Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

§ 1

Pro účely této vyhlášky se rozumí:

1. a) masem – všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě,¹) o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,²)
2. b) drůbežím masem – všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků, patřících do rodů kur, krocan, perlička, kachna a husa, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,³)
3. c) čerstvým masem – maso s výjimkou drůbežího masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,²)
4. d) čerstvým drůbežím masem – drůbeží maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,³)
5. e) jatečně opracovaným tělem – celé tělo poraženého jatečného zvířete s výjimkou drůbeže podle zvláštního právního předpisu,²)
6. f) jatečně opracovaným tělem drůbeže – celé tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,³)
7. g) výsekovým masem – rozbourané, výsekové části jatečně opracovaných těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu,
8. h) masem strojně odděleným – maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmrazeného masa, kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, ocasních obratlů prasat a kostí skotu, ovcí a koz, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,
9. i) drůbežím masem strojně odděleným – drůbeží maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmraženého masa, kostí hlavy drůbeže, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, běháků drůbeže a ocasních obratlů, jakož i kůže z krku drůbeže, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,
10. j) mletým masem – maso podle písmene a) drobně posekané nebo rozemleté mlýnkem,
11. k) droby – čerstvé maso jiné než jatečně opracované tělo podle zvláštního právního předpisu,²)
12. l) vnitřnostmi – droby z dutiny hrudní, břišní a pánevní, podle zvláštních právních předpisů,²)^,3)
13. m) drůbežími droby – čerstvé drůbeží maso jiné než jatečně opracované tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,³)
14. n) kostmi – kosti získané bouráním jatečně opracovaných těl,
15. o) krví – krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,²)
16. p) syrovým sádlem nebo syrovým lojem – tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,
17. q) hovězím masem – maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy,
18. r) teletem – těla zvířat bez ohledu na pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla do 160 kg a ve věku zvířat 1 až 7 měsíců,
19. s) mladým skotem – zvířata samčího i samičího pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla nad 160 kg a ve věku od 8 do 12 měsíců včetně,
20. t) mladým býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně,
21. u) býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců,
22. v) volkem – kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,
23. w) jalovicí – neotelená zvířata samičího pohlaví starší 7 měsíců,
24. x) krávou – zvířata samičího pohlaví, která se již otelila,
25. y) telecím masem – maso telat,
26. z) vepřovým masem – maso prasat,
27. aa) skopovým masem – maso ovcí,
28. bb) jehněčím masem – maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců,
29. cc) kozím masem – maso koz,
30. dd) kůzlečím masem – maso kůzlat ve stáří nejvýše 5 měsíců,
31. ee) koňským masem – maso koní,
32. ff) hříběcím masem – maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců,
33. gg) kuřecím masem – maso kuřat ve stáří nejvýše 3 měsíců,
34. hh) králičím masem – všechny poživatelné části králíka domácího,
35. ii) masem zvěře ve farmovém chovu – všechny poživatelné části volně žijících suchozemských savců a volně žijících ptáků včetně křepelek, holubů, bažantů, koroptví a běžců rozmnožovaných, chovaných a porážených v zajetí,
36. jj) zvěřinou – všechny poživatelné části těl volně žijící zvěře,⁴)
37. kk) čerstvým králičím masem, čerstvým masem zvěře ve farmovém chovu a čerstvou zvěřinou – králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a zvěřina, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než ošetření chladem.

§ 2

Členění na druhy a skupiny

(1) Členění na druhy a skupiny je u masa, s výjimkou drůbežího masa, uvedeno v příloze č. 1 tabulce 1.

(2) Členění na druhy, skupiny a jejich charakteristika je

1. a) u neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže uvedeno v příloze č. 1 tabulce 2,
2. b) u děleného jatečně opracovaného těla drůbeže a čerstvého drůbežího masa je uvedeno v příloze č. 1 tabulce 3.

§ 3

Označování

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise⁵) se označí

1. a) maso názvem skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 1 a dále živočišným druhem, bez ohledu na pohlaví, podle § 1 písm. b), q), y) až ii); maso ostatních zvířat názvem živočišného druhu,
2. b) výsekové maso tržním druhem uvedeným v příslušných technických normách,⁶)
3. c) výsekové maso, čerstvé drůbeží maso, maso balené, králičí maso a zvěřina dělená a balená, droby, kosti, krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, datem použitelnosti,
4. d) droby a vnitřnosti názvem živočišného druhu zvířete, ze kterého pocházejí, a názvem orgánu nebo části těla,
5. e) nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže slovy „třída jakosti A“ nebo „třída jakosti B“ a dále názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 2,
6. f) dělené jatečně opracované tělo drůbeže názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 3 a dále slovy
   1. 1. „bez kůže“, je-li dělené drůbeží maso uváděno do oběhu bez kůže, nebo
   2. 2. „bez kosti“, je-li dělené drůbeží maso uváděno do oběhu vykostěné, nebo
   3. 3. „bez kosti a kůže“, je-li dělené drůbeží maso uváděno do oběhu vykostěné a bez kůže,

1. g) zvěřina názvem jelen, daněk, srnec, muflon, prase divoké, zajíc, bažant, koroptev, nebo kachna divoká podle příslušného živočišného druhu; u dělené zvěřiny i částí jatečného těla. Dále se uvede, zda se jedná o zvěřinu pocházející z farmového chovu,
2. h) mleté maso balené maximálním obsahem tuku v hmotnostních procentech, hmotnostními procenty jednotlivých druhů použitých mas.

(2) Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění do oběhu, kromě údajů uvedených v odstavci 1, dále označí

1. a) slovy „mladý skot“, „mladý býk“, „býk“, „volek“, „jalovice“ nebo „kráva“,
2. b) registračním číslem zvířete nebo skupiny zvířat,
3. c) číslem schválení jatek, v nichž bylo zvíře poraženo, nebo skupina zvířat poražena, a názvem země, kde se tato jatka nacházejí; údaje se uvedou ve tvaru „Místo porážky: (název země) (číslo schválení)“,
4. d) číslem schválení bourárny, kde bylo jatečně opracované tělo bouráno, a název země, kde se tato bourárna nachází; údaje se uvedou ve tvaru „Místo bourání: (název země) (číslo schválení)“,
5. e) názvem země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo; v případě, že název země je ve všech případech totožný, mohou se údaje uvést slovy „Původ:“ a dále se doplní název země,

takovým způsobem, aby byla zajištěna prokazatelná vazba tohoto označení s průvodním listem skotu.⁷)

(3) V případě, že je hovězí maso označeno jako maso vyšetřené na spongiformní encefalopatii skotu (BSE),²) musí být součástí tohoto označení název akreditované laboratoře, která vyšetření provedla, a číslo protokolu o laboratorním vyšetření na spongiformní encefalopatii skotu (BSE).

(4) U předem nebaleného hovězího čerstvého masa se požadované údaje v písemné podobě umístí na viditelném místě v prodejně.

§ 4

Požadavky na jakost

(1) Čtvrtě, půlky, popřípadě jatečně opracovaná těla nesmí být znečištěna nebo smyslově narušena a musí splňovat požadavky zvláštních právních předpisů.²)^,3)

(2) Jatečně opracované tělo

1. a) musí být bez zářezů, krevních podlitin, otlaků, odřenin, pohmožděnin a zbytečných vpichů,
2. b) nesmí obsahovat zbytky sražené krve, kostní tříšť, úlomky kostí a zlomené kosti, zbytky rohovinové výstelky, kůži s výjimkou drůbeže, zvěřiny po dobu zrání masa a opařené vepřové kůže,
3. c) musí být bez zbytku plstního sádla, částí loje, chlupů, zbytků vnitřností s výjimkou ledvin u drůbeže, skopců, koz, kůzlat, jehňat a telat,
4. d) nesmí vykazovat známky dehydratace a žluknutí tuku,
5. e) drůbeže může mít zbytky plic, vnitřní plstní sádlo, ojedinělé zbytky vlasového peří. Slepice a vodní drůbež může navíc mít na prsou, stehnech, krku, zadní části těla a křídlech přítomna malá pírka a zbytky per.

(3) U čtvrtí a půlek jatečně opracovaných těl musí být odstraněna mícha.

(4) Mléčné žlázy a mléčné bradavky u prasnic v laktaci musí být odstraněny.

(5) Otisky razítek z masa, které bylo označeno jako poživatelné,²) se odstraní bezprostředně před prodejem spotřebiteli.

(6) Nedělené jatečně opracované tělo králíka se uvádí do oběhu stažené a kuchané.

(7) Nedělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do oběhu kuchané bez hlavy a běháků.

(8) Nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže se zařadí do třídy jakosti A nebo třídy jakosti B. Požadavky na třídy jakosti A a B jsou uvedeny v příloze č. 2 tabulce 1.

§ 5

Technologické požadavky

(1) Po porážce musí být maso podle § 1 písm. a) zchlazeno způsoby stanovenými ve zvláštních právních předpisech.²)^,3)

(2) Technologické požadavky na zmrazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže, chlazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže a na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže jsou uvedeny v příloze č. 3 tabulkách 1 a 2.

(3) Kontrola množství absorbované vody u nedělených jatečně opracovaných těl drůbeže v procesu chlazení nebo kontrola množství vody uvolněné ze zmrazené drůbeže rozmrazováním se provádí podle příslušné technické normy.⁸) Kontrolu je nutno provádět na jatkách pravidelně jednou za osm hodin. U zmrazených kuřat, vystavených v průběhu chlazení účinkům látek majících za následek zvýšenou absorpci vody, nelze provést kontrolu množství vody uvolněné rozmrazováním, ale je nutno stanovit celkové množství vody chemicky, a to způsobem uvedeným v technické normě.⁸) Výsledky kontrol se zaznamenají a záznam se uchová po dobu jednoho roku.

(4) Kontrola poměru obsahu vody (W) k obsahu bílkovin (RP) u děleného jatečně opracovaného těla drůbeže se provádí způsobem uvedeným v příslušných technických normách⁸)^,8a) jedenkrát za 3 měsíce. V případě, že výsledky kontrol po dobu 1 roku nepřekračují hodnoty uvedené v příloze č. 3 tabulce 2, může se četnost kontrol snížit na jedenkrát za 6 měsíců. Výsledky kontrol se zaznamenají a záznam se uchová po dobu 1 roku.

(5) S masem se nesmí provádět jakékoli úkony vedoucí k obnovení zdání jeho čerstvosti.

§ 6

Uvádění do oběhu

(1) Maso musí být uloženo odděleně od ostatních potravin.

(2) Úprava masa a manipulace s masem musí probíhat po dobu z technologického hlediska nezbytně nutnou a podmínek stanovených zvláštními právními předpisy.²)^,3)^,7a)

(3) Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se uvádí do oběhu pouze balené a za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.^8b)

(4) Ustanovení odstavce 3 se nevztahuje na hovězí čtvrtě, vepřové předky, tele stažené vcelku bez hlavy a telecí půlky bez hlavy.

(5) Nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže se uvádí do oběhu s kůží a bez drobů nebo s droby, které jsou vloženy do tělní dutiny v samostatném obalu.

(6) Dělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do oběhu s kůží nebo bez kůže a s kostmi nebo bez kostí.

(7) Husí nebo kachní játra pocházející z kusů, u kterých dochází v závislosti na krmení k přetučnění a zvětšení buněk jater, musí kachní játra vážit minimálně 300 g a husí játra minimálně 400 g čisté hmotnosti a musí mít jednotnou barvu.

§ 7

Skladování

(1) Při skladování masa podle § 1 písm. a) platí podmínky stanovené zvláštními právními předpisy²)^,3)^,7a) a maso musí být chráněno před přímým slunečním zářením.

(2) V jednom skladovacím prostoru nesmí být společně

1. a) nebalená drůbež a ostatní skupiny nebaleného masa,
2. b) nebalené maso a nebalené masné výrobky.

§ 8

Přeprava

(1) Maso podle § 1 písm. a) musí být přepravováno za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.^7a)

(2) V jednom přepravním obalu nesmí být společně

1. a) nebalené maso, nebalené čerstvé maso a nebalené masné výrobky,
2. b) jatečně opracovaná těla drůbeže, čerstvé drůbeží maso a drůbeží maso a ostatní skupiny mas,
3. c) jatečně opracovaná těla drůbeže, čerstvé drůbeží maso, drůbeží maso a masné výrobky.

(3) Nebalené maso, nebalené čerstvé maso, čerstvé drůbeží maso a masné výrobky mohou být přepravovány v jednom dopravním prostředku pouze za předpokladu, že jsou uloženy odděleně v samostatných pevných přepravních obalech; nebalené maso, nebalené čerstvé maso, čerstvé drůbeží maso musí být přitom uloženo v nepropustném pevném přepravním obalu.

§ 9

Prodej

(1) Při prodeji masa podle § 1 písm. a) platí stejné požadavky jako pro skladování podle § 7 a přepravu podle § 8.

(2) Nebalené maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete.

(3) Mleté nebo krájené čerstvé maso musí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté nebo krájené čerstvé maso balené.