Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, 327/1997 Sb., účinné od 1. 4. 1998

Ministr:

Ing. Lux v. r.

Příloha č. 1

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.

Členění na skupiny

Příloha č. 1 Členění na skupiny
druh	skupina
maso	výsekové maso
	kosti
	droby
	syrové sádlo, lůj
	krev
	mleté maso
	drůbež, drůbeží maso
	králík, králičí maso
	zvěřina
	ostatní (dle živočišného druhu)

Příloha č. 2

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.

Seznam drobů podle jednotlivých druhů jatečných zvířat

Příloha č. 2 Seznam drobů podle jednotlivých druhů jatečných zvířat
druh	druh
vepřové plíce se srdcem	hovězí hlava s jazykem a mozkem
vepřové plíce	hovězí hlava s mozkem bez jazyku
vepřové srdce	hovězí hlava bez mozku, bez jazyku
vepřový jazyk s podjazyčím	hovězí jazyk s podjazyčím
vepřová slezina	hovězí jazyk bez podjazyčí
vepřové ledvinky	hovězí maso z hlavy
vepřový mozek	hovězí mozek
vepřová mícha	hovězí tlama opařená
vepřové žaludky prané a ztužené	hovězí maso z jícnu
telecí hlava bez kůže s mozkem	hovězí játra
telecí hlava bez kůže bez mozku	hovězí srdce
telecí mozek	hovězí plíce
telecí tlama opařená	hovězí slezina
telecí celé osrdí	hovězí ledvinky
telecí játra	hovězí brzlík
telecí plíce se srdcem	hovězí drštky opařené a ztužené
telecí plíce	kravské vemeno
telecí srdce	býči žlázy loupané
telecí jazyk s podjazyčím	hovězí mícha
telecí slezina	vepřové celé osrdí
telecí okruží s drštičkou	vepřová játra
koňský žaludek	telecí nožky opařené
koňská hlava s mozkem bez jazyku	telecí brzlík
koňské maso z hlav	telecí ledviny
kuřecí krky	skopová hlava s jazykem a mozkem
kuřecí játra	skopové celé osrdí
kuřecí žaludky	skopová játra
kuřecí srdce	skopové plíce se srdcem
slepičí krky	skopové plíce
slepičí játra	skopové srdce
slepičí žaludky	skopová slezina
slepičí srdce	skopová drštička opařená ztužená
kachní krky	skopové vemeno
kachní játra	kozí hlava s jazykem a mozkem
kachní žaludky	kozí celé osrdí
kachní srdce	kozí játra
husí krky	kozí plíce se srdcem
husí játra	kozí plíce
husí žaludky	kozí srdce
husí srdce	kozí slezina
krůtí krky	kozí drštička opařená ztužená
krůtí játra	kozí vemeno
krůtí žaludky	koňský jazyk s podjazyčím
krůtí srdce	koňská játra
králičí plíce	koňské plíce
králičí srdce	koňské srdce
králičí játra	koňská slezina
králičí ledviny	koňský mozek
	koňské ledviny

Příloha č. 3

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.

Členění na skupiny

Příloha č. 3 Členění na skupiny
Druh	Skupina
masný výrobek	tepelně opracovaný
	tepelně neopracovaný
	trvanlivý
	polotovar
	konzerva

Příloha č. 4

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.

Uvádění do oběhu

Příloha č. 4 Uvádění do oběhu
Masný výrobek	Teplota výrobku max.	Relativní vlhkost vzduchu max.
Tepelně opracovaný	5°C
Tepelně neopracovaný	5 °C
Trvanlivý	15 °C	85%
Polotovar	5 °C
Konzerva	stanoví výrobce na obale

Příloha č. 5

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.

Technologické požadavky na jednotlivé skupiny výrobků

Příloha č. 5 Technologické požadavky na jednotlivé skupiny výrobků
Masné výrobky	Charakteristika a technologické požadavky
Tepelně opracované	Jsou výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 °C po dobu minimálně 10 minut.
Tepelně neopracované určené k přímé spotřebě bez další úpravy	Jsou výrobky z mělněného díla, do kterého může být vmíchávána vložka, nebo je jejich dílo tvořeno hrubě zrněnou vložkou s malým podílem spojky, určené k přímé spotřebě bez další úpravy.
Trvanlivé	Jsou výrobky, u nichž došlo různými technologickými procesy jako je např. uzení, vaření, sušení a zrání nebo vlivem uzení, vaření, sušení a zrání nebo vlivem složení surovin k prodloužení údržnosti, zejména snížením obsahu vody a proběhnutím zracího procesu a dosažení charakteristických vlastností s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě skladování do 15 °C a hodnotou a_w_(max.) = 0,93.
Masné polotovary	Tepelně neopracovaná upravená masa nebo směsi mas, popřípadě dalších surovin, látek aromatizujících a pomocných, určených k tepelné kuchyňské úpravě.
Masné konzervy	Jsou masné výrobky nebo upravená masa sterilovaná v neprodyšných obalech, v jejichž středu bylo dosaženo tepelného účinku, který odpovídá působení teploty 121 °C po dobu minimálně 10 minut.

Příloha č. 6

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Příloha č. 6 Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Druh	Skupina	Podskupina
ryby	sladkovodní	čerstvé
ryby	mořské	zmrazené
ostatní vodní živočichové	podle jednotlivých živočišných rodů nebo druhů	čerstvé zmrazené
ostatní vodní živočichové	podle jednotlivých živočišných rodů nebo druhů	čerstvé zmrazené
výrobky z ryb nebo ostatních vodních živočichů		zmrazené
		uzené
		smažené
		solené
		sušené
		marinované
		polokonzervy
		konzervy
		polotovary

Příloha č. 7

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.

Technologické požadavky a požadavky na jakost, balení a skladování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich

Příloha č. 7 Technologické požadavky a požadavky na jakost, balení a skladování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich
	úprava	technologické zpracování	povolené odchylky od deklarované hmotnosti***		požadavky na jakost	skladování	doprava
čerstvé ryby a ostatní vodní živočichové					– nesmí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění a mechanické poškození, vůně musí být charakteristická pro daný živočišný rod nebo druh ryb a ostatních vodních živočichů,
					– konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny,
					– svalovina nesmí obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo poškozující vzhled*
zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové	viz. kap. Zmrazené potraviny
rybí výrobky:
– uzené ryby	– sladkovodní: celé, půlené nebo porcované	opracované ryby nebo porce ryb se nasolují v solné lázni nebo nasucho	balení:		obsah vody ve svalovině	– uzené výrobky z ryb se skladují při teplotě v rozmezí 1°C až 8°C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C
			do 0,3 kg	-10%	– ryby tučné nejvíce 70 %
			do 1,0 kg	- 5%	– ryby netučné nejvíce 80 %
	– mořské:	vlastní uzení:	do 2,0 kg	- 3%
	– ryby celé (s hlavou a vnitřnostmi),	a) uzení studeným kouřem **** - probíhá obvykle při teplotách do 29°C	nad 2,0 kg	- 2%	obsah soli u výrobků uzených studeným kouřem 3-8%hmotnostních
	– kuchané (zbavené hlava vnitřnosti, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin),	b) uzení horkým kouřem – rovnoměrné prohřátí svaloviny musí být vyšší než 65 °C
	– částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, ryby zbavené hlav a střívek),	po vyuzení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně nebo nižší, po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány
	– ryby vykoštěné – filety (ryby kuchané bez páteře a ploutví s výjimkou hřbetní ploutve),
	– ryby porcované
– smažené ryby	základní surovina opracována smažením:	- po smažení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně (nebo nižší), po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány	balení: do 0,3 kg	–10%	– k výměně tukové lázně při smažení musí dojít, jestliže číslo kyselosti je vyšší než 2,0 mg KOH v 1 g tuku,	skladují se při teplotě v rozmezí 1°C až 8°C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C
	– ryby částečně kuchané		do 1,0 kg	– 5%
	– ryby kuchané		do 2,0 kg	– 3%	– ke smažení se používá tuk nebo olej s bodem zakouření nejméně 170 °C
	– ryby vykoštěné (filety)		nad 2,0 kg	– 2%
	– rybí filé
	– ryby porcované
	– separované rybí maso
	– poživatelné vnitřnosti z ryb
– solené ryby a výrobky ze solených ryb	z čerstvých nebo zmrazených ryb**** jiker a mlíčí		balení: do 0,3 kg do 1,0 kg do 2,0 kg	– 10% – 5% – 3%	obsah soli: v silně solených více než 14% v středně solených 10 až 14% v slabě solených 6 až 10%		v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C
			balení: do 0,3 kg do 1,0 kg do 2,0 kg

– sardelová pasta			sardelová pasta v tubě:		obsah soli: nejvýše 25 %	při nekolísající teplotě do 15°C	při teplotě do 15°C
			– 10%
			balení:
			do 350 g – 10%
			nad 350 g – 5%
– sušené ryby	sušené nesolené ryby				obsah vody je nižší než 18%.
– sušené ryby	sušené solené ryby				obsah vody je nižší než 18%.
– marinované	– ryby částečně kuchané ( s hlavou zbavené vnitřností, zbavené hlav a střívek)	– studené marinády**** – základní surovina připravena studenou cestou marinováním v marinovacích lázních důležitý je poměr koncentrace solí a kyseliny v marinovací lázni a hmotnostní poměr marinované rybí suroviny k množství zrací lázně	balení: do 0,3 kg –10% do 1,0 kg – 5% do 2,0 kg – 3%		přítomnost konzervantů přenosem	při teplotě 1°C až 8°C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C
– za studena – za tepla
	– ryby kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin)
	– ryby vykoštěné – filety (ryby kuchané, bez páteře a ploutví, s výjimkou hřbetní ploutve)	– tepelné marinády – základní surovina opracována teplou cestou (vařená, pečená).					v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C
		K docílení požadované chuti a prodloužení trvanlivosti se marinády zalévají sladkokyselým nálevem, rosolem, majonézou, omáčkami, remuládami, a pod.
	– ryby porcované
– polokonzervy
– pasterované	konzervace provedená tepelným ošetřením v obalech	– za normálního tlaku při teplotě do 100°C v obalech			neprodyšně uzavřené obaly		v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C
– nepasterované	použití konzervantů				neprodyšně uzavřené obaly
– nepasterované	použití konzervantů				doba použitelnosti je prodloužena
– konzervy	výrobky z čerstvých nebo zmrazených ryb a ostatních vodních živočichů nebo jejich částí, v neprodyšně uzavřených obalech, sterilované v autoklávu předepsaným způsobem.	sterilace v přetlakových autoklávech podle druhu výrobků obvykle při teplotě 115–121°C v jádře plechovky	balení: do 350 g –10% nad 350 g –5%		hmotnost odkapaného podílu masa ve výrobcích ryb sleďovitých (Clupeidae) a makrelovitých (Scompbridae) musí být nejméně	skladují se v suchých, dobře větratelných místnostech chráněné před přímým účinkem slunečních paprsků a před mrazem.	při teplotě do 15°C

					– s olejem 70 %
					– ve vlastní šťávě, solném roztoku nebo vodě 60 %
					– s omáčkami a jinými přidanými složkami 50 %
					– ostatní méně než 50 %
					termostatová zkouška: **	stanoví výrobce na obalu
– polotovary	polotovary se vyrábějí převážně:	– teplota rybí svaloviny v průběhu zpracování nesmí přesáhnout +10 °C				chlazené polotovary se skladují v chladírenských prostorech při nekolísavé teplotě 0 °C až 5 °C
	– ze svalových partií ryb	– separované rybí maso musí být po separaci ihned zmrazeno nebo zpracováno do vhodně stabilizovaných nebo zmrazených výrobků
	– ze separované rybí svaloviny
	– z filetů ze sladkovodních ryb	– výrobky ze sladkovodních ryb určené k prodeji v čerstvém nebo chlazeném stavu musí být po zpracování zchlazeny na 0°C až 5°C
	– z poživatelných vnitřností a gonád
	– z poživatelných vnitřností a gonád	– do speciálních výrobků ze sladkovodních ryb se zpracovávají poživatelné vnitřnosti čerstvé (do 24 hodin po získání) nebo zmrazené

* = škodlivost se posuzuje podle veterinárních předpisů

** = provádí se termostatovou zkouškou při teplotě 35°C 10 dnů nebo při teplotě 38°C 7 dnů

*** = u dvaceti náhodně odebraných spotřebitelských balení musí průměrná hodnota odpovídat nejméně deklarované hmotnosti

**** = ryby a výrobky z nich, určené k přímé spotřebě, které nebyly podrobeny tepelné úpravě nebo u nichž tepelná úprava nepřesáhla 60°C, musí být zmrazeny na teplotu nižší než minus 20°C po dobu nejméně 24 hodin

Příloha č. 8

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.

Členění na skupiny a podskupiny

Příloha č. 8 Členění na skupiny a podskupiny
druh	skupina	podskupina
vejce	I. třída jakosti	čerstvá EXTRA A
	I. třída jakosti	čerstvá A
	II. třída jakosti	B
		B chladírenská
		B konzervovaná
výrobky z vajec	majonézy	ochucené

Příloha č. 9

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.

Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti

Tabulka 1

Příloha č. 9 Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti Tabulka 1
	I. třída jakosti		II. třída jakosti
	čerstvá vejce	čerstvá vejce	vejce
	EXTRA A	A	B
Skořápka	čistá, nepoškozená normálního tvaru		normálního tvaru nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou přípustné
Vzduchová bublina	méně než 4 mm vysoká	méně než 6 mm vysoká	nejvýše 9 m vysoká
Vzduchová bublina	v době jakostní kontroly při balení nepohyblivá		pohyblivá nejvýše do poloviny délky vejce
Žloutek	nezřetelně viditelný, kulatý, ve středové poloze, při otáčení mírně pohyblivý a vracející se do středové polohy		viditelný, slabě zploštělý
Bílek	průhledný		průhledný
Zárodek	vývoj zárodku nepostřehnutelný		vývoj zárodku nepostřehnutelný
Cizí tělíska	nepřípustná		nepřípustná
Vaječný obsah	bez cizího pachu		bez cizího pachu
Přípustné odchylky jakosti vajec	7% vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu, avšak nejvýše:		7% vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu
	- 1% vajec s cizími tělísky
	- 4% prasklých vajec

Fyzikální požadavky na slepičí vejce

Tabulka 2

Příloha č. 9 Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti Tabulka 1 Fyzikální požadavky na slepičí vejce Tabulka 2
Hmotnostní skupina	Hmotnost 1 vejce v gramech	Minimální hmotnost 100 kusů v kilogramech
XL velmi velká	73 a více	7,3
L velká	od 63 do 73	6,4
M střední	od 53 do 63	5,4
S malá	méně než 53	4,5
Připouští se nejvíce 6 % vajec bezprostředně nižší skupiny hmotnosti
Vejce třídy B nemusí být hmotnostně tříděna.

Příloha č. 10

k vyhlášce č. 327/1997 Sb.

Požadavky na jakost majonéz

Smyslové požadavky na jakost majonéz

Tabulka 1

Příloha č. 10 Požadavky na jakost majonéz Smyslové požadavky na jakost majonéz Tabulka 1
znak
konzistence a barva	v závislosti na obsahu oleje – pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrně rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty
vůně	typická pro majonézy, mírně nakyslá, případně po použitých přísadách a koření
chuť	nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí

Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz

Tabulka 2

Příloha č. 10 Požadavky na jakost majonéz Smyslové požadavky na jakost majonéz Tabulka 1 Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz Tabulka 2
ukazatel	hmotností %
obsah tuku	podle tržních druhů	10,0 až 85,0
obsah žloutku	nejméně	2,0
hodnota pH	nejvýše	4,5

¹) Zákon č. 87/1987 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů.
Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb., o zabezpečování zdravotní nezávadnosti živočišných produktů.
²) Zákon č. 23/1962 Sb., o myslivosti, ve znění pozdějších předpisů.
³) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“.
⁴) ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek. Norma jakosti.
ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek. Norma jakosti.
ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek. Norma jakosti.
⁵) Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb.
⁶) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny.