Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

§ 15

Zdravotní nezávadnost pokrmů

(1) Pokrmy musí vyhovovat mikrobiologickým a chemickým požadavkům uvedeným v přílohách č. 2 a 3 a musí mít smyslové vlastnosti (barvu, vůni, chuť a konzistenci) odpovídající charakteru pokrmu. Pokrmy, které uvedeným požadavkům neodpovídají a jsou jiné než zdravotně nezávadné, je zakázáno uvádět do oběhu.

(2) Vyžadují-li to charakter provozu stravovacích služeb nebo výživové požadavky skupiny spotřebitelů, musí nutriční hodnota a složení pokrmů odpovídat výživovým dávkám, dietním požadavkům nebo specifickým potřebám.

(3) Pokud jsou uplatněny odchylné postupy při přípravě, výrobě, skladování, rozvozu, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu, než jsou obvyklé, nesmí jít o technologie zakrývající závadnost surovin a postupů a musí být zaručena zdravotní nezávadnost a jakost pokrmů.

(4) V pokrmech nesmí být překročeny nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů, nesmí obsahovat toxické produkty mikroorganismů ani mikroorganismy a mikrobiální metabolity, působící onemocnění z pokrmů, jiné než stanovené v příloze č. 2 v množství, které by mohlo ohrozit zdraví lidí. V pokrmech nesmí být dále překročeno přípustné množství, speciální množství nebo nejvyšší přípustné množství chemických látek stanovené podle přílohy č. 3. Pokrmy musí splňovat chemické požadavky stanovené v příloze č. 3.

(5) Mikrobiologické zkoušení pokrmů a stanovení chemických látek se provádí podle příslušných technických norem.¹⁰) Pokud se pro způsob výběru vzorků pokrmů k mikrobiologickému zkoušení, způsob jejich odběru, hmotnost nebo objem, způsob jejich přepravy do laboratoří a mikrobiologické nebo chemické zkoušení použijí jiné metody, než které stanoví technické normy, musí být při jejich použití doloženo, že jsou co do citlivosti, přesnosti a reprodukovatelnosti výsledků ekvivalentní.

§ 16

Smyslové hodnocení pokrmů při výrobě a uvádění do oběhu

(1) Pokrmy vykazující smyslově zjistitelné nežádoucí změny způsobené mikrobiální činností nebo projevující znaky nežádoucího růstu mikroorganismů, nebo změnu barvy, chutě či pach po chemických látkách nebo podezřelé z jiné kontaminace a dále pokrmy vykazující vady vlastností, například přepálení, nedopečení, nelze uvádět do oběhu.

(2) Pokrmy se zjištěnou nevhodnou záměnou nebo nevhodným použitím potraviny z hlediska dietních, fyziologických a specifických požadavků spotřebitelů nelze pro tuto skupinu spotřebitelů uvádět do oběhu.

§ 17

Podmínky používání vajec a vaječných hmot

(1) K přípravě a výrobě produktů lze používat pouze značené tržní druhy vajec. Syrová vejce, s výjimkou jednotlivé objednávky spotřebitele, nelze přidávat do pokrmů, které se dále tepelně neupravují (například krémy, pudinky, omáčky). Používání vajec s narušenou skořápkou (křapky) ve stravovacích službách není přípustné.

(2) Do výrobní části provozovny nesmějí být vnášeny přepravní obaly včetně proložek vajec. K vnášení vajec musí být použity jen omyvatelné nádoby či plata.

(3) Pasterované zmrazené vaječné hmoty musí být po rozmrazení ihned tepelně zpracovány; jejich opětovné zmrazení je nepřípustné.

§ 18

Podmínky rozmrazování potravin

(1) Pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje rozmrazení, nestanoví-li výrobce jinak, provádí se v přípravně, popřípadě v pracovním úseku za použití speciálního technického zařízení nebo chladicího zařízení s teplotou nejvýše +4 stupně C. Rozmrazování jiným způsobem je přípustné pouze na základě řádně vypracovaného a ověřeného systému kritických bodů. Rozmrazování ve vodě nebo při kuchyňské teplotě je nepřípustné. Rozmrazené potraviny se nesmí znovu zmrazovat.

(2) Nezmrazené potraviny a suroviny nesmí být po jejich dodání do provozovny dodatečně zmrazovány, nesplňují-li podmínky zmrazování stanovené v § 29 odst. 2 s výjimkou kuchyňsky upravených surovin.

§ 19

Použití ledu a páry

(1) Led používaný do pokrmů včetně nápojů může být vyráběn jen z pitné vody.⁴) Zacházení s ním a jeho skladování nesmí být příčinou jeho kontaminace.

(2) Pára používaná pro přímý styk s potravinami a pokrmy může být vyrobena pouze z vody pitné.

§ 20

Použití tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů

(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou pro tento účel určeny. Tuky a oleje nesmějí být při úpravě zahřáty nad +180 stupňů C, pokud výrobce nestanoví jinak označením na obalu.

(2) Kvalita tuku a oleje musí být průběžně kontrolována smyslově (barva, pach) nebo chemickými rychlotesty, a to v průběhu úpravy pokrmu nebo před jejich dalším použitím (například ve fritéze nebo kontinuálním smažiči). Při změně smyslových znaků nebo při překročení hodnot chemického rychlotestu musí být tuk nebo olej vyměněn.

(3) Pro individuální přípravu pokrmů na pánvi musí být použita vždy nová dávka tuku nebo oleje. Tuky a oleje ze smažení, fritování a grilování se nesmějí používat k maštění nebo další přípravě a výrobě pokrmů.

§ 21

Tepelná úprava potravin

Potraviny se musí tepelně upravovat po dobu zabezpečující zdravotní nezávadnost pokrmů a zachovávající jejich co nejvyšší nutriční hodnotu. Pokrmy, do nichž byly přidány za účelem ochucení, zahuštění nebo jiné úpravy v poslední fázi výroby přísady (například koření, mouka), musí být po přidání těchto přísad dostatečně tepelně opracovány. Pro bezpečnou přípravu a výrobu pokrmů musí být ve všech částech pokrmu dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení nejméně +75 stupňů C po dobu nejméně 5 minut. Pokud charakter pokrmu vyžaduje použití teploty nižší, musí doba působení teploty zajistit zdravotní nezávadnost pokrmu.

§ 22

Ukončení tepelné úpravy pokrmu

(1) Po ukončení tepelné úpravy se pokrmy ihned vydávají, popřípadě plní do obalů a uvádějí do oběhu tam, kde to technologie či charakter pokrmu umožňuje a pokrm nevyžaduje konečnou úpravu. Pokud konečná úprava teplého pokrmu vyžaduje teplotu nižší než +70 stupňů C, neprodleně po jejím dokončení se pokrmy regenerují (ohřívají) na teplotu nejméně +70 stupňů C ve všech částech pokrmu. S pokrmy po ukončení tepelné úpravy se musí zacházet tak, aby byla vyloučena rizika jejich kontaminace a zachována jejich zdravotní nezávadnost. Veškeré technologické operace včetně dokončovacích prací musí kontinuálně navazovat bez prodlev tak, aby nebyla ohrožena zdravotní nezávadnost finálního produktu.

(2) Konečná úprava pokrmů, jejich plnění a balení musí být prováděno za podmínek vylučujících kontaminaci. Při zacházení s pokrmy se musí používat pracovní náčiní k omezení přímého styku rukou zaměstnanců s pokrmy a osobní ochranné prostředky v rozsahu stanoveném v § 50 písm. b).

§ 23

Pokrmy z tepelně neopracovaných mas a uzené potraviny

(1) Pro přípravu a podávání pokrmů z tepelně neopracovaných mas včetně ryb a ostatních mořských živočichů smějí být použity pouze zdravotně nezávadné potraviny.⁷) Technologie přípravy těchto pokrmů a podmínky uvádění do oběhu musí zajistit jejich zdravotní nezávadnost a výroba pokrmu musí být bezprostředně před konzumací.

(2) Zakoupené nebo dodané uzené potraviny nesmějí být v provozovně přeuzovány.

§ 24

Studené pokrmy, cukrářské výrobky, polotovary a rozpracované pokrmy

(1) Studené pokrmy [§ 2 písm. f)] lze vyrábět jen z vychlazených potravin; to neplatí pro pekárenské výrobky a potraviny, které z technologických důvodů vyžadují vyšší teplotu, například agar, tuky. Ihned po dohotovení se studené pokrmy zchlazují na teplotu nejvýše +8 stupňů C ve všech částech pokrmu. Teplota ve všech částech takového pokrmu nesmí překročit při uvádění do oběhu +8 stupňů C.

(2) Cukrářské výrobky plněné a zdobené krémy a náplněmi se ihned po dohotovení zchlazují na teplotu nejvýše +8 stupňů C ve všech částech a při této teplotě se uvádí do oběhu.

(3) Zbylé cukrářské krémy, polevy, náplně a studené pokrmy, například saláty, dresingy, pomazánky a pěny, je nepřípustné přimíchávat do čerstvě připravených pokrmů včetně cukrářských výrobků.

(4) Datum použitelnosti cukrářských výrobků, studených pokrmů, polotovarů a rozpracovaných pokrmů stanoví výrobce; přitom vychází z epidemiologického rizika z použitých potravin a technologického postupu a podmínek skladování. Pokud je doba použitelnosti delší než 24 hodin, platí požadavky stanovené v § 28 až 31.

(5) Polotovary a rozpracované pokrmy, pokud nejsou okamžitě zpracovány, se bezprostředně po dokončení kuchyňské úpravy zchlazují nebo zmrazují na teploty stanovené pro skladování před konečnou úpravou podle požadavků stanovených v § 28 až 32. Při rozmrazování mražených polotovarů a rozpracovaných pokrmů, pokud je takové rozmražení před konečnou tepelnou úpravou nutné, se postupuje podle § 18.

(6) Pro přípravu polotovarů ze syrového mletého masa, musí být použito pouze čerstvé suroviny a tyto polotovary nesmí být zmrazovány. Syrové vnitřní orgány (například játra) smějí být v kuchyňském provozu umlety pouze bezprostředně před jejich zpracováním.

§ 25

Rozvoz, přeprava a uvádění produktů do oběhu

(1) Při rozvozu, přepravě a uvádění do oběhu musí být produkty chráněny před mikrobiální kontaminací, znečištěním nebo jiným narušením zdravotní nezávadnosti.

(2) Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají bezprostředně po výrobě, nejdéle však 4 hodiny od dokončení jejich tepelné úpravy. Do této doby se započítává čas potřebný pro konečnou úpravu pokrmů, plnění do přepravních obalů, rozvoz a přepravu. Pokud nelze tuto časovou podmínku pro výdej zajistit, pokrmy pro výdej se postupně dovářejí nebo se regenerují pokrmy zchlazené, popřípadě zmrazené.

(3) Po dobu rozvozu, přepravy a výdeje teplých pokrmů musí být zachována teplota pokrmu nejméně +65 stupňů C.

(4) Teplý pokrm musí mít v době jeho podání spotřebiteli teplotu nejméně +63 stupňů C.

(5) Teplé pokrmy nevydané ve lhůtě podle odstavce 2 musí být ihned vyloučeny z dalšího použití ve stravovacích službách; nelze je tedy po uplynutí této lhůty dále skladovat, ohřívat, zchlazovat ani zmrazovat.

§ 26

(1) Nádoby, z kterých jsou pokrmy vydávány ve výdejním zařízení, musí být po odstranění zbytku pokrmu před dalším plněním vždy vymyty.

(2) Pokrmy musí být při vystavování způsobem přiměřeným formě podávání chráněny před kontaktem se spotřebitelem nebo znečištěním.

(3) Samoobslužné výdejní zařízení (pulty, vozíky) určené pro naporcování pokrmů ke konzumaci spotřebitelem v prostoru pro konzumaci musí být umístěno tak, aby nebylo v blízkosti kontaminujících zdrojů a umožňovalo dobrý přístup spotřebitele k pokrmu. Lze použít jen samoobslužné výdejní zařízení, které je technicky a konstrukčně řešeno tak, aby zabezpečilo uchování pokrmů při stanovených teplotách, chránilo pokrmy před možným mechanickým znečištěním při porcování a před kontaminací v rozsahu dechové zóny spotřebitele a omezovalo náhodný či úmyslný kontakt spotřebitele se zásobou vystaveného pokrmu. Umístění a počet nádob s pokrmy ve výdejním zařízení musí umožňovat snadný přístup spotřebitele a vytvořit co nejkratší manipulační vzdálenost. Náčiní musí funkčně i velikostí umožňovat snadnou manipulaci s pokrmy a musí zajistit, aby jeho část, která přichází do styku s rukou spotřebitele, nepřišla do styku s obsahem nádoby.

§ 27

(1) K rozvozu, přepravě, prodeji nebo výdeji produktů lze použít jen čisté a takové přepravní obaly, výdejní obaly a vozíky, které po dobu rozvozu, přepravy, prodeje či výdeje uchovávají pokrmy při stanovených teplotách, ochrání je před kontaminací a jsou snadno čistitelné a omyvatelné.

(2) K rozvozu a přepravě produktů lze používat jen k tomu vyčleněné a vhodně upravené dopravní prostředky a přepravní prostory s omyvatelnou a dezinfikovatelnou ložnou plochou, které chrání produkty před narušením jejich zdravotní nezávadnosti a jakosti, jakož i před nepříznivými klimatickými vlivy a jsou vhodně vybaveny pro udržení stanovené teploty podle charakteru pokrmů a jejich přepravních obalů.

(3) Přepravní prostory dopravních prostředků musí být udržovány v čistotě. V případě nezbytnosti použití k dopravě produktů dopravní prostředek sloužící i pro jiné účely musí být provedena účinná opatření k vyloučení jejich možné kontaminace nebo negativního ovlivnění, například čištěním nebo dezinfekcí.

§ 28

Zchlazené a zmrazené pokrmy, polotovary a rozpracované pokrmy

(1) Produkty lze zchlazovat (§ 29 odst. 1) a zmrazovat (§ 29 odst. 2), avšak jen neprodleně po ukončení poslední fáze jejich přípravy či výroby.

(2) Pro množství zmrazovaných nebo zchlazovaných produktů a způsob jejich balení je určující prostorová kapacita, členění pracoviště, kapacita a technické parametry zařízení pro rychlé zchlazování nebo zmrazování a kapacita chladicího nebo mrazicího skladovacího zařízení či prostor.

(3) Obalový materiál a náčiní pro porcování a balení musí být skladováno a ukládáno samostatně, s případnou možností předchlazení. Ostatní požadavky na zřízení, vybavení a teploty pracoviště jsou uvedeny v § 3 až 9, 13 a 14.

(4) Manipulační prostor pro kompletaci zmrazených nebo zchlazených pokrmů pro účely výdeje musí být samostatný s přímou funkční návazností na sklad, popřípadě může být součástí skladu. Požadavky na teplotu prostředí jsou uvedeny v § 9 odst. 4. Požadavky na teploty zmrazených a zchlazených produktů stanoví § 31 odst. 4.

(5) Porcování, plnění a balení produktů musí být prováděno za podmínek vylučujících mikrobiální kontaminaci. Při manipulaci se musí používat pracovní náčiní k omezení přímého styku s rukama zaměstnance a osobní ochranné prostředky.

§ 29

(1) Zchlazení se musí provádět co nejrychleji a nejúčinněji. Chladicí režim musí zajistit pokles teploty ve všech částech produktu z +60 stupňů C na +10 stupňů C nejdéle do dvou hodin. Takto zchlazené produkty ve víceporcových nebo jednoporcových obalech se bez prodlevy dochladí na teplotu +4 stupně C a nižší, při které se skladují.

(2) Produkty se zmrazují neprodleně po dohotovení nebo po předchozím zchlazení podle odstavce 1. Konečná teplota po tepelné stabilizaci musí být ve všech částech produktu -18 stupňů C a nižší.

§ 30

(1) Obaly používané k balení musí vyhovovat požadavkům zvláštního právního předpisu.⁹) Mají-li být pokrmy ohřívány před výdejem přímo v obalu, musí obal vyhovovat doporučenému způsobu ohřevu.

§ 31

(1) Skladovací prostory a zařízení musí být provozovány tak, aby byla udržována teplota prostředí po celou dobu skladování produktů zmrazených nejméně -18 stupňů C, v případě zchlazených nejvýše +4 stupně C.

(2) Doba použitelnosti zchlazených pokrmů je nejdéle do 5 dnů včetně dne výroby.

(3) Dobu použitelnosti u zchlazených pokrmů je možno prodloužit použitím doplňkových technologií, například řízenou atmosférou (přidáním dusíku, oxidu uhličitého nebo vytvořením anaerobního prostředí), pasterací nebo podobně.

(4) U zmrazených produktů po celou dobu jejich rozvozu, přepravy a zacházení s nimi musí být dodržena teplota nejméně -18 stupňů C, u zchlazených produktů nejvýše +4 stupně C. U zmrazených produktů lze krátkodobě do 60 minut připustit teplotu nejvýše -12 stupňů C, jde-li o zchlazené produkty, lze do 30 minut připustit teplotu nejvýše +7 stupňů C.

§ 32

(1) Ohřev zmrazených a zchlazených pokrmů se provádí bezprostředně před výdejem a konzumací přímo ze zmrazeného nebo zchlazeného stavu. Zmrazené pokrmy se před ohřevem rozmrazují, jen vyžaduje-li to způsob ohřevu stanovený výrobcem.

(2) U zchlazených a zmrazených pokrmů se ohřev provádí tak rychle, aby v nejpomaleji prohřívaném místě pokrmu nejdéle do 60 minut bylo dosaženo teploty nejméně +70 stupňů C.

(3) K ohřevu pokrmů se používá vhodné technologické zařízení, které zajistí rychlé dosažení stanovené teploty, co nejnižší výživové ztráty a zachová smyslové vlastnosti pokrmu (například na principu proudění horkého vzduchu, páry, infračervených vln nebo mikrovln).

(4) Ohřáté pokrmy se vydávají neprodleně po ohřevu, nejdéle však do 4 hodin.

(5) Po dobu výdeje musí být teplota ohřátých zmrazených a zchlazených teplých pokrmů nejméně +65 stupňů C, v době jejich podání spotřebiteli ke konzumaci teplota nejméně +63 stupňů C.

(6) Ohřáté pokrmy nevydané ve stanovené lhůtě podle odstavce 4 musí být ihned vyřazeny ze stravovacích služeb.

(7) K ohřevu nesmí být použity pokrmy rozmrazené v důsledku technické poruchy, havárie nebo z obdobných příčin, jakož i pokrmy z porušených nebo znečištěných obalů.

(8) Nepřípustnými jsou opakovaný ohřev, udržování ohřátých pokrmů v teplém stavu déle než 4 hodiny od doby ohřevu víceporcového balení a opětovné zmrazení nebo zchlazení.

§ 33

(1) Zmrzlinou se rozumí výrobek získaný zmrazením zmrzlinové směsi připravené studenou nebo teplou cestou. Hlubokozmrazenou zmrzlinou zmrzlina zmrazená na teplotu -18 stupňů C a nižší.

(2) V provozovně musí být pro přípravu a výrobu zmrzliny vyčleněna místnost nebo vhodný samostatný prostor s instalovanou tekoucí pitnou studenou a teplou vodou napojenou na zdroj a zajištěnou likvidací tekutého odpadu, vybavená umyvadlem, dřezem, chladicím a technologickým zařízením podle charakteru přípravy zmrzlinové směsi.

§ 34

(1) K výrobě zmrzliny lze použít jen suroviny, které vyhovují požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem pro potraviny.⁷)

(2) Zmrzlinová směs připravená studenou cestou se připravuje z průmyslových výrobků určených k tomuto účelu podle návodu výrobce. Takto připravenou směs, pokud není bezprostředně zmrazena na teplotu -8 stupňů C a nižší, lze před zmrazením uchovávat nejdéle 60 minut při teplotě nejvýše +4 stupně C.

(3) Při výrobě zmrzlinové směsi teplou cestou se veškeré suroviny a přísady, s výjimkou ovocné složky a aromatických látek, po smíchání tepelně opracují. Technologický postup výroby musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi, která musí být nejdéle do 90 minut po pasteraci zchlazena na teplotu do +4 stupňů C. Pokud směs není bezprostředně zmrazena na teplotu -8 stupňů C a nižší, lze ji zchlazenou uchovávat po dobu nejdéle 48 hodin při teplotě do +4 stupňů C. Tato teplota musí být zachována i při její přepravě a rozvozu.

(4) Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být uveden název výrobku, datum a hodina výroby. Je-li zmrzlinová směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání a jméno, popřípadě jména a příjmení, jde-li o fyzickou osobu; název výrobku, údaj o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj o skladovací teplotě.

(5) Pokud se pro výrobu zmrzliny používají jiné průmyslově vyráběné (například pasterované) směsi, musí být při přípravě, skladování, rozvozu, přepravě a prodeji zmrzliny dodrženy podmínky stanovené výrobcem k zajištění zdravotní nezávadnosti takto vyráběné zmrzliny.

§ 35

(1) K prodloužení doby použitelnosti lze zmrzlinu plnit do obalu určeného pro spotřebitele nebo zásobníků a ihned zmrazit nejdéle do 60 minut na teplotu -18 stupňů C a nižší (hlubokozmrazená zmrzlina). Tato zmrzlina se skladuje při teplotě -18 stupňů C a nižší po celou dobu použitelnosti.

(2) Zmrzliny se přepravují a rozváží za podmínek, které umožňují zachování teploty -8 stupňů C a nižší, hlubokozmrazené -18 stupňů C a nižší s přípustným krátkodobým zvýšením na -15 stupňů C.

(3) Pro rozvoz a přepravu tepelně upravené zmrzlinové směsi a zmrzliny musí být přepravní obaly opatřeny těsnicími víky a přepravní prostředky musí během přepravy zajistit stanovenou teplotu.

(4) Na obalu zmrzliny vyrobené pro potřebu provozovny musí být označen název výrobku¹¹) a datum výroby. Jsou-li zmrzliny rozváženy a přepravovány, musí být na obalu uvedena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jméno, popřípadě jména a příjmení, jde-li o fyzickou osobu; název výrobku,¹¹) údaj o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj o skladovací teplotě.

§ 36

(1) Zásobníky se zmrzlinou musí být během podávání uchovávány při teplotě -8 stupňů C a nižší, nestanoví-li výrobce jinak.

(2) Zmrzlina jiná než hlubokozmrazená musí být podána nejdéle do 48 hodin od zmrazení. Podávání hlubokozmrazené zmrzliny z načatých zásobníků musí být ukončeno do 48 hodin od otevření zásobníku.

(3) Doba podávání porcované hlubokozmrazené zmrzliny, vyrobené za podmínek podle zvláštního právního předpisu,¹¹) z načatých zásobníků se řídí pokyny výrobce. Pokud výrobce tuto dobu nestanoví, musí být podávání zmrzliny ukončeno ve lhůtě podle odstavce 2.

(4) Při prvním otevření zásobníku zmrzliny musí být viditelným způsobem vyznačeno datum a hodina jeho otevření.

(5) Kornouty používané při podávání nebalené zmrzliny musí být uloženy v zásobnících a při manipulaci s nimi musí obsluha používat podávací náčiní nebo jiné vhodné ochranné prostředky na ruce a odkládací stojánky pro předání výrobku spotřebiteli.

(6) Při dávkování zmrzliny porcovacími kleštěmi musí být pro jejich průběžné omývání k dispozici tekoucí pitná voda, popřípadě čistá nádoba s průběžně podle potřeby vyměňovanou pitnou vodou.

(7) Zmrzlinu nevydanou ve stanovené době použitelnosti nebo jednou rozmrazenou či jinak znehodnocenou nelze uvádět do oběhu ani znovu zmrazovat.

(8) Mimo provozovnu lze podávat porcovanou zmrzlinu jen z vozíku, pultu nebo zařízení k tomu účelu vybaveného a za podmínky, že jde o předsunutý prodej.

§ 37

Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů

(1) Teplé pokrmy, dodávané mimo provozovnu, a zchlazené a zmrazené pokrmy ve víceporcovém balení se označují obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu; názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety. Jde-li o zchlazené nebo zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu nebo dodacím listu skladovací podmínky a způsob ohřevu.

(2) Studené pokrmy a nebalené cukrářské výrobky, které jsou podávány v rámci stravovací služby, se na skupinovém balení označují názvem, údajem o množství porcí (kusů) a datem, popřípadě hodinou použitelnosti.

(3) Na obalech jednotlivých porcí zchlazených nebo zmrazených pokrmů, balených studených pokrmů a cukrářských výrobků uváděných do oběhu musí být vyznačena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jméno, popřípadě jména a příjmení, jde-li o fyzickou osobu; název pokrmu, údaj o jeho množství, datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti, údaj o teplotě skladování, a jde-li o zchlazené a zmrazené pokrmy, též údaj o způsobu ohřevu. Jde-li o teplé pokrmy v jednoporcovém balení, musí být spotřebitel vhodným způsobem informován o názvu pokrmu a době spotřeby.

(4) Požádá-li spotřebitel při podávání pokrmů o jejich zabalení nebo dodání, musí být vhodným způsobem informován o tom, že pokrm je určen k přímé spotřebě bez skladování. Jde-li o nebalené cukrářské výrobky či studené pokrmy, musí podle jejich charakteru informace pro spotřebitele obsahovat údaj o době použitelnosti, popřípadě o skladovací teplotě.

(5) V provozovně vyrobené polotovary a rozpracované pokrmy musí být při skladování vhodným způsobem označeny datem výroby a spotřeby. Při expedici ke zpracování mimo provozovnu, ve které byly vyrobeny, se označují na obalu nebo dodacím listu obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu, a vždy se uvedou skladovací podmínky.

§ 39

Odběr vzorků

Odebírat a uchovávat vzorky vyrobených pokrmů je nutno v provozovnách, ve kterých to v odůvodněných případech z epidemiologických důvodů nařídí příslušný orgán ochrany veřejného zdraví. Při odběru vzorků a jejich uchovávání se postupuje podle zásad stanovených v příloze č. 5 před ukončením výdeje pokrmů.

§ 40

(1) V jiných zařízeních stravovacích služeb lze poskytovat jen občerstvení, které zahrnuje jednoduchou kuchyňskou přípravu pokrmů tepelným opracováním, například ohřevem, smažením, grilováním, nebo přípravu pokrmů za studena, například plnění pečiva, dozdobování.

(2) Pokrmy lze připravovat a vyrábět jen v takovém rozsahu, v jakém jsou vytvořeny podmínky pro charakter a rozsah takové činnosti se zachováním mikrobiologických, chemických a smyslových požadavků na podávané pokrmy.

§ 41

Pulty a vozíky uvedené v § 2 písm. c) bodě 3bb) mohou být provozovány pouze v rámci předsunutého prodeje v bezprostřední návaznosti na provozovnu, potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu, jen jsou-li v těchto stavbách vytvořeny základní hygienické podmínky pro uvedenou činnost, kterými se rozumí zejména tekoucí pitná studená a teplá voda po celou provozní dobu, šatna a záchod pro zaměstnance předsunutého prodeje, zabezpečení uskladnění potravin a pokrmů podle stanovených skladovacích podmínek, mytí přepravních obalů a vozíků, jejich parkování mimo provozní dobu, ukládání odpadů a likvidace odpadních vod, pokud nejsou tyto činnosti prováděny na centrální základně těchto zařízení.

§ 42

(1) Stálý nebo sezonní stánek a mobilní zařízení pro dlouhodobé provozování občerstvení musí být zásobeny tekoucí pitnou vodou napojením na zdroj. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí studená a teplá voda o teplotě nejméně +45 stupňů C a provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání odpadních vod s možností vyvážet odpady s vyloučením rizika kontaminace potravin, pokrmů i prostředí provozovny.

(2) Jde-li o mobilní zařízení zajišťující stravovací služby v rámci železniční, lodní a letecké dopravy, řeší se zásobování pitnou vodou instalací zásobníků s režimem plnění a úpravy pitné vody odpovídající požadavkům zvláštního právního předpisu.⁴)

(3) Jiné zařízení stravovacích služeb včetně mobilních využívané pro krátkodobé nebo sezonní provozování občerstvení s výjimkou zařízení podle odstavce 2, které není možné napojit na zdroj tekoucí pitné studené vody, musí být vybaveno umyvadlem pro mytí rukou, dřezem na mytí provozního náčiní a nádobí, popřípadě zařízením pro mytí stolního nádobí. Tekoucí pitná voda se zajišťuje instalací zásobníků pitné vody, které se plní ze zdrojů pitné vody. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí pitná studená a teplá voda o teplotě nejméně +45 stupňů C. Pokud akce, při které je podáváno občerstvení, trvá od jednoho do tří dnů a nedochází při této činnosti k epidemiologicky významnému znečištění (např. manipulace se syrovým masem, vejci), lze pro účely osobní a provozní hygieny pitnou vodu donášet v hygienicky vyhovujících nádobách z kontrolovaných a zabezpečených zdrojů pitné vody.⁴) Pro mytí rukou lze použít přenosné umyvadlo. Pitná voda ze zásobníků nebo donášená v nádobách se používá po ohřevu pouze pro osobní a provozní hygienu; nelze jí použít pro přípravu pokrmů. Pro ohřev uzenin a přípravu teplých nápojů se používá balená voda.¹²)

(4) Na umístění, uspořádaní, prostorové podmínky a vybavení stálých, přechodných, sezonních stánků, jakož i mobilních zařízení se podle charakteru a rozsahu stravovacích služeb přiměřeně vztahují požadavky stanovené v § 3 až 14. Sanitární zařízení musí být dosažitelná v průběhu práce bez porušení požadavků na ochranu potravin a pokrmů. Pokud jsou tato zařízení dosažitelná venkovním prostorem, musí být vhodným způsobem zajištěna možnost odložení pracovního oděvu a obuvi při opuštění stánku.

(5) Na umístění, uspořádání, prostorové podmínky a vybavení mobilního zařízení zajišťujícího stravovací služby v rámci lodní dopravy se vztahují požadavky § 3 až 14 pouze tehdy, nestanoví-li zvláštní právní předpis jinak.¹³)

§ 43

(1) Při skladování potravin, přípravě a skladování pokrmů i jejich uvádění do oběhu musí být dodrženy podmínky (například teplota) stanovené pro pokrmy touto vyhláškou, zvláštními právními předpisy⁷) nebo výrobcem pro jednotlivé druhy potravin a musí být zajištěna jejich ochrana před mikrobiální kontaminací nebo jiným znečištěním, před nepříznivými klimatickými vlivy a kontaktem se spotřebitelem.

(2) Není-li ve stánku nebo mobilním zařízení zajištěna umývárna stolního nádobí, podávají se pokrmy v původních nebo nevratných obalech; příbory mohou být jen k jednorázovému použití.

§ 44

(1) Je-li jiné zařízení stravovacích služeb vybavené konzumační částí nebo je určeno k podávání nápojů, musí mít zřízeny záchody pro spotřebitele v rozsahu stanoveném v § 10.

(2) Při nakládání s odpady postupuje jiné zařízení stravovacích služeb neuvedené v § 42 odst. 1 podle § 12 odst. 2.

(3) V jiných zařízeních stravovacích služeb musí být zajištěno oddělené uskladnění úklidových a čisticích prostředků a pomůcek.

§ 45

Doplňkový prodej v provozovnách a jiných zařízeních stravovacích služeb

Jsou-li v provozovně nebo v jiném zařízení stravovacích služeb současně prodávány potraviny a nápoje, nesmí tento prodej ohrozit zdravotní nezávadnost a smyslové vlastnosti pokrmů. Podmínky pro prodej potravin upravuje zvláštní právní předpis.¹⁴)

§ 46

Podmínky přípravy kojenecké stravy

(1) Pro přípravu kojenecké stravy lze používat jen vodu, která splňuje požadavky stanovené pro balenou kojeneckou vodu nebo balenou stolní vodu,¹²) označenou jako „vhodná pro přípravu kojenecké stravy a nápojů“.

(2) Kojenecká strava pro denní krmení musí být připravována vždy jako čerstvá. Lahvičky, do kterých se kojenecká strava plní, musí být sterilní; ihned po jejich uzavření musí být distribuovány v krytých, hygienicky vyhovujících přepravkách. Pro noční krmení lze mléčnou kojeneckou stravu uchovávat nejdéle 8 hodin, a to ve vyčleněné chladničce při teplotě do +4 stupně C.

(3) Pro přepravu na dislokovaná pracoviště a pro noční krmení musí být po naplnění lahviček kojenecká strava zchlazena na teplotu nejvýše +4 stupně C do 60 minut u hutné kojenecké stravy a do 30 minut u tekuté kojenecké stravy. Přepravní obaly musí při distribuci zajistit teplotu stravy nejvýše +4 stupně C. Ohřev se provádí v lahvičkách bezprostředně před krmením do teploty +37 stupňů C ve všech částech pokrmu rovnoměrně v celém objemu stravy.

§ 47

Mateřské mléko

(1) Provozovatel banky mateřského mléka a sběrny mateřského mléka je povinen zajistit jeho kvalitu a zdravotní nezávadnost. Bankou mateřského mléka je pracoviště provádějící sběr, kontrolu zdravotní nezávadnosti, skladování a distribuci mateřského mléka mimo vlastní zdravotnické zařízení. Sběrnou mateřského mléka je pracoviště provádějící sběr, kontrolu zdravotní nezávadnosti a skladování mateřského mléka pouze pro potřebu vlastního zdravotnického zařízení.

(2) Požadavky na manipulaci s mateřským mlékem:

1. a) čerstvé mateřské mléko bez pasterace (pouze matka pro vlastní dítě) musí být skladováno při teplotě +4 stupně C a spotřebováno do 24 hodin,
2. b) v ostatních případech musí být mateřské mléko vždy pasterováno. Pasterované mateřské mléko musí být skladováno při teplotě +4 stupně C a spotřebováno do 48 hodin. Pasterace musí probíhat při teplotě nejméně +62,5 stupňů C po dobu 30 minut. Po pasteraci se mléko bez prodlení zchladí na teplotu +4 stupně C. Takto ošetřené mléko musí být označeno datem pasterace a datem spotřeby,
3. c) kontrola zdravotní nezávadnosti mléka musí být prováděna před pasterací a po pasteraci,
4. d) mražené pasterované mateřské mléko musí být skladováno při teplotě -18 stupňů C a spotřebováno nejdéle do 3 měsíců. Zmrazení mléka na teplotu -18 stupňů C musí být provedeno co nejrychleji a nejúčinněji. Takto ošetřené mléko musí být označeno datem pasterace a datem spotřeby,
5. e) rozmrazování mateřského mléka je možno provádět
   1. 1. v chladicím zařízení při teplotě nejvýše + 4 stupně C, nebo
   2. 2. pod studenou tekoucí vodou,

1. f) rozmrazené mléko musí být skladováno při teplotě +4 stupně C a musí být spotřebováno nejdéle do 24 hodin od vyskladnění z mrazícího zařízení. K rozmrazování nesmí být použito mikrovlnné zařízení. Rozmrazené mléko musí být označeno datem a hodinou vyskladnění z mrazicího zařízení,
2. g) ohřev mateřského mléka se provádí ve vodní lázni do teploty +37 stupňů C. K ohřevu nesmí být použito mikrovlnné zařízení,
3. h) distribuce mateřského mléka musí být zajištěna tak, aby nedošlo k porušení teplotního řetězce ošetřeného mléka,
4. i) mateřské mléko nespotřebované ve stanovené lhůtě, či jednou rozmrazené se nesmí znovu mrazit, chladit a dále použít pro výživu kojenců a
5. j) při použití infuzní pumpy pro krmení nedonošených dětí se musí stříkačka s mateřským mlékem měnit po 4 hodinách.

§ 48

Podmínky podávání pokrmů v rámci léčebného procesu, tekuté výživy ústy a výživy aplikované gastrickou sondou

(1) Pokrmy v rámci léčebného procesu lze poskytovat v individuálním režimu za předpokladu zachování jejich zdravotní nezávadnosti.

(2) Tekutou výživu podávanou ústy a výživu aplikovanou gastrickou sterilní sondou je nutno připravovat na samostatném pracovišti stavebně odděleném od jiných provozů.

(3) Tekutá výživa pro podávání ústy se připravuje a podává zásadně čerstvá. Vztahují se na ni požadavky stanovené v § 15 až 17 a 20.

(4) Tekutou nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci gastrickou sterilní sondou je nutno po výrobě naplnit do sterilních obalů a konzervovat varem 30 minut, dále rychle zchladit na teplotu +2 stupňů C do 60 minut a skladovat při této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné také zmrazit na teplotu nejméně -18 stupňů C a skladovat ji při této teplotě nejdéle 30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny názvem výživy, datem výroby a datem spotřeby.