Příloha č. 1
k vyhlášce č. 327/1997 Sb.Členění na skupiny
| druh | skupina |
|---|---|
| maso | výsekové maso |
| kosti | |
| droby | |
| syrové sádlo, lůj | |
| krev | |
| mleté maso | |
| drůbež, drůbeží maso | |
| králík, králičí maso | |
| zvěřina | |
| ostatní (dle živočišného druhu) |
Příloha č. 2
k vyhlášce č. 327/1997 Sb.Seznam drobů podle jednotlivých druhů jatečných zvířat
| druh | druh |
|---|---|
| vepřové plíce se srdcem | hovězí hlava s jazykem a mozkem |
| vepřové plíce | hovězí hlava s mozkem bez jazyku |
| vepřové srdce | hovězí hlava bez mozku, bez jazyku |
| vepřový jazyk s podjazyčím | hovězí jazyk s podjazyčím |
| vepřová slezina | hovězí jazyk bez podjazyčí |
| vepřové ledvinky | hovězí maso z hlavy |
| vepřový mozek | hovězí mozek |
| vepřová mícha | hovězí tlama opařená |
| vepřové žaludky prané a ztužené | hovězí maso z jícnu |
| telecí hlava bez kůže s mozkem | hovězí játra |
| telecí hlava bez kůže bez mozku | hovězí srdce |
| telecí mozek | hovězí plíce |
| telecí tlama opařená | hovězí slezina |
| telecí celé osrdí | hovězí ledvinky |
| telecí játra | hovězí brzlík |
| telecí plíce se srdcem | hovězí drštky opařené a ztužené |
| telecí plíce | kravské vemeno |
| telecí srdce | býči žlázy loupané |
| telecí jazyk s podjazyčím | hovězí mícha |
| telecí slezina | vepřové celé osrdí |
| telecí okruží s drštičkou | vepřová játra |
| koňský žaludek | telecí nožky opařené |
| koňská hlava s mozkem bez jazyku | telecí brzlík |
| koňské maso z hlav | telecí ledviny |
| kuřecí krky | skopová hlava s jazykem a mozkem |
| kuřecí játra | skopové celé osrdí |
| kuřecí žaludky | skopová játra |
| kuřecí srdce | skopové plíce se srdcem |
| slepičí krky | skopové plíce |
| slepičí játra | skopové srdce |
| slepičí žaludky | skopová slezina |
| slepičí srdce | skopová drštička opařená ztužená |
| kachní krky | skopové vemeno |
| kachní játra | kozí hlava s jazykem a mozkem |
| kachní žaludky | kozí celé osrdí |
| kachní srdce | kozí játra |
| husí krky | kozí plíce se srdcem |
| husí játra | kozí plíce |
| husí žaludky | kozí srdce |
| husí srdce | kozí slezina |
| krůtí krky | kozí drštička opařená ztužená |
| krůtí játra | kozí vemeno |
| krůtí žaludky | koňský jazyk s podjazyčím |
| krůtí srdce | koňská játra |
| králičí plíce | koňské plíce |
| králičí srdce | koňské srdce |
| králičí játra | koňská slezina |
| králičí ledviny | koňský mozek |
| koňské ledviny |
Příloha č. 3
k vyhlášce č. 327/1997 Sb.Členění na skupiny
| Druh | Skupina |
|---|---|
| masný výrobek | tepelně opracovaný |
| tepelně neopracovaný | |
| trvanlivý | |
| polotovar | |
| konzerva |
Příloha č. 4
k vyhlášce č. 327/1997 Sb.Uvádění do oběhu
| Masný výrobek | Teplota výrobku max. | Relativní vlhkost vzduchu max. |
|---|---|---|
| Tepelně opracovaný | 5°C | |
| Tepelně neopracovaný | 5 °C | |
| Trvanlivý | 15 °C | 85% |
| Polotovar | 5 °C |
Příloha č. 5
k vyhlášce č. 327/1997 Sb.Technologické požadavky na jednotlivé skupiny výrobků
| Masné výrobky | Charakteristika a technologické požadavky |
|---|---|
| Tepelně opracované | Jsou výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 °C po dobu minimálně 10 minut. |
| Tepelně neopracované určené k přímé spotřebě bez další úpravy | Jsou výrobky z mělněného díla, do kterého může být vmíchávána vložka, nebo je jejich dílo tvořeno hrubě zrněnou vložkou s malým podílem spojky, určené k přímé spotřebě bez další úpravy. |
| Trvanlivé | Jsou výrobky, u nichž došlo různými technologickými procesy jako je např. uzení, vaření, sušení a zrání nebo vlivem uzení, vaření, sušení a zrání nebo vlivem složení surovin k prodloužení údržnosti, zejména snížením obsahu vody a proběhnutím zracího procesu a dosažení charakteristických vlastností s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě skladování do 15 °C a hodnotou aw(max.) = 0,93. |
| Masné polotovary | Tepelně neopracovaná upravená masa nebo směsi mas, popřípadě dalších surovin, látek aromatizujících a pomocných, určených k tepelné kuchyňské úpravě. |
| Masné konzervy | Jsou masné výrobky nebo upravená masa sterilovaná v neprodyšných obalech, v jejichž středu bylo dosaženo tepelného účinku, který odpovídá působení teploty 121 °C po dobu minimálně 10 minut. |
Příloha č. 6
k vyhlášce č. 327/1997 Sb.Členění na druhy, skupiny a podskupiny
| Druh | Skupina | Podskupina |
|---|---|---|
| ryby | sladkovodní mořské | čerstvé zmrazené |
| ostatní vodní živočichové | podle jednotlivých živočišných rodů nebo druhů | čerstvé zmrazené |
| výrobky z ryb nebo ostatních vodních živočichů | podle jednotlivých živočišných rodů nebo druhů | zmrazené uzené smažené solené sušené pečené marinované polokonzervy konzervy polotovary |
Příloha č. 7
k vyhlášce č. 327/1997 Sb.Technologické požadavky a požadavky na jakost, balení a skladování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich
| Poř. číslo | Úprava | Technologické zpracování | Povolené odchylky od deklarované hmotnosti | Požadavky na jakost | Skladování | Doprava | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. | Čerstvé ryby a ostatní vodní živočichové | – nesmí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění (u kuchaných ryb nesmí být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí) a mechanické poškození, vůně musí být charakteristická pro daný živočišný rod nebo druh ryb a ostatních vodních živočichů – konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny – svalovina nesmí obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo poškozující vzhled* | |||||
| 2. | Zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové6) | – ryby přesahující délku 15 cm musí být uváděny do oběhu kuchané | |||||
| Rybí výrobky: | |||||||
| 3. | Uzené ryby | – celé, půlené nebo porcované – ryby celé (s hlavou a vnitřnostmi) – kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) – částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, ryby zbavené hlav a střívek) – ryby vykoštěné – filety (ryby kuchané bez páteře a ploutví s výjimkou hřbetní ploutve) – ryby porcované | opracované ryby nebo porce ryb se nasolují v solné lázni nebo nasucho vlastní uzení: a) uzení studeným kouřem1) b) uzení horkým kouřem – rovnoměrné prohřátí svaloviny musí být vyšší než 65 °C. Po vyuzení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně nebo nižší, po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány | balení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2,0 kg – 2 % | obsah vody ve svalovině nejvíce 80 %, ryby dokonale prouzené, odpovídající svým vzhledem deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů | uzené výrobky z ryb se skladují při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C |
| 4. | Smažené ryby | základní surovina opracována smažením | po smažení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně (nebo nižší), po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány | balení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2,0 kg – 2 % | – ryby dokonale tepelně opracované, svým vzhledem odpovídající deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů – k výměně tukové lázně při smažení musí dojít, jestliže číslo kyselosti je vyšší než 2,0 mg KOH v 1 g tuku – ke smažení se používá tuk nebo olej s bodem zakouření nejméně 170 °C | skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C |
| 5. | Solené ryby a výrobky ze solených ryb | čerstvých nebo zmrazených ryb1) jiker a mlíčí | balení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % | obsah soli: v silně solených více než 14 % v středně solených 10 až 14 % v slabě solených 6 až 10 % | skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C | |
| 6. | Sardelová pasta | solené sardele loupané sardele bez hlav a vnitřností | sardelová pasta v tubě: – 10 % do 350 g – 10 % nad 350 g – 5 % | obsah soli: nejvýše 25 % | |||
| 7. | Sušené ryby | sušené nesolené ryby sušené solené ryby | obsah vody je nižší než 18 % | Skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %. Podmínky skladování stanoví výrobce na obalu | v souladu s teplotou stanovenou pro skladování | ||
| 8. | Marinované – za studena – za tepla | – ryby částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, zbavené hlav a střívek) – ryby kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) – ryby vykoštěné – filety (ryby kuchané, bez páteře a ploutví, s výjimkou hřbetní ploutve) – ryby porcované | – studené marinády1) – základní surovina připravena studenou cestou marinováním v marinovacích lázních, důležitý je poměr koncentrace solí a kyseliny v marinovací lázni a hmotnostní poměr marinované rybí suroviny k množství zrací lázně – teplé marinády – základní surovina opracována teplou cestou (vařená, pečená). K docílení požadované chuti a prodloužení trvanlivosti se marinády zalévají slanokyslým nálevem, rosolem majonézou, omáčkami, remuládami apod. | balení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2 kg – 2 % | – maso vyzrálé, vláčné, bez cizích chutí a pachů – přítomnost konzervantů přenosem | skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8°C |
| 9. | Polokonzervy – pasterované – nepasterované | konzervace provedená tepelným ošetřením v obalech použití konzervantů | za normálního tlaku při teplotě do 100 °C v obalech | balení: do 0,3 kg – 10 % do 1,0 kg – 5 % do 2,0 kg – 3 % nad 2,0 kg – 2 % | neprodyšně uzavřené obaly | skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C |
| 10. | Konzervy | výrobky z čerstvých nebo zmrazených ryb a ostatních vodních živočichů nebo jejich částí, v neprodyšně uzavřených obalech, sterilované v autoklávu předepsaným způsobem | sterilace v přetlakových autoklávech podle druhu výrobků obvykle při teplotě 115 °C – 121 °C v jádře plechovky | balení: do 350 g – 10 % nad 350 g – 5 % | maso nerozvařené, soudržné, kosti měkké, obsah v konzervě nepřipečený, bez cizích chutí a pachů, hmotnost odkapaného podílu ve výrobcích z ryb sleďovitých (Clupeidae) a makrelovitých (Scombridae) musí být nejméně: a) s olejem 70 % b) ve vlastní šťávě 60 % c) ve vlastní šťávě a v oleji 60 % d) v solném roztoku nebo ve vodě 60 % e) s omáčkami a jinými přidanými složkami 50 % f) v tomatě a ostatní méně než 50 % termostatová zkouška ** | ||
| 11. | Polotovary | polotovary se vyrábějí převážně: – ze svalových partií ryb – ze separované rybí svaloviny – z filetů ze sladkovodních ryb – z poživatelných vnitřností a gonád | technologické zpracování1) | výrobky plněné strojně – balení do 250 g nejvýše 10 % – balení nad 250 g do 500 g nejvýše 6 % – balení nad 500 g do 1500 g nejvýše 4 % – balení nad 1500 g nejvýše 2 % | skladování1) | doprava1) | |
Příloha č. 8
k vyhlášce č. 327/1997 Sb.Členění na skupiny a podskupiny
| druh | skupina | podskupina |
|---|---|---|
| vejce | I. třída jakosti | čerstvá EXTRA A |
| čerstvá A | ||
| II. třída jakosti | B | |
| B chladírenská | ||
| B konzervovaná | ||
| výrobky z vajec | majonézy | ochucené |
Příloha č. 9
k vyhlášce č. 327/1997 Sb.Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti
Tabulka 1
| I. třída jakosti | II. třída jakosti | ||
|---|---|---|---|
| čerstvá vejce | čerstvá vejce | vejce | |
| EXTRA A | A | B | |
| Skořápka | čistá, nepoškozená normálního tvaru | normálního tvaru nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou přípustné | |
| Vzduchová bublina | méně než 4 mm vysoká | méně než 6 mm vysoká | nejvýše 9 m vysoká |
| v době jakostní kontroly při balení nepohyblivá | pohyblivá nejvýše do poloviny délky vejce | ||
| Žloutek | nezřetelně viditelný, kulatý, ve středové poloze, při otáčení mírně pohyblivý a vracející se do středové polohy | viditelný, slabě zploštělý | |
| Bílek | průhledný | průhledný | |
| Zárodek | vývoj zárodku nepostřehnutelný | vývoj zárodku nepostřehnutelný | |
| Cizí tělíska | nepřípustná | nepřípustná | |
| Vaječný obsah | bez cizího pachu | bez cizího pachu | |
| Přípustné odchylky jakosti vajec | 7% vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu, avšak nejvýše: | 7% vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu | |
| - 1% vajec s cizími tělísky | |||
| - 4% prasklých vajec | |||
Fyzikální požadavky na slepičí vejce
Tabulka 2
| Hmotnostní skupina | Hmotnost 1 vejce v gramech | Minimální hmotnost 100 kusů v kilogramech |
|---|---|---|
| XL velmi velká | 73 a více | 7,3 |
| L velká | od 63 do 73 | 6,4 |
| M střední | od 53 do 63 | 5,4 |
| S malá | méně než 53 | 4,5 |
| Připouští se nejvíce 6 % vajec bezprostředně nižší skupiny hmotnosti | ||
| Vejce třídy B nemusí být hmotnostně tříděna. | ||
Příloha č. 10
k vyhlášce č. 327/1997 Sb.Požadavky na jakost majonéz
Smyslové požadavky na jakost majonéz
Tabulka 1
| znak | |
|---|---|
| konzistence a barva | v závislosti na obsahu oleje – pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrně rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty |
| vůně | typická pro majonézy, mírně nakyslá, případně po použitých přísadách a koření |
| chuť | nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí |
Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz
Tabulka 2
| ukazatel | hmotností % | |
|---|---|---|
| obsah tuku | podle tržních druhů | 10,0 až 85,0 |
| obsah žloutku | nejméně | 2,0 |
| hodnota pH | nejvýše | 4,5 |
Přípustné hmotnostní a objemové odchylky majonéz
Tabulka 3
| obsah spotřebitelského balení deklarovaný na obale v g nebo ml | přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka v % |
|---|---|
| do 100 | - 6 |
| nad 100 do 250 | - 5 |
| nad 250 do 500 | - 4 |
| nad 500 | - 2 |
- 1) Zákon č. 87/1987 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů.
Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb., o zabezpečování zdravotní nezávadnosti živočišných produktů. - 2) Zákon č. 23/1962 Sb., o myslivosti, ve znění pozdějších předpisů.
- 3) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“.
- 4) ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek. Norma jakosti.
ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek. Norma jakosti.
ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek. Norma jakosti. - 5) Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb.
- 6) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny.