Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, 326/2001 Sb., účinné od 1. 9. 2003

Předchozí stránka

§ 31

Odkaz § 31

Zrušovací ustanovení

Zrušují se:

1. Vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
2. Vyhláška č. 89/2000 Sb., kterou se mění vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

§ 32

Odkaz

Účinnost

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. října 2001, s výjimkou § 3 odst. 2 písm. f), které nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2002, a § 5 odst. 3 a 4, které nabývají účinnosti dnem vstupu České republiky do Evropské unie.

Ministr:

Ing. Fencl v. r.

Příloha č. 1

k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Členění na druhy a skupiny

Tabulka 1

Členění masa podle § 1 písm. a), s výjimkou neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže a děleného jatečně opracovaného těla drůbeže

Příloha č. 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 1 Členění masa podle § 1 písm. a), s výjimkou neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže a děleného jatečně opracovaného těla drůbeže
Druh	Skupina
maso	výsekové maso
	kosti
	droby
	syrové sádlo, syrový lůj
	krev
	mleté maso
	králičí maso
	maso zvěře ve farmovém chovu
	zvěřina

Tabulka 2

Členění neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže na druhy a skupiny a jejich charakteristika

Příloha č. 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 1 Členění masa podle § 1 písm. a), s výjimkou neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže a děleného jatečně opracovaného těla drůbeže Tabulka 2 Členění neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže na druhy a skupiny a jejich charakteristika
Druh	Skupina		Charakteristika
kuře			Hřeben hrudní kosti ohebný, nezkostnatělý.
slepice			Hřeben hrudní kosti tuhý, zkostnatělý.
kapoun			Před pohlavní dospělostí chirurgicky vykastrovaný kohout, poražený ve věku nejméně 140 dnů. Po kastraci musí být kohout vykrmován nejméně 77 dnů.
mladá krůta			Hřeben hrudní kosti ohebný, nezkostnatělý.
krůta			Hřeben hrudní kosti tuhý, zkostnatělý.
mladá kachna	1. bez drobů, nebo		Hřeben hrudní kosti ohebný, nezkostnatělý.
kachna	2. s droby, nebo		Hřeben hrudní kosti tuhý, zkostnatělý.
mladá husa	3. s droby a bez^*)		Hřeben hrudní kosti ohebný, nezkostnatělý. Vrstva podkožního tuku, která pokrývá celé tělo, musí být středně tenká až tenká, tuk může vykazovat odchylky v barvě podle způsobu výživy.
		- srdce
		- svalnatého žaludku
		- jater
		- krku
husa			Hřeben hrudní kosti tuhý, zkostnatělý. Vrstva podkožního tuku, která pokrývá celé tělo, musí být středně silná až silná.
mladá perlička			Hřeben hrudní kosti ohebný nezkostnatělý.
perlička			Hřeben hrudní kosti tuhý, zkostnatělý.

^*) Na obalu se uvede název drobu, bez kterého se nedělená drůbež nabízí.

Tabulka 3

Členění děleného jatečně opracovaného těla drůbeže na druhy a skupiny a jejich charakteristika

Příloha č. 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 1 Členění masa podle § 1 písm. a), s výjimkou neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže a děleného jatečně opracovaného těla drůbeže Tabulka 2 Členění neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže na druhy a skupiny a jejich charakteristika Tabulka 3 Členění děleného jatečně opracovaného těla drůbeže na druhy a skupiny a jejich charakteristika
Druh	Skupina	Charakteristika
kuřecí slepičí krůtí kachní husí perliččí	půlka	Půlka vzniká půlícím podélným řezem jatečně upraveného těla. Řez je veden středem hrudní kosti a středem páteře.
	přední čtvrtka, zadní čtvrtka	Přední a zadní čtvrtka vzniká příčným řezem půlky.
	neoddělené zadní čtvrtky	Obě zadní čtvrtky vcelku.
	stehno	Pánevní končetina zahrnující kosti stehenní, holenní a lýtkové včetně svaloviny v přirozené souvislosti. Řezy provedeny v kloubu.
	horní stehno	Stehenní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti. Řezy provedeny v kloubu.
	spodní stehno	Holenní a lýtková kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti. Řezy provedeny v kloubu.
	stehenní řízek	Celá, horní nebo dolní stehna vykostěná.
	křídlo	Kosti pažní, vřetenní, loketní, zápěstní, záprstní a články prstů, včetně ulpívající svaloviny. U křídel je přípustné pažní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti nebo vřetenní a loketní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti uvádět do oběhu odděleně.
	neoddělená křídla	Obě křídla v jednom kuse, spojená částí hřbetu, která může dosáhnout podíl nejvýše 45 % hmotnosti tohoto dílu.
	hřbet	Obratle ocasní, bederní a hrudní s částí žeber a kostmi pánve včetně svaloviny v přirozené souvislosti.
	prsa	Prsní kost a žebra po obou stranách, nebo jejich část, včetně svaloviny v přirozené souvislosti. Řezy provedeny v kloubech.
	prsní řízek	Celá nebo půlená vykostěná prsní část. Prsní řízek krůty může být jen z vnitřního prsního svalu.
	filety z prsou	Klíční kost s chrupavkou prsní kosti včetně svaloviny v přirozené souvislosti, přičemž klíční kost a chrupavka mohou dosáhnout nejvýše 3 % z celkové hmotnosti tohoto dílu.
	magret, maigret	Filety z prsou kachen a hus s kůží a podkožním tukem pokrývajícím prsní sval, bez hlubokého svalu prsního.

Příloha č. 2

k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Tabulka 1

Požadavky na třídy jakosti A a B pro nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže

Příloha č. 2 Tabulka 1 Požadavky na třídy jakosti A a B pro nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže
Požadavky na třídu jakosti A	Požadavky na třídu jakosti B
Čistá, neporušená, bez cizích látek a příměsí. Bez znečištění krví, vnitřnostmi nebo jejich obsahem. Bez cizí chutě a vůně. Bez viditelných zlomených kostí, otlaků, odřenin nebo pohmožděnin. Drůbež musí mít plně vyvinuté svalstvo, plně zmasilá stehna a plně zmasilá, široká a zaoblená prsa. U kuřat, mladých kachen a krůt musí být na prsou, horních stehnech a hřbetu tenká vrstva podkožního tuku. U slepic, kachen a mladých hus je dovolena silnější podkožní vrstva tuku. U hus musí být středně silná až silná vrstva podkožního tuku. Kůže musí být čistá a nepoškozená, lehké změny barvy a slabá poškození jsou přípustná, pokud jsou málo viditelná a nenacházejí se na prsou nebo stehnech. Přípustné je rovněž mírné zabarvení konců křídel do červena nebo jejich odstranění. Zmrazená jatečně opracovaná těla drůbeže nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem mimo těch, jež jsou malé a nenápadné a nejsou na prsou a stehnech.	Čistá, neporušená, bez cizích látek a příměsí. Bez znečištění krví, vnitřnostmi nebo jejich obsahem. Bez cizí chutě a vůně. Bez viditelných zlomených kostí, otlaků, odřenin nebo pohmožděnin.

Tabulka 2

Přípustná záporná hmotnostní odchylka u zmrazených jatečně opracovaných těl drůbeže tříděných podle hmotnostní kategorie

Příloha č. 2 Tabulka 1 Požadavky na třídy jakosti A a B pro nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže Tabulka 2 Přípustná záporná hmotnostní odchylka u zmrazených jatečně opracovaných těl drůbeže tříděných podle hmotnostní kategorie
	Hmotnost (v gramech)	Hmotnostní kategorie (v gramech)	Přípustná záporná hmotnostní odchylka (v gramech)
nedělené jatečně opracované tělo drůbeže (1 kus)	do 1100	po 50 (1050, 1000, 950 atd.)	25
	od 1100 do 2400	po 100 (1100, 1200, 1300 atd.)	50
	od 2400	po 200 (2400, 2600, 2800 atd.)	100
dělené jatečně opracovaná tělo drůbeže (1 balení)	do 1100	po 50 (1050, 1000, 950 atd.)	25
dělené jatečně opracovaná tělo drůbeže (1 balení)	od 1100	po 100 (1100, 1200, 1300 atd.)	50

Příloha č. 3

k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Tabulka 1

Technologické požadavky na zmrazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže, chlazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže a na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže

Příloha č. 3 Tabulka 1 Technologické požadavky na zmrazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže, chlazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže a na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže
Metoda chlazení	Množství vody uvolněné ze zmrazeného neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže během rozmrazování a překračující níže uvedené % z počáteční hmotnosti zmrazeného jatečně opracovaného těla drůbeže je voda absorbovaná během zpracování	Nejvyšší celkové přípustné množství vody u zmrazeného neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže se vypočítá podle vzorce (v gramech)	Nejvyšší přípustné množství absorbované vody u chlazených nedělených jatečně opracovaných těl drůbeže (v % z počáteční hmotnosti jatečně opracovaného těla drůbeže)
vzduchem	1,5	3,65 × RP_A¹⁾ + 42	0,1
vychlazeným vzduchem s postřikem	3,3	3,79 × RP²⁾ + 42	2,0
ve vodní lázni ponořením	5,1	3,93 × RP_A¹⁾ + 42	4,5

1) RP_A - průměrný obsah bílkovin stanovený podle technické normy^8a)

2) RP - obsah bílkovin stanovený podle technické normy^8a)

Tabulka 2

Technologické požadavky na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže

Příloha č. 3 Tabulka 1 Technologické požadavky na zmrazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže, chlazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže a na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže Tabulka 2 Technologické požadavky na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže
	Nejvyšší přípustný poměr hmotnosti vody (W) k hmotnosti bílkovin (RP) udělených jatečně opracovaných těl drůbeže (v gramech)
	v případě chlazení vzduchem	v případě chlazení vzduchem s postřikem	v případě chlazení ve vodní lázni ponořením
filety z prsou kuřat s klíční kostí nebo bez ní, bez kůže	3,40	3,40	3,40
prsní řízek z kuřete, s kůží	3,40	3,50	3,60
horní stehna, spodní stehna, stehna, neoddělené zadní čtvrtky a přední čtvrtky kuřete s kůží	4,05	4,15	4,30
prsní řízek z krůty bez kůže	3,40	3,40	3,40
prsa z krůty s kůží	3,40	3,50	3,60
horní stehna, spodní stehna, krůtí stehna s kůží	3,80	3,90	4,05
stehna z krůty bez kosti a bez kůže	3,95	3,95	3,95

Příloha č. 4

k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Tabulka 1

Členění na druhy a skupiny

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny
Druh	Skupina
masný výrobek	tepelně opracovaný
	tepelně neopracovaný
	trvanlivý tepelně opracovaný
	trvanlivý fermentovaný
	masný polotovar
	kuchyňský masný polotovar
	konzerva
	polokonzerva

Tabulka 2

Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků
Druh	Obsah tuku (% hmot.)	Obsah pojivových tkání (% hmot.)
maso savců s výjimkou králičího a vepřového a směsi druhů mas s převahou masa savců	25	25
maso vepřové	30	25
maso drůbeží a králičí	15	10

Poznámka:

1. Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah hydroxyprolinu vynásobený faktorem 8.
2. Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní „kritéria definice masa“, musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.

Tabulka 3

Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky
Skupina	Výrobek	Třída jakosti	Charakteristika	Smyslové požadavky
tepelně opracovaný výrobek	Šunka	nejvyšší jakosti	obsah čistých svalových bílkovin – nejméně 16,0 % hmotnostních použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence – v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly, u sterilovaného výrobku v konzervě povoleno proměnlivé množství aspiku b) vzhled v nákroji – výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrný a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem c) vůně a chuť – typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký


		výběrová	obsah čistých svalových bílkovin – nejméně 13,0 % hmotnostních použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští


		standardní	obsah čistých svalových bílkovin – nejméně 10,0 % hmotnostních
		standardní

Tabulka 4

Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky Tabulka 4 Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky
Výrobek	Základní suroviny	Smyslové požadavky
špekáček	hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pružná, křehká, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk c) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý



kabanos	hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna, c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; na skusu vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý



vídeňský párek	hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně	a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic, c) vůně a chuť – čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý


debrecínský párek	hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného	a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrný; nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký




jemný párek	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného	a) konzistence – pevná, pružná, po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná c) vůně a chuť – jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý



lahůdkový párek	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pevná, pružná, po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování – barva na řezu růžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná c) vůně a chuť – jemná, po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý



spišský párek	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – křehká, soudržná, b) vzhled v nákroji a vypracování – vychlazený výrobek je na řezu růžově červený po použité paprice; drobná pórovitost a drobné jemné kolagenní částice přípustné, c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý



ostravská klobása	vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká, b) vzhled na nákroji – na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku, c) vůně a chuť – příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná, jemně kořeněné


šunkový salám	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného	a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné kolagenní částice ve spojce přípustné, c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná, výrobek na skusu šťavnatý



gothajský salám	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného	a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrný částice použitého koření c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký



junior salám	hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného	a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji – na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné; patrný částice použitého koření c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký



český salám	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného	a) konzistence – pružná, soudržná, b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; vložka tukových zrn do 8 mm nepravidelně rozložená, c) vůně a chuť – jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký

Tabulka 5

Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky Tabulka 4 Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky Tabulka 5 Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky
Výrobek	Základní suroviny	Smyslové požadavky
vysočina	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence – tužší, soudržná, b) vzhled na řezu a vypracování – velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti asi 1 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, c) vůně a chuť – aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí



selský salám	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence – tužší, soudržná b) vzhled na řezu a vypracování – na řezu nepravidelná mozaika libových a tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin o velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm c) vůně a chuť – specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a uzení; výrobek na skusu vláčný



turistický trvanlivý salám	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence – pevná, pružná až tuhá, b) vzhled na řezu a vypracování – řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika masově růžová; zrna převážně do velikosti 6 mm; ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké kolagenní částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu c) vůně a chuť – aromatická až intenzivní po uzení, případně po kulturní plísni; chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných tuhých částí; u výrobku s plísní chuť jemně znatelná po kulturní plísni

Tabulka 6

Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky Tabulka 4 Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky Tabulka 5 Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky Tabulka 6 Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky
Výrobek	Základní suroviny	Smyslové požadavky
poličan	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence - pružná až tuhá, b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek, c) vůně a chuť – příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký



herkules	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence - pružná až tuhá, b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek, c) vůně a chuť – příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký



dunajská klobása	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného,, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence – tužší, soudržná, b) vzhled na nákroji – barva růžověčervená, zrna o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem, c) vůně a chuť – příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná,


lovecký salám	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence – tužší, pružná, b) vzhled v nákroji a vypracování – mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší; tuková zrna světlá, c) vůně a chuť – příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná



paprikáš	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence – tuhá, pevná, b) vzhled v nákroji a vypracování – nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5, bez shluku tukových a libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytě]i růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna světlejší, c) vůně a chuť – příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice

Tabulka 7

Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky Tabulka 4 Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky Tabulka 5 Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky Tabulka 6 Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky Tabulka 7 Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky
Výrobek	Základní suroviny	Smyslové požadavky
drůbeží špekáček	drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) povrchový vzhled – výrobek v přírodním střevě b) konzistence – pružná, křehká, soudržná c) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk d) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý




drůbeží debrecínský párek	drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, vepřové maso, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa o velikosti do 6 mm c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký



drůbeží párek vídeňský	drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence – pevná, pružná, b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná, c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký


drůbeží párek jemný	drůbeží maso strojně oddělené připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence – pevná, pružná, b) vzhled na nákroji – jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky, c) vůně a chuť – příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná


drůbeží^*)šunkový salám	drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence – pevná, soudržná, b) vzhled na nákroji – nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem nebo tukem se připouští, c) vůně a chuť – příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu křehké, mírně šťavnaté



drůbeží gothajský salám	drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence – pevná, soudržná, b) vzhled na nákroji – na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrný částice použitého koření, c) vůně a chuť – jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná







drůbeží salám junior	drůbeží maso strojně oddělené připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence – pružná, soudržná, b) vzhled na nákroji – jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky, c) vůně a chuť – jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná, typická pro drůbeží maso; salám na skusu křehký

*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa

Tabulka 8

Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky Tabulka 4 Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky Tabulka 5 Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky Tabulka 6 Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky Tabulka 7 Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky Tabulka 8 Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy
Výrobek	Základní suroviny	Smyslové požadavky
Hovězí maso ve vlastní šťávě	hovězí maso	a) vzhled – kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé, b) konzistence – maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý, c) vůně a chuť – příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná; chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická


Vepřové maso ve vlastní šťávě	vepřové maso	a) vzhled – kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí, b) konzistence – maso křehké, mírně vláknité, měkké, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý c) vůně a chuť – příjemná po dušeném vepřovém mase, lahodná, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; chuť aspiku přiměřeně slaná


Luncheon meat	vepřové maso, hovězí maso	a) vzhled – výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští b) konzistence – kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné c) vůně a chuť – příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký


Pasta z uzeného masa	vepřové maso uzené	a) vzhled a barva – oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota, b) konzistence – roztíratelná, na řezu mírně drsná, c) chuť a vůně – po uzeném mase, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí


Bůčková pomazánka	vepřové maso uzený vepřový bůček	a) vzhled a barva – kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota, b) konzistence – tužší kašo vitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná, c) vůně a chuť – po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí


Játrová paštika	vepřové maso vepřová játra	a) vzhled a barva – kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrný, b) konzistence – soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá, c) vůně a chuť – po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

Tabulka 9

Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky Tabulka 4 Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky Tabulka 5 Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky Tabulka 6 Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky Tabulka 7 Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky Tabulka 8 Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy Tabulka 9 Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
Výrobek	Základní suroviny	Smyslové požadavky
Lečo s klobásou	masný výrobek tepelně opracovaný	a) vzhled a barva – masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik se připouští, omáčka červenohnědé barvy b) konzistence – klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová směs poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť – použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí


Hovězí na divoko	hovězí maso	a) vzhled a barva – maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce b) konzistence – maso měkké, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť – po pečeném hovězím mase a použité zelenině, mírně slaná, příjemně kořeněná


Maďarský guláš	hovězí maso, vepřové maso	a) vzhled – nepravidelné kousky masa o velikosti asi 15 až 30 mm a řezy červené a zelené zeleninové papriky v červenohnědé až hnědé omáčce b) konzistence – maso měkké, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť – po použitých surovinách, typická pro guláš, příjemně slaná a kořeněná, mírně pálivá, bez cizích pachů a příchutí


Chalupářský guláš	hovězí maso, masný výrobek tepelně opracovaný	a) vzhled – nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce b) konzistence – maso a klobása měkké, omáčka mírně zahuštěná, c) vůně a chuť – po mase a klobáse, přiměřeně slaná a příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

Tabulka 10

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky Tabulka 4 Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky Tabulka 5 Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky Tabulka 6 Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky Tabulka 7 Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky Tabulka 8 Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy Tabulka 9 Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla Tabulka 10 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky
Výrobek	obsah masa (% hmot. nejméně)	čistá svalová bílkovina (% hmot. nejméně)	obsah tuku (% hmot. nejvýše)
Špekáček	40,0	-	45,0
Kabanos	50,0	-	40,0
Párek vídeňský	55,0	-	40,0
Párek lahůdkový	50,0	-	35,0
Debrecínský párek	60,0	-	40,0
Párek jemný	50,0	-	35,0
Spišský párek	45,0	-	40,0
Šunkový salám	55,0	-	20,0
Gothajský salám	40,0	-	40,0
Junior salám	40,0	-	35,0
Český salám	40,0	-	40,0
Vysočina	-	13,0	50,0
Turistický trvanlivý salám	-	14,0	40,0
Selský salám	-	13,0	50,0
Poličan	-	16	50,0
Lovecký salám	-	15	50,0
Ostravská klobása	60,0	-	35,0
Dunajská klobása	-	14	55,0
Paprikáš	-	14	50,0
Herkules	-	14	50,0

Tabulka 11

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky Tabulka 4 Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky Tabulka 5 Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky Tabulka 6 Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky Tabulka 7 Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky Tabulka 8 Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy Tabulka 9 Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla Tabulka 10 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky Tabulka 11 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa
Výrobek	obsah masa (% hmot. nejméně)	obsah drůbežího strojně odděleného masa (% hmot. nejméně)	obsah tuku (% hmot. nejvýše)
Drůbeží špekáček	-	45,0	45,0
Kuřecí párek jemný	-	50,0	30,0
Drůbeží debrecínský párek	7,0	30,0	35,0
Drůbeží vídeňský párek	15,0	35,0	25,0
Drůbeží šunkový salám	28,0	12,0	20,0
Drůbeží Gothajský salám	-	40,0	40,0
Drůbeží Junior salám	-	50,0	25,0

Tabulka 12

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky Tabulka 4 Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky Tabulka 5 Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky Tabulka 6 Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky Tabulka 7 Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky Tabulka 8 Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy Tabulka 9 Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla Tabulka 10 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky Tabulka 11 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa Tabulka 12 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy
Výrobek	obsah masa (% hmot. nejméně)	obsah vody (% hmot. nejvýše)	obsah tuku (% hmot. nejvýše)	další požadavky
Hovězí maso ve vlastní šťávě	70,0	80,0	20,0	-
Vepřové maso ve vlastní šťávě	70,0	70,0	40,0	-
Luncheon meat pork	70,0	70,0	40,0	vytavený tuk a aspik nejvýše 15,0% hmot.
Pasta z uzeného masa	57,0	70,0	40,0	-
Bůčková pomazánka	35,0	70,0	40,0	obsah uzeného bůčku nejméně 20,0% hmot.
Játrová paštika	25,0%	70,0	40,0	obsah vepřových jater nejméně 26,0% hmot.

Tabulka 13

Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla

Příloha č. 4 Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky Tabulka 4 Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky Tabulka 5 Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky Tabulka 6 Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky Tabulka 7 Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky Tabulka 8 Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy Tabulka 9 Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla Tabulka 10 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky Tabulka 11 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa Tabulka 12 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy Tabulka 13 Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
Výrobek	obsah masa nebo masného tepelně opracovaného výrobku (% hmot. nejméně)	další požadavky
Lečo s klobásou	24,0 % hmot. klobásy
Hovězí na divoko	30,0 % hmot. hovězího masa
Maďarský guláš	30,0	obsah zeleninové papriky: nejméně 4,5 % hmotnostních
	z toho: hovězí maso nejméně 16,0 % hmot vepřové maso nejméně 14,0 % hmot


Chalupářský guláš	10,0	obsah klobásy nejméně 12% hmot.

Příloha č. 5

k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků

Příloha č. 5 Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků
Druh	Skupina	Charakteristika a technologické požadavky
masný výrobek	tepelně opracovaný	Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut.
	tepelně neopracovaný	Výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku.
	trvanlivý tepelně opracovaný	Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu a_w _(max.)=0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20° C.
	fermentovaný trvanlivý	Výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu a_w _(max.)=0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20° C.
	masný polotovar	maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, ^8c) a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštního právního předpisu ²),³); za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmot
	kuchyňský masný polotovar	částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, ^8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě
	konzerva	Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise^7a) tak, aby byla zachována obchodní sterilita.⁹)
	polokonzerva	Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise.^7a)

Příloha č. 6

k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Příloha č. 6 Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Druh	Skupina	Podskupina
ryby	sladkovodní mořské	čerstvé zmrazené
ostatní vodní živočichové	podle jednotlivých živočišných rodů nebo druhů	čerstvé zmrazené
výrobky z ryb nebo ostatních vodních živočichů	podle jednotlivých živočišných rodů nebo druhů	zmrazené uzené smažené solené sušené pečené marinované polokonzervy konzervy polotovary

Příloha č. 7

k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Technologické požadavky a požadavky na jakost, balení a skladování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich

Příloha č. 7 Technologické požadavky a požadavky na jakost, balení a skladování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich
	Úprava	Technologické zpracování	Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti***	Požadavky na jakost	Skladování	doprava
čerstvé ryby a ostatní vodní živočichové				- nesmí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění (u kuchaných ryb nesmí být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí) a mechanické poškození, vůně musí být charakteristická pro daný živočišný rod nebo druh ryb a ostatních vodních živočichů, - konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny - svalovina nesmí obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo poškozující vzhled*
zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové	- ryby přesahující délku 15 cm musí být uváděny do oběhu kuchané.
zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové
rybí výrobky:
- uzené ryby	- celé, půlené nebo porcované	opracované ryby nebo porce ryb se nasolují v solné lázni nebo nasucho vlastní uzení: a) uzení studeným kouřem¹) b) uzení horkým kouřem - rovnoměrné prohřátí svaloviny musí být vyšší než plus 65 °C. Po vyuzení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně nebo nižší, po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány	balení: do 0,3 kg - 10% do 1,0 kg - 5% do 2,0 kg - 3% nad 2,0 kg - 2 %	obsah vody ve svalovině nejvíce 80 %, ryby dokonale prouzené, odpovídající svým vzhledem deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů	uzené výrobky z ryb se skladují při teplotě v rozmezí plus 1°C až plus 8°C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1°C až plus 8°C


	- ryby celé (s hlavou a vnitřnostmi),


	- kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin),

	- částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, ryby zbavené hlav a střívek,
	- ryby vykostěné filety (ryby kuchané bez páteře a
	ploutví s výjimkou hřbetní ploutve), - ryby porcované
	ploutví s výjimkou hřbetní ploutve), - ryby porcované
smažené ryby	základní surovina opracována smažením	po smažení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně (nebo nižší), po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány	balení: do 0,3 kg - 10% do 1,0 kg - 5% do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2 %	- ryby dokonale tepelně opracované, svým vzhledem odpovídající deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů - k výměně tukové lázně při smažení musí dojít, jestliže číslo kyselosti je vyšší než 2,0 mg KOH v 1 g tuku - ke smažení se požívá tuk nebo olej s bodem zakouření nejméně plus 170° C	skladují se při teplotě v rozmezí plus 1° C až plus 8°C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1° C až plus 8° C
solené ryby a výrobky ze solených ryb	čerstvých nebo zmrazených ryb,¹) jiker a mlíčí		balení: do 0,3 kg -10% do 1,0 kg - 5% do 2,0 kg - 3%	obsah soli: v silně solených více než 14 % v středně solených 10 až 14 % v slabě solených 6 až 10 %	skladují se při teplotě v rozmezí plus 1° C až plus 8° C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1° C až plus 8° C
sardelová pasta	solené sardele loupané sardele bez hlav a vnitřností		sardelová pasta: v tubě - 10% do 350 g - 10% nad 350 g - 5 %	obsah soli: nejvýše 25 %
sušené ryby	sušené nesolené ryby sušené solené ryby			obsah vody je nižší než 18 %	skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %. Podmínky skladování stanoví výrobce na obalu.	v souladu s teplotou stanovenou pro skladování
sušené ryby	sušené nesolené ryby sušené solené ryby			obsah vody je nižší než 18 %		v souladu s teplotou stanovenou pro skladování
marinované - za studena - za tepla	- ryby částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřnosti, zbavené hlav a střívek) - ryby kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) - ryby vykostěné - filety (ryby kuchané, bez páteře a ploutví, s výjimkou hřbetní ploutve) - ryby porcované	- studené marinády¹) - základní surovina připravena studenou cestou marinováním v marinovacích lázních, důležitý je poměr koncentrace solí a kyseliny v marinovací lázni a hmotnostní poměr marinované rybí suroviny k množství zrající lázně - teplé marinády - základní surovina opracována teplou cestou (vařená, pečená). K docílení požadované chuti a prodloužení trvanlivosti se marinády zalévají slanokyselým nálevem, rosolem, majonézou, omáčkami, remuládami, apod.	balení: do 0,3 kg - 10% do 1,0 kg - 5% do 2,0 kg - 3% nad 2 kg - 2%	- maso vyzrálé, vláčné, bez cizích chutí a pachů - přítomnost konzervantů přenosem	skladují se při teplotě v rozmezí plus 1° C až plus 8° C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1° C až plus 8° C










polokonzervy - pasterované	konzervace provedená tepelným ošetřením v obalech	na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty plus 100° C působící po dobu nejméně 10 min.	balení: do 0,3 kg -10% do 1,0 kg - 5% do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2%	neprodyšně uzavřené obaly	skladují se při teplotě v rozmezí plus 1° C až plus 8° C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1° C až plus 8° C
- nepasterované	ošetřené jiným způsobem	solení, pečení, balení zajišťující prodloužení trvanlivosti			skladují se při teplotě v rozmezí plus 1° C až plus 8° C
konzervy	výrobky z čerstvých nebo zmrazených ryb a ostatních vodních živočichů nebo jejich částí, v neprodyšně uzavřených obalech, sterilované v autoklávu předepsaným způsobem	sterilace v přetlakových autoklávech podle druhu výrobků obvykle při teplotě plus 115 -121° C v jádře plechovky	balení: do 350 g - 10% nad 350 g - 5%	maso nerozvarené, soudržné, kosti měkké, obsah v konzervě nepřipečený, bez cizích chutí a pachů, hmotnost odkapaného podílu ve výrobcích z ryb sleďovitých (Clupeidae) a makrelovitých (Scombridae) musí být nejméně: a) s olejem 70 % b) ve vlastní šťávě 60 % c) ve vlastní šťávě a v oleji 60% d) v solném roztoku nebo ve vodě 60 % e) s omáčkami a jinými přidanými složkami 50 % f) v tomatě a ostatní méně než 50% g) označení sardinky pro výrobky vyrobené z celých ryb rodů Sardina, Sardionops a Sardinella termostatová zkouška **
konzervy			balení: do 350 g - 10% nad 350 g - 5%
polotovary	polotovary se vyrábějí převážně: - ze svalových partií ryb - ze separované rybí svaloviny - z filetů ze sladkovodních ryb - z poživatelných vnitřností a gonád	technologické zpracování¹)			skladování¹⁾	doprava ¹⁾

Příloha č. 7 Technologické požadavky a požadavky na jakost, balení a skladování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich
* = škodlivost se posuzuje podle veterinárních předpisů
r ** = provádí se termostatovou zkouškou při teplotě plus 35° C po dobu 10 dnů nebo při teplotě plus 37° C po dobu 7 dnů
*** = u 20 náhodně odebraných spotřebitelských balení musí průměrná hodnota odpovídat nejméně deklarované hmotnosti

Příloha č. 8

k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Členění na skupiny a podskupiny

Příloha č. 8 Členění na skupiny a podskupiny
Druh	Skupina	Podskupina
vejce	I. třída jakosti	čerstvá EXTRA A
		čerstvá	A
	II. třída		B
		B chladírenská
		B konzervovaná
výrobky z vajec	majonézy	ochucené

Příloha č. 9

k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Tabulka 1

Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti

Příloha č. 9 Tabulka 1 Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti
	I. třída jakosti		II. třída jakosti
	čerstvá vejce EXTRA A	čerstvá vejce A	vejce B
skořápka	čistá, nepoškozená, normálního tvaru		normálního tvaru, nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou přípustné
vzduchová bublina	méně než 4 mm vysoká	méně než 6 mm vysoká	nejvýše 9 mm vysoká
vzduchová bublina	v době jakostní kontroly při baleni nepohyblivá		pohyblivá nejvýše do poloviny délky vejce
žloutek	nezřetelně viditelný, kulatý, ve středové poloze, při otáčení mírně pohyblivý a vracející se do středové polohy		viditelný, slabé zploštělý
bílek	průhledný		průhledný
zárodek	vývoj zárodku nepostřehnutelný		vývoj zárodku nepostřehnutelný
cizí tělíska	nepřípustná		nepřípustná
vaječný obsah	bez cizího pachu		bez cizího pachu
přípustné odchylky jakosti vajec	7 % vajec neodpovídajících požadavků pro tuto třídu, avšak nejvýše: - 1 % vajec s cizími tělísky - 4 % prasklých vajec		7 % vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu

Tabulka 2

Fyzikální požadavky na slepičí vejce

Příloha č. 9 Tabulka 1 Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti Tabulka 2 Fyzikální požadavky na slepičí vejce
Hmotnostní skupina	Hmotnost 1 vejce (v gramech)	Minimální hmotnost 100 kusů (v kilogramech)
XL velmi velká	73 a více	7,3
L velká	od 63 do 73	6,4
M střední	od 53 do 63	5,4
S malá	méně než 53	4.5
připouští se nejvíce 6 % vajec bezprostředně nižší hmotnosti
vejce třídy B nemusí být hmotnostně tříděna

Příloha č. 10

k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Požadavky na jakost majonéz

Tabulka 1

Smyslové požadavky na jakost majonéz

Příloha č. 10 Požadavky na jakost majonéz Tabulka 1 Smyslové požadavky na jakost majonéz
Znak
konzistence a barva	v závislosti na obsahu oleje – pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrné rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty
vůně	typická pro majonézy, mírné nakyslá, případně po použitých přísadách a koření
chuť	nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí

Tabulka 2

Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz

Příloha č. 10 Požadavky na jakost majonéz Tabulka 1 Smyslové požadavky na jakost majonéz Tabulka 2 Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz
Ukazatel	Hmotnostní %
obsah tuku	podle tržních druhů 10,0 až 85,0
obsah žloutku	nejméně 2,0
hodnota pH	nejvýše 4,5

Tabulka 3

Přípustné hmotnostní a objemové odchylky majonéz

Příloha č. 10 Požadavky na jakost majonéz Tabulka 1 Smyslové požadavky na jakost majonéz Tabulka 2 Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz Tabulka 3 Přípustné hmotnostní a objemové odchylky majonéz
Obsah spotřebního balení deklarovaný na obale (v g nebo ml)	Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka (v %)
do 100	- 6
nad 100 do 250	- 5
nad 250 do 500	- 4
nad 500	- 2

¹) Vyhláška č. 273/2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, ve znění vyhlášky č. 106/2002 Sb.
²) Vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky.
³) Vyhláška č. 202/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře.
⁴) Zákon č. 449/2001 Sb., o myslivosti, ve znění zákona č. 320/2002 Sb. a zákona č. 59/2003 Sb.
⁵) Vyhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“, ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb.
⁶) ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek.
ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek.
ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek.
⁷) Zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon), ve znění zákona č. 309/2002 Sb.
^7a) Vyhláška č. 287/1997 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.
⁸) ČSN 57 3100 Drůbež celá a porcovaná, čerstvá a zmrazená. Metody zkoušení. Stanovení obsahu volné vody.
^8a) ČSN 57 6023 Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu dusíku (Referenční metoda).
^8b) Vyhláška č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny, ve znění vyhlášky č. 44/2000 Sb. a vyhlášky č. 160/2002 Sb.
^8c) Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb.
⁹) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 91/1997 Sb.
¹⁰) § 6, 7 a 8 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
¹) Vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.