Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje, 328/1997 Sb., účinné od 1. 4. 2002

Ministr:

Ing. Lux v. r.

Příloha č. 1

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Příloha č. 1 Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Druh mléčného výrobku	Skupina	Podskupina
Mléko	tekuté	odtučněné odstředěné
	tekuté	nízkotučné
	zahuštěné	částečně odtučněné odstředěné, včetně
	zahuštěné	polotučného
	sušené	plnotučné, včetně selského
Smetana	tekutá	ke šlehání vysokotučná
	zahuštěná
	sušená
Kysaný mléčný výrobek	jogurt	nízkotučný nebo odtučněný se sníženým obsahem tuku smetanový
	jogurtové mléko
	acidofilní mléko
	kefír
	kefírové mléko
	kysané mléko nebo smetanový zákys
	kysaná nebo zakysaná smetana
	kysané podmáslí
	kysaný mléčný výrobek s bifido kulturou
Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu
Mléčný výrobek obohacený přídavkem mlékařské kultury
Máslo mlékárenské	Máslo
	Máslo se smetanovým zákysem
	Máslo se sníženým obsahem tuku
	Máslo s blízkým obsahem tuku
	Máslo stolní
Pomazánkové máslo
Tvaroh	měkký nebo odtučněný	termizovaný
	nízkotučný nebo jemný
	polotučný
	tučný
	tvrdý nebo na strouhání nebo ke strouhání
Sýr	přírodní	nezrající
		termizovaný
		zrající
		zrající pod mazem
		zrající v celé hmotě
		s plísní na povrchu
		s plísní uvnitř hmoty
		dvouplísňový
		v solném nálevu, bílý
		extratvrdý (ke strouhání)
		tvrdý
		polotvrdý
		měkký
	tavený	nízkotučný vysokotučný
	syrovátkový
Bílkovinný mléčný výrobek	kasein potravinářský
	kaseinát potravinářský
	koprecipitát mléčných bílkovin

Příloha č. 2

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání

Tabulka 1 – Mléko tekuté

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté
Druh výrobku	Obsah mléčného tuku v % hmotn./hmotn.	Obsah sušiny tukuprosté v % hmotn.
Mléko plnotučné (se standardizací) nebo Selské mléko (bez standardizace)	nejméně 3,5	nejméně 8,5
Mléko polotučné	1,5 – 2,0
Odstředěné mléko	nejvýše 0,5

Tabulka 2 - Smetany tekuté

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté
Druh výrobku	Obsah mléčného tuku v % hmotn.
Smetana	nejméně 10,0
Smetana ke šlehání	nejméně 30,0
Smetana vysokotučná	nejméně 35,0

Kysaný mléčný výrobek *)

Tabulka 3

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3
Druh výrobku	Obsah mléčného tuku v % hmotn.	Obsah sušiny tukuprosté v % hmotn.
Kysané smetany	nejméně 10,0
Kysaná mléka vč. jogurtového	nejméně 0,5	nejméně 8,0
Kysaná mléka odtučněná	méně než 0,5	nejméně 8,0
Podmáslí	méně než 1,5	nejméně 7,0
Jogurt bílý smetanový	nejméně 10,0
Jogurt bílý	nejméně 3,0	nejméně 8,2
Jogurt bílý se sníženým obsahem tuku	méně než 3,0
Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný	méně než 0,5

Poznámka:*) Ochucené kysané výrobky jsou vyráběny a označovány podle výše uvedených mléčných výrobků s tím, že přídavek ochucující složky smí být nejvýše 30 % hmotnostních.

Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích
Název kysaného výrobku	Použitá kultura	Mléčná mikroflóra výrobku v 1 g
Acidofilní mléko	Lactobacillus acidophilus a další mezofilní, příp. termofilní kultury bakterií mléčného kvašení	10⁶ Lactobacilus acidophilus
Jogurty *)	protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus	10⁷
Kysané mléko, vč. smetanového zákysu, podmáslí a kysané smetany	monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení	10⁶
Kefír	zákys připravený z kefírových zrn, jehož mikroflora se skládá z kvasinek zkvašujících laktózu Kluyveromyces marxianus i nezkvašujících laktózu Sacharomyces unisporus, Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces exignus a dále Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter, rostoucí ve vzájemném společenství	bakterie mléčného kvašení 10⁶ a kvasinky 10⁴
Kefírové mléko	zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze	bakterie mléčného kvašení 10⁶ a kvasinky 10²
Kysaný mléčný výrobek s bifido-kolturou	Bifidobacterium sp. v kombinaci s mezofilními a termofilními bakteriemi mléčného kvašení	10⁶ bifidobakterie

Poznámka:*) U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny, produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jogurtové kultury.

Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek
Druh výrobku	Neslazené			Slazené*)
	Mléčný tuk	Mléčná sušina	Mléčná sušina tukuprostá	Mléčný tuk	Mléčná sušina	Mléčná sušina tukuprostá
	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.	% hmotn.
Zahuštěná smetana	nejméně 15,0		nejméně 11,5	nejméně 16,0		nejméně 14,0
Zahuštěné mléko	nejméně 7,5	nejméně 25,0		nejméně 8,0	nejméně 28,0
Zahuštěné mléko částečně odtučněné z toho: polotučné	více než 1,0 4,0 – 4,5	nejméně 20,0	nejméně 17,5	více než 1,0 4,0 – 4,5	nejméně 24,0	nejméně 20,0
Zahuštěné mléko odtučněné	nejvýše 1,0	nejméně 20,0	nejméně 17,5	nejvýše 1,0	nejméně 24,0	nejméně 20,0

Poznámka:*) Přídavek sacharózy u slazeného zahuštěného mléka musí odpovídat cukernému poměru 60,5 až 64,5.

Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana
Druh	Obsah mléčného tuku v % hmotn.
Sušená smetana	nejméně 42,0
Sušené mléko plnotučné	nejméně 26,0
Sušené mléko částečně odtučněné	méně než 26,0
z toho polotučné	12,0 – 14,0
Sušené mléko nízkotučné	nejvýše 8,0
Sušené mléko odtučněné	nejvýše 1,5

Tabulka 7 – Máslo mlékárenské

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana Tabulka 7 – Máslo mlékárenské
Druh výrobku	Obsah tuku v % hmotn.	Obsah netuků v%	Obsah vody v %
Čerstvé máslo, máslo a stolní máslo	nejméně 80,0	nejvýše 2,0	nejvíce 16,0
Máslo se smetanovým zákysem	nejméně 75,0
Máslo se sníženým obsahem tuku	nejvýše 61,0
Máslo s nízkým obsahem tuku	nejvýše 41,0

Tabulka 8 – Pomazánkové máslo

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana Tabulka 7 – Máslo mlékárenské Tabulka 8 – Pomazánkové máslo
Druh výrobku	Obsah tuku v % hmotn.	Sušina v % hmotn.
Pomazánkové máslo	nejméně 31.0	nejméně 42.0

Sýr a tvaroh

Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana Tabulka 7 – Máslo mlékárenské Tabulka 8 – Pomazánkové máslo Sýr a tvaroh Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra
Sýr	% VVTPH*)
Extra tvrdý	méně než 51,0
Tvrdý	49,0 – 56,0
Polotvrdý	54,0 – 69,0
Měkký	nejméně 67,0

Poznámka: *) U přírodních sýrů s rozmezím přesahující rozsah jedné charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně vyráběných standardních sýrů.

Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *)

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana Tabulka 7 – Máslo mlékárenské Tabulka 8 – Pomazánkové máslo Sýr a tvaroh Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *)
Sýr	Tuk v sušině v %
Vysokotučný	nejméně 60,0
Plnotučný	nejméně 45,0
Polotučný	nejméné 25,0
Nízkotučný	nejméně 10,0
Odtučněný	méně než 10,0

Poznámka:*) Označení sýra podle obsahu tuku v sušině musí dodržet výše uvedenou charakteristiku

Tabulka 11 – Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana Tabulka 7 – Máslo mlékárenské Tabulka 8 – Pomazánkové máslo Sýr a tvaroh Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *) Tabulka 11 – Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině
Tvaroh	Tuk v sušině v %
Tučný	nejméně 38,0
Polotučný	15,0 – 25,0
Nízkotučný nebo jemný	méně než 15,0
Odtučněný nebo měkký nebo tvrdý	méně než 5,0

Tabulka 12 – Klasifikace přírodního sýra podle zrání

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana Tabulka 7 – Máslo mlékárenské Tabulka 8 – Pomazánkové máslo Sýr a tvaroh Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *) Tabulka 11 – Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině Tabulka 12 – Klasifikace přírodního sýra podle zrání
Sýr nezrající	čerstvý
Sýr nezrající	termizovaný
Sýr zrající	na povrchu
	s mazem na povrchu
	v celé hmotě
z toho Plísňový sýr	s tvorbou charakteristické plísně na povrchu
	s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty
	dvouplísňový

U sýra, který přesahuje rozmezí jedné charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně vyráběných standardních sýrů. Ve výrobkových normách mohou být uvedeny specifičtější požadavky.

Tabulka 13 – Tavené sýry – informativní údaje

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana Tabulka 7 – Máslo mlékárenské Tabulka 8 – Pomazánkové máslo Sýr a tvaroh Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *) Tabulka 11 – Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině Tabulka 12 – Klasifikace přírodního sýra podle zrání Tabulka 13 – Tavené sýry – informativní údaje
Tavený sýr	Tuk v sušině v %	Sušina v %
vysokotučný	70,0	45,0
vysokotučný	60,0 a 65,0	44,0
	55,0	44,0
	50,0	43,0
	45,0	41,0
	40,0	39,0
	35,0	36,0
nízkotučný	30,0	33,0
	25,0	31,0
	20,0	29,0

Poznámka: Podle konzistence se tavené sýry dělí na polotuhé až tuhé a roztíratelné. Obsah sušiny (v % ) musí být ve vztahu k obsahu tuku v sušině (v %) v určitém poměru, který zajišťuje spolu s dalšími technologickými faktory tuhost nebo roztíratelnost výrobku.

Toto ustanovení platí obdobně i pro tavené sýrové výrobky.

Tabulka 14 – Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků:

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana Tabulka 7 – Máslo mlékárenské Tabulka 8 – Pomazánkové máslo Sýr a tvaroh Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *) Tabulka 11 – Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině Tabulka 12 – Klasifikace přírodního sýra podle zrání Tabulka 13 – Tavené sýry – informativní údaje Tabulka 14 – Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků:
Složka jiná než sýr	Tavený sýr a tavený roztíratelný sýr		Tavený sýrový výrobek
Složka jiná než sýr	druhově pojmenovaný	druhově nepojmenovaný	Tavený sýrový výrobek
Máslo, máselný olej, smetana	pouze pro standardizaci obsahu tuku	ano	ano
Ostatní mléčné složky	ne	ano do výše max. obsahu 5% laktózy ve finálním taveném sýru	ano za předpokladu, že 51 % sušiny pochází ze sýra
Jedlá sůl	ano	ano	ano
Bakteriální kultury	ano	ano	ano
Enzymy*	ano	ano	ano
Cukry (sacharidy se sladícím účinkem)	ne	ne	ano
Koření a sezónní zelenina	podle druhu výrobku v množství, které postačuje dodat finálnímu výrobku charakteristickou chuť
Ostatní zdravotně nezávadné potraviny	ano v množství nepřekračujícím jednu šestinu celkového obsahu sušiny finálního výrobku a za předpokladu, že mají dodávat pouze charakteristickou chuť a že se nejedná o cukry		ano

Poznámka: *) zdravotně nezávadné se specifickými účinky

Tabulka 15 – Kaseiny potravinářské

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana Tabulka 7 – Máslo mlékárenské Tabulka 8 – Pomazánkové máslo Sýr a tvaroh Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *) Tabulka 11 – Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině Tabulka 12 – Klasifikace přírodního sýra podle zrání Tabulka 13 – Tavené sýry – informativní údaje Tabulka 14 – Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků: Tabulka 15 – Kaseiny potravinářské
	Kasein sladký	Kasein kyselý
Obsah vlhkosti	nejvýše 10,0 %	nejvýše 10,0 %
Obsah bílkoviny v sušině	nejméně 84,0 %	nejméně 90,0 %
Obsah kaseinu v bílkovině	nejméně 90,0 %	nejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený na suchý extrakt	nejvýše 2,0 %	nejvýše 2,0 %
Obsah bezvodé laktózy	nejvýše 1,0 %	nejvýše 1,0 %
Titrační kyselost, vyjádřená v ml N roztoku NaOH na 1 g	–	nejvýše 0,27
Obsah popela (včetně P₂O₅)	nejméně 7,5 %	nejvýše 2,5 %
Obsah sedimentu (připálené částice)	nejvýše 15,0 mg v 25 g	nejvýše 22,5 mg v 25 g

Tabulka 16 – Kaseináty

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana Tabulka 7 – Máslo mlékárenské Tabulka 8 – Pomazánkové máslo Sýr a tvaroh Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *) Tabulka 11 – Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině Tabulka 12 – Klasifikace přírodního sýra podle zrání Tabulka 13 – Tavené sýry – informativní údaje Tabulka 14 – Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků: Tabulka 15 – Kaseiny potravinářské Tabulka 16 – Kaseináty
	Kaseináty
Obsah vlhkosti	nejvýše 8,0 %
Obsah bílkoviny v sušině	nejméně 88,0 %
Obsah kaseinu v bílkovině	nejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený na suchý extrakt	nejvýše 2,0 %
Obsah bezvodé laktózy	nejvýše 1,0 %
Hodnota pH	6,0 – 8,0
Obsah sedimentu (připálené částice)	nejvýše 22,5 mg v 25 g

Tabulka 17 – Obvyklé dávkování ochucujících složek pro jednotlivé druhy mléčných výrobků

Příloha č. 2 Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání Tabulka 1 – Mléko tekuté Tabulka 2 - Smetany tekuté Tabulka 3 Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana Tabulka 7 – Máslo mlékárenské Tabulka 8 – Pomazánkové máslo Sýr a tvaroh Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *) Tabulka 11 – Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině Tabulka 12 – Klasifikace přírodního sýra podle zrání Tabulka 13 – Tavené sýry – informativní údaje Tabulka 14 – Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků: Tabulka 15 – Kaseiny potravinářské Tabulka 16 – Kaseináty Tabulka 17 – Obvyklé dávkování ochucujících složek pro jednotlivé druhy mléčných výrobků
Druh mléčného výrobku	Ochucující složka	Obvyklé dávkování (v % hmotnostních)
Druh mléčného výrobku	Ochucující složka	Obvyklé dávkování (v % hmotnostních)
Jogurt s přísadou	ovocná	15 až 18 %
	čokoládová
	vaječný likér
	oříšková
Kysané mléčné výrobky ostatní	ovocná	12 až 15 %
	slazená cukrem
	a čokoládová
	ovocná	4 až 6 %
	s náhradním sladidlem
	a zeleninová
Pomazánkové máslo	šunková	2 až 7 %
Pomazánkové máslo	zeleninová	2 až 7 %
Tvarohové dezerty	ovocná	15 až 20 %
	čokoládová
	oříšková
Přírodní sýry zrající	vlašské ořechy	2 až 5 %
Přírodní sýry zrající	zelený pepř	2 až 5 %
Tavené sýry	šunka	nejméně 7 %
	uzené maso
	uzenina
	zeleninová	nejméně 6 %
	uzený losos	nejméně 3 %
	žampiony (houby)	nejméně 5 %
	uzený sýr	nejméně 20 %
	druhové sýry (Niva, Romadur, Hermelín atd.)	nejméně 20 %
	druhové sýry (Niva, Romadur, Hermelín atd.)	nejméně 20 %

Příloha č. 3

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků

Příloha č. 3 Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků
Výrobek	Hmotnost nebo objem balení	Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka
Mléko tekuté, smetana tekutá, kysaný mléčný výrobek	do 250 ml nebo g	- 5,0 % u jednotlivého balení
	do 500 ml nebo g	- 3,0 % u jednotlivého balení
	do 1000 ml nebo g	- 2,0 % u jednotlivého balení
	nad 1000 ml nebo g	- 1,5 % u jednotlivého balení
Zahuštěný mléčný výrobek	do 1000 g	- 3,0 % u jednotlivého balení
	do 1000 g	- l,0 % u 20 ks balení
	nad 1 000 g	- 2,0 % u jednotlivého balení
	nad 1 000 g	- 0,5 % u 20 ks balení
Sušený mléčný výrobek	do 250 g	- 3,0 % u jednotlivého balení
	do 250 g	- 1,0 % u 20 ks balení
	do 1000 g	- 2,0 % u jednotlivého balení
	do 1000 g	- 0,5 % u 20 ks balení
	nad 1000 g	- 1,0 % u jednotlivého balení
Sýr a tvaroh	do 125 g	- 10,0% u jednotlivého balení
	do 125 g	- 2,0% u 20 ks balení
	do 250 g	- 5,0 % u jednotlivého balení
	do 250 g	- 1,0 % u 20 ks balení
	do 500 g	- 3,0 % u jednotlivého balení
	do 500 g	- 1,0 % u 20 ks balení
	nad 500 g	- 1,0 % u jednotlivého balení
Porcovaný a plátkový sýr	do 250 g	- 7,0% u jednotlivého balení
Porcovaný a plátkový sýr	do 250 g	- 2,0% u 20 ks balení
Máslo mlékárenské a pomazánkové	do 20 g	- 10,0 % u jednotlivého balení
	do 20 g	- 2,0 % u 20 ks balení
	do 250 g	- 1,5 % u jednotlivého balení
	do 250 g	- 1,0 % u 20 ks balení
	nad 250	- 1,0 % u jednotlivého balení

Příloha č. 4

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Příloha č. 4 Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Druh	Skupina	Podskupina
Zmrzlina	smetanová	podle použité chutící složky zejména:
	mléčná	podle použité chutící složky zejména:
	podle dalších mléčných výrobků, zejména jogurtová nebo tvarohová	vanilková
		jahodová
		malinová
	vodová	meruňková
	s rostlinným tukem	citrónová
Mražený krém	smetanový	pomerančová
	mléčný	oříšková
	podle dalších mléčných výrobků, zejména jogurtový nebo tvarohový	pistáciová
		čokoládová
		kakaová
	mléčný nízkotučný	kávová
	s rostlinným tukem

Příloha č. 5

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů

Příloha č. 5 Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů
Typ výrobku	Celková sušina	Mléčný tuk	Mléčné nebo celkové bílkoviny
Typ výrobku	nejméně 30,0	%	%
Zmrzlina a mražený krém smetanový	nejméně 25,0	nejméně 8,0	nejméně 2,5
Zmrzlina a mražený krém mléčný	nejméně 25,0	nejméně 1,5	nejméně 2,5
Zmrzlina a mražený krém na bázi ostatních mléčných výrobků, zejména jogurtový tvarohový	nejméně 25,0	nejméně 2,5	nejméně 2,5
Zmrzlina a mražený krém s rostlinným tukem	nejméně 25,0	nejméně 1,0 *)	nejméně 1,5
Zmrzlina vodová s ovocnou složkou	nejméně 20,0	0 **)	0 **)
Zmrzlina vodová s příchutí	nejméně 15,0	0 **)	0 **)
Zmrzlina a mražený krém mléčný nízkotučný	nejméně 25,0	méně než 1,5	nejméně 2,5

Poznámka: *) rostlinný tuk

**) netýká se obsahu tuku a bílkovin, pocházejících ze stabilizátorů, emulgátorů a ochucujících složek.

Příloha č. 6

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení zmrzlin a mražených krémů

Příloha č. 6 Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení zmrzlin a mražených krémů
Výrobek	Hmotnost nebo objem balení	Přípustná záporná hmotnost nebo objemová odchylka
Zmrzlina	do 100 ml nebo g	– 5,0 % u jednotlivého balení
a mražený krém	do 500 ml nebo g	– 3,0 % u jednotlivého balení
balený	nad 500 ml nebo g	– 1,0 % u jednotlivého balení

Příloha č. 7

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Příloha č. 7 Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Druh	Skupina	Podskupina
Jedlý tuk nebo jedlý olej	rostlinný tuk nebo rostlinný olej	tuk nebo olej podle rostliny


	živočišný tuk nebo živočišný olej	sádlo škvařené
		lůj tavený
		tuk nebo olej podle druhu
		živočicha
	ztužený tuk
	pokrmový tuk
	emulgovaný tuk	máslo *)
		margarín
		směsný emulgovaný tuk

Poznámka: *) Tento výrobek je zařazen do této vyhlášky v oddílu 1 Mléko a mléčné výrobky podle členění výrobků uvedených v Codexu Alimentarius.

Příloha č. 8

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Fyzikální a chemické požadavky na jakost

Tabulka 1 – Rostlinné jedlé tuky a oleje

Příloha č. 8 Fyzikální a chemické požadavky na jakost Tabulka 1 – Rostlinné jedlé tuky a oleje
Uvedené	hodnoty platí obecně pro všechny rostlinné tuky a oleje a jejich směsi
Číslo kyselosti					mg KOH/g	max. 0,6
Číslo kyselosti pro oleje lisované za studena a takto deklarované					mg KOH/g	max. 4,0
Číslo peroxidové					mekv. per. kysl. /kg	max. 10,0
Číslo peroxidové pro oleje lisované za studena a takto deklarované					mekv. per. kysl. /kg	max. 15,0
Látky těkavé při 105 °C					%	max. 0,2
Hodnoty pro jednotlivé jednodruhové rostlinné tuky a oleje
	Řepkový s nízkým obsahem kyseliny erukové	Palmový	Slunečnicový	Sójový	Kokosový	Olivový
Hustota při 15 °C (kg/m³)	913 – 918	921 – 925	922 – 926	924 – 928	925 – 938	914 – 919
Číslo zmýdelnění (mg KOH/g oleje)	182 – 193	190 – 209	188 – 194	189– 195	248 – 265	188 – 196
Jódové číslo (dle Wijse)	105 – 126	50–55	118– 141	124 – 139	6,3 – 10,6	80 – 88
Obsah nezmýdelnitelných látek (g/kg)	max. 20	max. 12	max. 15	max. 15	max. 15	max. 18
Brassicasterol (% z celkových sterolů)	5,0 – 13,0	ND	ND – 0,2	ND – 0,3	ND – 0,3	ND – 0,1
Hodnoty pro jednotlivé jednodruhové rostlinné tuky a oleje
C 6:0	ND	ND	ND	ND	ND – 0,6	ND
C 8:0	ND	ND	ND	ND	4,6 – 10,0	ND
C 10:0	ND	ND	ND	ND	5,5 – 8,0	ND
C 12:0	ND	ND – 0,5	ND – 0,1	ND – 0,1	45,1 – 50,3	ND
C 14:0	ND – 0,2	0,5 – 2,0	ND – 0,2	ND – 0,2	16,8 – 21,0	ND – 1,0
C 16:0	2,5 – 7,0	39,3 – 47,5	5,0 – 7,6	8,0 – 13,5	7,5 – 10,2	7,5 – 20,0
C 16:1	ND – 0,6	ND – 0,6	ND – 0,3	ND – 0,2	ND	0,3 – 3,5
C 17:0	ND – 0,3	ND – 0,2	ND – 0,2	ND – 0,1	ND	ND – 0,5
C 17:1	ND – 0,3	ND	ND – 0,1	ND – 0,1	ND	ND – 0,6
C 18:0	0,8 – 3,0	3,5 – 6,0	2,7 – 6,5	2,0 – 5,4	2,0 – 4,0	0,5 – 5,0
C 18:1	50,0 – 70,0	36,0 – 44,0	14,0 – 39,4	17,7 – 28,0	5,0 – 10,0	55,0 – 83,0
C 18:2	15,0 – 30,0	9,0 – 12,0	48,3 – 74,0	49,8 – 59,0	1,0 – 2,5	3,5 – 21,0
C 18:3	5,0 – 14,0	ND – 0,5	ND – 0,3	5,0 – 11,0	ND – 0,2	ND – 1,5
C 20:0	0,2 – 1,2	ND – 1,0	0,1 – 0,5	0,1 – 0,6	ND – 0,2	ND – 0,8
C 20:1	0,1 – 4,3	ND – 0,4	ND – 0,3	ND – 0,5	ND – 0,2	ND
C 20:2	ND – 0,1	ND	ND	ND – 0,1	ND	ND
C 22:0	ND – 0,6	ND – 0,2	0,3 – 1,5	ND – 0,7	ND	ND – 0,3
C 22:1	ND – 2,0	ND	ND – 0,3	ND – 0,3	ND	ND
C 22:2	ND – 0,1	ND	ND – 0,3	ND	ND	ND
C 24:0	ND – 0,3	ND	ND – 0,5	ND – 0,5	ND	ND – 1,0
C 24:1	ND – 0,4	ND	ND	ND	ND	ND

ND = nedetekovatelný (obsah pod 0,05 %)

Tabulka 2 – Ztužený a pokrmový tuk

Příloha č. 8 Fyzikální a chemické požadavky na jakost Tabulka 1 – Rostlinné jedlé tuky a oleje Tabulka 2 – Ztužený a pokrmový tuk
Číslo peroxidové (mekv. per kysl./kg)	max. 10,0
Číslo kyselosti ( mg KOH/g )	max. 0,4
Obsah vody a těk. látek	max. 0,5

Emulgované tuky

Tabulka 3 – Margarín*)

Příloha č. 8 Fyzikální a chemické požadavky na jakost Tabulka 1 – Rostlinné jedlé tuky a oleje Tabulka 2 – Ztužený a pokrmový tuk Emulgované tuky Tabulka 3 – Margarín*)
	Obsah tuku % hmotn.	Číslo kyselosti mg KOH /g tukové fáze	Číslo peroxidové mekv. per. kysl. /kg
Margarín	80,0 – 90,0	max. 2,0	max. 10,0
Margarín se sníženým obsahem tuku nebo halvarín	60,0 – 62,0
Margarín s nízkým obsahem tuku	39,0 – 41,0
Tuk s bližším určením účelu použití x % **)	<39,0 >41,0 – <60,0 >62,0 – <80,0

Poznámka:

*) Margarín může obsahovat maximálně 3 % hmotnostní mléčného tuku z celkového obsahu tuku.

Může být „šlehaný“ dusíkem nebo zdravotně nezávadným vzduchem.
Průměrný obsah tuku ve výrobku se nesmí lišit o více než ± 1 % od deklarovaného procentického obsahu tuku a obsah tuku v jednotlivých výrobcích se nesmí lišit o více než ± 2 % od deklarovaného procentického obsahu tuku. Průměrným obsahem tuku se rozumí průměr stanovení obsahu tuku u pěti náhodně odebraných vzorků.

**) Např. tuk pomazánkový, tuk na vaření a pečení apod.“.

Tabulka 4 – Směsný emulgovaný tuk*)

Příloha č. 8 Fyzikální a chemické požadavky na jakost Tabulka 1 – Rostlinné jedlé tuky a oleje Tabulka 2 – Ztužený a pokrmový tuk Emulgované tuky Tabulka 3 – Margarín*) Tabulka 4 – Směsný emulgovaný tuk*)
	Obsah tuku % hmotn.	Číslo kyselosti mg KOH /g tukové fáze	Číslo peroxidové mekv. per. kysl. /kg
Směsný emulgovaný tuk	80,0 – 90,0	max. 2,0	max. 10,0
Směsný emulgovaný tuk se sníženým obsahem tuku	60,0 – 62,0
Směsný emulgovaný tuk s nízkým obsahem tuku	39,0 – 41,0
Směsný emulgovaný tuk s bližším určením účelu použití x %**)	<39,0 >41,0 – <60,0 >62,0 – <80,0

Poznámka:

*) Směsný emulgovaný tuk bez přídavku emulgátoru lze označit jako směsný tuk.

Směsný emulgovaný tuk musí obsahovat 10 – 80 % mléčného tuku z celkového obsahu tuku.
Průměrný obsah tuku ve výrobku se nesmí lišit o více než ± 1 % od deklarovaného procentického obsahu tuku a obsah tuku v jednotlivých výrobcích se nesmí lišit o více než ± 2 % od deklarovaného procentického obsahu tuku. Průměrným obsahem tuku se rozumí průměr stanovení obsahu tuku u pěti náhodně odebraných vzorků.

**) Např. směsný emulgovaný tuk pomazánkový, směsný emulgovaný tuk na vaření a pečení apod.

Živočišné tuky

Tabulka 5 – Vepřové sádlo

Příloha č. 8 Fyzikální a chemické požadavky na jakost Tabulka 1 – Rostlinné jedlé tuky a oleje Tabulka 2 – Ztužený a pokrmový tuk Emulgované tuky Tabulka 3 – Margarín*) Tabulka 4 – Směsný emulgovaný tuk*) Živočišné tuky Tabulka 5 – Vepřové sádlo
		Domácí vepřové sádlo	Výběrové vepřové sádlo	Vepřové sádlo
Obsah těkavých látek při 105°C
v % hmotn.	max.	0,25		0,30
Č. kyselosti v mg KOH/g	max.	1,20	1,30	2,50
Č. peroxidové mekv per.kysl./kg	max.	10,00		16,00
Nečistoty v % hmotn.	max.	0,05		0,05
Obsah mýdel v % hmotn.	max.	0,00		0,005
Relativní hustota ( 40°C )		0,894 – 0,906
Index lomu n^D 40°C		1,448 – 1,461
Titr mastných kyselin		32 – 45
Č. zmýdelnění mg KOH/g		192 – 203
Č. jodové podle Wijse		45 – 70
Nezmýdelnitelné látky g/kg max.		10,0
Bod tání °C		28 – 40		25 – 45

Tabulka 6 – Hovězí lůj

Příloha č. 8 Fyzikální a chemické požadavky na jakost Tabulka 1 – Rostlinné jedlé tuky a oleje Tabulka 2 – Ztužený a pokrmový tuk Emulgované tuky Tabulka 3 – Margarín*) Tabulka 4 – Směsný emulgovaný tuk*) Živočišné tuky Tabulka 5 – Vepřové sádlo Tabulka 6 – Hovězí lůj
		Hovězí lůj výběrový	Hovězí lůj jedlý
Obsah těkavých látek při 105 °C
v % hmotn.	max.	0,30
Č. kyselosti v mg KOH/g	max.	1,50	2,50
Č. peroxidové
mekv per.kysl./kg	max.	10,00	16,00
Nečistoty v % hmotn.	max.	0,05
Obsah mýdel v % hmotn.	max.	0,00
Relativní hustota ( 40 °C )		0,893 – 0,898	0,893 – 0,904
Index lomu n^D 40 °C		1,448 – 1,461
Titr mastných kyselin		42,5 – 47,0	40,0 – 49,0
Č. zmýdelnění mg KOH/g		190 – 200	190 – 202
Č. jodové podle Wijse		32 – 47	32 – 50
Nezmýdelnitelné látky	g/kg max.	10	12
Bod tání	°C	40 – 45	42 – 48

Příloha č. 9

k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení jedlých tuků a olejů

Příloha č. 9 Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení jedlých tuků a olejů
Výrobek	Hmotnost nebo objem balení	Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka
Rostlinný olej	do 1 litru	– 4,0% u jednotlivého balení
	do 1 litru	– 2,0% u 20 ks balení
	1 – 15 litrů	– 1,0% u jednotlivého balení
	nad 15 litrů	– 0,1% u jednotlivého balení
Margarín, sádlo, lůj pokrmový tuk, směsný emulgovaný tuk	do 500 g	– 1,5% u jednotlivého balení
	do 500 g	– 1,0% u 20 ks balení
	nad 500 g	– 1,0% u jednotlivého balení

¹) Zákon č. 87/1987 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů.
Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb., o zabezpečování zdravotní nezávadnosti živočišných produktů.
^1a) Vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.
²) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“.
³) § 6 odst. 9 písm. c) vyhlášky č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“, ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb.
⁴) § 6 odst. 8 vyhlášky č. 324/1997 Sb., ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb.