Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Příloha č. 3

Požadavky na teploty a lhůty pro uchovávání polotovarů, rozpracovaných pokrmů a pokrmů včetně cukrářských výrobků

1. Vysvětlivky: TZ - tepelné zpracování
   1. SK - studená kuchyně
   2. CV - cukrářský výrobek

Příloha č. 4

Mikrobiologické požadavky na pokrmy

Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnoceníČÁST 1

1. 1. Veškeré potraviny, suroviny a látky používané k přípravě pokrmů musí po stránce mikrobiologické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.¹⁸⁾ Pro účely hodnocení pokrmů z mikrobiologického hlediska se rozlišují jednak tolerované hodnoty, jednak nejvyšší mezní hodnoty.
2. 2. a) Tolerované hodnoty (tolerovatelné limity) specifikují pro vyjmenované skupiny pokrmů včetně nápojů rozsah mikrobiologického zkoušení, a to výčtem mikroorganismů a jejich skupin uvedených v části 2 přílohy. Tato hodnota specifikuje ještě přijatelnou míru rizika. Tolerované hodnoty jsou stanoveny pro pokrmy vyrobené ze zdravotně nezávadných potravin za dodržení správné výrobní praxe.
   1. b) Tolerované hodnoty platí po celou dobu použitelnosti pokrmů, které jsou stanoveny touto vyhláškou, případně výrobcem.

1. 3. V případech s epidemiologickou souvislostí, včetně podezření na vznik alimentárních onemocnění, nebo jde-li o stížnost spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení zaměřuje na cíleně vybrané mikroorganismy působící onemocnění z potravin a pokrmů uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 1 a/nebo na bakteriální toxiny a mykotoxiny, uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 2, popřípadě na další mikroorganismy a jejich metabolity, které mohou ohrozit lidské zdraví.
2. 4. a) Vzorkování pokrmů se provádí při běžném dozoru náhodným výběrem jednoho vzorku ze vzorkovaného celku. Vzorkovaným celkem se rozumí celkové vyrobené množství určitého pokrmu. Náhodným výběrem se rozumí výběr, při kterém libovolný vzorek vzorkovaného celku má stejnou pravděpodobnost, že bude vybrán.
   1. b) V případech s epidemiologickou souvislostí a při haváriích se vzorky odebírají výběrem záměrným, kterým se rozumí výběr, do něhož jsou zahrnuty vzorky s určitým záměrem, a pravděpodobnost, že libovolný vzorek vzorkovaného celku bude vybrán, není stejná.
   2. c) Za vzorek se považuje:
      1. - porce podávaná v originální misce, na tácku, v kelímku, na talíři či jinak,
      2. - u kusových výrobků charakteru pokrmu množství o hmotnosti 100 g až 150 g,
      3. - v ostatních případech množství pokrmu o hmotnosti 100 g až 150 g nebo 100 ml až 150 ml.
      4. U vícesložkových pokrmů lze jako jeden vzorek odebrat všechny jeho jednotlivé součásti v tom poměru, v jakém jsou v pokrmu zastoupeny, nebo lze odebrat jeho jednotlivé součásti jako samostatné vzorky.
      5. V případech s epidemiologickou souvislostí se provádí cílený odběr vzorků, zejména se odděleně vzorkují jednotlivé součásti pokrmu, suroviny, rozpracované pokrmy, polotovary použité k výrobě či přípravě pokrmu. Cílený odběr se zaměří tak, aby co nejlépe přispěl k objasnění příčin případu. Předpokládá-li se potřeba pozdějšího vyšetření na přítomnost bakteriálních toxinů, odebere se vzorku větší množství než je výše uvedeno, v laboratoři se část vzorku k tomuto vyšetření oddělí a zmrazí při -18 až -26 °C. Takový vzorek se uchovává při uvedené teplotě nejdéle 1 měsíc.
   1. d) Všeobecné podmínky vzorkování stanoví ČSN ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv -Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení (56 0103) a touto českou technickou normou nezrušené články ČSN 56 0080 Potravinářské výrobky - Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení.

1. 5. Způsob vyjádření mikrobiologických požadavků:
   1. Množství mikroorganismů se vyjadřuje v řádech, popřípadě součinem čísla 5 (2) a čísla 10 v příslušné mocnině, v 1 g nebo v 1 ml vzorku nebo údajem “méně než“ s uvedením čísla, rovněž v 1 g nebo 1 ml vzorku. Například 10⁵ značí množství 1.10⁵ mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.10³ značí množství 5.10³ mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, méně než 10 značí méně než 10 mikroorganismů v 1 g nebo 1 ml vzorku.
   2. Požadavek „méně než“ (<) značí, že mikroorganismy při použité metodě vyšetření nejsou zjištěny, tj. je vyjádřením meze detekce metody.
   3. Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v určitém objemu nebo hmotnosti vzorku se vyjadřuje jako zlomek, v jehož čitateli je nula a ve jmenovateli objem nebo hmotnost vzorku určené ke zkoušení. Například 0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku.

Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušeníČÁST 2

1. 1. Pokrmy určené k přímé spotřebě
   1. 1.1 Pokrmy připravené bez tepelné úpravy a/nebo chemické konzervace
      1. 1.1.1 Pokrmy upravené z potravin nebo surovin rostlinného původu například omytím, očištěním, zbavením slupky, sušením na vzduchu, rozkrájením, nastrouháním, rozmělněním a tím způsobilé k přímé spotřebě bez teplené úpravy nebo bez chemické konzervace (například ovocné, zeleninové saláty, pokrmy z obilovin, luštěnin nebo semen)

         Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

         Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
         Celkový počet mikroorganismů	106	108
         Escherichia coli	102	104
         Koliformní bakterie	103	105
         Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
         Listeria monocytogenes	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
         Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1
         Bacillus cereus	5.103	Viz část 3 tabulka č. 1
         Kvasinky	105	106

      1. 1.1.2 Pokrmy z potravin a surovin převážně živočišného původu (například pokrmy z tepelně neopracovaných mas včetně masa ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců)

         Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

         Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
         Escherichia coli	103	104
         Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
         Campylobacter jejuni	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
         Listeria monocytogenes	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
         Vibrio parahaemolyticus*)	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
         Koagulázopozitivní stafylokoky	103	Viz část 3 tabulka č. 1
         Bacillus cereus	5.103	Viz část 3 tabulka č. 1
         Kvasinky	104	106

      2. *) Sleduje se pouze u ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců z vod tropických a subtropických pásem.
      1. 1.1.3 Studené pokrmy připravované z potravin rostlinného a živočišného původu (například saláty s majonézou i bez majonézy, studené mísy, obložené chlebíčky a plněné bagety, pomazánky, pěny, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry)

         Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

         Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
         Celkový počet mikroorganismů*)	2.105	107
         Koliformní bakterie**)	103	105
         Escherichia coli	102	104
         Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
         Koagulázopozitivní stafylokoky***)	102	Viz část 3 tabulka č. 1
         Bacillus cereus	5.103	Viz část 3 tabulka č. 1
         Clostridium perfringens****)	102	Viz část 3 tabulka č. 1
         Kvasinky	5.104	106

      2. *) Nesleduje se u výrobků obsahujících potraviny s kulturní mikroflórou.
      3. **) U výrobků s převažujícím obsahem zrajících sýrů se toleruje hodnota 10⁴.
      4. ***) U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší.
      5. ****) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.
      1. 1.1.4 Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými, máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem

         Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

         Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
         Celkový počet mikroorganismů	5.105	108
         Koliformní bakterie	5.102	104
         Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
         Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1
         Kvasinky	5.104	106
         Plísně *	102	**

      2. *) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.
      3. **) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.
      1. 1.1.5 Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy, cukrářské speciality (například dezerty, pěny, zmrzlinové poháry, polevy, dorty z instantních přípravků (tepelně neopracované korpusy a náplně)

         Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

         Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
         Celkový počet mikroorganismů*)	106	108
         Koliformní bakterie	103	105
         Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
         Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1
         Kvasinky	5.104	106
         Plísně **	102	***

      2. *) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem
      3. **) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší
      4. ***) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.
      1. 1.1.6 Zmrzliny a mražené krémy

         Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

         Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
         Celkový počet mikroorganismů*)	105	106
         Koliformní bakterie	102	104
         Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
         Koagulázopozitivní stafylokoky	<50	Viz část 3 tabulka č. 1

      2. *) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.
   1. 1.2. Pokrmy připravené z potravin tepelnou úpravou jako je vaření, pečení, smažení, fritování, mikrovlnný ohřev nebo smíchání s vroucí vodou a tím způsobilé k přímé spotřebě v teplém nebo studeném stavu včetně pokrmů zchlazených a zmrazených (například hotové pokrmy nebo jejich části ve stravovacích službách včetně pokrmů rychlého občerstvení jako hamburgery, palačinky, langoše, bramboráky, tousty, gyros)

      Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

      Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
      Celkový počet mikroorganismů	104	106
      Koliformní bakterie	5.102	104
      Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
      Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1
      Bacillus cereus	103	Viz část 3 tabulka č. 1
      Plísně *)	102	**

   2. *) Sleduje se u pokrmů zchlazených.
   3. **) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

1. 2 Nápoje
   1. 2.1 Výrobky z nápojových automatů, vířičů a přenosných nádob (například káva, čaj, nealkoholické nápoje, kakao, cappucino, polévky)

      Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

      Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
      Celkový počet mikroorganismů	104	106
      Koliformní bakterie	102	104
      Kvasinky	102	105

   1. 2.2 Míchané nápoje mléčné a ostatní, nápoje z čerstvého ovoce a zeleniny

      Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

      Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty gramu nebo ml vzorku
      Celkový počet mikroorganismů	105	107
      Koliformní bakterie	103	105
      Salmonella*)	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
      Kvasinky	103	105

   2. *) Sleduje se u nápojů, které obsahují mléčnou a/nebo vaječnou složku.

1. 3 Led (jako přídavek do nápojů nebo pro přímý styk s pokrmy)

   Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

   Mikroorganismus	Nejvyšší mezní hodnoty v ml vzorku
   Celkový počet mikroorganismů	1000
   E.coli	0/100
   Enterokoky	0/100
   Pseudomonas aeruginosa	0/100

2. Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

1. 4 Kojenecká a dětská výživa
   1. 4.1 Pokrmy (připravené obnovením z mléčných, cereálně mléčných nebo cereálních potravin určených pro kojeneckou a dětskou výživu, hotová jídla nebo jejich části, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy)

      Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

      Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
      Celkový počet mikroorganismů	5.103	5. 104
      Koliformní bakterie	10	102
      Salmonella	0/50	Viz část 3 tabulka č. 1
      Koagulázopozitivní stafylokoky	<50	Viz část 3 tabulka č. 1
      Bacillus cereus	<50	Viz část 3 tabulka č. 1
      Kvasinky*)	5.102	104

   2. *) Sleduje se u ovocných a zeleninových šťáv a pokrmů.
   1. 4.2 Mateřské mléko pasterované

      Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

      Mikroorganismus	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
      Celkový počet mikroorganismů	103
      Koliformní bakterie	50
      E.coli	<50
      Salmonella	0/50
      Koagulázopozitivní stafylokoky	<50
      Bacillus cereus	<50
      Kvasinky	<50

   2. Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

1. 5 Tekutá nutričně definovaná enterální výživa pro aplikaci ústy nebo gastrickou sondou

   Příloha č. 4 Mikrobiologické požadavky na pokrmy Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

   Mikroorganismus	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
   Celkový počet mikroorganismů	102
   Koliformní bakterie	< 50
   Salmonella	0/50
   Koagulázopozitivní stafylokoky	<50
   Bacillus cereus	<50
   Kvasinky	<50

2. Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismůČÁST 3

Tabulka č. 1 - Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální původce onemocnění

1. negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou
2. a_w: vodní aktivita je vnitřní parametr pokrmu (měřitelný speciálním přístrojem), nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.

Tabulka č. 2 - Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny a mykotoxiny (všechny pokrmy)