Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Příloha č. 3

Chemické požadavky na pokrmy

1. 1. Požadavky platí pro pokrmy podávané ve stravovacích službách v teplém a studeném stavu.
2. 2. Veškeré potraviny používané při přípravě a výrobě pokrmů musí po stránce chemické odpovídat vyhlášce č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravinových doplňků.
3. 3. Přibarvovat lze pouze cukrářské výrobky, zejména polevy a ozdoby, barvivy určenými k barvení potravin v domácnosti podle přílohy č. 1 vyhlášky uvedené v bodu 2. Obsah barviv v ostatních pokrmech je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých nezávadných potravin a surovin principem přenosu.
4. 4. Chemické konzervační látky se při výrobě pokrmů nesmějí používat. Obsah těchto látek je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých nezávadných potravin principem přenosu.
5. 5. Pro výrobu pokrmů lze používat pouze náhradní sladidla upravená nebo povolená. Náhradní sladidla lze používat pro výrobu pokrmů označených jako pokrmy nebo nápoje se sníženým obsahem využitelné energie, bez přidaného cukru, určené pro kontrolu hmotnosti a určené pro diabetiky podle vyhlášky uvedené v bodu 2.
6. 6. Pokrmy a výrobky bez přidaného cukru se rozumí pokrmy nebo výrobky, ke kterým nebyly přidány monosacharidy, disacharidy a jiné potraviny používané pro své sladivé vlastnosti (například med).
7. 7. Pokrmy se sníženým obsahem využitelné energie se rozumí pokrmy nebo výrobky, u kterých snížení využitelné energie představuje nejméně 30 % využitelné energie poskytované podobným výrobkem stejné hmotnosti, jehož obsah využitelné energie nebyl snížen.
8. 8. V pokrmech nesmí být překročeno přípustné množství polyaromatických uhlovodíků, upravené v tabulce č. 1 této přílohy. Pod pojmem polyaromatické uhlovodíky se rozumí benz(a)antracen, benz(b)fluoranten, benz(k)fluoranten, dibenz(a,h)antracen, indenol(1,2,3-cd)pyren, dibenz(a,i)pyren, dibenz(a,h)pyren. Přípustné množství je stanoveno pro jednotlivé látky jednotlivě. Celkový obsah vyjmenovaných látek v pokrmu nesmí překročit desetinásobek přípustného množství. Při jeho překročení se pokrmy vyřazují z oběhu.

   Tabulka

   Příloha č. 3 Chemické požadavky na pokrmy Tabulka

   Pokrmy	PM mg.kg-1
   z masa, drůbeže, uzených ryb, masných výrobků	0,003
   z obilovin, luštěnin, zeleniny a ovoce	0,002
   ostatní pokrmy (včetně nápojů)	0,001

1. 9. V pokrmech nesmí být překročeno nejvyšší přípustné množství, přípustné a speciální množství ostatních kontaminujících látek stanovené vyhláškou uvedenou v bodu 2.

Příloha č. 4

Kritické body při poskytování stravovacích služeb

1. Pro účely použití této přílohy se rozumí:
   1. kritickým bodem – technologický úsek, postup nebo operace při výrobě, rozvozu, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících zdravotní nezávadnost pokrmu s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí na přijatelnou úroveň,
   2. kritickou mezí – znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě,
   3. plánem systému kritických bodů – dokument připravený v souladu se zásadami systému kritických bodů a stanovující způsob ovládání nebezpečí významných pro porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu,
   4. systémem kritických bodů – systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají nebezpečí v kritických bodech,
   5. nebezpečím – biologický, chemický nebo fyzikální činitel v pokrmu, který může porušit jeho zdravotní nezávadnost,
   6. analýzou nebezpečí – proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost pokrmu a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro zdravotní nezávadnost pokrmu a o jejich zařazení do plánu systému kritických bodů,
   7. sledováním – pozorování a měření stanovených znaků určených postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu,
   8. zvládnutým stavem – stav při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků jsou v přípustném stavu,
   9. ovládacím opatřením – jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožujícího zdravotní nezávadnost pokrmu nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň,
   10. nápravným opatřením – opatření zajišťující uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Nápravná opatření zahrnují opatření pro nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu včetně zjištění, zda vyhovuje z hlediska zdravotní nezávadnosti,
   11. ověřovacími postupy – posouzení, zda plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda systém pracuje podle tohoto plánu,
   12. vnitřním auditem – systematické sledování a nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů prováděné pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů přímo odpovědni.

1. 1. Způsob stanovení kritických bodů
   1. a) Systém kritických kontrolních bodů se vypracovává v rámci provozovaných činností na základě těchto zásad:
      1. 1. provedení analýzy nebezpečí
      2. 2. stanovení kritických bodů
      3. 3. stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
      4. 4. vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
      5. 5. stanovení nápravného opatření, které se použije ve chvíli, kdy výsledky sledování ukazují ztrátu ovládání určitého kritického bodu pro každý kritický bod
      6. 6. stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně
      7. 7. zavedení evidence a dokumentace zahrnující všechny postupy a záznamy přiměřené výše zmíněným principům a jejich aplikacím.
   1. b) Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v daném postupu žádný kritický bod, přepracuje se tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven.
   2. c) Systém kritických bodů se upravuje pro každý výrobní proces odděleně podle druhu pokrmů a způsobu výroby. Systém kritických bodů se přizpůsobuje rozsahu provozované činnosti, popřípadě i uplatnění pravidel správné hygienické a výrobní praxe za předpokladu, že je analýzou nebezpečí po jejich zavedení prokázána schopnost ovládat nebezpečí.
   3. d) Při uplatňování systému kritických bodů při výrobě pokrmů, se při každé úpravě (modifikaci) druhu pokrmů, procesu a rozsahu výroby nebo kteréhokoliv kroku, systém kritických bodů přezkoumá a provedou se potřebné změny pro stanovení kritických bodů.

1. 2. Systém evidence
   1. Zahrnuje:
      1. a) dokumentaci, zejména o
         1. 1. vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele
         2. 2. specifikaci výrobku
         3. 3. popis technologických postupů
         4. 4. analýze nebezpečí včetně ovládacích opatření v kritických bodech
         5. 5. stanovení kritických bodů
         6. 6. stanovení kritických mezí
         7. 7. postupech při jejich sledování
         8. 8. stanovení nápravných opatření zajišťující uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned jakmile dojde k překročení kritické meze. Překročení kritických mezí a postupy pro nakládání s výrobkem musí být dokladovány.
         9. 9. časovém harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů
      1. b) záznamy, zejména o
         1. 1. modifikování systému kritických bodů, úchova záznamů 1 rok od jejich pořízení
         2. 2. sledování v kritických bodech, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti
         3. 3. překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti
         4. 4. výsledcích použitých postupů a vnitřních auditů, úchova záznamů 1 rok od jejich pořízení
         5. 5. nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti.

Příloha č. 5

Zásady pro odběr a uchovávání vzorků pokrmů výrobcem

1. 1. Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných nádob s uzávěrem.
2. 2. K odběru se používají lžíce, naběračky a další pomůcky vyvařené nebo vysterilizované, které nejsou používané při vlastní přípravě pokrmů.
3. 3. Každá součást pokrmů (například polévka, maso, omáčka, knedlíky, moučníky) musí být uchovávána v samostatné vzorkovnici.
4. 4. Je-li příloha součástí několika pokrmů (například brambory, knedlíky, rýže), lze uchovávat jen jeden vzorek. To platí i tehdy, je-li například maso ze stejné partie dodávky součástí několika pokrmů, lišících se jen například omáčku nebo přílohou.
5. 5. Jsou-li stejné pokrmy ze stejných potravin připravovány několika pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé skupiny.
6. 6. Každý vzorek musí mít hmotnost nejméně 100 g, u kusových výrobků odpovídající počet kusů, u tekutých pokrmů 100 ml. U jednoporcových balení pokrmů se uchovává celá porce.
7. 7. Vzorky pokrmů odebrané v teplém stavu se ihned uzavřou, urychleně zchladí a uchovávají se v chladničce při teplotě do +4 °C.
8. 8. Po uplynutí 48 hodin od výroby nebo doby použitelnosti se vzorky likvidují jako organický odpad. V případě soustředěného pracovního klidu se vzorky likvidují až po ukončení výdeje v první následující pracovní den.
9. 9. O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede
   1. a) datum odběru (případně hodina, jsou-li připravovány v různou dobu),
   2. b) druh vzorku,
   3. c) jméno zaměstnance, který odběr provedl.

1. 10. Dokumenty o evidenci odběru vzorků se uchovávají 14 dnů ode dne odběru vzorků nebo 14 dnů ode dne likvidace vzorků.

Příloha č. 6

Způsoby sterilizace

1. a) Sterilizace vlhkým teplem v parních přístrojích je vhodná pro předměty z kovu, skla, porcelánu, keramiky, textilu, gumy, plastů a dalších materiálů, odolných k těmto parametrům sterilizace:

   Příloha č. 6 Způsoby sterilizace

   Teplota	Tlak		Přetlak		Sterilizační expozice
   °C	kPa	bar	kPa	bar	min
   121	205	2,05	105	1,05	20
   134	304	3,04	204	2,04	10

   1. V přístrojích, kde se provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, se nebalené kovové nástroje k okamžitému použití sterilizují při teplotě 134 °C po dobu 4 minut. Tento způsob se nepoužívá v centrálních sterilizacích.
   2. V přístrojích, kde se automaticky provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, lze při teplotě 134 °C snížit expozici na 7 minut pro materiál v obalu.

1. b) Horkovzdušná sterilizace se provádí v horkovzdušných sterilizátorech při následujících parametrech:

   Příloha č. 6 Způsoby sterilizace

   Teplota (°C)	Sterilizační expozice (min.)
   160	60
   170	30
   180 a více	20

   1. Při provádění sterilizace se postupuje podle návodu výrobce přístroje.
   2. Jiné možnosti sterilizace upravuje příloha č. 5 vyhlášky č. 440/2000 Sb., kterou se upravují podmínky předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění a hygienické požadavky na provoz zdravotnických zařízení a ústavů sociální péče.