Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

§ 3

Umístění provozovny, její stavební konstrukce, prostorové a dispoziční uspořádání

(1) Provozovna se umísťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby umožňovala dodržování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti křížové kontaminaci potravinami, zařízením, materiály, vodou, přívodem vzduchu nebo zaměstnanci a vnějšími zdroji znečištění, například škůdci, mezi operacemi a v jejich průběhu, a aby potraviny, suroviny a látky určené k přípravě a výrobě pokrmů (dále jen „potraviny“) a produkty nebyly kontaminovány okolím.

(2) Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny a produkty. Budovy a provozní místnosti musí být zabezpečeny proti vnikání škůdců a kontaminantů z okolí a musí umožňovat účinné čištění, provádění deratizace, dezinsekce a dezinfekce. V provozovně, která musí být udržována v čistotě a řádném stavebně technickém stavu, nesmí docházet k hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin nebo produktů, ke kondenzaci par, nadměrnému usazování prachu nebo tvorbě plísní. Pro hygienické zpracování a skladování výrobků musí být v provozovně zajištěny vhodné teplotní podmínky.

(3) Prostory, které by vzájemně na sebe negativně působily a ovlivňovaly potraviny a pokrmy v kterékoliv fázi jejich výroby, přípravy a uvádění do oběhu, musí být odděleny. Způsob jejich oddělení se řeší podle míry epidemiologického rizika vykonávaných činností, typu provozu a jeho vybavení, rozsahu činnosti a kapacity vyráběných pokrmů.

(4) Prostory se oddělují stavebně nebo provozně. Stavebním oddělením je vytvoření prostoru odděleného od ostatních prostor stavebně, nejčastěji se jedná o samostatnou místnost. Stavebně se oddělují hrubé přípravny brambor a zeleniny, hrubé přípravny masa, sklady odpadků a sklady a umyvárny přepravních obalů, pokud jsou tyto činnosti v provozovně vykonávány. Provozním oddělením je vytvoření pracovního prostoru nebo pracovního úseku (dále jen „prostor“) vyčleněného pro konkrétní účel a tvořeného nejčastěji ucelenou skupinou strojů, zařízení a kuchyňského nábytku v provozovně tak, aby nedocházelo k nepříznivému ovlivňování zdravotní nezávadnosti produktů. Tento prostor může být oddělen od ostatních prostor například polopříčkou. Vyžaduje-li to charakter činnosti, nebo dochází-li k epidemiologicky významnému znečištění, musí být zabezpečen přívod tekoucí pitné studené a teplé vody. Dalším řešením provozního charakteru je časové oddělení vykonávaných činností v prostoru k tomu určeném.

(5) Návaznost jednotlivých prostor musí zajišťovat plynulost výrobního procesu, vyloučit možnost křížové kontaminace a negativního ovlivnění produktů. V provozovnách s malou výrobní kapacitou lze pracovní úseky vhodně sdružovat za předpokladu, že nedojde k negativnímu ovlivnění produktů a bude zajištěna plynulost výrobního procesu.

(6) Pro přípravu kojenecké stravy, pokrmů pro děti ve věku do 3 let se zvláštními nároky na konečnou úpravu a pro výživu sondou musí být přípravna, popřípadě kuchyně pro přípravu této stravy oddělena od umývárny přepravních obalů, kojeneckých lahviček a stolního nádobí.

§ 4

(1) Pro jednoho zaměstnance musí být na pracovišti provozovny volná podlahová plocha nejméně 2 m². Šíře volné plochy pro pohyb zaměstnance nesmí být v žádném místě zúžena pod 1 m.

(2) Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po dobu čtyř a více hodin, (dále jen „trvalá práce“) musí být

1. a) při ploše méně než 50 m² nejméně 2,6 m,
2. b) při ploše méně než 100 m² nejméně 2,7 m,
3. c) při ploše méně než 2 000 m² nejméně 3,0 m,
4. d) při ploše více než 2 000 m² nejméně 3,25 m, nebo
5. e) v místnostech se šikmými stropy alespoň nad polovinou podlahové plochy 2,3 m.

(3) Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po dobu kratší než 4 hodiny, nesmí být nižší než 2,1 m.

(4) Výšky uvedené v odstavci 2 písm. c) a d) mohou být sníženy o 0,25 m za předpokladu, že bude zajištěn pro každého zaměstnance na trvalé práci vzdušný prostor podle odstavce 5.

(5) Na pracovištích musí na jednoho zaměstnance připadnout nejméně

1. a) 12 m³ vzdušného prostoru při práci vykonávané vsedě, nebo
2. b) 15 m³ vzdušného prostoru při práci vykonávané vestoje.

(6) Související prostorové požadavky na pracoviště, na kterých nemohou být splněny normové hodnoty pro denní nebo sdružené osvětlení podle § 7, jsou:

1. a) volná podlahová plocha pro jednoho zaměstnance musí být minimálně 5 m² (mimo zařízení a spojovací cesty),
2. b) prostory o celkové podlahové ploše menší než 50 m² musí mít, pokud to technologie nevylučuje, zrakové spojení s prostorami sousedními okny, průhledy apod.,
3. c) na jednoho zaměstnance musí připadnout nejméně 20 m³ vzdušného prostoru při práci vykonávané vsedě; 25 m³ vzdušného prostoru při práci vykonávané vestoje.

(7) Vzdušný prostor stanovený podle odstavce 5 a odstavce 6 písm. c) nesmí být zmenšen stabilními provozními zařízeními. Požadavky uvedené v odstavcích 1 až 5 neplatí pro kabiny strojního zařízení, boxy pokladen, pracovní prostory obdobné povahy a jiná zařízení stravovacích služeb uvedená v § 2 písm. c).

(8) Podlahy musí být udržovány v bezvadném stavu, lehce čistitelné a dezinfikovatelné. Použité materiály musí být odolné netoxické, nepropustné pro vodu a vodu odpuzující, omyvatelné. Tam, kde je to z technologických důvodů nutné, podlaha musí umožňovat vyhovující odvod odpadní vody.

(9) Stěny a příčky musí být hladké, v provozech a na pracovních úsecích, kde může docházet k jejich významnému znečištění nebo zmáčení, musí mít pro vodu nepropustnou, nenasákavou, dobře omyvatelnou úpravu povrchu umožňující dezinfekci, až do výšky odpovídající pracovním činnostem (například v umývárnách nádobí, přípravnách, kuchyních, hygienických zařízeních nebo ve skladu odpadků). Použijí se odolné, nenasákavé, omyvatelné a netoxické materiály.

(10) Stěny, stropy, podhledy i případná závěsná zařízení musí být konstruovány a provedeny tak, aby nedocházelo ke kondenzaci par, k nadměrnému usazování prachu, k růstu plísní, opadávání omítky, odlučování částic, a musí být dobře čistitelné.

(11) Dveře musí mít hladký, snadno čistitelný a dezinfikovatelný povrch. Použijí se odolné, hladké a nenasákavé materiály. Konstrukce oken musí minimalizovat usazování nečistot a prachu.

§ 5

Zásobování vodou, odstraňování odpadních vod

(1) Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou napojením na zdroj.⁴) Pro přípravu pokrmů a činnosti s tím související musí být použita pitná voda. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí teplá voda, která má teplotu nejméně +45 stupňů C. Tekoucí teplá voda se nesmí používat pro přípravu a výrobu produktů.

(2) Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážet odpady s vyloučením rizika kontaminace potravin, produktů i prostředí provozovny. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol), musí být umístěn mimo prostory, kde se zachází s potravinami a produkty.

(3) Voda, která se používá k technickým a jiným různým účelům bez vztahu k produktům či potravinám, musí být vedena v oddělených rozvodech bez napojení na systémy pitné vody nebo bez možnosti zpětného nasávání do těchto systémů. Tyto rozvody musí být zřetelně odlišeny.

§ 6

Větrání

(1) Ve všech prostorách provozovny musí být zajištěna výměna vzduchu, nesmí docházet ke kondenzaci par a k nadměrnému usazování prachu; vzduch kontaminovaný výpary a kouřem v konzumačním prostoru musí být odstraňován. K tomu musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací. Množství vyměňovaného vzduchu se určuje s ohledem na vykonávanou práci a její fyzickou náročnost tak, aby již od začátku pracovní směny byly pro zaměstnance zajištěny mikroklimatické podmínky stanovené v příloze č. 1.

(2) Vývody vzduchu odsátého do venkovního prostoru musí být umístěny tak, aby nedocházelo k zpětnému nasávání škodlivin do prostoru pracovišť větracím zařízením. Nad tepelnými zdroji, které produkují páru a pach negativně ovlivňující okolní prostředí, musí být instalováno zařízení k odsávání.

(3) Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu. Nesmí docházet ke zpětnému nasávání odváděného kontaminovaného vzduchu a k proudění vzduchu z kontaminovaných prostor do čistých. Proudění vzduchu na pracovištích musí být řešeno tak, aby bylo zabezpečeno dobré provětrání pracovišť. Proudění vzduchu nesmí přispívat k šíření škodlivin v provozu.

(4) Nucené větrání musí být použito všude, kde je přirozené větrání nedostačující.

(5) Nuceně přiváděný vzduch na pracoviště musí obsahovat takový podíl venkovního vzduchu, který postačuje pro snížení koncentrace plynných látek a aerosolů pod hodnoty přípustných expozičních limitů a nejvyšších přípustných koncentrací stanovených zvláštním právním předpisem, který upravuje podmínky ochrany zdraví zaměstnanců. Pro pracovní prostory, včetně prostor s přístupem veřejnosti, množství přiváděného venkovního vzduchu nesmí být nižší než 50 m³/h na osobu a hodinu při práci a pobytu převážně vsedě se zákazem kouření; nesmí být nižší než 60 m³/h na osobu a hodinu při práci a pobytu převážně vsedě s povoleným kouřením; nesmí být nižší než 70 m³/h na osobu a hodinu při práci a pobytu převážně vestoje a v chůzi; nesmí být nižší než 100 m³/h na osobu a hodinu při práci a pobytu v prostoru, který je určen pro tanec; nesmí být nižší než 150 m³/h na osobu a hodinu při práci a pobytu v prostoru, který je určen pro diskotéku.

(6) Oběhový vzduch musí být vyčištěn tak, aby zpětný vzduch přiváděný na pracoviště neobsahoval chemické látky nebo aerosoly v koncentraci vyšší než 5 % jejich přípustného expozičního limitu. Při použití teplovzdušného větrání a klimatizace nesmí podíl venkovního vzduchu poklesnout pod 15 % celkového množství přiváděného vzduchu. Přitom musí být dodrženy požadavky na minimální množství přiváděného venkovního vzduchu podle odstavce 5.

(7) Větrací otvory, nasávací místa, filtry a prostory pro nucené větrání musí být upraveny tak, aby se zabránilo vnikání a usídlení škůdců i jejich průniku z větracího systému do provozovny. Ochranné kryty musí být snadno snímatelné a čistitelné. Konstrukce větracího systému musí umožnit jeho přiměřené čištění a údržbu.

(8) Okna, která zajišťují přirozené větrání, musí být ve výrobních prostorách, přípravnách, umyvárnách a skladech potravin technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu a ovladatelná z úrovně podlahy. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci potravin nebo pokrmů, musí okna během výroby zůstat uzavřená a zajištěná proti otevírání.

§ 7

(1) Ve výrobní části provozovny se řeší denní, umělé a sdružené osvětlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvětlení odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin a produktů. Normovou hodnotou se rozumí konkrétní technický požadavek obsažený v příslušné technické normě,⁵) při jehož dodržení se považuje konkrétní požadavek stanovený k ochraně zdraví za splněný. Osvětlení konzumační části se řeší podle charakteru stravovací služby.

(2) Pracoviště, na nichž u ukazatelů uvedených v odstavci 1 nemohou být splněny normové hodnoty pro denní ani sdružené osvětlení (pracoviště bez denního světla), se mohou zřizovat pouze, jde-li o

1. a) přechodná pracoviště,
2. b) pracoviště určená pouze pro noční provoz,
3. c) pracoviště, která musí být umístěna pod úrovní terénu,
4. d) pracoviště, jejichž účel nebo konstrukce neumožňují zřídit dostačující počet osvětlovacích otvorů,
5. e) pracoviště, na nichž technologický proces, zpracovávaný materiál nebo jakost potravin či pokrmů vyžadují zvláštní tepelné a vlhkostní podmínky,
6. f) pracoviště v malých provozovnách, například v pasážích domů, a pod komunikacemi, nebo
7. g) zajištění ochrany zdraví zaměstnanců před nepříznivými vlivy, jejichž zdrojem je technologie, nebo zajištění ochrany okolí pracoviště před pronikáním hluku z výrobní nebo jiné činnosti.

§ 8

(1) Okna a ostatní osvětlovací otvory musí být upraveny tak, aby výrobní a skladovací prostory byly dostatečně chráněny proti nepříznivým účinkům přímého záření slunečního světla.

(2) Svítidla umístěná nad místy manipulace s potravinami a pokrmy musí být bezpečnostního typu a musí být chráněna tak, aby v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin a produktů.

§ 9

Mikroklimatické podmínky

(1) Na pracovištích s trvalou prací, s výjimkou pracovišť vyžadujících zvláštní tepelné podmínky, musí být zajištěno dodržování přípustných mikroklimatických podmínek pro zaměstnance, s výjimkou mimořádně chladných a mimořádně teplých dnů. Za mimořádně chladný den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje hodnoty nižší než -15 stupňů C. Za mimořádně teplý den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje hodnoty vyšší než +30 stupňů C. Přípustné mikroklimatické podmínky a způsob jejich stanovení jsou upraveny v příloze č. 1.

(2) Pro stanovení tepelných podmínek se činnosti zařazují do tříd práce podle průměrného minutového energetického výdeje vynakládaného na efektivní dobu práce. Po tuto dobu se energetický výdej vypočítá jako časově vážený průměr z hodnot energetického výdeje vynakládaného na pracovní činnost hlavní a vedlejší. V případě, že doba trvání vedlejší činnosti přesáhne 30 procent efektivní doby práce, hodnotí se obě činnosti samostatně. Zařazení práce do tříd upravuje tabulka č. 1 přílohy č. 1. Jestliže nejsou známé hodnoty energetického výdeje, je možno zařadit posuzovanou práci do tříd práce podle příkladových prací uvedených v tabulce č. 1 přílohy č. 1.

(3) Nelze-li pracovní operace ukončit do 30 minut, musí být v místnostech, kde se zachází se zchlazenými produkty a potravinami s nároky na nízké teploty při uchovávání, zajištěna teplota nejvýše +15 stupňů C. Jedná se například o zpracování masa a ryb, přípravu polotovarů a rozpracovaných pokrmů ke zchlazení, výrobu studených pokrmů, plnění či dozdobování cukrářských výrobků. Při uplatnění odchylného technického zajištění podmínek pracovních operací musí být zabezpečena zdravotní nezávadnost produktu a potravin.

§ 10

Hygienické zařízení pro spotřebitele

(1) V provozovně poskytující stravovací služby, která je součástí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici splachovací záchod (dále jen „záchod“). Počet záchodů a další související požadavky stanoví zvláštní právní předpisy.⁶)

(2) Pro spotřebitele provozoven stravovacích služeb neuvedených v odstavci 1 (například stravování zaměstnanců, školní jídelny) se zřizují pohotovostní záchody pro muže a ženy v návaznosti na jídelnu podle počtu míst k sezení, a to tak, aby do 100 míst byl zřízen alespoň 1 záchod pro ženy a 1 záchod pro muže a vyčleněný vhodný prostor k odkládání oděvů.

(3) Záchody v provozovnách podle odstavců 1 a 2 musí být vybaveny předsíní a umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou.

(4) Pokud v provozovnách uvedených v odstavcích 1 a 2 kapacita míst k sezení nepřesahuje 10 míst, může být záchod zřízen podle odstavce 2 společný pro muže a ženy.

(5) Záchod pro spotřebitele není nutné zřídit v provozovně občerstvení s konzumací pokrmů vestoje, pokud je záchod zajištěn provozně a hygienicky vyhovujícím způsobem mimo provozovnu, například jsou-li v blízkém okolí provozovny veřejně přístupné záchody, které mají provozní dobu shodnou s provozní dobou provozovny poskytující občerstvení, nebo v provozovně, která je součástí nemovitosti, v níž jsou tyto záchody k dispozici.

(6) Je-li jiné zařízení stravovacích služeb zajišťující krátkodobé provozování občerstvení vybaveno konzumační částí, lze po tuto vymezenou dobu zřídit chemické záchody vybavené pro mytí rukou umyvadlem s tekoucí pitnou vodou.

§ 11

Sanitární zařízení a jiná pomocná zařízení

(1) Pro osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné musí být v provozovně k dispozici sanitární zařízení, která tvoří šatny, záchody, umyvárny, popřípadě sprchy. Záchody nesmí být přímo přístupné z místností, ve kterých se uchovávají potraviny nebo produkty nebo ve kterých se s nimi zachází. Sanitární zařízení musí být oddělená pro muže a ženy s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše 10 osob.

(2) Šatny musí být stavebně odděleny od umýváren a sprch. Je-li v jedné směně nejvýše 5 osob nebo jde-li o spolupracující rodinné příslušníky, může být umývárna i sprcha součástí šatny. Počet skříněk v šatně musí odpovídat počtu osob. Šatny musí být zřízeny i na dislokovaných pracovištích.

(3) Denní místnost se zřizuje zejména pro oddech osob teplé kuchyně a přípraven se sníženou teplotou za účelem jejich ochrany před nepříznivými klimatickými vlivy a pro jejich stravování, není-li pro osoby zřízena jídelna. Denní místnost se vybavuje stoly, sedacím nábytkem, a slouží-li jako jídelna, i umyvadlem, dřezem na mytí nádobí a technologickým zařízením odpovídajícím způsobu přípravy a konzumaci jídel. Za denní místnost lze považovat i šatnu v provozovně do 10 osob v jedné směně.

(4) Záchody musí být vždy oddělené od záchodů pro spotřebitele. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem, tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody, dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou.

(5) Počet záchodů se stanoví

1. a) na 10 žen jedno sedadlo, pro každých dalších 20 žen jedno další sedadlo a
2. b) na 10 mužů jedno sedadlo a popřípadě i pisoárové stání nebo mušle; pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo, popřípadě i další pisoárové stání nebo mušle.

(6) Záchody nesmí být od pracoviště vzdáleny více než 120 m, a je-li provozovna vícepodlažní, zřizují se záchody zpravidla v jednotlivých podlažích u pracovních úseků, pokud jsou tyto trvalým pracovištěm.

(7) Za vyčleněný záchod lze v odůvodněných případech považovat záchod, který současně užívá známý okruh osob, které nepracují ve stravovacích službách a jsou rodinnými příslušníky provozovatele nebo jsou zaměstnané v sousedících provozovnách (například pasáže). Vyčleněný záchod musí splňovat podmínky podle odstavce 4, vyjma předsíně v rodinném domku.

(8) Chemický záchod, pokud nelze řešit jinak, může být zřízen pouze u jiného zařízení stravovacích služeb [§ 2 písm. c)] s krátkodobým a sezonním provozem, a to za podmínky, že je zajištěno umyvadlo s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, prostředkem na mytí rukou s dezinfekčním účinkem, ručníkem na jednorázové použití.

(9) Pro úklid provozovny se zřizuje úklidová komora, popřípadě výklenek s přívodem tekoucí pitné vody a teplé vody vybavený výlevkou a policí, popřípadě skříňkou pro uložení čisticích a mycích prostředků. Podle charakteru činnosti a dispozičního uspořádání provozovny se úklidová komora pro konzumační část zřizuje odděleně.

§ 12

Sklady odpadu, nádoby pro odpad

(1) Potravinářské a jiné odpady se nesmějí skladovat v prostorách, kde se zachází s potravinami a produkty. Při manipulaci s odpady a jejich skladování musí být vyloučena možnost křížové kontaminace. Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se sklad organického odpadu chlazený. Tento sklad se vybavuje předsíňkou s tekoucí teplou a studenou vodou pro sanitaci odpadních nádob a odpadem napojeným na kanalizaci. Pokud charakter činnosti nevyžaduje takový sklad, musí být režim odvozu organických odpadů zabezpečen tak, aby nedocházelo k jeho hromadění, plesnivění a hnilobě, vnikání škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů a jakémukoliv nepříznivému ovlivňování provozovny a jejího okolí tímto odpadem.

(2) Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci. Tyto nádoby musí být uzavíratelné a zřetelně označeny, že jsou určeny k tomuto účelu. Ke shromažďování odpadu v provozovně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, nebo vyžaduje-li to charakter odpadů (například skořápky z vajec, schránky mořských živočichů, pokrmy z infekčních oddělení), používají se jednorázové plastové obaly.

§ 13

Vybavení skladů, skladování potravin a produktů

(1) Sklady potravin a produktů musí svou kapacitou umožňovat skladování potravin a produktů podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním právním předpisem.⁷) Sklady, skladovací prostory, včetně chladicích a mrazicích zařízení pro potraviny a produkty, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny či produkty, musí být odděleny.

(2) Potraviny pro výrobu produktů se skladují tak, aby byly dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním právním předpisem.⁷) Sklady potravin a produktů včetně chladicích a mrazicích zařízení musí být vybaveny zařízením k jejich uložení (například regály, rohože, závěsná zařízení) a měřicím zařízením pro kontrolu fyzikálních faktorů, zejména teploty prostředí, ve kterém jsou produkty a potraviny skladovány. Teploměry musí být umístěny v prostoru s nejvyšší teplotou tak, aby byla zřetelně viditelná naměřená teplota. Zařízením na měření vlhkosti musí být vybaveny sklady těch potravin, pro které to stanoví zvláštní právní předpis⁷) nebo výrobce.

(3) Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál.

§ 14

Vybavení výrobních a konzumačních prostor

(1) Výrobní a konzumační prostory provozovny musí být vybaveny tak, aby jejich zařízení odpovídala provozované činnosti a používaným technologickým postupům. Rozmístění vybavení a zařízení provozovny musí umožnit odpovídající údržbu a čištění, usnadnit správné hygienické a výrobní postupy a provádění kontroly (například teploty).

(2) Strojně technologické zařízení určené pro výrobu, skladování a manipulaci s potravinami a produkty musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.⁸)

(3) Pro výrobu zchlazených a zmrazených produktů se provozovna vybavuje zařízením určeným k rychlému zchlazování nebo zmrazování.

(4) Pracovní plochy, nástroje, nádobí, náčiní, manipulační a přepravní obaly a další prostředky, které přicházejí do přímého styku s potravinami a produkty, nesmí být poškozené, musí být funkčně vyhovující a vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami a produkty,⁹) musí být udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby bylo umožněno jejich důkladné čištění a dezinfekce.

(5) Pracovní a úložné plochy, pracovní náčiní, nádobí a pomůcky musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činností tak, aby v kterékoliv fázi přípravy, výroby a uvádění produktů do oběhu nedocházelo ke křížové kontaminaci potravin a produktů a k negativnímu ovlivňování jejich zdravotní nezávadnosti.

(6) Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a produkty nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybaveno umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou osob, například v kuchyních, přípravnách masa, ryb, drůbeže a vajec, musí být instalováno umyvadlo s mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody.

(7) Kde to technologické účely, popřípadě jiné činnosti vyžadují, musí být instalovány dřezy nebo jiná vhodná zařízení s přívodem tekoucí teplé vody a studené pitné vody a odkanalizováním.