvarohové:
   1. 1. Krémový — musí býti jemně roztíratelný, barvy mléčné se smetanovým odstínem, chuti lahodně smetanové, vnitřek nesmí jeviti známky kvašení; do oběhu musí býti uveden čerstvý, t. j. nejpozději do 24 hod. po výrobě.
   2. 2. Liptovský — smí býti vyráběn jen s těmito přísadami: sůl, cibule, růžová paprika, bílý pepř, sardele, kapary příp. pistácie; musí býti barvy narůžovělé, jemně roztíratelný, pikantní chuti; do oběhu musí býti uveden čerstvý, t. j. nejpozději do 24 hod. po výrobě.
   3. 3. Mléčný krém — smí býti vyráběn jen ze sladkého mléka tučného nebo odstředěného s ovocnými nebo jinými Svazem povolenými přísadami; musí býti jemně roztíratelný, příjemné, chuti; do oběhu musí býti uveden čerstvý, t. j. nejpozději do 24 hod. po výrobě.

§ 5.

Výrobny sýrů (Obchodní společnost mlékařských družstev, pokud jde o oblastní sklepy) jsou povinny všechny druhy sýrů, jež uvádějí do oběhu jednotně baliti, buď po jednotlivých kusech nebo ve stanoveném počtu kusů a ukládati do dopravních obalů takto:

1. a) sýry přírodní sladké:
   1. 1. Máslový po 5 nebo 10 kusech do pergamenu a po 60 kusech do beden.
   2. 2. Desertní do pergamenu a hliníkové folie s tiskem a po 30, 60 nebo 120 kusech do beden.
   3. 3. Kmínový po 5 nebo 10 kusech do pergamenu a po 60 kusech do beden.
   4. 4. Romadur do pergamenu a hliníkové folie s páskou pro označení a po 50 nebo 100 kusech do beden.
   5. 5. Camembert do pergamenů a hliníkové folie s páskou pro označení a po 50 nebo 100 kusech do beden.
   6. 6. De Brie do pergamenu a hliníkové folie s nálepkou pro označení, potom do dřevěné nebo lepenkové krabice a po 4 nebo 10 kusech do beden s dřevěnou přepážkou uprostřed.
   7. 7. Niva do hliníkové folie nebo staniolu a bílého kloboukového papíru a po 10 nebo 20 kusech do bednění s přepážkou uprostřed.
   8. 8. Gorgonzola do hliníkové folie s tiskem, příp. s nálepkou pro označení a balicího papíru a po jednom kuse do proutěných košů nebo do kulatých beden; v bednách mohou býti uloženy též dva kusy vedle sebe odděleně přepážkou.
   9. 9. Zlato do hliníkové folie nebo staniolu a do dřevěných krabiček a po 10 nebo 20 kusech do bednění s dřevěnou přepážkou uprostřed.
   10. 10. Kastelán do pergamenu a hliníkové folie s tiskem nebo s nálepkou pro označení a po 32 kusech do beden a to ve dvou řadách po čtyřech kusech nad sebou.
   11. 11. Holandská cihla do hlazeného pergamenu a po 5 kusech uložených vedle sebe do kartonu.
   12. 12. Salámový sýr do hlazeného pergamenu a po 5 kusech, uložených vedle sebe do kartonu.
   13. 13. Gouda do pergamenového papíru s nálepkou a po 4 kusech do bednění.
   14. 14. a 15. Moravský bochník a ementál — každý z nich po 2 kusech položených na sebe do beden.
   15. 16. Čedar po jednotlivých kusech do překližkových soudků.

1. b) Sýry přírodní kyselé (tvarůžky):
   1. 1. Velký special po 5 kusech do celofánu nebo po 15 kusech nebo 20 kusech do pergamenové náhražky a po 2 kopách do beden.
   2. 2. Tyčinky po 3 nebo 5 kusech do celofánu nebo pergamenu a po 2 kopách do beden.
   3. 3. Tvarůžky po 5 nebo 10 kusech do celofánu a po ½ kopě do pergamenu a po 4 kopách do beden.

1. c) Sýry bez kůry — každý jednotlivý sýr do hliníkové folie s tiskem nebo se štítkem a kromě toho sýry:
   1. 1. trojúhelníkového tvaru, o obsahu tuku v sušině 45%, po 6 trojúhelnících do lepenkových krabiček o průměru 108 mm a po 50 nebo 100 krabičkách do beden,
   2. 2. tvaru bloku, o obsahu tuku v sušině 45%, každý blok do dřevěné krabičky, a po 20 krabičkách do beden,
   3. 3. obdélníkového nebo čtvercového tvaru, o obsahu tuku v sušině 50% a 20%, po 10, 12, 15 kusech do kartonu a po 10 nebo 15 kartonech do beden.

1. d) Sýry tvarohové:
   1. 1. Krémový do slabého bílého pergamenu s tiskem v červené barvě a po 6 kusech (po 3 kusech ve 2 řadách proti sobě) do dřevěných překližkových krabic.
   2. 2. Liptovský o obsahu tuku v sušině 40% a o nejmenším obsahu sušiny 35% do pergamenu a hliníkové folie s páskou pro označení a po 20 nebo 40 kusech do lepenkových krabic; liptovský o nejmenším obsahu sušiny 25% do pergamenu pří dodávkách v místě a při zásilkách do pergamenu a nepropustných nádob.
   3. 3. Mléčný krém o obsahu tuku v sušině 40% a o nejmenším obsahu sušiny 28% do impregnovaných papírových kelímků s víčkem a nálepkou pro označení; mléčný krém o nejmenším obsahu sušiny 22% do slabého barevného pergamenu s tiskem v jiné barvě než červené a po 6. kusech (po 3 kusech ve 2 řadách proti sobě) do dřevěných překližkových krabic.

§ 6.

1. 1. Výrobny sýrů (Obchodní společnost mlékařských družstev, pokud jde o oblastní sklepy) jsou povinny označiti všechny druhy sýrů, jež uvádějí do oběhu, podle odst. 2.
2. 2. Označení musí obsahovati tyto údaje:
   1. a) název druhu sýru. (§ 2),
   2. b) obsah tuku v sušině a nejmenší obsah sušiny; u tvarůžků jen obsah sušiny,
   3. c) o tom, zda sýr byl vyroben z pasteurovaného či nepasteurovaného mléka,
   4. d) ochrannou známku výrobny nebo firmou výrobny nebo Svazem stanovenou jednotnou ochrannou známku s číslem výrobny,
   5. e) váhu jednoho kusu u sýra krémového, liptovského s obsahem tuku v sušině 40%, romaduru, desertního, camembertu, mléčného krému a u sýrů bez kůry s výjimkou sýrů tvaru trojúhelníkového, u nichž nutno uvésti na krabici vždy celkovou váhu šesti kusů.

1. 3. Označiti nutno každou dodávku sýru liptovského s nejmenším obsahem sušiny 25% a každý kus sýra s výjimkou sýrů máslových, kmínových a tvarůžků, které musí býti označeny na svém společném obalu stanoveného počtu kusů. Sýry balené do krabic [§ 5, písm. a), č. 5 a 9 písm. c) č. 1] mohou býti označeny na krabicích.
2. 4. Výrobny sýrů (Obchodní společnost mlékařských družstev, pokud jde o oblastní sklepy) jsou povinny předložiti Svazu ke schválení návrhy štítků a obalů s tiskem, kterých hodlají používati.
3. 5. Ustanovení odst. 1 až 3 se nevztahují na přírodní sýry, dodávané k dalšímu zpracování výrobnám sýrů bez kůry (tavírnám).

§ 7.

Výrobny sýrů (Obchodní společnost mlékařských družstev, pokud jde o oblastní sklepy) jsou povinny opatřiti bedny a jiné přepravní obaly, v nichž dodávají hromadně sýry, čitelnými a trvanlivými nápisy (nálepkami) s těmito údaji:

1. a) jméno a adresu výrobny,
2. b) název druhu sýru,
3. c) počet kusů,
4. d) čistou váhu zásilky.

Nápis nebo nálepku nutno umístiti na levém horním rohu víka bedny, nebo jiného přepravního obalu.