Vyhláška o veterinárních požadavcích na porážení krokodýlů a další zpracování masa a živočišných produktů pocházejících z krokodýlů

§ 1

účinné od 1. 3. 2013Předmět úpravy

účinné od 1. 3. 2013(1) Tato vyhláška upravuje v návaznosti na přímo použitelný předpis Evropské unie¹)

1. účinné od 1. 3. 2013a) způsob přípravy krokodýlů, jejich těl, krokodýlího masa, orgánů a ostatních částí k veterinárnímu vyšetření,
2. účinné od 1. 3. 2013b) veterinární a hygienické požadavky na podniky, závody a jiná zařízení, v nichž se zachází s živočišnými produkty pocházejícími z krokodýlů, a technické podmínky jejich konstrukce, uspořádání a vybavení,
3. účinné od 1. 3. 2013c) vyšetřování krokodýlů a živočišných produktů pocházejících z krokodýlů, posuzování a označování těchto produktů na základě jejich veterinárního vyšetření, jakož i veterinární podmínky uvolňování těchto produktů do oběhu.

účinné od 1. 3. 2013(2) Tato vyhláška byla oznámena v souladu se směrnicí Evropského parlamentu a Rady 98/34/ES ze dne 22. června 1998 o postupu poskytování informací v oblasti technických norem a předpisů a pravidel pro služby informační společnosti, ve znění směrnice 98/48/ES.

§ 2

účinné od 1. 3. 2013Vymezení pojmů

účinné od 1. 3. 2013Pro účely této vyhlášky se rozumí

1. účinné od 1. 3. 2013a) krokodýlem zvíře narozené a odchované v zajetí²) a náležející k potomstvu druhé a další generace³) chovného stáda⁴) čeledi krokodýlovitých nebo aligátorovitých, které splňují požadavky přímo použitelných předpisů Evropské unie o ochraně druhů volně žijících živočichů a planě rostoucích rostlin regulováním obchodu s nimi⁵) a zákona o obchodování s ohroženými druhy⁶), jež je určeno k porážce a jatečnému zpracování a jehož krokodýlí maso je určeno k výživě lidí,
2. účinné od 1. 3. 2013b) krokodýlím masem určeným k výživě lidí příčně pruhovaná kosterní svalovina pocházející z krokodýla.

§ 3

účinné od 1. 3. 2013Požadavky na vybavení jatek

účinné od 1. 3. 2013Za účelem vyloučení kontaminace krokodýlího masa provozovatel jatek, kde se porážejí krokodýli (dále jen „jatky“), zajistí, aby tyto jatky

1. účinné od 1. 3. 2013a) měly prostory vhodné pro
   1. účinné od 1. 3. 20131. fixaci minimalizující předporážkový stres, omráčení a vykrvení krokodýlů,
   2. účinné od 1. 3. 20132. mytí těl poražených krokodýlů,
   3. účinné od 1. 3. 20133. stažení krokodýlů z kůže,
   4. účinné od 1. 3. 20134. vykolení a další zpracování těl krokodýlů,
   5. účinné od 1. 3. 20135. chlazení krokodýlího masa,
   6. účinné od 1. 3. 20136. skladování kůží krokodýlů, a jsou-li tyto činnosti na jatkách prováděny, samostatnou místnost pro zpracování kůží krokodýlů,
   7. účinné od 1. 3. 20137. skladování vedlejších živočišných produktů,

1. účinné od 1. 3. 2013b) umožňovaly prostorové nebo časové oddělení
   1. účinné od 1. 3. 20131. omráčení a vykrvení krokodýlů,
   2. účinné od 1. 3. 20132. mytí těl poražených krokodýlů,
   3. účinné od 1. 3. 20133. stažení z kůže krokodýlů,
   4. účinné od 1. 3. 20134. vykolení krokodýlů a další zpracování krokodýlů,
   5. účinné od 1. 3. 20135. chlazení krokodýlího masa,
   6. účinné od 1. 3. 20136. expedice masa krokodýlů,
   7. účinné od 1. 3. 20137. manipulace s vedlejšími živočišnými produkty,

1. účinné od 1. 3. 2013c) byly zařízeny tak, aby nedocházelo ke styku masa krokodýlů s podlahou a stěnami,
2. účinné od 1. 3. 2013d) byly vybaveny
   1. účinné od 1. 3. 20131. zařízením pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativním systémem s podobným účinkem,
   2. účinné od 1. 3. 20132. zařízením pro mytí rukou zaměstnanců, kteří manipulují s nebaleným masem krokodýlů; toto zařízení musí být vybaveno tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace,
   3. účinné od 1. 3. 20133. uzamykatelným zařízením pro chladírenské skladování pozastaveného masa krokodýlů; jatky nemusí být tímto zařízením vybaveny a mohou skladovat toto pozastavené krokodýlí maso spolu s ostatním krokodýlím masem v jednom chladírenském prostoru, pokud se nejedná o krokodýlí maso z krokodýla podezřelého z nákazy; toto krokodýlí maso musí být uloženo tak, aby nemohlo nepříznivě ovlivňovat jiné krokodýlí maso,
   4. účinné od 1. 3. 20134. samostatným uzamykatelným zařízením pro skladování masa krokodýlů, které bylo prohlášeno za nevhodné k lidské spotřebě v souladu s přílohou I oddílem II kapitolou V nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004,

1. účinné od 1. 3. 2013e) byly schváleny a registrovány krajskou veterinární správou v souladu s čl. 4 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.

§ 4

účinné od 1. 3. 2013Hygiena porážky

účinné od 1. 3. 2013(1) Provozovatel jatek zajistí, aby

1. účinné od 1. 3. 2013a) byli na jatky přepraveni pouze živí krokodýli určení na porážku nebo těla krokodýlů poražených mimo jatky,
2. účinné od 1. 3. 2013b) krokodýli byli očištěni proudem pitné vody,
3. účinné od 1. 3. 2013c) krokodýli byli poraženi za podmínek a použití metod stanovených zákonem na ochranu zvířat proti týrání⁷).

účinné od 1. 3. 2013(2) Provozovatel jatek dále zajistí, aby fixování minimalizující předporážkový stres, omráčení, vykrvení, stažení a vykolení byly provedeny bez zbytečného odkladu a způsobem, který vylučuje kontaminaci krokodýlího masa, přičemž zejména zajistí, aby

1. účinné od 1. 3. 2013a) těla krokodýlů byla co nejdříve po poražení omyta pitnou vodou,
2. účinné od 1. 3. 2013b) kůže z těl krokodýlů byla stažena,
3. účinné od 1. 3. 2013c) s hlavou a končetinami krokodýlů bylo manipulováno tak, aby nedošlo ke kontaminaci ostatního krokodýlího masa,
4. účinné od 1. 3. 2013d) hlavy a končetiny krokodýlů, určené pro další zpracování, byly staženy,
5. účinné od 1. 3. 2013e) při stahování kůže krokodýlů nedošlo ke kontaktu vnějšího povrchu kůže krokodýla a povrchu svaloviny,
6. účinné od 1. 3. 2013f) zaměstnanci a zařízení přicházející do styku s vnějším povrchem kůže krokodýlů se nedotýkali masa krokodýlů,
7. účinné od 1. 3. 2013g) jatečně upravená těla krokodýlů nebyla viditelně kontaminována fekáliemi; v opačném případě musí být viditelná kontaminace neprodleně odstraněna vyříznutím nebo jiným způsobem s rovnocenným účinkem,
8. účinné od 1. 3. 2013h) jatečně upravená těla krokodýlů nepřišla do styku s podlahou nebo stěnami,
9. účinné od 1. 3. 2013i) během vykolení byla přijata opatření k tomu, aby nedošlo k výtoku obsahu trávicího ústrojí,
10. účinné od 1. 3. 2013j) byla oddělena mícha,
11. účinné od 1. 3. 2013k) co nejdříve po vykolení bylo zahájeno chlazení krokodýlího masa, a těla krokodýlů do ukončení prohlídky po poražení byla dělena při zachování identifikace původního těla z jednotlivých částí těl krokodýlů.

účinné od 1. 3. 2013(3) Provozovatel jatek do ukončení prohlídky po porážce zajistí, aby části poraženého krokodýla, které podléhají takové prohlídce

1. účinné od 1. 3. 2013a) zůstaly identifikovatelné, aby mohly být přiřazeny danému jatečně upravenému tělu,
2. účinné od 1. 3. 2013b) nepřišly do styku s jiným jatečně upraveným tělem, droby nebo vnitřnostmi, včetně těch, u nichž již byla provedena prohlídka po porážce.

účinné od 1. 3. 2013(4) Provozovatel jatek po prohlídce po porážce zajistí, aby

1. účinné od 1. 3. 2013a) pozastavené krokodýlí maso nebo krokodýlí maso prohlášené za nevhodné k lidské spotřebě a vedlejší produkty živočišného původu nepřišly do styku s masem prohlášeným za vhodné k lidské spotřebě,
2. účinné od 1. 3. 2013b) krokodýlí maso bylo skladováno v souladu s ustanovením § 8.

účinné od 1. 3. 2013(5) Pokud na jatkách nejsou uzamykatelná zařízení vyhrazená pro poražené nemocné krokodýly nebo krokodýly podezřelé z nákazy nebo nemoci, musí být zařízení použité pro porážku takových krokodýlů po porážce nebo před zahájením porážky jiných krokodýlů vyčištěno, umyto a dezinfikováno za dohledu úředního veterinárního lékaře.

§ 5

účinné od 1. 3. 2013Požadavky na bourárny

účinné od 1. 3. 2013Provozovatel bourárny, v níž se manipuluje s masem krokodýlů, zajistí, aby bourárna⁸)

1. účinné od 1. 3. 2013a) byla konstruována tak, aby nedošlo ke kontaminaci krokodýlího masa, zejména
   1. účinné od 1. 3. 20131. umožněním plynulého postupu činností,
   2. účinné od 1. 3. 20132. zajištěním oddělení různých výrobních šarží,

1. účinné od 1. 3. 2013b) měla
   1. účinné od 1. 3. 20131. chlazené prostory pro oddělené skladování baleného a nebaleného masa krokodýlů, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou skladovány takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nemohou být zdrojem kontaminace masa krokodýlů,
   2. účinné od 1. 3. 20132. provozní prostory na bourání vybavené tak, aby byly splněny požadavky hygieny bourání a vykosťování,
   3. účinné od 1. 3. 20133. zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem krokodýlů myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace,
   4. účinné od 1. 3. 20134. zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem.

§ 6

účinné od 1. 3. 2013Hygiena bourání a vykosťování

účinné od 1. 3. 2013(1) Provozovatel bourárny zajistí, aby při bourání a vykosťování masa krokodýlů byla práce s krokodýlím masem organizována tak, aby se vyloučila nebo minimalizovala jeho kontaminace, přičemž zejména zajistí, aby

1. účinné od 1. 3. 2013a) krokodýlí maso určené k bourání bylo do dílen přinášeno postupně podle potřeby,
2. účinné od 1. 3. 2013b) během bourání, vykosťování, ořezávání, krájení na plátky nebo kostky, prvního balení a dalšího balení, které musí být ukončeno nejpozději do 24 hodin od porážky, byla udržována teplota krokodýlího masa nejvýše 4 °C, a to pomocí okolní teploty nejvýše 12 °C nebo jiným systémem s rovnocenným účinkem.

účinné od 1. 3. 2013(2) Krokodýlí maso může být bouráno a vykosťováno před dosažením teploty uvedené v odstavci 1 písm. b) v případě, že je bourárna umístěna v bezprostřední blízkosti jatek. V takovém případě musí být krokodýlí maso přepraveno do bourárny z prostor jatek nebo po odvěšení v chladicích prostorách. Po rozbourání a případém zabalení, musí být krokodýlí maso zchlazeno na teplotu uvedenou v odstavci 1 písm. b).

§ 7

účinné od 1. 3. 2013Označování krokodýlího masa

účinné od 1. 3. 2013(1) Maso krokodýlů, které bylo posouzeno jako

1. účinné od 1. 3. 2013a) poživatelné, se označuje zkratkou „CZ“ a číslem schválení jatek,
2. účinné od 1. 3. 2013b) nepoživatelné
   1. účinné od 1. 3. 20131. z nákazových důvodů nebo z důvodu nemoci krokodýla,
   2. účinné od 1. 3. 20132. z důvodu výskytu reziduí nebo kontaminujících látek překračujících stanovené limity,
   3. účinné od 1. 3. 20133. z důvodu nedodržení parazitologických a mikrobiologických kritérií podle přílohy k této vyhlášce, nebo
   4. účinné od 1. 3. 20134. z jiných důvodů, pro které by bylo krokodýlí maso prohlášeno za nevhodné k lidské spotřebě,

   účinné od 1. 3. 2013se označuje otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 5 cm.

účinné od 1. 3. 2013(2) Označení krokodýlího masa uvedené v odstavci 1 písm. a) lze provést pouze u krokodýlů, u kterých proběhla prohlídka před porážkou a po porážce v souladu s touto vyhláškou a u nichž nejsou důvody k prohlášení krokodýlího masa za nepoživatelné. Označení krokodýlího masa lze provést před obdržením výsledků vyšetření na trichinelózu, pokud je zaručeno, že krokodýlí maso od dotyčného zvířete bude umístěno na trh pouze v případě, že budou výsledky uspokojivé. Označení se umísťuje na vnější povrch jatečně upraveného těla razítkováním inkoustovým razítkem nebo vypálením razítka, a to takovým způsobem, aby v případě rozdělení jatečně upraveného těla každý z dílů nesl označení. Písmena musí být nejméně 0,8 cm vysoká a číslice musí být nejméně 1 cm vysoké. Použité barvivo musí být v souladu s jiným právním předpisem⁹).

účinné od 1. 3. 2013(3) Označení krokodýlího masa uvedené v odstavci 1 písm. b) se provádí tak, aby toto krokodýlí maso nemohlo být zneužito. Označení celých těl nebo půlek se navíc doplňuje hlubokými řezy do tkání, označení menších částí krokodýlího masa nebo drobů může být nahrazeno jejich obarvením.

§ 8

účinné od 1. 3. 2013Skladování a přeprava

účinné od 1. 3. 2013(1) Provozovatel podniku, závodu nebo jiného zařízení, v němž se porážejí krokodýli a získávají, vyrábějí, zpracovávají, ošetřují, balí, skladují, přepravují a uvádějí do oběhu živočišné produkty pocházející z krokodýlů, při skladování krokodýlího masa zajistí

1. účinné od 1. 3. 2013a) zchlazení krokodýlího masa na teplotu nejvýše 4 °C; v průběhu chlazení však může být krokodýlí maso v souladu s § 6 odst. 2 bouráno a vykostěno,
2. účinné od 1. 3. 2013b) dostatečné větrání, aby nedocházelo ke kondenzaci par na povrchu krokodýlího masa,
3. účinné od 1. 3. 2013c) oddělené chlazení a skladování nebaleného krokodýlího masa od baleného krokodýlího masa,
4. účinné od 1. 3. 2013d) skladování a přepravu při teplotě uvedené v písmenu a).

účinné od 1. 3. 2013(2) Krokodýlí maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného odkladu, přičemž se před zmrazením podle potřeby zohlední doba zrání. V průběhu skladování a v průběhu přepravy zmrazeného krokodýlího masa musí být zachována mrazírenská teplota.

účinné od 1. 3. 2013(3) Zmrazené krokodýlí maso smí být rozmrazeno, pouze je-li to nezbytné z technologických důvodů pro jeho další zpracování na výrobky z krokodýlího masa.

§ 9

účinné od 1. 3. 2013(1) Výkon státního veterinárního dozoru a provádění prohlídek zahrnuje

1. účinné od 1. 3. 2013a) audity správné hygienické praxe, které se zejména zaměřují na
   1. účinné od 1. 3. 20131. kontrolu informací o potravinovém řetězci,
   2. účinné od 1. 3. 20132. uspořádání a údržbu prostor a vybavení,
   3. účinné od 1. 3. 20133. hygienu před zahájením činnosti, při činnosti a po ní,
   4. účinné od 1. 3. 20134. osobní hygienu,
   5. účinné od 1. 3. 20135. školení o hygieně a pracovních postupech,
   6. účinné od 1. 3. 20136. hubení škůdců,
   7. účinné od 1. 3. 20137. jakost vody,
   8. účinné od 1. 3. 20138. kontrolu teploty,
   9. účinné od 1. 3. 20139. kontrolu potravin vstupujících do zařízení a opouštějících zařízení a kontrolu přiložených dokladů,

1. účinné od 1. 3. 2013b) audity postupů založené na analýze rizika a na analýze kritických kontrolních bodů (HACCP), které zejména ověřují, zda produkty živočišného původu z krokodýlů
   1. účinné od 1. 3. 20131. splňují mikrobiologická kritéria stanovená v příloze k této vyhlášce,
   2. účinné od 1. 3. 20132. vyhovují požadavkům o reziduích, kontaminujících látkách a zakázaných látkách,
   3. účinné od 1. 3. 20133. neobsahují fyzikální zdroje rizika, například cizorodá tělesa,

1. účinné od 1. 3. 2013c) úřední kontroly krokodýlího masa na jatkách a v bourárnách uvádějících toto krokodýlí maso na trh, které se zejména zaměřují na
   1. účinné od 1. 3. 20131. informace o potravinovém řetězci,
   2. účinné od 1. 3. 20132. prohlídky před porážkou,
   3. účinné od 1. 3. 20133. dobré životní podmínky zvířat,
   4. účinné od 1. 3. 20134. prohlídky po porážce,
   5. účinné od 1. 3. 20135. vedlejší produkty živočišného původu,
   6. účinné od 1. 3. 20136. laboratorní testy,

1. účinné od 1. 3. 2013d) zvláštní úkoly pro audity vymezené v přílohách nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004.

účinné od 1. 3. 2013(2) Úřední veterinární lékař při výkonu státního dozoru a při provádění prohlídek postupuje podle přílohy I oddílu I nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, přičemž zejména

1. účinné od 1. 3. 2013a) ověřuje, zda provozovatel podniku, závodu nebo jiného zařízení, v němž se porážejí krokodýli a získávají, vyrábějí, zpracovávají, ošetřují, balí, skladují, přepravují a uvádějí do oběhu živočišné produkty pocházející z krokodýlů u vedlejších produktů živočišného původu soustavně dodržuje vlastní postupy týkající se sběru, přepravy, skladování, manipulace, zpracování a jejich používání nebo likvidace, včetně specifikovaného rizikového materiálu, za něž je provozovatel odpovědný,
2. účinné od 1. 3. 2013b) kontroluje, zda postupy provozovatele v maximální míře zaručují, že krokodýlí maso
   1. účinné od 1. 3. 20131. nevykazuje patologické odchylky a změny, nebo
   2. účinné od 1. 3. 20132. není znečištěno fekáliemi nebo jinými nečistotami,

1. účinné od 1. 3. 2013c) před porážkou a po porážce kontroluje a analyzuje příslušné informace ze záznamů hospodářství, ze kterého zvířata určená k porážce pocházejí.

§ 10

účinné od 1. 3. 2013(1) Neprodleně po porážce krokodýla úřední veterinární lékař provede

1. účinné od 1. 3. 2013a) prohlídku celého vnějšího povrchu jatečně upraveného těla,
2. účinné od 1. 3. 2013b) prohlídku a prohmatání, popřípadě podle potřeby nařezání těch částí těla, které jsou změněné nebo jsou z jiných důvodů podezřelé,
3. účinné od 1. 3. 2013c) vizuální prohlídku hlavy,
4. účinné od 1. 3. 2013d) vizuální prohlídku, popřípadě prohmatání plic, průdušnice a jícnu,
5. účinné od 1. 3. 2013e) vizuální prohlídku a prohmatání osrdečníku a srdce,
6. účinné od 1. 3. 2013f) vizuální prohlídku a prohmatání, popřípadě nařezání orgánů dutiny hrudní a břišní,
7. účinné od 1. 3. 2013g) zhodnocení výživného stavu, barvy, zápachu, souměrnosti a dostatečnosti vykrvení, kontaminace, parazitárních infekcí, patogenních známek, známek po aplikaci léčiv, oděrek a zranění a jiných abnormalit ve svalovině, kostech, vazivu, kloubech a ostatních tkáních.

účinné od 1. 3. 2013(2) Pokud je to nezbytné, provede úřední veterinární lékař další vyšetření, prohmatání jatečně upraveného těla a drobů a jejich nařezání a laboratorní vyšetření za účelem posouzení, zdali je krokodýlí maso poživatelné nebo nepoživatelné podle § 7.