Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

§ 49

(1) Pro výkon činností epidemiologicky závažných při provozování stravovacích služeb, výrobě potravin a uvádění potravin do oběhu se stanoví tyto zásady provozní hygieny:

1. a) udržování náčiní, nádobí, pracovních ploch, zařízení a ostatního vybavení, přepravních obalů a rozvozních prostředků v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a produktů,
2. b) provádění průběžného úklidu všech pracovišť a prostor za použití mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracovávaných potravin a návodu výrobce; musí být souběžně zajištěna ochrana potravin a produktů proti kontaminaci z čisticích a dezinfekčních prostředků,
3. c) udržování hygienických a sanitárních zařízení, zejména záchodů v čistotě a provozu schopném stavu včetně jejich vybavení,
4. d) označení či barevné odlišení pomůcek a prostředků určených k hrubému úklidu a jejich ukládání odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení přicházejících do přímého styku s potravinami a pokrmy,
5. e) provádění průběžného odstraňování organického a anorganického odpadu, včetně jeho včasného a průběžného odstraňování ze skladových a výrobních prostor,
6. f) nepřechovávání potravin, produktů a předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v provozovně včetně jiného zařízení stravovacích služeb,
7. g) preventivní zamezení výskytu hmyzu a hlodavců a včasné průběžné provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace,
8. h) nepřipouštění vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí provozovny a do výrobny. Vstupovat do konzumační části provozovny může vodicí pes doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně vycvičený pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením. Vstup ostatních zvířat do konzumační místnosti provozovny, která poskytuje služby v rámci hostinské živnosti, je možný jen se souhlasem provozovatele,
9. i) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru,
10. j) používání mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků pro úklid, které jsou určeny pro potravinářství,
11. k) skladování potravin a produktů neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo provoz výroby, přípravy a oběhu potravin nebo produktů (například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně),
12. l) nekouření v místnostech, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají potraviny a produkty a myje nádobí,
13. m) udržování provozovny poskytující stravovací služby, jiné zařízení stravovacích služeb a výrobnu potravin v čistotě a řádném stavu tak, aby nebyly potraviny a produkty negativně ovlivňovány a nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost,
14. n) skladování čistících prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace odděleně v originálních obalech s příslušným značením. Nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny k úschově čisticích a dezinfekčních přípravků a případné náhradní obaly nutno řádně označit a
15. o) průběžné doplňování a dodržování znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví při výkonu činnosti epidemiologicky závažné podle prováděcího předpisu.¹⁵)

(2) Pro stravovací služby se stanoví tyto další zásady provozní hygieny:

1. a) zajištění odděleného prostoru pro mytí stolního nádobí, provozního nádobí, přepravních obalů a přepravních rozvozních prostředků v provozovně tak, aby byla vyloučena možnost křížové kontaminace, a
2. b) dezinfikování nádobí, náčiní a přepravních obalů před mytím na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních, vyžaduje-li to charakter jejich provozu.

(3) Pro výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu se stanoví tyto další zásady provozní hygieny:

1. a) zajištění při výrobě potravin oddělené mytí provozního nádobí, vozíků, přepravek a dalších zařízení od přepravních obalů a vratných obalů, cisteren, sudů a kontejnerů a
2. b) zajištění prostoru pro mytí a případnou dezinfekci přepravních prostor rozvozních prostředků.

§ 50

Pro výkon činností epidemiologicky závažných při provozování stravovacích služeb, výrobě potravin a uvádění potravin do oběhu se stanoví tyto zásady osobní hygieny:

1. a) pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku,
2. b) nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky,
3. c) neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi,
4. d) vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů),
5. e) zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty a
6. f) ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.

§ 51

(1) Při výrobě kosmetických prostředků, v provozovnách holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry, kosmetických, masérských, regeneračních nebo rekondičních služeb a v provozovnách při provozování živnosti, při níž je porušována integrita kůže, a při provozování živnosti, při které se používají k péči o tělo speciální přístroje (například solária, myostimulátory), platí tyto zásady provozní hygieny:

1. a) zajištění prostor a inventáře na pracovišti v takovém stavu, aby se dal snadno čistit a v případě potřeby dezinfikovat, a udržování jej v takovém stavu, aby nedošlo k ohrožení zdraví osob a úrovně poskytovaných služeb,
2. b) provádění v provozovně průběžné účinné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace pracovních ploch, technologického a strojního zařízení, přístrojů, nástrojů a pomůcek,
3. c) označení, používání a ukládání pomůcek a prostředků určených k hrubému úklidu odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení,
4. d) odstraňování průběžně organického a anorganického odpadu, včetně odpovídající likvidace biologicky kontaminovaného materiálu¹⁶) a zajištění vhodného způsobu jeho uložení,
5. e) nepřechovávání v provozovně, mimo vyhrazené místo, předmětů zaměstnanců nesouvisejících s výkonem práce,
6. f) zamezení vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí provozovny s výjimkou vodicího psa nevidomé osoby a psa speciálně vycvičeného pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením,
7. g) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi zaměstnanců pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru,
8. h) nekouření v provozovnách,
9. i) zajištění odpovídajícího větrání a mikroklimatických podmínek dle charakteru jednotlivých činností a služeb a
10. j) zajištění v provozních místnostech, kde dochází ke kontaktu pracovníků s tělem zákazníka, možnosti mytí rukou v umyvadle s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou.

(2) Pro činnosti epidemiologicky závažné prováděné v provozovnách uvedených v odstavci 1, s výjimkou výroby kosmetiky, se stanoví tyto další zásady provozní hygieny:

1. a) ukládání čistého prádla odděleně od použitého prádla,
2. b) ukládání použitého prádla ve vyčleněném větratelném prostoru, odděleném od prostoru, kde se pečuje o tělo zákazníka, a to v nepropustných a uzavíratelných obalech, které se, pokud je nelze prát, vyvářet a žehlit, použijí omyvatelné a dezinfikovatelné nebo na jedno použití,
3. c) provádění úklidu a čištění provozovny nejméně jednou denně na vlhko, jinak vždy po znečištění,
4. d) nepřipuštění hromadění odpadu v provozních prostorách provozovny; ukládání odpadu do uzavíratelných, omyvatelných nádob a jeho průběžné odnášení do kontejneru nebo popelnic,
5. e) chránění během poskytované služby v provozovnách holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a kosmetických služeb oděvu spotřebitele čistou rouškou,
6. f) používání čistého prádla vždy pro každého spotřebitele,
7. g) provádění při náhodné kontaminaci pokožky zaměstnance nebo spotřebitele biologickým materiálem (zejména krví) dezinfekce kontaminovaného místa dezinfekčním přípravkem s virucidním účinkem,
8. h) očištění použitých nástrojů a pomůcek po každém spotřebiteli a jejich řádné omytí horkou vodou s přídavkem saponátu, osušení, dezinfekci a opláchnutí pitnou vodou, a pokud dojde k jejich znečištění biologickým materiálem, dezinfikování před čištěním dezinfekčním přípravkem s virucidním účinkem a poté mechanické očištění,
9. i) použití sterilních nástrojů, kterými je prokazatelně porušována integrita kůže, (například depilační jehly, skalpely) pro každého spotřebitele; způsob sterilizace stanoví příloha č. 6 k této vyhlášce; provádění kontroly sterilizace dle požadavků prováděcího předpisu,¹⁶)
10. j) používání pro každého spotřebitele čistých a dezinfikovaných umyvadel, vaniček nebo mís k umývání,
11. k) zabezpečení, bez prodlení, použitých pomůcek pro jedno použití zdravotně nezávadným způsobem a
12. l) ukládání odpadu kontaminovaného biologickým materiálem a ostrých předmětů na místě vzniku odděleně.¹⁷)

§ 52

Při činnostech epidemiologicky závažných prováděných v provozovnách uvedených v § 51 odst. 1 musí být dodrženy tyto zásady osobní hygieny:

1. a) pečování o tělesnou čistotu, provádění před a po každém poskytnutí služby, při přechodu z nečisté práce na čistou, po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění umytí rukou v tekoucí teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku v umývadle, určeném pro mytí rukou personálu; používání k osoušení rukou osoušeče či ručníky pro jednorázové použití,
2. b) nošení po celou provozní dobu čistého pracovního oděvu a vhodné obuvi; v provozovnách péče o tělo, kde dochází k porušení integrity kůže, nošení i pokrývky hlavy; udržování ochranného oděvu v čistotě a podle potřeby měnění v průběhu směny; při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty používání ochranných rukavic. Používání osobních ochranných prostředků, které odpovídají prováděné pracovní činnosti, jsou čisté a bezpečné pro zdraví osob,
3. c) neopouštění v průběhu pracovní doby provozovny v pracovním oděvu a v pracovní obuvi,
4. d) vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti v prostorách určených pro péči o tělo zákazníka a
5. e) ukládání použitého pracovního oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.