Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

§ 33

(1) Vedle požadavků uvedených v § 30 a 32 se vyžaduje, aby masné výrobky byly

1. a) připraveny pomocí záhřevu, nasolování, marinování nebo sušení, přičemž tyto postupy mohou být kombinovány s uzením nebo zráním ve zvláštních mikroklimatických podmínkách, a aby k nim byly přidány zvláštní solicí a nakládací přípravky, popřípadě i jiné potraviny a koření,
2. b) případně vyrobeny z masného výrobku nebo masného polotovaru.

(2) Masné výrobky uvedené v § 30 odst. 1 písm. f) bodech 1 a 2 nemohou být odesílány do členských států a jejich uvádění do tuzemského oběhu musí být náležitě kontrolováno.

§ 34

(1) Některé další výrobky živočišného původu, uváděné do oběhu, musí být

1. a) vyrobeny ve schváleném, popřípadě registrovaném výrobním podniku, který splňuje podmínky uvedené v příloze č. 6 k této vyhlášce,
2. b) vyrobeny za podmínek uvedených v příloze č. 8 k této vyhlášce,
3. c) kontrolovány v souladu s částí IV přílohy č. 7 k této vyhlášce,
4. d) provázeny během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného průvodního obchodního dokladu [§ 30 odst. 1 písm. h) bod 1], který obsahuje též údaje upřesňující původ těchto výrobků.

(2) Výrobky uvedené v odstavci 1 musí také splňovat případné zvláštní veterinární záruky.

(3) Hotové masné pokrmy, uváděné do oběhu, musí být vyrobeny za podmínek uvedených v části II přílohy č. 6 k této vyhlášce a splňovat požadavky části IX přílohy č. 7 k této vyhlášce.

§ 35

Provozovatel výrobního podniku nebo přebalovacího střediska musí činit veškerá opatření nezbytná k dodržování této vyhlášky ve všech stadiích výroby nebo přebalování, zejména

1. a) provádět soustavně vlastní kontroly zaměřené na kritické body,⁷) určené pro používané technologické postupy, a na metody a účinnost čištění a dezinfekce,
2. b) odebírat vzorky k laboratornímu vyšetření,
3. c) poskytovat na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor písemné nebo jinak zaznamenávané údaje o výsledcích kontrol a laboratorních vyšetření, a je-li to třeba, i o laboratoři, která se na provádění kontrol podílí. Doba uchovávání písemných a jiných záznamů výsledků kontrol a laboratorních vyšetření může být v případě masných výrobků, které nelze uchovávat při okolní teplotě, zkrácena na 6 měsíců od data jejich minimální trvanlivosti, popřípadě použitelnosti,
4. d) zajistit, aby výrobky byly správně označovány zejména se zřetelem na označení zdravotní nezávadnosti,
5. e) uvědomit neprodleně krajskou veterinární správu o tom, že výsledky laboratorního vyšetření nebo jiné poznatky svědčí o možném nebezpečí pro zdraví lidí nebo zvířat,
6. f) v případě bezprostředního nebezpečí pro zdraví lidí stáhnout z oběhu výrobky, získané v obdobných technologických podmínkách, které mohou představovat stejné nebezpečí. Tyto výrobky musí zůstat pod cíleným dozorem až do jejich neškodného odstranění nebo využití k jinému účelu než k lidské spotřebě, anebo až do jejich zpracování, popřípadě úpravy způsobem stanoveným krajskou veterinární správou, který zajistí jejich zdravotní nezávadnost,
7. g) umožnit orgánům vykonávajícím ve výrobním podniku nebo v přebalovacím středisku státní veterinární dozor volný přístup do všech částí tohoto podniku nebo střediska a v případě pochybností o původu masa i přístup k účetním dokladům, které umožňují určit podnik nebo hospodářství původu masa,
8. h) provádět nebo organizovat program školení zaměstnanců, které jim umožní získat znalosti a návyky potřebné k dodržování hygienických požadavků na výrobu, odpovídající její struktuře.

§ 36

(1) Úřední veterinární lékař odpovědný za výrobní podnik nebo přebalovací středisko musí

1. a) prověřovat, zda a jak plní provozovatel výrobního podniku nebo přebalovacího střediska úkoly uvedené v § 35, provádět pravidelné rozbory výsledků jeho kontrolní činnosti a podle potřeby nařídit provedení nebo přistoupit k provedení dalších vyšetření,
2. b) poskytovat výsledky těchto rozborů se závěry a doporučeními provozovateli výrobního podniku nebo přebalovacího střediska s tím, aby zabezpečil nápravu zjištěných nedostatků,
3. c) podílet se na koncepci a realizaci programu školení zaměstnanců výrobního podniku nebo přebalovacího střediska.

(2) Úřední veterinární lékař vykonává státní veterinární dozor ve výrobním podniku nebo přebalovacím středisku v rozsahu odpovídajícím velikosti tohoto podniku nebo střediska a druhu výroby, povaze a míře rizik, systému jejich vyhodnocování a četnosti zjišťovaných nedostatků.

(3) Zjistí-li úřední veterinární lékař opakované nedostatky, zvýší účinnost výkonu státního veterinárního dozoru ve výrobním podniku nebo přebalovacím středisku, popřípadě učiní opatření k odstranění etiket nebo jiných prostředků nesoucích označení zdravotní nezávadnosti. Nestačí-li tato opatření k nápravě nebo nedojde-li k ní ve stanovené lhůtě, postupují orgány vykonávající státní veterinární dozor v souladu s § 53 odst. 1 písm. f) zákona, popřípadě v souladu s § 22 odst. 1 písm. a) zákona.

§ 37

Není-li stanoveno jinak, mohou být předmětem obchodování pouze masné výrobky, které byly vyrobeny z čerstvého masa, jež

1. a) splňuje požadavky § 18,
2. b) bylo dovezeno z třetí země v souladu s touto vyhláškou a se zvláštním právním předpisem, jenž upravuje veterinární podmínky dovozu a tranzitu zvířat a živočišných produktů z třetích zemí a jejich vývozu do těchto zemí.

§ 38

(1) Předmětem obchodování mohou být také masné výrobky, vyrobené zcela nebo zčásti z čerstvého masa nebo s čerstvým masem, které splňuje požadavky § 19 odst. 1 a 2, jestliže tyto výrobky byly při výrobě podrobeny

1. a) tepelnému ošetření, provedenému v hermeticky uzavřené nádobě, přičemž hodnota F₀ = 3 nebo více, anebo
2. b) jde-li o výrobky připravené výhradně z vepřového masa nebo s vepřovým masem ze zvířat, která pocházejí z hospodářství nebo oblasti, nepodléhajících omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu afrického moru prasat, tepelnému ošetření provedenému za dodržení těchto podmínek:
   1. 1. maso musí být úplně vykostěno a hlavní mízní uzliny musí být odstraněny;
   2. 2. každý kus masa musí být před zahříváním uzavřen do hermeticky uzavřeného obalu, v němž bude prodáván, a ve svém obalu podroben tepelnému ošetření, přičemž
      1. aa) výrobek musí být udržován při teplotě nejméně 60 °C po dobu nejméně 4 hodin, během nichž musí teplota v jádře dosáhnout po dobu nejméně 30 minut nejméně 70 °C,
      2. bb) teplota reprezentativního počtu vzorků z každé výrobní partie musí být neustále sledována pomocí automatického přístroje, umožňujícího záznam teploty jak v jádře kusů větší hmotnosti, tak uvnitř zahřívacího přístroje,
      3. cc) v průběhu těchto činností musí být maso místně nebo časově odděleno od čerstvého masa uvedeného v § 37,
      4. dd) po tepelném ošetření musí být každý obal uvedený v bodě 2 opatřen označením zdravotní nezávadnosti v souladu s částí VI přílohy č. 7 k této vyhlášce.

(2) Jestliže bylo čerstvé maso získáno ze skotu nebo prasat, pocházejících z hospodářství, které nepodléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu

1. a) nákazy, na kterou jsou zvířata toho druhu vnímavá, mohou být masné výrobky podrobeny jinému způsobu tepelného ošetření, než jaký je uveden v odstavci 1, při němž je rovněž dosaženo teploty v jádře nejméně 70 °C. Nejedná-li se o vezikulární chorobu prasat, lze použít takové ošetření vykostěných šunek o hmotnosti nejméně 5,5 kg, které spočívá v přirozené fermentaci a zrání po dobu nejméně 9 měsíců a při kterém a_w je rovno nebo nižší než 0,93 a pH je rovno nebo nižší než 6,
2. b) slintavky a kulhavky, může být ošetření uvedené pod písmenem a) použito i pro šunky nevykostěné, pokud splňují další podmínky tohoto ustanovení.

(3) Masné výrobky, uvedené v odstavcích 1 a 2, musí být chráněny před jakoukoli kontaminací, popřípadě rekontaminací.

(4) V případě používání tepelného ošetření podle odstavce 1 musí být Komisi a členským státům sděleny podniky, které jsou vybaveny takovým způsobem, aby mohly při tomto ošetření zajistit dodržování uvedených podmínek, jmenovitě teplot.

§ 39

(1) Čerstvé maso, uvedené v § 38, musí být

1. a) přepravováno a skladováno místně nebo časově odděleně od čerstvého masa uvedeného v § 37,
2. b) používáno tak, aby se nedostalo do jiných druhů masných výrobků, určených k obchodování, než jaké jsou uvedeny v § 38.

(2) Jestliže mají být masné výrobky v důsledku zjištění nebo přetrvávajícího výskytu afrického moru prasat podrobeny tepelnému ošetření podle § 38 odst. 1 písm. b), musí být čerstvé vepřové maso označeno způsobem uvedeným v § 19 odst. 1.

(3) V osvědčení zdravotní nezávadnosti musí být uvedeno, že masné výrobky byly ošetřeny podle § 38 odst. 1 nebo podle § 38 odst. 2.

(4) Masné výrobky, které nesplňují požadavky § 37 a 38, nesmí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti podle části VI přílohy č. 7 k této vyhlášce.

§ 40

(1) Byl-li na území České republiky v posledních 12 měsících zjištěn africký mor prasat, nesmí být masné výrobky z vepřového masa nebo s vepřovým masem odesílány do členských států, jestliže nebyly podrobeny tepelnému ošetření podle § 38 odst. 1, pokud Komise nerozhodla, že se toto omezení vztahuje jen na některou nebo některé části území republiky.

(2) Vyskytne-li se ohnisko afrického moru prasat na území České republiky, ač na něm nebyla v posledních nejméně 12 měsících tato nákaza zjištěna, může být Komisí rozhodnuto, že se omezení uvedené v odstavci 1 vztahuje jen na část území republiky. Do doby tohoto rozhodnutí však nesmí být masné výrobky z vepřového masa z této části jejího území odesílány do členských států.

(3) Podle odstavce 2 se postupuje také tehdy, jestliže

1. a) zjištěná ohniska výskytu afrického moru prasat byla zlikvidována v co nejkratší době,
2. b) nové ohnisko výskytu afrického moru prasat, pro které byla podána žádost o rozhodnutí podle odstavce 2, není epizootologicky spojeno s ohniskem nebo ohnisky této nákazy, uvedenými pod písmenem a).

§ 40a

(1) Krajská veterinární správa schválí a registruje v souladu s § 22 zákona podnik vyrábějící výrobky, které obsahují jiné potraviny a jen malý podíl masa nebo masných výrobků. Podmínky stanovené v části I přílohy č. 6 k této vyhlášce se vztahují pouze na část podniku, ve které jsou čerstvé maso nebo masné výrobky přijímány, skladovány, ve které se s čerstvým masem nebo masnými výrobky manipuluje, ve které se čerstvé maso nebo masné výrobky přidávají do masných výrobků nebo do výrobků, které obsahují jiné potraviny a jen malý podíl masa nebo masných výrobků, a ve kterých jsou tyto výrobky zpracovávány a skladovány.

(2) V části podniku, která vyrábí výrobky, které obsahují jiné potraviny a jen malý podíl masa nebo masných výrobků,

1. a) může krajská veterinární správa v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona rozhodnout, že pokud výrobce pro přípravu výrobků, které obsahují jiné potraviny a jen malý podíl masa nebo masných výrobků, používá výhradně výrobky podrobené úplnému ošetření, nejsou požadovány chladírny uvedené v části I bodu 3 přílohy č. 6 k této vyhlášce,
2. b) může být za předpokladu, že neexistuje škodlivý vliv na čerstvé maso a masné výrobky, pro úkony, které mají být prováděny v oddělených místnostech, uvedených v části I bodu 2 písm. b), c), d), e), h) a j) přílohy č. 7 k této vyhlášce, používána stejná místnost.

(3) Pokud podnik vyrábí také potraviny, které neobsahují maso nebo masné výrobky, mohou být místnosti uvedené v části I bodech 11 až 14 přílohy č. 6 k této vyhlášce a v části I bodu 1 písm. c) a d) přílohy č. 7 k této vyhlášce, které jsou požadovány pro výrobky uvedené v § 2 písm. aa), stejné jako místnosti a zařízení pro výrobu jiných potravin, které neobsahují maso nebo masné výrobky. Krajská veterinární správa však musí mít do těchto místností a k těmto zařízením přístup.

(4) Před veterinárním schvalovacím číslem podniků nebo částí těchto podniků schválených v souladu s odstavci 1 až 3 se uvede číslice 8 a pomlčka (tj. 8–).

(5) Pro účely obchodování s výrobky, na které se vztahují § 40a až 40c, uvnitř Společenství může být před veterinárním schvalovacím číslem podniků, které plně vyhovují § 30 až 40 a přílohám č. 6 a 7 k této vyhlášce, uvedena číslice 8 a pomlčka (tj. 8–).

§ 40b

(1) Na výrobky, které obsahují jiné potraviny a jen malý podíl masa nebo masných výrobků, se vztahuje část IV přílohy č. 7 k této vyhlášce. Krajská veterinární správa provádí dozor v časových intervalech stanovených s přihlédnutím k časovým intervalům, ve kterých jsou čerstvé maso nebo masné výrobky a výrobky, které obsahují jiné potraviny a jen malý podíl masa nebo masných výrobků, do podniku přijímány, ve kterých jsou v podniku skladovány, ve kterých se s nimi v podniku manipuluje a ve kterých jsou v podniku připravovány. Dozor se vztahuje jen na tu část podniku, která je schválena v souladu s § 40a.

(2) Provozovatel podniku oznámí krajské veterinární správě časové intervaly, ve kterých jsou čerstvé maso nebo masné výrobky a výrobky, které obsahují jiné potraviny a jen malý podíl masa nebo masných výrobků, do jeho podniku přijímány, ve kterých jsou v jeho podniku skladovány, ve kterých se s nimi v jeho podniku manipuluje a ve kterých jsou v jeho podniku připravovány.

§ 40c

(1) Pokud je v označení zdravotní nezávadnosti veterinární schvalovací číslo podniku doplněno o úvodní číslici 8 a pomlčku (tj. 8–), není u podniků, které vyrábějí výrobky, které obsahují jiné potraviny a jen malý podíl masa nebo masných výrobků, pro tyto výrobky požadováno osvědčení zdravotní nezávadnosti podle § 30 odst. 1 písm. h) bodu 2.

(2) O podnicích, na něž se vztahuje odstavec 1, uvědomí Státní veterinární správa v souladu s § 48 odst. 1 písm. o) bodem 2 zákona ostatní členské státy a Komisi.

§ 40d

(1) Přebalovací střediska, která pouze skládají (kompletují) výrobky bez odstranění primárního obalu, musí splňovat příslušné podmínky stanovené v části VII bodu 1 přílohy č. 7 k této vyhlášce.

(2) Přebalovací střediska, která provádějí odstraňování primárního obalu a přebalování, musí splňovat příslušné podmínky stanovené v částech I a II přílohy č. 6 k této vyhlášce a příslušné podmínky stanovené v části I bodu 1 písm. a), b), d), e) a f) a bodu 2 písm. a), c), i) a j) přílohy č. 7 k této vyhlášce.

(3) Na výrobcích z přebalovacích středisek uvedených v odstavci 1 musí zůstat označení zdravotní nezávadnosti podniku původu.

(4) Výrobky z přebalovacích středisek uvedených v odstavci 2 musí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti v souladu s částí VI přílohy č. 7 k této vyhlášce. Označení zdravotní nezávadnosti přebalovacím střediskům vydává krajská veterinární správa.

(5) Pokud jsou výrobky skládány z různých zdrojů, musí být poslední obal, do kterého byly zabaleny v přebalovacím středisku, opatřen označením zdravotní nezávadnosti přebalovacího střediska.

(6) Přebalovací střediska vedou zvláštní registrační systém umožňující, aby krajská veterinární správa mohla zpětně vysledovat podnik původu přebaleného výrobku.

§ 41

Osvědčení zdravotní nezávadnosti vystavuje úřední veterinární lékař v době nakládky. Musí být vyhotoveno nejméně v jednom z úředních jazyků státu místa určení, a to na jediném listu; není-li to však možné a je-li vystaveno na více listech, musí být tyto listy vhodně spojeny a označeny tak, aby tvořily nedělitelný celek. Osvědčení zdravotní nezávadnosti se opatřuje razítkem a podpisem úředního veterinárního lékaře v barvě odlišné od barvy ostatního textu, jakož i pořadovým číslem.

§ 42

Úřednímu veterinárnímu lékaři mohou při výkonu státního veterinárního dozoru v podniku, výrobním podniku nebo přebalovacím středisku pomáhat veterinární asistenti, nezávislí na provozovateli podniku nebo střediska, a to jako členové jím vedeného inspekčního týmu. Touto pomocí se rozumí jednotlivé konkrétní úkony, převážně technického rázu, při

1. a) prohlídce před poražením,
2. b) prohlídce po poražení, pokud je úřední veterinární lékař schopen zajistit dohled nad jejich prací,
3. c) hygienické kontrole rozbouraného a skladovaného masa, surovin a hotových výrobků,
4. d) kontrole podniku, výrobního podniku nebo přebalovacího střediska zejména z hlediska dodržování podmínek pro jejich schválení, hygienických podmínek výroby, popřípadě i dodržování provozního a sanitačního řádu,
5. e) sledování stavu dopravních prostředků a jejich nákladu, jakož i dodržování hygienických podmínek při nakládání masa, surovin a hotových výrobků.

§ 43

(1) Při označování zdravotní nezávadnosti podle této vyhlášky se v podnicích, závodech, popřípadě jiných zařízeních, v nichž se vyrábějí a uvádějí do oběhu čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky a jež byly schváleny podle zákona a uvedeny na seznamu zveřejněném Komisí, používají do dne, jímž vstoupí smlouva o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost, označení oválného tvaru, v jejichž horní části je velkými písmeny psaná zkratka „CZ“ a ve střední části veterinární schvalovací číslo podniku.

(2) V ostatních podnicích, závodech, popřípadě jiných zařízeních se používají označení kruhového tvaru.

§ 44

Účinnost