Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení

1. 5. Aplikace plánů vzorkování
   1. 5.1. Vzorkovaným celkem se rozumí výrobní šarže (dávka), její část nebo dodávka.
   2. 5.2. Pokud se vyšetřuje dodávka, která je složena z více šarží, provádí se vyšetření odděleně pro každou šarži.
   3. 5.3. Jednotkou výrobku se rozumí jednotlivý kusový výrobek nebo předepsaným způsobem vymezené množství kusových nebo nekusových výrobků.
   4. 5.4. Vzorek je určité množství výrobku odebrané ze vzorkovaného celku. Pro účely této vyhlášky se jako vzorek odebírá zpravidla jednotka výrobku, část jednotky, popř. více jednotek (v závislosti mimo jiné na jejich hmotnosti či objemu).

1. 6. Mikrobiologické vyšetření se provádí kontrolou jedním výběrem (dále jen „výběrová kontrola“), kdy se o posouzení šarže, popřípadě její části jako vyhovující nebo nevyhovující mikrobiologickým požadavkům, stanoveným v části 1 a 2 přílohy rozhodne podle výsledku vyšetření jednoho výběru v rozsahu n.
   1. 6.1. Při výběrové kontrole se vyberou vzorky z šarže, a to v počtu n náhodným výběrem (§ 3 odst. 1).
   2. 6.2. Souhrn požadavků a pravidel, které platí pro odběr vzorků, jejich zkoušení a posouzení dávky se označuje jako plán vzorkování.
      1. 6.2.1. Mikrobiologické požadavky stanovené v části 2 přílohy zahrnují:
         1. a) výčet druhů nebo skupin mikroorganismů předepsaných k vyšetření (výčet znaků);
         2. b) pro každý znak údaje o rozsahu výběru n a údaje o rozhodném čísle c, tj. plán vzorkování;
         3. c) pro každý znak tolerované množství mikroorganismů m, M, přičemž M je povoleno v závislosti na c.
      1. 6.2.2. Definice symbolů:

         n	rozsah výběru, tj. počet vzorků určený k vyšetření, jehož účelem je rozhodnout, zda posuzovaná šarže výrobku (nebo její kontrolovaná část) bude posouzena jako vyhovující nebo nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům;
         m	množství mikroorganismů, které se připouští u všech vzorků výběru n;
         M	množství mikroorganismů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je nižší nebo se rovná c;
         c	rozhodné číslo, tj. počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští hodnota M.

         1. Pokud se u všech vzorků z výběru n připouští pouze hodnota m, (M se nepřipouští), je hodnota c vyjádřena nulou a hodnota M proškrtnutím.
         2. Hodnoty m, M jsou stanoveny se zohledněním vzájemné shody výsledků zkoušek. Konfidenční meze pro vzájemnou shodu výsledků zkoušek jsou uvedeny v příslušných českých technických normách.²)
      1. 6.2.3. Způsob vyjádření m, M:
         1. a) Jako množství mikroorganismů
            1. - v 1 g nebo v 1 ml vzorku; vyšetřuje se plotnovými metodami technikou počítání kolonií; jako mikroorganismy se počítají jednotky tvořící kolonie (cfu), např. 10⁵ značí tolerované množství 1.10⁵ mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.10³ značí tolerované množství 5.10³ mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku;
            2. - v objemu vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po tolerovaném počtu mikroorganismů; vyšetřuje se u filtrabilních tekutin technikou membránové filtrace; např. 20/10 značí nejvýše 20 mikroorganismů v 10 ml vzorku;
         1. b) Jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů
            1. - v 1 ml či 0,2 ml tekutého neředěného vzorku nebo v 1 ml či 0,2 ml ředění 10^-1 vzorku; vyšetřuje se plotnovými metodami, inokulum 1 ml se zalévá agarovou půdou, inokulum 0,2 ml se roztírá na povrch, očkují se a hodnotí vždy dvě paralelní plotny.

               Vyjadřuje se jako nula s indexy _a až _d, přičemž:

               1. 0_a značí, že mikroorganismy nesměji být prokazatelné při zalití 1 ml tekutého neředěného vzorku (0_a značí méně než 1/ml vzorku)
               2. 0_b značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při zalití 1 ml ředění 10^-1 vzorku (0_b značí méně než 10 /ml vzorku nebo < 10/g vzorku)
               3. 0_c značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při roztěru 0,2 ml tekutého neředěného vzorku (0_c značí méně než 5/ml vzorku)
               4. 0_d značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při roztěru 0,2 ml ředění 10^-1 vzorku. (0_d značí méně než 50/ml vzorku nebo < 50/g vzorku)
            1. - v objemu vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula; vyšetřuje se u filtrabilních tekutin metodou membránové filtrace;
               1. např. 0/10 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 10 ml vzorku;
            1. - v navážce nebo objemu vzorku určených k vyšetření, jak jsou uvedeny za šikmou čarou po čísle nula; vyšetřuje se naočkováním celé této navážky nebo celého objemu vzorku do příslušné tekuté půdy s následným pomnožením, vyočkováním na plotnové půdy a potvrzením podezřelých kolonií;
               1. např. 0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku;
               2. 0/1 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku.
      1. 6.2.4. Interpretace výsledků zkoušení při aplikaci plánů vzorkování:

         Dávka nebo její část se posuzuje a výsledek zkoušení se interpretuje jako nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům, pokud:

         1. 6.2.4.1. u jednoho nebo více vzorků z výběru n byla zjištěna hodnota vyšší než M pro jeden nebo více z předepsaných znaků (viz příklad č. 1);
         2. 6.2.4.2. u většího počtu vzorků, než je stanoveno hodnotou c, byly zjištěny hodnoty vyšší než m a nižší nebo rovné M, a to pro jeden nebo více z předepsaných znaků (viz příklad č. 2);
         3. 6.2.4.3. v případech, kdy je u všech vzorků z výběru n stanoven požadavek nepřítomnosti mikroorganismů, tedy když c = 0, m je vyjádřeno /podle 6.2.3 b)/ jako nula s příslušným indexem a až d nebo jako 0/10 či 0/25 či 0/1 a M je proškrtnuto, byly u jednoho nebo více vzorků sledované mikroorganismy prokázány (viz příklad č. 3).

            Příklad č. 1:

            Plán vzorkování (pro jeden znak)

            n	c	m	M
            5	1	102	103
            zjištěno: u jednoho vzorku ve sledovaném znaku 5.103/g
            interpretace: překročení hodnoty M

            Příklad č. 2:

            Plán vzorkování (pro jeden znak)

            n	c	m	M
            5	2	103	104
            zjištěno: hodnoty maximálně m pouze u dvou vzorků,
            u tří vzorků hodnoty 5.103/ml, 7.103/ml, 1.104/ml
            interpretace: překročení hodnoty c

            Příklad č. 3:

            Plán vzorkování (pro jeden znak)

            n	c	m	M
            5	0	0/25	-
            zjištěno: u jednoho vzorku prokázána přítomnost sledovaných mikroorganismů z navážky 25 g.
            interpretace: průkaz určitých mikroorganismů v navážce (objemu) vzorku určené k vyšetření při požadavku nepřítomnosti těchto mikroorganismů

      1. 6.2.5. Pokud byla šarže nebo její část posouzena jako nevyhovující pro překročení tolerovaných hodnot maximálně však do nejvyšších mezních hodnot, rozhodne příslušný orgán státního dozoru o dalším nakládání s potravinou s přihlédnutím zejména k druhu potraviny, míře překročení tolerovaných hodnot, druhu mikroorganismů a k dalším významným okolnostem (např. o urychleném doprodeji zboží, provedení hygienicko-sanitačních opatření ve výrobě nebo oběhu potravin, zákazu použití potraviny pro původně určený okruh spotřebitelů).

      Výrobce (dovozce) při zjištění takto definovaného překročení tolerovaných hodnot vlastní kontrolou učiní opatření ke zjištění příčin překročení (výrobce na příklad s využitím systému kritických kontrolních bodů) a k zábraně opakování překročení.

      Při překročení nejvyšších mezních hodnot rozhodne příslušný orgán státního dozoru o pozastavení a vyřazení potravin z oběhu. V případě, že se překročení týká nejvyšších mezních hodnot stanovených pro mikroorganismy působící onemocnění z potravin, vydá příslušný orgán státního dozoru příkaz k likvidaci nevyhovující šarže nebo její části.

      1. 6.2.6. Účinnost plánu vzorkování:
         1. a) plán vzorkování je definován údajem o rozsahu výběru n a údajem o rozhodném čísle c a jeho účinnost je vyjádřena operativní charakteristikou. Každému plánu vzorkování přísluší jediná operativní charakteristika vyjadřující pro tento plán pravděpodobnost, s níž je kontrolovaná šarže nebo její část posouzena jako vyhovující mikrobiologickým požadavkům,
         2. b) operativní charakteristiky užitých plánů vzorkování a statisticky vypočtené pravděpodobnosti jsou uvedeny v tabulkách č. 3 až 6.

         Tabulka č. 3

         Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících jednotek v této dávce pro plány vzorkování

         1. c = 0; n = 5
         2. c = 0; n = 10

         Tabulka č. 3

         skutečné % nevyhovujících jednotek v dávce (p)	počet vyšetřených jednotek, tj. počet vzorků výběr v rozsahu n
         	5	10
         1,0	0,95	0,90
         2,0	0,90	0,82
         3,0	0,86	0,74
         4,0	0,82	0,67
         5,0	0,77	0,60
         10,0	0,59	0,35
         20,0	0,33	0,11
         30,0	0,17	0,03
         40,0	0,08	0,01
         50,0	0,03	<
         60,0	0,01	<
         70,0	<	<

      2. * pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa
      1. P_a 0,95 (první řádek tabulky č. 3): v 95 případech ze 100 bude šarže obsahující ve skutečnosti 1 % nevyhovujících jednotek (ekvivalentních odebíranému vzorku) posouzena jako vyhovující, pokud je rozsah výběru n roven 5; se stoupajícím n hodnota P_a klesá
      2. <: P_a menší než 0,005

      Tabulka č. 4

      Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 1; n = 5

      Tabulka č. 3 Tabulka č. 4

      pd	pm
      	0	10	20	30	40	50	60	70	80	90
      0	1,00	0,92	0,74	0,53	0,34	0,19	0,09	0,03	0,01	<
      1	0,95	0,87	0,70	0,50	0,31	0,17	0,08	0,03	0,01
      2	0,90	0,83	0,66	0,47	0,29	0,16	0,07	0,02	<
      3	0,86	0,79	0,62	0,44	0,27	0,15	0,06	0,02
      4	0,82	0,74	0,59	0,41	0,25	0,13	0,06	0,02
      5	0,77	0,70	0,55	0,38	0,23	0,12	0,05	0,01
      10	0,59	0,53	0,41	0,27	0,16	0,07	0,03	0,01
      20	0,33	0,29	0,21	0,13	0,06	0,02	0,01	<
      30	0,17	0,14	0,09	0,05	0,02	<	<
      40	0,08	0,06	0,04	0,01	<
      50	0,03	0,02	0,01	<
      60	0,01	0,01	<
      70	<	<

      3. * pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol P_a
      1. p_d: zastoupení nevyhovujících jednotek v %
      2. p_m: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v %
      3. <: P_a menší než 0,005

      Tabulka č. 5

      Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 2; n = 5

      Tabulka č. 3 Tabulka č. 4 Tabulka č. 5

      pd	pm
      	0	10	20	30	40	50	60	70	80	90
      0	1,00	0,99	0,94	0,84	0,68	0,50	0,32	0,16	0,06	0,01
      1	0,95	0,94	0,89	0,79	0,64	0,47	0,29	0,15	0,05	0,01
      2	0,90	0,90	0,85	0,75	0,60	0,43	0,27	0,13	0,04	<
      3	0,86	0,85	0,81	0,71	0,57	0,40	0,24	0,12	0,04
      4	0,82	0,81	0,76	0,67	0,53	0,38	0,22	0,10	0,03
      5	0,77	0,70	0,72	0,63	0,50	0,35	0,20	0,09	0,02
      10	0,59	0,58	0,55	0,47	0,36	0,23	0,12	0,05	0,01
      20	0,33	0,32	0,29	0,24	0,16	0,09	0,03	0,01	<
      30	0,17	0,16	0,14	0,11	0,06	0,02	<	<
      40	0,08	0,08	0,06	0,04	0,02	<
      50	0,03	0,03	0,02	0,01	<
      60	0,01	0,01	0,01	<
      70	<	<	<

      4. * pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol P_a
      1. p_d: zastoupení nevyhovujících jednotek v %
      2. p_m: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v %
      3. <: P_a menší než 0,005

      Tabulka č. 6

      Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 3; n = 5

      Tabulka č. 3 Tabulka č. 4 Tabulka č. 5 Tabulka č. 6

      pd	pm
      	0	10	20	30	40	50	60	70	80	90
      0	1,00	1,00	0,99	0,97	0,91	0,81	0,66	0,47	0,26	0,08
      1	0,95	0,95	0,94	0,92	0,86	0,77	0,62	0,44	0,23	0,07
      2	0,90	0,90	0,90	0,87	0,81	0,72	0,58	0,40	0,21	0,05
      3	0,86	0,86	0,85	0,83	0,78	0,68	0,54	0,37	0,18	0,04
      4	0,82	0,82	0,81	0,79	0,73	0,64	0,50	0,34	0,16	0,03
      5	0,77	0,77	0,77	0,75	0,69	0,60	0,47	0,31	0,14	0,02
      10	0,59	0,59	0,58	0,56	0,52	0,43	0,32	0,18	0,06	<
      20	0,33	0,33	0,32	0,30	0,27	0,20	0,12	0,04	<
      30	0,17	0,17	0,16	0,15	0,12	0,07	0,03	<
      40	0,08	0,08	0,07	0,06	0,04	0,02	<
      50	0,03	0,03	0,03	0,02	0,01	<
      60	0,01	0,01	0,01	<	<
      70	<	<	<

      5. * pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol P_a
      1. p_d: zastoupení nevyhovujících jednotek v %
      2. p_m: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v %
      3. <: P_a menší než 0,005

1. 7. Zkoušení nižšího počtu vzorků
   1. 7.1. Počet vzorků nižší než n může být odebrán pro vyšetření, jehož účelem není posoudit šarži.

      V tomto případě se zkoušené vzorky posuzují jako ještě vyhovující, pokud zjištěné množství mikroorganismů nepřesahuje hodnoty 3 m.

      Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako nula s indexy _a až _d, činí hodnoty 3 m:

      Tabulka č. 3 Tabulka č. 4 Tabulka č. 5 Tabulka č. 6

      m	3m
      0a	3/ml
      0b	30/g nebo < 30/ml
      0c	< 15/ml
      0d	< 150/g nebo /ml.

      Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v objemu nebo hmotnosti vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula, např. 0/10, činí hodnota 3m 3/10.

   1. 7.2 Počet vzorků nižší než n může být odebrán i pro vyšetření, jehož účelem je posoudit šarži, a to za předpokladu, že dosahované výsledky předchozích vyšetření byly vyhovující a svědčí o správné funkci systému kritických kontrolních bodů.

      Rovněž v tomto případě se zkoušené vzorky posuzují jako ještě vyhovující, pokud zjištěné množství mikroorganismů nepřesahuje hodnoty 3m.

   1. 7.3 Při překročení hodnot 3m se provede další vyšetření podle příslušného plánu vzorkování stanoveného v části 2 přílohy.

1. 8. Zkoušení tepelně opracovaných hermeticky uzavřených potravin

   Plány vzorkování pro takové výrobky se neuvádějí, neboť rizikovost těchto výrobků z hlediska možné přítomnosti Clostridium botulinum a/nebo botulotoxinů nelze postihnout žádným reálně aplikovatelným plánem vzorkování; jejich bezpečnost musí být zajištěna zejména dodržením stanovených technologických postupů a uplatněním systému kritických kontrolních bodů.

   Plán vzorkování je pro tyto výrobky nahrazen požadavkem obchodní sterility (§ 4 odst. 3). Nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu množit znamená, že při termostatové zkoušce výrobků v uzavřených obalech nedojde po 14 až 21denní inkubaci při 25 °C až 37 °C k většímu zvýšení počtu mikrobů než o 10².

TOLEROVANÉ HODNOTY PRO JEDNOTLIVÉ DRUHY, SKUPINY NEBO PODSKUPINY POTRAVINČást 2