Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

Příloha č. 4

MLETÉ MASO – KRITÉRIA SLOŽENÍ A MIKROBIOLOGICKÁ KRITÉRIA

1. I

   Kritéria složení kontrolovaná na základě denního průměru

   Příloha č. 4 MLETÉ MASO – KRITÉRIA SLOŽENÍ A MIKROBIOLOGICKÁ KRITÉRIA Kritéria složení kontrolovaná na základě denního průměru

   	obsah tuku	poměr kolagen/masná bílkovina
   libové mleté maso	≤ 7 %	≤ 12
   mleté čisté hovězí maso	≤ 20 %	≤ 15
   mleté maso obsahující vepřové maso	≤ 30 %	≤ 18
   mleté maso ostatních druhů zvířat	≤ 25 %	≤ 15

1. II

   Mikrobiologická kritéria

   Výrobní podnik (samostatná výrobní jednotka) musí zajistit, aby v průběhu kontrol stanovených v § 24 této vyhlášky a v souladu s níže stanovenými metodami interpretace odpovídalo mleté maso následujícím kritériím:

   Příloha č. 4 MLETÉ MASO – KRITÉRIA SLOŽENÍ A MIKROBIOLOGICKÁ KRITÉRIA Kritéria složení kontrolovaná na základě denního průměru Mikrobiologická kritéria

   	M	m
   aerobní mezofilní bakterie	5 x 106/g	5 x 105/g
   n = 5; c = 2
   Escherichia coli	5 x 102/g	50/g
   n = 5; c = 2
   Staphylococcus aureus	5 x 103/g	102/g
   n = 5; c = 2
   Salmonella spp.	nepřítomnost v 10 g
   n = 5; c = 0
   M = mez přijatelnosti, nad kterou již výsledky nejsou považovány za uspokojivé.
   M je rovno 10 m v případě stanovení počtu v pevném médiu a 30 m v případě stanovení počtu v tekutém médiu,
   m = mez, pod kterou jsou všechny výsledky považovány za uspokojivé,
   n = počet jednotek tvořících vzorek,
   c = počet jednotek ve vzorku dávajících hodnoty mezi m a M.

   Výsledky mikrobiologických vyšetření se interpretují následovně:

   1. A. Pro aerobní mezofilní bakterie, Escherichia coli a Staphylococcus aureus jsou 3 kategorie kontaminace, tj.:
      1. – až do M včetně kritéria m,
      2. – mezi kritériem m a mezí M,
      3. – nad mez M.
      4. 1. Jakost zásilky se považuje za:
         1. a) uspokojivou, pokud všechny zjištěné hodnoty jsou rovny nebo nižší než 3 m v případě použití pevného média, anebo 10 m v případě použití tekutého média;
         2. b) přijatelnou, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty mezi
            1. – 3 m a 10 m (= M) v pevném médiu,
            2. – 10 m a 30 m (= M) v tekutém médiu,
         1. a pokud je c/n rovno nebo nižší než 2/5, kde n = 5 a c = 2, anebo jakýmkoli jiným hodnotám stejné nebo větší spolehlivosti.
      1. 2. Jakost zásilky se považuje za neuspokojivou, když
         1. – jsou zjištěny hodnoty vyšší než M,
         2. – c/n je vyšší než 2/5.

      Je-li v případě aerobních mikroorganizmů při 30 °C uvedená mez překročena, přičemž ostatní kritéria jsou splněna, musí být toto překročení mezní hodnoty předmětem další interpretace, zejména v případě syrových výrobků.

      Výrobek musí být vždy považován za toxický nebo zkažený, pokud kontaminace dosahuje mikrobiálního limitu S, který je pro obecné účely stanoven na 10³ m.

      Jde-li o Staphylococcus aureus, nesmí hodnota S nikdy překročit 5 x 10⁴.

      Povolené odchylky, týkající se analytických postupů, se nevztahují na hodnoty M a S.

   1. B. Dvě kategorie salmonel, u kterých není povolena žádná tolerance:
      1. – „Nepřítomnost v“: výsledek je považován za vyhovující.
      2. – „Přítomnost v“: výsledek je považován za nevyhovující.

Příloha č. 5

MASNÉ POLOTOVARY – MIKROBIOLOGICKÁ KRITÉRIA

Výrobní podnik (samostatná výrobní jednotka) musí zajistit, aby v průběhu kontrol stanovených v § 29 odst. 1 a 2, § 24 této vyhlášky a v souladu s metodami interpretace uvedenými v příloze č. 4 k této vyhlášce odpovídaly masné polotovary následujícím kritériím:

Příloha č. 6

VETERINÁRNÍ PODMÍNKY VÝROBY A UVÁDĚNÍ MASNÝCH VÝROBKŮ DO OBĚHU

1. I

   Všeobecné podmínky pro schválení podniků vyrábějících masné výrobky a některé další výrobky živočišného původu (dále jen „masné výrobky“)

   Výrobní podnik musí mít

   1. 1. dostatečně velké výrobní prostory, aby v nich bylo možno pracovat za odpovídajících hygienických podmínek. Tyto prostory musí být konstruovány a umístěny tak, aby nedocházelo ke kontaminaci surovin a masných výrobků;
   2. 2. v místech, kde se manipuluje se surovinami, kde se suroviny připravují a zpracovávají a kde se vyrábějí masné výrobky,
      1. a) podlahy z nepropustného a odolného materiálu, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, které jsou položeny tak, aby umožňovaly snadný odtok vody, anebo jsou opatřeny zařízením na odvádění vody;
      2. b) stěny s hladkým, snadno čistitelným, odolným a nepropustným povrchem, opatřené světlým a omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m, v chladírnách, mrazírnách a skladech nejméně do výše skladovaných surovin nebo masných výrobků;
      3. c) snadno čistitelný strop nebo zastřešení;
      4. d) dveře z nekorodujícího materiálu, snadno čistitelné;
      5. e) odpovídající větrání, popřípadě dostatečné odvádění par a vodní páry, aby se co nejvíce zamezilo jejich kondenzaci na stěnách, stropech nebo zastřešení;
      6. f) odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení;
      7. g) odpovídající počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou s tekoucí teplou a studenou vodou, anebo s předem smíchanou vodou o vhodné teplotě. Ve výrobních prostorech a v umývárnách nesmí být vodovodní baterie ovladatelné ručně. Tato zařízení musí být vybavena čisticími a dezinfekčními prostředky, jakož i prostředky k hygienickému osušování rukou;
      8. h) zařízení pro čištění nářadí, vybavení a pracovních pomůcek;
   1. 3. požadavky bodu 2 platí také pro místnosti, ve kterých se skladují suroviny a masné výrobky s výjimkou
      1. – chladíren, kde musí být snadno čistitelná a dezinfikovatelná podlaha, položená způsobem usnadňujícím dostatečný odtok vody,
      2. – mrazíren, kde postačuje podlaha z materiálu odolného proti vodě a hnilobě, která se snadno čistí. V tomto případě musí být v mrazírnách k dispozici chladicí zařízení, které je dostatečně výkonné k udržování surovin a masných výrobků při teplotách stanovených touto vyhláškou. V případě mrazíren není použití dřevěných stěn důvodem pro neschválení nebo odejmutí schválení podniku za předpokladu, že byly postaveny před 1. lednem 1983. Sklady musí být dostatečně velké, aby umožňovaly odpovídající skladování používaných surovin a masných výrobků;
   1. 4. vybavení pro hygienickou manipulaci se surovinami a nebalenými nebo balenými masnými výrobky při nakládce a vykládce a pro jejich ochranu;
   2. 5. vhodný systém na ochranu proti škůdcům, jako jsou hmyz, hlodavci, ptáci apod.;
   3. 6. výrobní zařízení a nástroje, jako jsou bourací stoly, nádoby, dopravníkové pásy, pily a nože, které přicházejí do přímého styku se surovinami a masnými výrobky, vyrobené z nekorodujícího materiálu, který se snadno čistí a dezinfikuje;
   4. 7. zvláštní vodotěsné, nekorodující a zřetelně označené nádoby, opatřené uzávěry a víky, které brání nepovolaným osobám ve vyjímání jejich obsahu. Tyto nádoby slouží k ukládání surovin a masných výrobků, jež nejsou určeny k lidské spotřebě. Je-li to vzhledem k množství takových surovin nebo výrobků nutné nebo nejsou-li tyto suroviny a výrobky na konci každého pracovního dne z podniku odváženy nebo neškodně odstraňovány, musí být k dispozici pro jejich ukládání uzamykatelná místnost. Jsou-li tyto suroviny a výrobky odstraňovány pomocí potrubí, musí být potrubí konstruováno a instalováno tak, aby se zabránilo kontaminaci ostatních surovin nebo výrobků;
   5. 8. vhodné zařízení k čištění a dezinfekci vybavení a pomůcek, k němuž se musí používat voda o teplotě nejméně 82 °C, anebo jiné krajskou veterinární správou schválené dezinfekční metody;
   6. 9. systém na odvádění odpadních vod, který splňuje hygienické požadavky;
   7. 10. zásobování výlučně pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly). Nicméně výjimečně je povoleno i používání užitkové vody, a to pro výrobu páry, k protipožární ochraně a k chlazení pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje nebezpečí přímé nebo nepřímé kontaminace masných výrobků. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu;
   8. 11. odpovídající počet šaten s hladkými, nepropustnými a omyvatelnými stěnami a podlahami, s umyvadly a se splachovacími záchody, které jsou umístěny, uspořádány a vybaveny tak, aby byly chráněny čisté části provozu před kontaminací. Záchody se nesmí otevírat přímo do výrobních místností. Umyvadla musí být vybavena prostředky k mytí a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně;
   9. 12. vhodně vybavenou a uzamykatelnou místnost, sloužící výlučně orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor, pokud objem výroby vyžaduje jejich pravidelnou nebo trvalou přítomnost. Není-li tomu tak, postačuje uzamykatelné zařízení pro skladování vybavení a materiálů;
   10. 13. místnost nebo bezpečné místo pro skladování čisticích, dezinfekčních a podobných prostředků;
   11. 14. místnost nebo skříň k uložení potřeb k čištění a údržbě;
   12. 15. odpovídající zařízení pro čištění a dezinfekci dopravních prostředků. To však neplatí, jestliže mají být dopravní prostředky čištěny a dezinfikovány v jiných, úředně schválených zařízeních;
   13. 16. nevyžaduje-li používané ošetření použití vody při výrobě, mohou být přiměřeně upraveny některé požadavky této části, zejména požadavky uvedené v bodech 2 písm. a) a g). V tomto případě mohou být se souhlasem krajské veterinární správy v příslušných částech výrobního podniku použity takové postupy čištění a dezinfekce, které nevyžadují použití vody.

1. II

   Všeobecné hygienické požadavky

   1. A. Všeobecné hygienické požadavky na prostory, zařízení a nástroje
      1. 1. Zařízení, nástroje a pracovní pomůcky používané při práci se surovinami a masnými výrobky, podlahy, stěny a přepážky, stropy nebo plochy zastřešení musí být v dobrém stavu, čisté a udržované tak, aby nebyly zdrojem kontaminace surovin a masných výrobků. Čištění a dezinfekce se musí provádět s takovou četností a takovými prostředky, jež odpovídají zásadám stanoveným v § 35 této vyhlášky.
      2. 2. Do výrobního podniku nesmí vstupovat žádná zvířata. V prostorech a na zařízení musí být systematicky hubeni hlodavci, hmyz a jiní škůdci. Rodenticidní, insekticidní a dezinfekční prostředky, jakož i jiné potenciálně toxické látky musí být skladovány v uzamykatelných prostorech nebo skříních; tyto prostředky musí být používány tak, aby nepředstavovaly nebezpečí kontaminace surovin a výrobků.
      3. 3. Výrobní prostory, výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky musí být používány pouze k práci s výrobky, pro které bylo uděleno schválení. Se souhlasem krajské veterinární správy však mohou být používány k současné nebo časově oddělené práci s jinými poživatelnými potravinami. Toto omezení se nevztahuje na dopravní zařízení používané v prostorech, v nichž se nepracuje se surovinami nebo výrobky, na které se vztahuje tato vyhláška.
      4. 4. Pro všechny účely musí být používána pitná voda. Výjimečně však může být používána užitková voda k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení za předpokladu, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a nepředstavuje nebezpečí kontaminace surovin a výrobků.
      5. 5. Čisticí, dezinfekční a jiné podobné prostředky musí být používány v souladu s pokyny jejich výrobců tak, aby neměly nepříznivý vliv na výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky a na suroviny a masné výrobky. Po použití těchto prostředků musí být výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky důkladně opláchnuty pitnou vodou, pokud návody k použití těchto látek výslovně neuvádějí, že toto opláchnutí není nutné. Prostředky pro čištění a údržbu musí být uchovávány tak, jak je uvedeno v části I bodě 14.
      6. 6. Podlaha dílen a skladů nesmí být posypávána pilinami nebo jinými podobnými materiály.
   1. B. Všeobecné hygienické požadavky na personál
      1. 1. Od zaměstnanců se vyžaduje udržování dokonalé čistoty. Zejména:
         1. a) zaměstnanci musí nosit vhodný a čistý pracovní oděv a čistou pokrývku hlavy, zakrývající zcela vlasy. To se týká především těch zaměstnanců, kteří manipulují s nechráněnými nebalenými surovinami a masnými výrobky;
         2. b) zaměstnanci určení k manipulaci se surovinami a masnými výrobky a k jejich přípravě si musí mýt ruce nejméně při každém opětovném zahájení práce a při znečištění. Poranění na rukou musí být zakryta obvazem odolným proti vodě;
         3. c) v místnostech, kde se pracuje se surovinami a masnými výrobky a kde se skladují tyto suroviny a výrobky, se nesmí kouřit, jíst, pít, plivat a žvýkat.
      1. 2. Provozovatel přijme veškerá potřebná opatření bránící tomu, aby se surovinami a masnými výrobky manipulovaly osoby, které by je mohly kontaminovat, pokud se neprokáže, že mohou tyto činnosti vykonávat bez nebezpečí. Před přijetím do zaměstnání jsou všechny osoby, které mají pracovat a manipulovat se surovinami a masnými výrobky, povinny prokázat zdravotním průkazem, že jim žádné zdravotní překážky nebrání ve vykonávání této činnosti. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).

Příloha č. 7

ZVLÁŠTNÍ VETERINÁRNÍ PODMÍNKY PRO MASNÉ VÝROBKY

1. I

   Zvláštní podmínky pro schválení podniků vyrábějících masné výrobky

   1. 1. Kromě všeobecných podmínek musí mít výrobní podnik, který vyrábí masné výrobky, manipuluje s těmito výrobky a balí je,
      1. a) vhodné, dostatečně velké místnosti pro oddělené skladování surovin v chlazeném stavu a masných výrobků při okolní teplotě, popřípadě také v chlazeném stavu. Nebalené suroviny, masné výrobky a další výrobky živočišného původu musí být skladovány odděleně od balených surovin a výrobků;
      2. b) jednu nebo více místností dostatečně velkých pro výrobu a balení masných výrobků. Pokud tyto činnosti tvoří jediný výrobní cyklus splňující požadavky této vyhlášky a zaručující zdravotní nezávadnost surovin a hotových výrobků a pokud to umožňují uspořádání a rozměry výrobní místnosti, mohou být tyto úkony prováděny ve stejné místnosti;
      3. c) místnost nebo bezpečné místo pro skladování některých přísad, jako jsou potravinářské přídatné látky;
      4. d) místnost pro balení a místnost pro expedici, pokud nejsou splněny podmínky stanovené pro balení v části V bodě 3;
      5. e) místnost pro skladování balicích materiálů;
      6. f) místnost pro čištění zařízení a nářadí, jako jsou háky a nádoby.
   1. 2. V závislosti na druhu výrobků musí mít výrobní podnik:
      1. a) místnost, anebo – pokud není nebezpečí kontaminace – prostor k odstraňování obalů;
      2. b) místnost, anebo – pokud není nebezpečí kontaminace – prostor k rozmrazování surovin;
      3. c) bourárnu;
      4. d) místnost nebo zařízení k sušení a zrání;
      5. e) místnost nebo zařízení k uzení;
      6. f) místnost pro odsolování, namáčení a jiné ošetření, zejména přírodních střev, pokud se tyto suroviny nepodrobily takovým úkonům v podniku původu;
      7. g) místnost pro předběžné čištění surovin potřebných k přípravě masných výrobků;
      8. h) místnost pro solení, podle potřeby vybavenou klimatizací k udržování teploty stanovené v části II bodě 4;
      9. i) podle potřeby místnost pro předběžné čištění masných výrobků, které mají být plátkovány nebo porcovány a baleny;
      10. j) místnost, podle potřeby vybavenou klimatizací, pro plátkování nebo porcování a balení masných výrobků určených k prodeji jako balené;
      11. k) zvláštní místnosti uvedené v příloze č. 8 k této vyhlášce, jestliže masné výrobky, jichž se týká uvedená příloha, jsou vyráběny ve výrobním podniku uvedeném v této části;
      12. l) jsou-li splněny podmínky bodu 1 písm. b), je možno se souhlasem krajské veterinární správy rozhodnout, že některé z uváděných úkonů mohou být prováděny ve stejné místnosti. Nejsou-li podmínky bodu 1 písm. b) splněny, musí být úkony, které by mohly představovat hygienické riziko pro některé masné výrobky vyráběné současně, jakož i úkony spojené s nadměrným vytvářením tepla, prováděny v oddělené místnosti.

1. II

   Zvláštní hygienické podmínky pro podniky vyrábějící masné výrobky

   1. 1. Místnosti používané ke skladování jiných potravin, než jsou maso a masné výrobky, majících být součástí masných výrobků a místnosti používané k práci s těmito potravinami musí podléhat všeobecným hygienickým požadavkům stanoveným touto vyhláškou.
   2. 2. Suroviny a přísady tvořící část složení masných výrobků, jakož i masné výrobky samotné, výrobky živočišného původu a nádoby na tyto výrobky nesmí přijít do přímého styku s podlahou a musí se s nimi zacházet tak, aby se zabránilo jakémukoli nebezpečí kontaminace. Musí se také zajistit, aby suroviny nepřicházely do styku s hotovými výrobky.
   3. 3. Pokud je to z technologických důvodu nezbytné a za předpokladu, že není nebezpečí kontaminace výrobků, je povoleno v místnostech, kde se masné výrobky udí, nasolují, zrají, nakládají, skladují nebo expedují, použít dřevo. Dřevěné palety mohou být v uvedených místnostech použity jen při přepravě baleného masa nebo masných výrobků. Mimo to může být povoleno používat při sušení šunek a uzenin galvanizované kovy za předpokladu, že nejsou zkorodovány a že nepřicházejí do styku s masnými výrobky.
   4. 4. V místnostech nebo jejich částech, kde se pracuje s masem, s mletým masem používaným jako surovina, s masnými výrobky a s masnými polotovary, musí teplota zajišťovat hygienické podmínky výroby. Podle potřeby musí být tyto místnosti nebo jejich části vybaveny klimatizací. Nejde-li o výrobní podnik uvedený v § 31 této vyhlášky, musí být při bourání, plátkování a nasolování udržována v místnostech pro bourání a nasolování teplota nepřevyšující 12 °C. Krajská veterinární správa však může v jiných výrobních podnicích poskytnout výjimku z tohoto požadavku, pokud ji považuje za oprávněnou vzhledem k technologickému postupu používanému při přípravě masného výrobku.

1. III

   Požadavky na suroviny používané při výrobě masných výrobků

   1. 1. Maso, které má být použito k výrobě masných výrobků, musí
      1. a) pocházet ze schváleného podniku a být přepravováno za odpovídajících hygienických podmínek,
      2. b) být po celou dobu od dodávky do výrobního podniku až do svého použití uchováváno v souladu se stanovenými požadavky.
   1. 2. Mleté maso a masné polotovary, které nejsou vyráběny ve výrobních místnostech uvedených v části I bodě 1 písm. b), musí
      1. a) pocházet ze schváleného podniku a být přepravovány za odpovídajících hygienických podmínek,
      2. b) být po celou dobu od dodávky do výrobního podniku až do svého použití uchovávány v souladu se stanovenými požadavky.
   1. 3. Použití jiných výrobků živočišného původu do masných výrobků, než je maso podle této vyhlášky, je možné pouze tehdy, jestliže tyto výrobky splňují požadavky stanovené zvláštním právním předpisem (vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře).

1. IV

   Veterinární kontrola masných výrobků

   Výrobní podnik, který vyrábí masné výrobky, podléhá státnímu veterinárnímu dozoru z hlediska dodržování požadavků této vyhlášky. Úřední veterinární lékař vykonávající tento dozor musí zejména

   1. a) kontrolovat
      1. – čistotu prostorů a jejich vybavení a hygienu zaměstnanců,
      2. – účinnost kontrol prováděných provozovatelem v souladu s § 35 této vyhlášky, hlavně prověřováním výsledků a odběrem vzorků,
      3. – mikrobiologický a hygienický stav masných výrobků,
      4. – účinnost ošetření masných výrobků,
      5. – hermeticky uzavřené nádoby namátkovým odběrem vzorků,
      6. – označování zdravotní nezávadnosti masných výrobků, označování výrobků posouzených jako nepoživatelné a další zacházení s těmito výrobky,
      7. – podmínky skladování a přepravy;
   1. b) odebírat vzorky k laboratornímu vyšetření;
   2. c) provádět další kontroly, které považuje za nezbytné k zajištění souladu s touto vyhláškou;
   3. d) zjišťovat pomocí vhodné kontrolní metody, zda byl masný výrobek vyroben z masa, ke kterému byly přidány další potraviny, přídatné látky nebo koření, a zda složení výrobku skutečně odpovídá údajům na etiketě, zejména pokud se používá název výrobku uvedený v části V bodě 4.

1. V

   Balení a označování etiketou

   1. 1. Balení a označování etiketou se provádí za odpovídajících hygienických podmínek a v místnostech k tomu vyhrazených. Obaly musí odpovídat veškerým hygienickým požadavkům a musí být dostatečně pevné, aby byla zajištěna účinná ochrana masných výrobků.
   2. 2. Obaly k balení masných výrobků nesmí být používány opakovaně. Výjimkou jsou některé zvláštní typy nádob, jako jsou kameninové, skleněné nebo plastikové nádoby, které je možno použít opakovaně po důkladném vyčištění a dezinfekci.
   3. 3. Výroba masných výrobků a jejich balení se mohou provádět ve stejné místnosti, pokud balení odpovídá bodu 2 nebo pokud jsou splněny následující podmínky:
      1. a) místnost musí být dostatečně velká a vybavená tak, aby umožňovala hygienické provádění těchto úkonů;
      2. b) první a další obaly musí být bezprostředně po výrobě umístěny do uzavřeného ochranného obalu. Tento obal musí být během přepravy do výrobního podniku chráněn před poškozením a v tomto podniku musí být skladován v hygienických podmínkách a v místnosti k tomu účelu vyhrazené;
      3. c) místnosti pro skladování balicího materiálu musí být prosty prachu a škůdců a nesmí být spojeny vzduchem s prostory, ve kterých jsou látky, které by mohly kontaminovat maso, mleté maso, masné polotovary nebo masné výrobky. Obaly nesmí být uloženy přímo na podlaze;
      4. d) obaly musí být před přemístěním do výrobního prostoru sestaveny v odpovídajících hygienických podmínkách. Od tohoto požadavku může být upuštěno v případě automatického skládání obalů, pokud není nebezpečí kontaminace masných výrobků;
      5. e) obaly musí být hygienicky přemístěny do výrobního prostoru a neprodleně použity. S obaly nesmí manipulovat zaměstnanci, kteří manipulují s nebaleným masem, mletým masem, masnými polotovary a masnými výrobky;
      6. f) masné výrobky musí být ihned po zabalení uloženy do skladovacích místností k tomu účelu vyhrazených.
   1. 4. Na prvním obalu nebo na etiketě masných výrobků musí být viditelně a čitelně uvedeny mimo požadavků stanovených zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, tyto údaje:
      1. a) druh zvířete, ze kterého bylo maso získáno, pokud to není zřejmé z názvu výrobku nebo ze seznamu přísad,
      2. b) odkaz umožňující zjistit množství výrobků získaných za podobných technologických podmínek, které by mohly představovat stejné nebezpečí,
      3. c) v případě obalů neurčených pro konečného spotřebitele datum přípravy nebo kód, který umožňuje příjemci a orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor zjistit toto datum,
      4. d) název výrobku s odvoláním na normu nebo právní předpis, který výrobek povoluje,
      5. e) je-li povoleno použití škrobu nebo bílkovin živočišného nebo rostlinného původu pro jiné než technologické účely, odkaz na takové použití spolu s názvem výrobku.

1. VI

   Označování zdravotní nezávadnosti

   1. 1. Masné výrobky musí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti, provedeným během výroby nebo ihned po výrobě ve výrobním podniku nebo v balírně, a to na snadno viditelném místě dobře čitelnými a nesmazatelnými písmeny. Označení zdravotní nezávadnosti může být uvedeno přímo na výrobku nebo na prvním obalu, pokud je tento výrobek balen jednotlivě, anebo na etiketě připevněné k prvnímu obalu. Pokud však je masný výrobek v prvním obalu individuálně balen do dalšího obalu, stačí, je-li označení zdravotní nezávadnosti uvedeno na dalším obalu.
   2. 2. V případě, že jsou masné výrobky opatřené označením zdravotní nezávadnosti podle bodu 1 zabaleny do dalšího obalu, musí být označení zdravotní nezávadnosti umístěno také na tomto dalším obalu.
   3. 3. Odchylně od bodů 1 a 2 není označování zdravotní nezávadnosti masných výrobků nezbytné, jestliže
      1. a) označení zdravotní nezávadnosti odpovídající bodu 4 je umístěno na vnějším povrchu každé prodejní jednotky obsahující tyto výrobky,
      2. b) jde o masné výrobky v zásilkách určených k dalšímu zpracování nebo balení ve schváleném podniku a
         1. – tyto zásilky jsou na viditelném místě na vnějším povrchu opatřeny označením zdravotní nezávadnosti z odesílajícího schváleného podniku spolu s jasným uvedením zamýšleného určení,
         2. – přijímající podnik uchovává záznamy o množství, druhu a původu masných výrobků, přijatých v souladu s tímto bodem, a to po dobu uvedenou v § 22 odst. 1 písm. e) zákona a v § 35 písm. c) této vyhlášky. Avšak masné výrobky ve velkých baleních, určené pro okamžitý prodej bez dalšího zpracování nebo balení, musí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti v souladu s body 1, 2 nebo 3 písm. a);
      1. c) jde o nebalené masné výrobky prodávané výrobcem ve velkém přímo maloobchodníkovi a
         1. – označení zdravotní nezávadnosti je v souladu s bodem 1 uvedeno na nádobě, která tyto výrobky obsahuje,
         2. – výrobce uchovává záznamy o množství a druhu masných výrobků, odeslaných v souladu s tímto bodem, jakož i záznamy o jménu příjemce, a to po dobu uvedenou v § 22 odst. 1 písm. e) zákona a § 35 písm. c) této vyhlášky.
   1. 4. Označení zdravotní nezávadnosti je oválného tvaru a musí obsahovat následující údaje:
      1. a) v horní části velkými písmeny psanou zkratku České republiky („CZ“) jako státu odesilatele a veterinární schvalovací číslo výrobního podniku nebo přebalovacího střediska, podle potřeby i kódové číslo uvádějící druh masného výrobku, pro který je výrobní podnik schválen,
         1. v dolní části velkými písmeny psanou zkratku „EHS“, nebo
      1. b) v horní části velkými písmeny psaný název státu odesilatele (Česká republika),
         1. ve střední části veterinární schvalovací číslo výrobního podniku nebo přebalovacího střediska, podle potřeby i kódové číslo uvádějící druh masného výrobku, pro který je výrobní podnik schválen,
         2. v dolní části velkými písmeny psanou zkratku „EHS“.

      Označení zdravotní nezávadnosti může být povoleným způsobem uvedeno přímo na masném výrobku nebo být natištěno na jeho prvním nebo dalším obalu, anebo může být natištěno na etiketě připevněné k masnému výrobku, k jeho prvnímu obalu nebo k jeho dalšímu obalu. Je-li označení zdravotní nezávadnosti uvedeno na prvním obalu, musí být zničeno při otevření tohoto obalu; to neplatí, jen jestliže je otevíráním první obal zničen. V případě masných výrobků v hermeticky uzavřených nádobách musí být označení zdravotní nezávadnosti natištěno nesmazatelně na víčku nebo na plechovce.

      Označením zdravotní nezávadnosti může být také neodstranitelná destička z odolného materiálu, která splňuje všechny hygienické požadavky a obsahuje všechny požadované údaje.

   1. 5. Jestliže masný výrobek obsahuje další potraviny živočišného původu, jako jsou produkty rybolovu, mléčné nebo vaječné výrobky, musí být použito jen jedno označení zdravotní nezávadnosti.

1. VII

   Skladování a přeprava

   1. 1. Masné výrobky musí být skladovány v místnostech uvedených v části I bodě 1 písm. a), anebo vně těchto místností, a to:
      1. a) jde-li o masné výrobky, které nemohou být uchovávány při okolních teplotách, ve schválené chladírně,
      2. b) jde-li o masné výrobky, které mohou být uchovávány při okolních teplotách, ve skladech pevné konstrukce, jež lze snadno čistit a dezinfikovat a jež jsou schváleny krajskou veterinární správou.
   1. 2. Masné výrobky, pro které jsou stanoveny určité skladovací teploty v souladu s § 30 odst. 1 písm. e) této vyhlášky, musí být uchovávány při těchto teplotách.
   2. 3. Masné výrobky musí být odesílány tak, aby byly během přepravy chráněny před vším, co by je mohlo kontaminovat nebo nepříznivě ovlivnit, a to se zřetelem na dobu přepravy, druh použitého dopravního prostředku a povětrnostní podmínky.
   3. 4. Masné výrobky musí být, jestliže to výrobky toho druhu vyžadují, přepravovány v dopravních prostředcích vybavených tak, aby bylo zaručeno, že výrobky mohou být přepravovány při požadovaných teplotách a zejména, že během přepravy nebudou překročeny teploty stanovené v § 30 odst. 1 písm. e) této vyhlášky.
   4. 5. Průvodní obchodní doklad, uvedený v § 30 odst. 1 písm. h) bodě 1 této vyhlášky, musí provázet masné výrobky během prvního stadia obchodování. Při přepravě a obchodování v následujících stadiích musí být masné výrobky provázeny obchodním dokladem opatřeným veterinárním schvalovacím číslem odesílajícího výrobního podniku, aby bylo možno zjistit úředního veterinárního lékaře, odpovědného za výkon státního veterinárního dozoru v tomto podniku.

1. VIII

   Zvláštní podmínky pro sterilované nebo pasterované výrobky v hermeticky uzavřených nádobách

   1. A. Navíc k všeobecným podmínkám musí výrobní podnik, který vyrábí sterilované nebo pasterované výrobky v hermeticky uzavřených nádobách,
      1. 1. mít
         1. a) zařízení pro hygienickou přepravu prázdných plechovek do výrobní místnosti,
         2. b) zařízení umožňující důkladné čištění plechovek bezprostředně před jejich plněním,
         3. c) zařízení pro mytí plechovek v pitné vodě, dostatečně teplé k odstranění mastnoty z obalů po jejich hermetickém uzavření a před autoklavizací,
         4. d) vhodnou místnost, místo nebo zařízení k chlazení a sušení nádob po tepelném ošetření,
         5. e) vybavení k termostatové zkoušce vzorků odebraných z masných výrobků balených do hermeticky uzavřených nádob,
         6. f) odpovídající vybavení ke zkoušení těsnosti nádob a ke kontrole jejich neporušenosti;
      1. 2. zajistit, aby
         1. a) hermeticky uzavřené nádoby byly vyjímány ze zařízení pro záhřev při teplotě dostatečně vysoké k rychlému odpaření vlhkosti a aby se s nimi před jejich úplným osušením nemanipulovalo rukama,
         2. b) nádoby vykazující přítomnost plynu byly podrobeny dalšímu vyšetření,
         3. c) teploměry v zařízení pro záhřev byly kontrolovány pomocí cejchovaných teploměrů,
         4. d) nádoby byly
            1. – vyřazeny, pokud jsou poškozeny nebo vadně vyrobeny,
            2. – vyřazeny nebo vyčištěny v případě znečištění. K důkladnému vyčištění plechovek bezprostředně před plněním pomocí čisticího zařízení podle bodu 1 písm. b) není povoleno použití stojaté vody,
            3. – podle potřeby po vyčištění a před plněním po dostatečně dlouhou dobu ponechány na odkapání,
            4. – podle potřeby po hermetickém uzavření a před autoklavizací omyty pitnou vodou, dostatečně teplou k odstranění mastnoty pomocí zařízení uvedeného v odstavci 1 písm. c),
            5. – po záhřevu zchlazeny ve vodě splňující požadavky oddílu B bodu 5,
            6. – při manipulaci před a po tepelném ošetření ochráněny před poškozením nebo kontaminací.
   1. B. Provozovatel výrobního podniku, který vyrábí masné výrobky v hermeticky uzavřených nádobách, musí kontrolovat odběrem vzorků, zda
      1. 1. při výrobě masných výrobků určených ke skladování při okolní teplotě bylo použito tepelné ošetření, které je způsobilé zničit nebo inaktivovat patogenní zárodky a spóry patogenních mikroorganizmů. Musí být uchovávány záznamy o parametrech výroby, jako jsou trvání záhřevu, teplota, plnění, velikost nádob apod. Zařízení pro záhřev musí být opatřeno regulačními přístroji, které umožňují kontrolovat, zda nádoby byly podrobeny účinnému tepelnému ošetření;
      2. 2. materiál použitý pro nádoby splňuje požadavky vztahující se na materiály určené ke styku s potravinami;
      3. 3. jsou prováděny kontroly denní výroby v předem stanovených intervalech, aby byla zaručena účinnost uzavírání nádob. Pro tento účel musí být k dispozici vhodné zařízení pro vyšetření svislých švů a svarů uzavřených nádob;
      4. 4. jsou výrobcem prováděny další kontroly odběrem vzorků, aby bylo zaručeno, že
         1. a) sterilované výrobky byly podrobeny účinnému ošetření, a to pomocí
            1. – inkubačních testů. Inkubace musí být prováděna po dobu 7 dnů při teplotě nejméně 37 °C, nebo po dobu 10 dnů při teplotě nejméně 35 °C, anebo při jakékoli jiné rovnocenné kombinaci času a teploty, uznané krajskou veterinární správou za rovnocennou,
            2. – mikrobiologického vyšetření nádob a jejich obsahů v laboratoři výrobního podniku nebo v jiné schválené laboratoři,
         1. b) pasterované výrobky v hermeticky uzavřených nádobách splňují kritéria uznaná krajskou veterinární správou;
      1. 5. jsou prováděny nezbytné kontroly zajišťující, že chladicí voda obsahuje po použití – pokud nebyla povolena výjimka, protože voda splňuje požadavky na pitnou vodu – zbytkové množství chlóru.
   1. C. Krajská veterinární správa může v souladu se seznamem látek stanoveným orgány Evropské unie povolit přidávání některých látek do vody použité v autoklávu k zabránění korozi plechovek a ke změkčení a dezinfekci vody, jakož i k použití recyklované vody k chlazení nádob po tepelném ošetření. Tato voda musí být vyčištěna a ošetřena chlórem, anebo jinak vhodně ošetřena. Smyslem takového ošetření je docílit, aby recyklovaná voda odpovídala požadavkům na pitnou vodu, nekontaminovala masné výrobky a nepředstavovala nebezpečí pro zdraví lidí. Recyklovaná voda musí být rozváděna v uzavřeném okruhu, který zabraňuje jejímu použití k jiným účelům. Není-li nebezpečí kontaminace, může se k čištění podlah po skončení práce používat voda použitá při chlazení nádob a voda z autoklávů.

1. IX

   Zvláštní podmínky pro hotové masné pokrmy

   1. 1. Kromě všeobecných podmínek musí mít výrobní podnik, vyrábějící hotové masné pokrmy, oddělenou místnost k přípravě a balení těchto pokrmů. Tato oddělená místnost se nevyžaduje, pokud se s masem a s masnými výrobky zachází časově odděleně a za předpokladu, že místnosti používané k těmto úkonům jsou mezi každým použitím pro každý druh výrobku vyčištěny a dezinfikovány.
   2. 2. a) Masný výrobek obsažený v hotovém masném pokrmu musí být co nejdříve po uvaření
      1. – smíchán s ostatními přísadami. V tomto případě nesmí doba, po kterou je teplota masného výrobku mezi 10 °C a 60 °C, přesáhnout 2 hodiny, anebo
      2. – před smícháním s ostatními přísadami zchlazen na teplotu 10 °C nebo nižší.
      3. b) Masný výrobek a hotový masný pokrm musí být do 2 hodin po uvaření zchlazeny na vnitřní teplotu 10 °C nebo nižší a potom co nejdříve na teplotu skladovací. Krajská veterinární správa však může povolit prodloužení této dvouhodinové lhůty, pokud je takové prodloužení odůvodněno použitou výrobní technologií a za předpokladu, že je zaručena zdravotní nezávadnost konečného výrobku.
      4. c) Hotový masný pokrm musí být, je-li to třeba, okamžitě po zchlazení zmrazen nebo rychle zmrazen.
   1. 3. Při označování hotových masných pokrmů etiketou je třeba dbát toho, aby seznam přísad obsahoval také druh zvířete, z něhož bylo získáno maso, a aby na vnější straně prvního obalu bylo zřetelně uvedeno datum výroby.
   2. 4. Výsledky různých kontrol, které má provádět provozovatel výrobního podniku, musí být uchovávány nejméně na dobu stanovenou krajskou veterinární správou podle trvanlivosti příslušného výrobku a na požádání předkládány orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

Příloha č. 8

HYGIENICKÉ POŽADAVKY A NORMY PRO VÝROBU NĚKTERÝCH DALŠÍCH VÝROBKŮ ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

1. I

   Všeobecné podmínky

   Prostory je možno používat k výrobě výrobků, které nejsou určeny k lidské spotřebě, jen za těchto podmínek:

   1. a) nepoživatelné suroviny musí být skladovány ve zcela oddělené místnosti nebo na odděleném přijímacím místě;
   2. b) tyto suroviny musí být zpracovávány v oddělených místnostech za použití odděleného zařízení a vybavení vyjma případů, kdy se jejich zpracovávání provádí ve zcela uzavřeném zařízení nebo vybavení používaném výhradně k tomuto účelu;
   3. c) konečné výrobky z těchto surovin musí být skladovány v jiné místnosti nebo v oddělených nádobách, které musí být vhodně označeny. Tyto výrobky nesmí být použity k lidské spotřebě.

1. II

   Zvláštní podmínky pro tavené živočišné tuky, škvarky a vedlejší produkty