Platné znění

Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

vyhlášené znění

Příloha č. 5

k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Chemické požadavky na pokrmy

  1. 1. Požadavky platí pro pokrmy podávané ve stravovacích službách v teplém a studeném stavu.
  2. 2. Veškeré potraviny používané při přípravě a výrobě pokrmů musí po stránce chemické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.19)
  3. 3. Přibarvovat lze pouze cukrářské výrobky, zejména polevy a ozdoby, barvivy určenými k barvení potravin v domácnosti podle zvláštního právního předpisu.20) Obsah barviv v ostatních pokrmech je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých potravin a surovin principem přenosu.
  4. 4. Chemické konzervační látky se při výrobě pokrmů nesmějí používat. Obsah konzervačních látek je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých potravin principem přenosu.
  5. 5. Pro výrobu pokrmů lze používat pouze náhradní sladidla upravená nebo povolená zvláštním právním předpisem.19) Náhradní sladidla lze používat pro výrobu pokrmů označených jako pokrmy nebo nápoje se sníženým obsahem využitelné energie, bez přidaného cukru (ve smyslu zvláštního právního předpisu19)), určené pro kontrolu hmotnosti a určené pro diabetiky.
  6. 6. Pokrmy a výrobky bez přidaného cukru se rozumí pokrmy nebo výrobky, ke kterým nebyly přidány monosacharidy, disacharidy a jiné potraviny používané pro své sladivé vlastnosti (například med).
  7. 7. Pokrmy se sníženým obsahem využitelné energie se rozumí pokrmy nebo výrobky, u kterých snížení využitelné energie představuje nejméně 30 % využitelné energie poskytované podobným výrobkem stejné hmotnosti, jehož obsah využitelné energie nebyl snížen.
  8. 8. V pokrmech nesmí být překročeno přípustné množství polyaromatických uhlovodíků, upravené v tabulce. Pod pojmem polyaromatické uhlovodíky se rozumí benz(a)antracen, benz(b)fluoranten, benz(k)fluoranten, dibenz(a,h)pyren, indenol(1,2,3-ed)pyren, dibenz(a,i)pyren, dibenz(a,h)pyren. Přípustné množství je stanoveno pro jednotlivé látky jednotlivě. Celkový obsah vyjmenovaných látek v pokrmu nesmí překročit desetinásobek přípustného množství. Při jeho překročení se pokrmy vyřazují z oběhu.

    Tabulka

    Příloha č. 5 Chemické požadavky na pokrmy
    Pokrmy PM
    mg.kg-1
    z masa, drůbeže, ryb, masných výrobků 0,003
    z obilovin, luštěnin, zeleniny a ovoce 0,002
    ostatní pokrmy (včetně nápojů) 0,001
  1. 9. V pokrmech nesmí být překročeno nejvyšší přípustné množství, přípustné a speciální množství ostatních kontaminujících látek, stanovené zvláštním právním předpisem pro potraviny.21)

Příloha č. 6

k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Zásady pro odběr a uchovávání vzorků pokrmů výrobcem

  1. 1. Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných nádob s uzávěrem.
  2. 2. K odběru se používají lžíce, naběračky a další pomůcky vyvařené nebo vysterilizované, které nejsou používané při vlastní přípravě pokrmů.
  3. 3. Každá součást pokrmů (například polévka, maso, omáčka, knedlíky, moučníky) musí být uchovávána v samostatné vzorkovnici.
  4. 4. Je-li příloha součástí několika pokrmů (například brambory, knedlíky, rýže), lze uchovávat jen jeden vzorek. To platí i tehdy, je-li například maso ze stejné partie dodávky součástí několika pokrmů, lišících se jen například omáčku nebo přílohou.
  5. 5. Jsou-li stejné pokrmy ze stejných potravin připravovány několika pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé skupiny.
  6. 6. Každý vzorek musí mít hmotnost nejméně 100 g, u kusových výrobků odpovídající počet kusů, u tekutých pokrmů 100 ml. U jednoporcových balení pokrmů se uchovává celá porce.
  7. 7. Vzorky pokrmů odebrané v teplém stavu se ihned uzavřou, urychleně zchladí a uchovávají se v chladničce při teplotě do +4 °C.
  8. 8. Po uplynutí 48 hodin od výroby nebo doby použitelnosti se vzorky likvidují jako organický odpad. V případě soustředěného pracovního klidu se vzorky likvidují až po ukončení výdeje v první následující pracovní den.
  9. 9. O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede
    1. a) datum odběru (případně hodina, jsou-li připravovány v různou dobu),
    2. a) druh vzorku,
    3. b) jméno zaměstnance, který odběr provedl.
  1. 10. Dokumenty o evidenci odběru vzorků se uchovávají 14 dnů ode dne odběru vzorků nebo 14 dnů ode dne likvidace vzorků, jde-li se o pokrmy s prodlouženou dobou použitelnosti.

Příloha č. 7

k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Způsoby sterilizace

  1. a) Sterilizace vlhkým teplem v parních přístrojích je vhodná pro předměty z kovu, skla, porcelánu, keramiky, textilu, gumy, plastů a dalších materiálů, odolných k těmto parametrům sterilizace:
    Příloha č. 7 Způsoby sterilizace
    Teplota Tlak Přetlak Sterilizační
    expozice
    °C kPa bar kPa bar min
    121 205 2,05 105 1,05 20
    134 304 3,04 204 2,04 10
    1. V přístrojích, kde se provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, se nebalené kovové nástroje k okamžitému použití sterilizují při teplotě 134 °C po dobu 4 minut. Tento způsob se nepoužívá v centrálních sterilizacích.
    2. V přístrojích, kde se automaticky provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, lze při teplotě 134 °C snížit expozici na 7 minut pro materiál v obalu.
  1. b) Horkovzdušná sterilizace se provádí v horkovzdušných sterilizátorech při následujících parametrech:
    Příloha č. 7 Způsoby sterilizace
    Teplota
    (°C)     		Sterilizační expozice
    (min.)
    160 60
    170 30
    180 a více 20
    1. Při provádění sterilizace se postupuje podle návodu výrobce přístroje.
    2. Jiné možnosti sterilizace upravuje příloha č. 5 vyhlášky č. 440/2000 Sb.
  1. 1) § 139b zákona č. 50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon), ve znění zákonů č. 262/1992 Sb., č. 83/1998 Sb., č. 96/2000 Sb., č. 132/2000 Sb. a č. 239/2000 Sb.
  2. 2) Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly.
  3. 3) ČSN 38 0450 Umělé osvětlení vnitřních prostorů.
    ČSN 73 0580-1 Denní osvětlení budov – část 1: základní požadavky.
    ČSN 36 0020-1 Sdružené osvětlení – část 1: základní požadavky.
  4. 4) Vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu.
  5. 5) § 19 odst. 3 zákona č. 258/2000 Sb.
  6. 6) Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb.
  7. 7) Nařízení vlády č. 170/1997 Sb., kterým se stanoví technické požadavky na strojní zařízení, ve znění nařízení vlády č. 15/1999 Sb. a nařízení vlády č. 283/2000 Sb.
  8. 8) § 25 a násl. zákona č. 258/2000 Sb.
    Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy.
  9. 9) Vyhláška č. 376/2000 Sb.
  10. 10) § 9 vyhlášky č. 328/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje.
  11. 11) Oddíl 2 vyhlášky č. 328/1997 Sb.
  12. 12) § 24 odst. 1 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb.
  13. 13) § 2 vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby.
  14. 14) Vyhláška č. 223/1995 Sb., o způsobilosti plavidel k provozu na vnitrozemských vodních cestách, ve znění vyhlášky č. 83/2000 Sb.
  15. 15) Vyhláška č. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, ve znění vyhlášky č. 465/2000 Sb.
  16. 16) Vyhláška č. 295/1997 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny.
  17. 17) Zákon č. 125/1997 Sb., o odpadech, ve znění zákonů č. 167/1998 Sb., č. 352/1999 Sb., č. 37/2000 Sb. a č. 132/2000 Sb.
  18. 18) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění pozdějších předpisů.
  19. 19) Vyhláška č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění pozdějších předpisů.
  20. 20) Část 5 odst. 12 přílohy č. 1 k vyhlášce č. 298/1997 Sb.
  21. 21) Příloha č. 3 vyhlášky č. 298/1997 Sb.