Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

§ 49

(1) Pro výkon činností epidemiologicky závažných při výrobě a oběhu potravin a ve stravovacích službách se stanoví tyto zásady provozní hygieny:

1. a) náčiní, nádobí, pracovní plochy, strojně technologické zařízení, přepravní obaly a rozvozní prostředky musí být udržovány v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů;
2. b) úklid všech pracovišť a prostor se provádí průběžně za použití mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracovávaných potravin a návodu výrobce;
3. c) hygienická zařízení, zejména záchody, musí být udržována v čistotě a provozuschopném stavu;
4. d) pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu je třeba používat takto označené či barevně odlišené a ukládat je odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení přicházejících do přímého styku s potravinami a pokrmy;
5. e) musí být prováděna likvidace organického a anorganického odpadu;
6. f) předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nelze přechovávat v provozovně včetně jiného zařízení stravovacích služeb;
7. g) preventivně je nutno působit k zamezení výskytu hmyzu a hlodavců a průběžně musí být prováděna běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace;
8. h) do zázemí provozovny, prodejny a do výrobny nelze připustit vstup nepovolaných osob a zvířat. Do konzumační části provozovny a do prodejny mohou vstupovat vodicí psi doprovázející nevidomé osoby. Vstup psů do konzumační místnosti provozovny, která poskytuje služby v rámci hostinské živnosti, je možný jen se souhlasem provozovatele;
9. i) osobní věci, občanský oděv a obuv lze odkládat pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru;
10. j) pro úklid lze používat jen takové mycí, čisticí a dezinfekční prostředky, které jsou určeny pro potravinářství;
11. k) potraviny a pokrmy zaměstnanců lze skladovat jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které se umisťuje mimo provoz výroby, přípravy a oběhu potravin nebo pokrmů (například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně);
12. l) v místnostech, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají potraviny a pokrmy a myje nádobí, nelze kouřit.

(2) Pro stravovací služby se stanoví tyto další zásady provozní hygieny:

1. a) v provozovně musí být dodržován oddělený režim mytí stolního a provozního nádobí, přepravních obalů a rozvozních prostředků;
2. b) na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních, vyžaduje-li to charakter jejich provozu, se nádobí, náčiní a přepravní obaly před mytím dezinfikují.

(3) Pro výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu se stanoví tyto další zásady provozní hygieny:

1. a) při výrobě a prodeji potravin musí být zajištěno oddělené mytí provozního nádobí, vozíků, přepravek a dalších zařízení od přepravních obalů a vratných obalů, cisteren, sudů a kontejnerů;
2. b) musí být zajištěn prostor pro mytí a případnou dezinfekci rozvozních prostředků a přepravních prostor.

§ 50

Pro výkon činností epidemiologicky závažných při výrobě a uvádění potravin do oběhu a ve stravovacích službách se stanoví tyto zásady osobní hygieny:

1. a) je nutno pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění je nutno si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;
2. b) je nutno nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby měněn v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty (například plnění tablet, gastronádob, kompletace zchlazených a zmrazených pokrmů, příprava kojenecké stravy) musí být používány jednorázové ochranné rukavice a ústní rouška;
3. c) nelze opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi;
4. d) je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů);
5. e) je nutno mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů;
6. f) použitý pracovní oděv, jakož i občanský oděv je nutno ukládat na místo k tomu vyčleněné; pracovní oděv a občanský oděv se ukládají odděleně.

§ 51

(1) Při výrobě kosmetických prostředků, v provozovnách holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a v provozovnách, ve kterých se používají speciální přístroje (například solária, myostimulátory) k péči o tělo, v kosmetických masérských, regeneračních a rekondičních službách platí tyto zásady provozní hygieny:

1. a) prostory a inventář na pracovišti je nutno udržovat v takovém stavu, aby nedošlo k ohrožení zdraví osob a úrovně poskytovaných služeb;
2. b) je nutno provádět průběžně účinnou ochrannou dezinfekci, dezinsekci a deratizaci provozovny, pracovních ploch, technologického a strojního zařízení a přístrojů;
3. c) pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu se označí, používají a ukládají odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení;
4. d) je nutno likvidovat organický a anorganický odpad;
5. e) v provozovně nelze přechovávat předměty zaměstnanců nesouvisející s výkonem práce;
6. f) je nutno zamezit vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí provozovny a zamezit vstupu zvířat, s výjimkou vodicích psů nevidomých osob, do provozovny;
7. g) osobní věci, občanský oděv a obuv zaměstnanců lze odkládat pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru;
8. h) v provozovnách nelze kouřit.

(2) Pro ostatní činnosti epidemiologicky závažné, s výjimkou výroby kosmetiky, se stanoví tyto zásady provozní hygieny:

1. a) čisté prádlo se ukládá odděleně od použitého prádla;
2. b) použité prádlo se ukládá ve vyčleněném větratelném prostoru, stavebně odděleném od prostoru, kde se pečuje o tělo zákazníka, a to v nepropustných a uzavíratelných obalech, které, pokud je nelze prát, vyvářet a žehlit, musí být omyvatelné a dezinfikovatelné nebo na jedno použití;
3. c) úklid a čištění provozovny se musí provádět nejméně jednou denně navlhko, jinak vždy po znečištění;
4. d) odpad nesmí být hromaděn v provozovně;
5. e) během poskytované služby musí být v provozovnách holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a kosmetických služeb chráněn oděv spotřebitele čistou rouškou;
6. f) pro každého spotřebitele musí být použito vždy čisté prádlo;
7. g) při náhodné kontaminaci pokožky zaměstnance nebo spotřebitele biologickým materiálem (zejména krví) musí být provedena dezinfekce kontaminovaného místa dezinfekčním přípravkem s virucidním účinkem;
8. h) použité nástroje a pomůcky po každém spotřebiteli musí být řádně mechanicky očištěny, omyty horkou vodou s přídavkem saponátu, osušeny, dezinfikovány a opláchnuty pitnou vodou, a pokud dojde k jejich znečištění biologickým materiálem, dezinfikovány před čištěním dezinfekčním přípravkem s virucidním účinkem a poté mechanicky očištěny;
9. i) nástroje, jimiž lze porušit integritu kůže, (například depilační jehly, skalpely, pinzety) musí být pro každého spotřebitele sterilní; způsob sterilizace stanoví příloha č. 7;
10. j) umyvadla, vaničky nebo mísy k umývání musí být pro každého spotřebitele čisté a dezinfikované;
11. k) použité pomůcky pro jedno použití musí být ihned likvidovány zdravotně nezávadným způsobem;
12. l) odpad kontaminovaný biologickým materiálem a ostré předměty musí být na místě vzniku ukládány odděleně.¹⁷)

§ 52

Při ostatních činnostech epidemiologicky závažných musí být dodrženy tyto zásady osobní hygieny:

1. a) je nutno pečovat o tělesnou čistotu, před a po každém poskytnutí služby, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění je nutno umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;
2. b) po celou provozní dobu je nutno nosit funkční a čistý pracovní oděv světlé barvy a vhodnou obuv; v provozovnách péče o tělo, kde dochází k porušení integrity kůže, je nutno nosit i pokrývku hlavy; ochranný oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby je nutno jej měnit v průběhu směny; při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty se používají ochranné rukavice. Používané osobní ochranné prostředky musí odpovídat prováděné pracovní činnosti, musí být čisté a bezpečné pro zdraví osob;
3. c) nelze opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi;
4. d) je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například konzumace jídla, kouření);
5. e) použitý pracovní oděv se ukládá na místo k tomu vyčleněné; pracovní oděv a občanský oděv se ukládá odděleně.

§ 53

Zrušují se:

1. 1. směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika ČSR o hygienických požadavcích na výrobu, skladování, přepravu a podávání zmrazených a zchlazených hotových pokrmů pro společné stravování, uveřejněná pod č. 54/1980 ve sbírce Hygienické předpisy a oznámená v částce 3/1980 Sb.,
2. 2. směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika ČSR o hygienických požadavcích na zřizování a provoz zařízení společného stravování, uveřejněná pod č. 72/1987 ve sbírce Hygienické předpisy a oznámená v částce 9/1987 Sb.,
3. 3. směrnice Ministerstva zdravotnictví - hlavního hygienika ČSSR pro dozor na výrobu a oběh poživatin a předmětů běžného užívání a pro odběr vzorků těchto výrobků ke zkoumání, uveřejněná pod č. 25/1961 ve sbírce Hygienické předpisy a oznámená v částce 26/1987 Sb.,
4. 4. směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika ČSR o omezení podávání potravin z tepelně nezpracovaných vajec, uveřejněná pod č. 26/1966 ve Věstníku Ministerstva zdravotnictví a oznámená v částce 26/1987 Sb.

§ 54