Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

§ 30

(1) Masné výrobky, uváděné do oběhu, musí být

1. a) vyrobeny a skladovány ve výrobním podniku, který je schválen a který splňuje podmínky uvedené v příloze č. 6 k této vyhlášce a v částech I a II přílohy č. 7 k této vyhlášce, anebo ve výrobním podniku odpovídajícím požadavkům uvedeným v § 31 odst. 1, popřípadě v podniku uvedeném v § 9 odst. 1, jestliže zpracování výrobků v tomto podniku odpovídá požadavkům uvedeným v ustanoveních tohoto oddílu,
2. b) připraveny z čerstvého masa, odpovídajícího požadavkům této vyhlášky, a jde-li o drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu nebo zvěřinu, požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem,²) popřípadě požadavkům na čerstvé maso, dovážené z třetí země v souladu se zvláštním právním předpisem, jenž upravuje veterinární podmínky dovozu a tranzitu zvířat a živočišných produktů z třetích zemí a jejich vývozu do těchto zemí,
3. c) připraveny podle požadavků uvedených v části III přílohy č. 7 k této vyhlášce, v případě pasterizovaných nebo sterilovaných výrobků v hermeticky uzavřených nádobách, jakož i v případě hotových masných pokrmů podle požadavků uvedených v části VIII, anebo IX přílohy č. 7 k této vyhlášce,
4. d) kontrolovány podle § 35 a v souladu s částí IV přílohy č. 7 k této vyhlášce,
5. e) baleny a označeny za podmínek uvedených v části V přílohy č. 7 k této vyhlášce přímo na místě výroby nebo ve schválené balírně. Jde-li o masné výrobky, které nelze uchovávat při okolní teplotě, musí být na dalším obalu viditelně a čitelně vyznačena teplota, při které musí být tyto výrobky přepravovány a skladovány, jakož i datum minimální trvanlivosti těchto výrobků, v případě výrobků podléhajících mikrobiálnímu rozkladu datum jejich použitelnosti,
6. f) opatřeny pod odpovědností provozovatele výrobního podniku označením, vytištěným na etiketě nebo připevněným k výrobku nebo prvnímu obalu s tím, že tištění a přetiskování etiket a značek podléhá souhlasu úředního veterinárního lékaře. Tímto označením je označení
   1. 1. poživatelnosti, které se vzhledem k použité surovině používá v tuzemském oběhu,
   2. 2. poživatelnosti, které se používá v případě, že použité maso bylo určeno k uvedení jen do oběhu v místě,
   3. 3. zdravotní nezávadnosti podle části VI přílohy č. 7 k této vyhlášce v ostatních případech,

1. g) skladovány a přepravovány za podmínek uvedených v části VII přílohy č. 7 k této vyhlášce, v případě skladování mimo výrobní podnik skladovány ve schváleném a kontrolovaném chladírenském nebo mrazírenském skladu,
2. h) provázeny během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného
   1. 1. průvodního obchodního dokladu, vystaveného odesílajícím výrobním podnikem, v němž vedle údajů vyplývajících z části VI (bodu 4) přílohy č. 7 k této vyhlášce je uveden také údaj, z něhož lze zjistit, který úřední veterinární lékař je odpovědný za výrobní podnik původu,
   2. 2. osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystaveného úředním veterinárním lékařem na formuláři odpovídajícím používanému vzoru, jde-li o masné výrobky, vyrobené z masa, které pochází z jatek v oblasti podléhající omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, týkajícím se tohoto masa, z masa, které má být odesláno po tranzitu třetí zemí v zaplombovaném dopravním prostředku do jiného, jmenovitě členského státu, anebo z masa, které je uvedeno v § 13 a 14. To neplatí pro masné výrobky v hermeticky uzavřených nádobách, podrobených termostatové zkoušce v souladu s částí VIII (oddílem B bodem 4) přílohy č. 7 k této vyhlášce, pokud jsou tyto nádoby opatřeny nesmazatelným označením zdravotní nezávadnosti.

(2) Drůbeží maso, dovezené z třetí země, může být použito k výrobě masných výrobků, jen jestliže výrobky připravené z tohoto masa a jejich uvádění do oběhu odpovídají požadavkům stanoveným touto vyhláškou a jsou opatřeny označením zdravotní nezávadnosti uvedeným v části VI přílohy č. 7 k této vyhlášce.

(3) Průvodní obchodní doklad, uvedený v odstavci 1 písm. h) bodě 1, popřípadě osvědčení zdravotní nezávadnosti, uvedené v odstavci 1 písm. h) bodě 2, musí být uchováván příjemcem po dobu nejméně 1 roku tak, aby mohl být na požádání, stejně jako vytištěné počítačové údaje, předložen orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

§ 31

(1) Výrobnímu podniku, který nevyrábí týdně více než 7,5 t masných výrobků a neuplatňuje průmyslový způsob výroby, může krajská veterinární správa povolit zmírnění požadavků vyplývajících z části I přílohy č. 7 k této vyhlášce, požadavků vyplývajících z části I [bodu 2 písm. g)] přílohy č. 6 k této vyhlášce, pokud jde o vodovodní baterie, požadavků vyplývajících z části I (bodu 11) přílohy č. 6 k této vyhlášce, pokud jde o nahrazení šaten uzamykatelnými skříňkami, a požadavků vyplývajících z části I (bodu 3) přílohy č. 6 k této vyhlášce, pokud jde o místnosti ke skladování surovin a hotových výrobků. V posléze uvedeném případě však výrobní podnik musí mít nejméně místnost nebo bezpečné místo, podle potřeby chlazené, ke skladování surovin a místnost nebo bezpečné místo, podle potřeby chlazené, ke skladování hotových výrobků, pokud se v tomto výrobním podniku suroviny a hotové výrobky skladují.

(2) Požadavky části IX přílohy č. 7 k této vyhlášce se nevztahují na skladování ve výrobním podniku uvedeném v odstavci 1 a na přepravu jiných masných výrobků, než jsou výrobky uvedené v § 30 odst. 1 písm. e).

§ 32

(1) K výrobě masných výrobků nelze použít

1. a) maso posouzené jako nepoživatelné,
2. b) samičí nebo samčí pohlavní orgány s výjimkou varlat,
3. c) močové orgány s výjimkou ledvin a močového měchýře,
4. d) chrupavku hrtanu, průdušnici a extralobulární průdušky,
5. e) oči a oční víčka,
6. f) vnější zvukovod,
7. g) rohové tkáně,
8. h) a jde-li o drůbež, hlavu s výjimkou hřebínku, lalůčků a masitých výrůstků na hlavě krůt, jícen, vole, střeva a pohlavní orgány.

(2) Masné výrobky nesmí být vystaveny ionizujícímu záření,⁶) pokud nejde o ionizaci k lékařským účelům.

§ 33

(1) Vedle požadavků uvedených v § 30 a 32 se vyžaduje, aby masné výrobky byly

1. a) připraveny pomocí záhřevu, nasolování, marinování nebo sušení, přičemž tyto postupy mohou být kombinovány s uzením nebo zráním ve zvláštních mikroklimatických podmínkách, a aby k nim byly přidány zvláštní solicí a nakládací přípravky, popřípadě i jiné potraviny a koření,
2. b) případně vyrobeny z masného výrobku nebo masného polotovaru.

(2) Masné výrobky uvedené v § 30 odst. 1 písm. f) bodech 1 a 2 nemohou být odesílány do členských států a jejich uvádění do tuzemského oběhu musí být náležitě kontrolováno.

(3) Do doby skončení platnosti výjimek stanovených zvláštním právním předpisem²) mohou být prostory, zařízení a nářadí používané pro přípravu masných výrobků z masa nebo s masem opatřeným označením zdravotní nezávadnosti používány pro přípravu masných výrobků z masa nebo s masem, které není opatřeno tímto označením, po schválení krajské veterinární správy a za předpokladu, že jsou přijata veškerá opatření bránící záměně výrobků připravených z masa s uvedeným označením a z masa bez tohoto označení.

§ 34

(1) Některé další výrobky živočišného původu, uváděné do oběhu, musí být

1. a) vyrobeny ve schváleném, popřípadě registrovaném výrobním podniku, který splňuje podmínky uvedené v příloze č. 6 k této vyhlášce,
2. b) vyrobeny za podmínek uvedených v příloze č. 8 k této vyhlášce,
3. c) kontrolovány v souladu s částí IV přílohy č. 7 k této vyhlášce,
4. d) provázeny během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného průvodního obchodního dokladu [§ 30 odst. 1 písm. h) bod 1], který obsahuje též údaje upřesňující původ těchto výrobků.

(2) Výrobky uvedené v odstavci 1 musí také splňovat případné zvláštní veterinární záruky.

(3) Hotové masné pokrmy, uváděné do oběhu, musí být vyrobeny za podmínek uvedených v části II přílohy č. 6 k této vyhlášce a splňovat požadavky části IX přílohy č. 7 k této vyhlášce.

(4) Pokud jsou jiné hotové pokrmy, než jsou hotové masné pokrmy uvedené v odstavci 3, vyrobeny ve výrobním podniku, ve kterém se vyrábějí masné výrobky, některé další výrobky živočišného původu a hotové masné pokrmy, musí splňovat hygienické požadavky uvedené v části IX přílohy č. 7 k této vyhlášce a musí být kontrolovány v souladu s § 35.

§ 35

Provozovatel výrobního podniku nebo přebalovacího střediska musí činit veškerá opatření nezbytná k dodržování této vyhlášky ve všech stadiích výroby nebo přebalování, zejména

1. a) provádět soustavně vlastní kontroly zaměřené na kritické body,⁷) určené pro používané technologické postupy, a na metody a účinnost čištění a dezinfekce,
2. b) odebírat vzorky k laboratornímu vyšetření,
3. c) poskytovat na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor písemné nebo jinak zaznamenávané údaje o výsledcích kontrol a laboratorních vyšetření, a je-li to třeba, i o laboratoři, která se na provádění kontrol podílí. Doba uchovávání písemných a jiných záznamů výsledků kontrol a laboratorních vyšetření může být v případě masných výrobků, které nelze uchovávat při okolní teplotě, zkrácena na 6 měsíců od data jejich minimální trvanlivosti, popřípadě použitelnosti,
4. d) zajistit, aby výrobky byly správně označovány zejména se zřetelem na označení zdravotní nezávadnosti,
5. e) uvědomit neprodleně krajskou veterinární správu o tom, že výsledky laboratorního vyšetření nebo jiné poznatky svědčí o možném nebezpečí pro zdraví lidí nebo zvířat,
6. f) v případě bezprostředního nebezpečí pro zdraví lidí stáhnout z oběhu výrobky, získané v obdobných technologických podmínkách, které mohou představovat stejné nebezpečí. Tyto výrobky musí zůstat pod cíleným dozorem až do jejich neškodného odstranění nebo využití k jinému účelu než k lidské spotřebě, anebo až do jejich zpracování, popřípadě úpravy způsobem stanoveným krajskou veterinární správou, který zajistí jejich zdravotní nezávadnost,
7. g) umožnit orgánům vykonávajícím ve výrobním podniku nebo v přebalovacím středisku státní veterinární dozor volný přístup do všech částí tohoto podniku nebo střediska a v případě pochybností o původu masa i přístup k účetním dokladům, které umožňují určit podnik nebo hospodářství původu masa,
8. h) provádět nebo organizovat program školení zaměstnanců, které jim umožní získat znalosti a návyky potřebné k dodržování hygienických požadavků na výrobu, odpovídající její struktuře.

§ 36

(1) Úřední veterinární lékař odpovědný za výrobní podnik nebo přebalovací středisko musí

1. a) prověřovat, zda a jak plní provozovatel výrobního podniku nebo přebalovacího střediska úkoly uvedené v § 35, provádět pravidelné rozbory výsledků jeho kontrolní činnosti a podle potřeby nařídit provedení nebo přistoupit k provedení dalších vyšetření,
2. b) poskytovat výsledky těchto rozborů se závěry a doporučeními provozovateli výrobního podniku nebo přebalovacího střediska s tím, aby zabezpečil nápravu zjištěných nedostatků,
3. c) podílet se na koncepci a realizaci programu školení zaměstnanců výrobního podniku nebo přebalovacího střediska.

(2) Úřední veterinární lékař vykonává státní veterinární dozor ve výrobním podniku nebo přebalovacím středisku v rozsahu odpovídajícím velikosti tohoto podniku nebo střediska a druhu výroby, povaze a míře rizik, systému jejich vyhodnocování a četnosti zjišťovaných nedostatků.

(3) Zjistí-li úřední veterinární lékař opakované nedostatky, zvýší účinnost výkonu státního veterinárního dozoru ve výrobním podniku nebo přebalovacím středisku, popřípadě učiní opatření k odstranění etiket nebo jiných prostředků nesoucích označení zdravotní nezávadnosti. Nestačí-li tato opatření k nápravě nebo nedojde-li k ní ve stanovené lhůtě, postupují orgány vykonávající státní veterinární dozor v souladu s § 53 odst. 1 písm. f) zákona, popřípadě v souladu s § 22 odst. 1 písm. a) zákona.

§ 37

Není-li stanoveno jinak, mohou být předmětem obchodování pouze masné výrobky, které byly vyrobeny z čerstvého masa, jež

1. a) splňuje požadavky § 18,
2. b) bylo dovezeno ze třetí země v souladu s touto vyhláškou a se zvláštním právním předpisem¹²).

§ 38

(1) Předmětem obchodování mohou být také masné výrobky, vyrobené zcela nebo zčásti z čerstvého masa nebo s čerstvým masem, které splňuje požadavky § 19 odst. 1 a 2, jestliže tyto výrobky byly při výrobě podrobeny

1. a) tepelnému ošetření, provedenému v hermeticky uzavřené nádobě, přičemž hodnota F₀ = 3 nebo více, anebo
2. b) jde-li o výrobky připravené výhradně z vepřového masa nebo s vepřovým masem ze zvířat, která pocházejí z hospodářství nebo oblasti, nepodléhajících omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu afrického moru prasat, tepelnému ošetření provedenému za dodržení těchto podmínek:
   1. 1. maso musí být úplně vykostěno a hlavní mízní uzliny musí být odstraněny;
   2. 2. každý kus masa musí být před zahříváním uzavřen do hermeticky uzavřeného obalu, v němž bude prodáván, a ve svém obalu podroben tepelnému ošetření, přičemž
      1. aa) výrobek musí být udržován při teplotě nejméně 60 °C po dobu nejméně 4 hodin, během nichž musí teplota v jádře dosáhnout po dobu nejméně 30 minut nejméně 70 °C,
      2. bb) teplota reprezentativního počtu vzorků z každé výrobní partie musí být neustále sledována pomocí automatického přístroje, umožňujícího záznam teploty jak v jádře kusů větší hmotnosti, tak uvnitř zahřívacího přístroje,
      3. cc) v průběhu těchto činností musí být maso místně nebo časově odděleno od čerstvého masa uvedeného v § 37,
      4. dd) po tepelném ošetření musí být každý obal uvedený v bodě 2 opatřen označením zdravotní nezávadnosti v souladu s částí VI přílohy č. 7 k této vyhlášce.

(2) Jestliže bylo čerstvé maso získáno ze skotu nebo prasat, pocházejících z hospodářství, které nepodléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu

1. a) nákazy, na kterou jsou zvířata toho druhu vnímavá, mohou být masné výrobky podrobeny jinému způsobu tepelného ošetření, než jaký je uveden v odstavci 1, při němž je rovněž dosaženo teploty v jádře nejméně 70 °C. Nejedná-li se o vezikulární chorobu prasat, lze použít takové ošetření vykostěných šunek o hmotnosti nejméně 5,5 kg, které spočívá v přirozené fermentaci a zrání po dobu nejméně 9 měsíců a při kterém a_w je rovno nebo nižší než 0,93 a pH je rovno nebo nižší než 6,
2. b) slintavky a kulhavky, může být ošetření uvedené pod písmenem a) použito i pro šunky nevykostěné, pokud splňují další podmínky tohoto ustanovení.

(3) Masné výrobky, uvedené v odstavcích 1 a 2, musí být chráněny před jakoukoli kontaminací, popřípadě rekontaminací.

(4) V případě používání tepelného ošetření podle odstavce 1 musí být Komisi a členským státům sděleny podniky, které jsou vybaveny takovým způsobem, aby mohly při tomto ošetření zajistit dodržování uvedených podmínek, jmenovitě teplot.

§ 39

(1) Čerstvé maso, uvedené v § 38, musí být

1. a) přepravováno a skladováno místně nebo časově odděleně od čerstvého masa uvedeného v § 37,
2. b) používáno tak, aby se nedostalo do jiných druhů masných výrobků, určených k obchodování, než jaké jsou uvedeny v § 38.

(2) Jestliže mají být masné výrobky v důsledku zjištění nebo přetrvávajícího výskytu afrického moru prasat podrobeny tepelnému ošetření podle § 38 odst. 1 písm. b), musí být čerstvé vepřové maso označeno způsobem uvedeným v § 19 odst. 1.

(3) V osvědčení zdravotní nezávadnosti musí být v rubrice označující druh výrobků uvedeno, že výrobky byly ošetřeny v souladu s čl. 4 odst. 1 písm. a), anebo s čl. 4 odst. 1 písm. b) směrnice Rady 80/215/EHS.

(4) Masné výrobky, které nesplňují požadavky § 37 a 38, nesmí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti podle části VI přílohy č. 7 k této vyhlášce.

§ 40

(1) Byl-li na území České republiky v posledních 12 měsících zjištěn africký mor prasat, nesmí být masné výrobky z vepřového masa nebo s vepřovým masem odesílány do členských států, jestliže nebyly podrobeny tepelnému ošetření podle § 38 odst. 1, pokud Komise nerozhodla, že se toto omezení vztahuje jen na některou nebo některé části území republiky.

(2) Vyskytne-li se ohnisko afrického moru prasat na území České republiky, ač na něm nebyla v posledních nejméně 12 měsících tato nákaza zjištěna, může být Komisí rozhodnuto, že se omezení uvedené v odstavci 1 vztahuje jen na část území republiky. Do doby tohoto rozhodnutí však nesmí být masné výrobky z vepřového masa z této části jejího území odesílány do členských států.

(3) Podle odstavce 2 se postupuje také tehdy, jestliže

1. a) zjištěná ohniska výskytu afrického moru prasat byla zlikvidována v co nejkratší době,
2. b) nové ohnisko výskytu afrického moru prasat, pro které byla podána žádost o rozhodnutí podle odstavce 2, není epizootologicky spojeno s ohniskem nebo ohnisky této nákazy, uvedenými pod písmenem a).