Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Příloha č. 1

Požadavky na mikroklimatické podmínky pracovišť

Tabulka č. 1: Třídy práce podle celkového (brutto) průměrného minutového energetického výdeje M (W.m^-2) na efektivní dobu práce

1. Na uzavřených pracovištích musí být zajištěny hodnoty mikroklimatických podmínek uvedené v tab. č. 2. Na pracovištích třídy I. a II.a, musí být dále dodrženy tyto požadavky:
   1. - rozdíly teplot vzduchu mezi úrovní hlavy a kotníků nesmí být větší než 3 °C,
   2. - asymetrie radiační teploty od oken nebo jiných chladných svislých povrchů nesmí být větší než 10 °C,
   3. - asymetrie radiační teploty od teplého stropu nebo jiných vodorovných povrchů nesmí být větší než 5 °C,
   4. - intenzita osálání hlav nesmí být větší než 200 W.m^-2.

Tabulka č. 2: Přípustné hodnoty mikroklimatických podmínek pro celý rok

Optimální pracovní výkon je dosahován při optimálních mikroklimatických podmínkách.

Tabulka č. 3: Závislost koeficientu A pro výpočet operativní teploty t₀ na rychlosti proudění vzduchu v_a (m.s^-1)

Při rychlostech proudění vzduchu menších než 0,2 m.s^-1 lze nahradit operativní teplotu výslednou teplotou kulového teploměru t_g (°C). Při jiných rychlostech proudění v_a (m.s^-1) lze střední radiační teplotu t_r (°C) pro výpočet operativní teploty t₀ (°C) stanovit ze vztahu:

1. nebo ze vztahu:

Střední radiační teplota tr (st.C) je homogenní teplota okolních ploch, při níž se sděluje sáláním stejně tepla jako ve skutečném heterogenním prostředí.

Příloha č. 2

MIKROBIOLOGICKÉ POŽADAVKY NA POKRMY

Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnoceníČÁST 1

1. 1. Veškeré potraviny, suroviny a látky používané k přípravě pokrmů musí po stránce mikrobiologické odpovídat vyhlášce č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění pozdějších předpisů.
2. 2. V případech s epidemiologickou souvislostí, včetně podezření na vznik alimentárních onemocnění, nebo jde-li o stížnost spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení zaměřuje na cíleně vybrané mikroorganismy působící onemocnění z pokrmů uvedené v části 2 této přílohy v tabulce A, B anebo na bakteriální toxiny a mykotoxiny, uvedené v části 2 této přílohy v tabulce C, popřípadě na další zde neuvedené mikroorganismy nebo jejich toxiny, které mohou ohrozit lidské zdraví.
   1. Při výkonu státního zdravotního dozoru se mikrobiologické zkoušení zaměřuje na vybrané zástupce původců onemocnění a indikátorové mikroorganismy podle charakteru pokrmu.

1. 3. a) Vzorkování pokrmů při výkonu státního zdravotního dozoru se provádí náhodným výběrem jednoho vzorku ze vzorkovaného celku. Vzorkovaným celkem se rozumí celkové vyrobené množství určitého pokrmu. Náhodným výběrem se rozumí výběr, při kterém libovolný vzorek vzorkovaného celku má stejnou pravděpodobnost, že bude vybrán.
   1. b) V případech s epidemiologickou souvislostí se provádí cílený odběr vzorků, zejména se odděleně vzorkují jednotlivé součásti pokrmu, suroviny, rozpracované pokrmy, polotovary použité k výrobě či přípravě pokrmu. Cílený odběr se zaměří tak, aby co nejlépe přispěl k objasnění příčin případu. Předpokládá-li se potřeba pozdějšího vyšetření na přítomnost bakteriálních toxinů, odebere se vzorku větší množství než je výše uvedeno, v laboratoři se část vzorku k tomuto vyšetření oddělí a zmrazí při -18 až -26 stupních C. Takový vzorek se uchovává při uvedené teplotě nejdéle 1 měsíc.
   2. c) Za vzorek se považuje:
      1. - porce podávaná v originální misce, na tácku, v kelímku, na talíři či jinak,
      2. - u kusových výrobků charakteru pokrmu množství o hmotnosti 100 g až 150 g,
      3. - v ostatních případech množství pokrmu o hmotnosti 100 g až 150 g nebo 100 ml až 150 ml.
      4. U vícesložkových pokrmů lze jako jeden vzorek odebrat všechny jeho jednotlivé součásti v tom poměru, v jakém jsou v pokrmu zastoupeny, nebo lze odebrat jeho jednotlivé součásti jako samostatné vzorky.
   1. d) Všeobecné podmínky vzorkování stanoví ČSN ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv - Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení (56 0103) a touto českou technickou normou nezrušené články ČSN 56 0080 Potravinářské výrobky - Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení.

1. 4. Způsob vyjádření mikrobiologických požadavků:
   1. a) Množství mikroorganismů se vyjadřuje v řádech v 1 g nebo v 1 ml vzorku nebo údajem „méně než“ s uvedením čísla, rovněž v 1 g nebo 1 ml vzorku. Například 10⁵ značí množství 1.10⁵ mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, méně než 50 značí méně než 50 mikroorganismů v 1 g nebo 1 ml vzorku.
   2. b) Požadavek „méně než“ (<) značí, že mikroorganismy při použité metodě vyšetření nejsou zjištěny, tj. je vyjádřením meze detekce metody.
   3. c) Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v určitém objemu nebo hmotnosti vzorku se vyjadřuje jako zlomek, v jehož čitateli je nula a ve jmenovateli objem nebo hmotnost vzorku určené ke zkoušení. Například 0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku.

1. 5. Hodnocení: Nejvyšší mezní hodnoty indikují nepřijatelně vysokou míru rizika, ohrožení zdraví lidí nebo zkažení potraviny. Překročení nejvyšších mezních hodnot znamená, že se jedná o pokrm jiný než zdravotně nezávadný, nezpůsobilý ke spotřebě.

Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismůČÁST 2

Tabulka A

Bakteriální původci onemocnění z pokrmů

1. negat: neprokazatelnost ve hmotnosti (objemu) zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou
2. a_w: vodní aktivita – parametr potraviny charakterizující dostupnost vody pro mikroorganismy, nabývá hodnot od 0 do 1,0.

Tabulka B

Indikátorové mikroorganismy

Tabulka C

Nejvyšší mezní hodnoty pro toxické produkty mikroorganismů

Tabulka D

Nejvyšší mezní hodnoty pro specifické pokrmy:

Mateřské mléko pasterované

Tekutá nutričně definovaná enterální výživa pro aplikaci ústy nebo gastrickou sondou

Led (jako přídavek do nápojů nebo pro přímý styk s pokrmy)

Výčet metod zkoušení a souvisících norem stanoví vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění pozdějších předpisů.