| Mikroorganismus | Kategorie potravin | Nejvyšší mezní hodnota |
|---|---|---|
| Bacillus cereus | ||
| potraviny neurčené k přímé spotřebě | 105/g | |
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104/g | |
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 103/g | |
| Campylobacter jejuni/coli | ||
| potraviny určené k přímé spotřebě | negat/25 g | |
| Clostridium perfringens | ||
| potraviny neurčené k přímé spotřebě | 105/g | |
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104/g | |
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 103/g | |
| Escherichia coli | ||
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104g | |
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 10/g | |
| k přímé spotřebě | ||
| Listeria monocytogenes | ||
| potraviny určené k přímé spotřebě | negat/25 g | |
| masné výrobky o aw nižší než 0,92 | < 100/g | |
| Pseudomonas aeruginosa | ||
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104/g | |
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 10/g | |
| k přímé spotřebě | ||
| Salmonella spp. | ||
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | negat/50 g | |
| všechny ostatní potraviny*/ | negat/25 g | |
| Shigella spp. | ||
| všechny potraviny | negat/25 g | |
| Staphylococcus aureus | ||
| potraviny neurčené k přímé spotřebě | 105/g | |
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104/g | |
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | ||
| k přímé spotřebě | 102/g | |
| nikoli k přímé spotřebě | 103/g | |
| Yersinia enterocolitica (enteropatogenní sérotypy) | ||
| všechny potraviny**/ | negat/25 g | |
- 4. Pro účely této vyhlášky se obecně rozlišují tyto hlavní kategorie potravin
- a) potraviny určené k přímé spotřebě, kterými jsou potraviny, které se konzumují v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se konzumují v teplém nebo studeném stavu a sušené potraviny, které musí být před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou,
- b) potraviny neurčené k přímé spotřebě, kterými jsou potraviny, které se konzumují až po tepelné kuchyňské úpravě, zejména pečení, fritování, vaření, mikrovlnný ohřev nebo smíchání s vroucí tekutinou,
- c) potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu,
- d) potraviny tepelně opracované, hermeticky uzavřené, obchodně sterilní.
Tabulka č. 1
Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů
Část A. Bakteriální původci onemocnění z potravin
- negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou
- aw: vodní aktivita je vnitřní parametr potraviny (měřitelný speciálním přístrojem), nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.
- */ Při průkazu salmonel jiných než Salmonella typhi nebo Salmonella paratyphi nebo Salmonella choleraesuis může být od této nejvyšší mezní hodnoty upuštěno, jde-li o potravinu, která vzhledem ke svému upotřebení a způsobu tepelné kuchyňské úpravy (pečením, vařením apod.) a dále svým balením a oddělením od jiných potravin nepředstavuje zdravotní riziko.
- **/ Při průkazu Yersinia enterocolitica může být od této nejvyšší mezní hodnoty upuštěno, jde-li o potravinu, která vzhledem ke svému upotřebení a způsobu tepelné kuchyňské úpravy (pečením, vařením apod.) a dále svým balením a oddělením od jiných potravin nepředstavuje zdravotní riziko.
- ***/ neprokazatelné testem RPLA
Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů
Část B. Původci kažení
| Mikroorganismus | Kategorie potravin | Nejvyšší mezní hodnota |
|---|---|---|
| Aerobní mezofilní mikroorganismy | ||
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | ||
| k přímé spotřebě | 105/g | |
| nikoli k přímé spotřebě | 106/g | |
| potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou takové mikroorganismy součástí kulturní mikroflóry | 108/g | |
| Mikroorganismy nenáležející ke kulturní mikroflóře ve fermentovaných potravinách nebo potravinách obsahujících fermentované složky | ||
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | ||
| neurčené k přímé spotřebě | 106/g | |
| určené k přímé spotřebě | 105/g | |
| ostatní potraviny | 108/g | |
| Kvasinky | potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 105/g |
| potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou kvasinky součástí kulturní mikroflóry | 107/g | |
| Plísně | potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 104/g |
| ostatní potraviny s výjimkou potravin, kde jsou plísně součástí kulturní mikroflóry | růst plísní viditelný prostým okem | |
Tabulka č. 2
Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny a mykotoxiny
| Toxin | Kategorie potravin | Nejvyšší mezní hodnota |
|---|---|---|
| stafylokokové enterotoxiny | ||
| všechny potraviny | negat ***/ | |
| mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví zvláštní předpis.3/ | ||