Platné znění

Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

Vedle všeobecných podmínek se uplatňují následující podmínky:

  1. A. Normy použitelné pro podniky shromažďující nebo zpracovávající suroviny:
    1. 1. Střediska pro sběr surovin a jejich další přepravu do zpracovatelských podniků musí být vybavena chladírenským nebo mrazírenským skladem pro skladování surovin při teplotě 7 °C nebo nižší, pokud se suroviny neshromažďují a netaví ve lhůtách stanovených v oddílu B bodě 3 písm. b) a c).
    2. 2. Zpracovatelský podnik musí mít nejméně:
      1. a) chladírenský nebo mrazírenský sklad, pokud se suroviny neshromažďují a netaví ve lhůtách stanovených v oddílu B bodě 3 písm. b) a c),
      2. b) místnost nebo místo pro příjem surovin,
      3. c) zařízení umožňující vyšetření surovin zrakem,
      4. d) podle potřeby zařízení na rozmělnění surovin,
      5. e) vybavení pro tavení surovin teplem, tlakem, anebo jinou vhodnou metodou,
      6. f) nádoby nebo nádrže, v nichž může být tuk skladován v tekutém stavu,
      7. g) přístroj na plastifikaci nebo krystalizaci tuku usnadňující přípravu a balení, pokud podnik neexpeduje pouze tavené tekuté živočišné tuky,
      8. h) místnost pro expedici, pokud podnik neexpeduje pouze tavený živočišný tuk v cisternách,
      9. i) nepropustné nádoby k odstraňování nepoživatelných surovin,
      10. j) podle potřeby vhodné zařízení k přípravě výrobků obsahujících tavený živočišný tuk smíchaný s jinými potravinami nebo ochucovacími přípravky,
      11. k) jsou-li škvarky určeny k lidské spotřebě, vhodné zařízení, které zajistí jejich hygienické shromažďování, balení a skladování za podmínek stanovených v oddílu B bodě 9.
  1. B. Doplňující hygienické požadavky vztahující se na přípravu taveného nebo škvařeného živočišného tuku, škvarků a vedlejších produktů:
    1. 1. Suroviny pocházejí ze zvířat, která byla při prohlídce před poražením a po poražení posouzena jako poživatelná.
    2. 2. Suroviny tvoří tukové tkáně nebo kosti posouzené jako poživatelné, které jsou přiměřeně prosté krve a nečistot. Nesmí vykazovat příznaky zkažení a musí být získány za odpovídajících hygienických podmínek.
    3. 3. a) K přípravě taveného nebo škvařeného živočišného tuku se používá výhradně tuková tkáň nebo kosti pocházející z jatek, bouráren a výrobních podniků. Suroviny se přepravují a až do vytavení nebo vyškvaření skladují za odpovídajících hygienických podmínek a při vnitřní teplotě 7 °C nebo nižší.
      1. b) Odchylně od písmene a) mohou být suroviny skladovány a přepravovány nezchlazené za předpokladu, že budou vytaveny nebo vyškvařeny do 12 hodin ode dne, kdy byly získány.
      2. c) Odchylně od písmene a) mohou být k přípravě taveného nebo škvařeného tuku použity také suroviny získané v maloobchodě nebo v prostorech sousedících s místy prodeje, v nichž se bourá a skladuje maso nebo drůbeží maso výhradně za účelem přímého zásobování konečného spotřebitele, pokud jsou v dobrém hygienickém stavu a správně zabaleny. Při každodenním shromažďování surovin musí být dodržovány požadavky na teplotu stanovené v písmenech a) a b). Pokud nejsou suroviny shromažďovány každodenně, musí být ihned po získání zchlazeny.
    1. 4. Dopravní prostředky a nádoby pro shromažďování a přepravu surovin musí mít hladké vnitřní stěny, které se snadno myjí, čistí a dezinfikují. Dopravní prostředky musí být vyhovujícím způsobem zakryté. Dopravní prostředky pro přepravu chlazených surovin musí být konstruovány tak, aby mohla být požadovaná teplota udržována po celou dobu přepravy.
    2. 5. Před tavením nebo škvařením jsou suroviny vyšetřeny za účelem zjištění nepoživatelných surovin nebo nepatřičných příměsí, které musí být odstraněny.
    3. 6. Suroviny se taví nebo škvaří teplem, tlakem nebo jinou vhodnou metodou, po které následuje oddělení tuku dekantací, odstředěním, filtrací nebo jiným vhodným způsobem. Je zakázáno použití rozpouštědel.
    4. 7. Tavený nebo škvařený živočišný tuk, který je připraven v souladu s body 1, 2, 3, 5 a 6 a vyhovuje normám pro rafinaci stanoveným v bodě 8, může být ke zlepšení své fyzikálně chemické jakosti rafinován ve stejném nebo jiném podniku.
    5. 8. V závislosti na druhu musí tavený nebo škvařený živočišný tuk vyhovovat následujícím normám:
      skotprasatajiné živočišné tuky
      jedlý lůjlůj pro
      rafinaci      		jedlý vepřový tukvepřové
      sádlo
      a jiný
      vepřový
      tuk pro
      rafinaci      		jedlépro
      rafinaci
      první
      jakost1)      		jinývepřové
      sádlo2)      		jiný tuk
      VMK3) (m/m
      olej. kyseliny)
      nejvýše      		0,751,253,00,751,252,01,253,0
      peroxid
      nejvýše      		4
      mekv4)/kg      		4
      mekv/kg      		6
      mekv/kg      		4
      mekv/kg      		6
      mekv/kg      		6
      mekv/kg      		4
      mekv/kg      		10
      mekv/kg
      obsah vody a
      nečistot      		nejvýše 0,5 %
      vůně, chuť,
      barva      		normální
      1) Tavený živočišný tuk získaný tavením čerstvého tuku ze srdce, velké opony, ledvin a okruží skotu a tuku
      z bouráren při nízké teplotě.
      2) Čerstvý tuk získaný škvařením tukových tkání prasat.
      3) Volné mastné kyseliny.
      4) Miliekvivalent.
    1. 9. Škvarky určené k lidské spotřebě se skladují:
      1. a) jestliže byly získány při teplotě 70 °C nebo nižší: při teplotě nižší než 7 °C po dobu, která nepřesáhne 24 hodin, anebo při teplotě –18 °C nebo nižší,
      2. b) jestliže byly získány při teplotě vyšší než 70 °C a mají obsah vody 10 % (m/m) nebo vyšší:
        1. – při teplotě nižší než 7 °C po dobu, která nepřesáhne 48 hodin, anebo při jiné kombinaci teploty a času poskytující rovnocennou záruku,
        2. – při teplotě –18 °C nebo nižší,
      1. c) jestliže byly získány při teplotě vyšší než 70 °C a mají obsah vody nižší než 10 % (m/m): žádný zvláštní požadavek.
  1. III

    Podmínky, kterými se řídí výroba a uvádění do oběhu vyčištěných, solených nebo sušených, anebo tepelně opracovaných žaludků, předžaludků, měchýřů a střev

    Navíc k všeobecným podmínkám uvedeným v příloze č. 6 k této vyhlášce a v příloze č. 7 (části II) k této vyhlášce musí výrobní podnik, zpracovávající žaludky, předžaludky, měchýře a střeva, splňovat následující podmínky:

    1. 1. suroviny musí pocházet ze zvířat, která byla po prohlídce před poražením a po poražení posouzena jako poživatelná;
    2. 2. výrobky, které nemohou být uchovávány při okolní teplotě, musí být skladovány až do svého odeslání v prostorech vyhrazených k tomuto účelu. Zejména výrobky, které nejsou solené nebo sušené, musí být uchovávány při teplotě nižší než 3 °C;
    3. 3. suroviny musí být přepravovány z jatek původu do výrobního podniku za uspokojivých hygienických podmínek, a je-li to vhodné vzhledem k délce intervalu mezi porážkou a shromážděním surovin, chlazené. Dopravní prostředky a nádoby pro přepravu těchto materiálů musí mít hladké vnitřní stěny, které se snadno myjí, čistí a dezinfikují. Dopravní prostředky pro přepravu chlazených surovin musí být konstruovány tak, aby mohla být požadovaná teplota udržována po celou dobu přepravy;
    4. 4. prostory musí být vybaveny pro skladování balicích materiálů;
    5. 5. balení musí být prováděno za odpovídajících hygienických podmínek v místnosti nebo na místě k tomuto účelu vyhrazených;
    6. 6. použití dřeva je zakázáno. Lze však použít dřevěné palety pro přepravu nádob s příslušnými výrobky.

Příloha č. 9

k vyhlášce č. 202/2003 Sb.

OŠETŘENÍ K VYLOUČENÍ RIZIK PRO ZDRAVÍ ZVÍŘAT SOUVISEJÍCÍCH S MASEM

Příloha č. 9 OŠETŘENÍ K VYLOUČENÍ RIZIK PRO ZDRAVÍ ZVÍŘAT SOUVISEJÍCÍCH S MASEM
Ošetření (*)Nákaza
slintavka
a kulhavka		klasický
mor
prasat		vezikulár.
choroba
prasat		africký
mor
prasat		mor skotunewcastleská chorobaaviární influenzamor malých přežvýkavců
a) tepelné ošetření v hermeticky uzavřených nádobách s hodnotou F0 = 3 nebo vyšší (**)++++++++
b) tepelné ošetření, při němž musí být ve všech částech masa dosaženo nejméně 70 °C+++0++++
c) tepelné ošetření, při němž musí být ve všech částech masa dosaženo nejméně 80 °C++++++++
d) tepelné ošetření v hermeticky uzavřené nádobě při teplotě nejméně 60 °C po dobu nejméně 4 hodin, přičemž teplota ve všech částech masa musí dosáhnout nejméně 70 °C po dobu 30 minut++++++
e) přirozená fermentace a zrání nejméně po dobu 9 měsíců u vykostěného masa (maso bez kostí) až do dosažení těchto typických hodnot: hodnota aw nejvýše 0,93 nebo hodnota pH nejvýše 6,0+++++000
f) ošetření totožné s ošetřením popsaným pod písmenem e), maso však může obsahovat kosti (*)+++00000
g) salámy: ošetření v souladu s kritérii stanovenými na základě stanoviska příslušného orgánu Evropské unie+++0+000
h) kýta a pečeně: ošetření přirozenou fermentací a zráním po dobu nejméně 190 dnů u kýty a 140 dnů u pečeně000+0000
i) tepelné ošetření zajišťující ve všech částech masa teplotu nejméně 65 °C, která je dosažena po dobu nezbytnou k dosažení pasterizační hodnoty (ph) nejméně 40+000000+
  • +: Účinnost metody je uznána.
  • 0: Účinnost metody není uznána.
  • (*): Musí být přijata všechna nezbytná opatření k zabránění křížové kontaminaci.
  • (**): F0 je letální účinek vypočítaný pro bakteriální spory. Hodnota F0 3,0 znamená, že nejchladnější místo výrobku bylo dostatečně zahřáto, aby se dosáhlo stejného letálního účinku jako při teplotě 121 °C (250 °F) po dobu 3 minut s okamžitým zahřátím a zchlazením.
    1. 1) Směrnice Rady 64/433/EHS ze dne 26. června 1964 o hygienických podmínkách produkce čerstvého masa a obchodování s čerstvým masem.
      Směrnice Rady 91/497/EHS ze dne 29. července 1991 pozměňující a sjednocující směrnici 64/433/EHS o hygienických podmínkách produkce čerstvého masa a obchodování s čerstvým masem.
      Směrnice Rady 92/5/EHS ze dne 10. února 1992 pozměňující směrnici 77/99/EHS o veterinárních problémech při výrobě masných výrobků a některých dalších výrobků živočišného původu a při obchodování s nimi a směrnici 64/433/EHS.
      Směrnice Rady 95/23/ES ze dne 22. července 1995 pozměňující směrnici 64/433/EHS o hygienických podmínkách produkce čerstvého masa a obchodování s čerstvým masem.
      Směrnice Rady 94/65/ES ze dne 14. prosince 1994, kterou se stanoví požadavky na výrobu mletého masa a masných polotovarů a jejich uvádění na trh.
      Směrnice Rady 77/99/EHS ze dne 21. prosince 1976 o veterinárních problémech při výrobě masných výrobků a některých dalších výrobků živočišného původu a při obchodování s nimi. Směrnice Rady 92/5/EHS ze dne 10. února 1992 pozměňující směrnici 77/99/EHS o veterinárních problémech při výrobě masných výrobků a některých dalších výrobků živočišného původu a při obchodování s nimi a směrnici 64/433/EHS.
      Směrnice Rady 95/68/ES ze dne 22. prosince 1995 pozměňující směrnici 77/99/EHS o veterinárních problémech při výrobě masných výrobků a některých dalších výrobků živočišného původu a při obchodování s nimi.
      Směrnice Rady 97/76/ES ze dne 16. prosince 1997 pozměňující směrnici 77/99/EHS a směrnici 72/462/EHS o veterinárních problémech při obchodování s čerstvým masem uvnitř Společenství.
      Směrnice Rady 72/461/EHS ze dne 12. prosince 1972 o veterinárních problémech při obchodování s čerstvým masem uvnitř Společenství.
      Směrnice Rady 73/358/EHS ze dne 19. listopadu 1973 pozměňující směrnice po rozšíření Společenství.
      Směrnice Rady 77/98/EHS ze dne 21. prosince 1976 pozměňující směrnice 64/432/EHS, 72/461/EHS a 72/462/EHS o hygienických a veterinárních otázkách.
      Směrnice Rady 80/213/EHS ze dne 22. února 1980 pozměňující směrnici 72/461/EHS o veterinárních problémech při obchodování s čerstvým masem uvnitř Společenství.
      Směrnice Rady 80/1099/EHS ze dne 11. listopadu 1980 pozměňující směrnici 72/461/EHS s ohledem na vezikulární chorobu prasat a klasický mor prasat.
      Směrnice Rady 83/646/EHS ze dne 13. prosince 1983 pozměňující směrnici 64/432/EHS a směrnici 72/461/EHS vzhledem k určitým opatřením vztahujícím se ke slintavce a kulhavce a vezikulární chorobě prasat.
      Směrnice Rady 85/322/EHS ze dne 12. června 1985 pozměňující směrnici 72/461/EHS vzhledem k určitým opatřením vztahujícím se na klasický mor prasat a africký mor prasat.
      Směrnice Rady 87/64/EHS ze dne 30. prosince 1986 pozměňující směrnici 72/461/EHS o veterinárních problémech při obchodování s čerstvým masem uvnitř Společenství a směrnici 72/462/EHS o otázkách hygienických a veterinárních prohlídek při dovozu skotu, ovcí, koz a prasat, čerstvého masa nebo masných výrobků ze třetích zemí.
      Směrnice Rady 91/266/EHS ze dne 21. května 1991 pozměňující směrnici 72/461/EHS o veterinárních problémech při obchodování s čerstvým masem uvnitř Společenství a směrnici 72/462/EHS o otázkách hygienických a veterinárních prohlídek při dovozu skotu, ovcí, koz a prasat, čerstvého masa nebo masných výrobků ze třetích zemí.
      Směrnice Rady 91/687/EHS ze dne 11. prosince 1991 pozměňující směrnice 64/432/EHS, 72/461/EHS a 80/215/EHS vzhledem k určitým opatřením vztahujícím se na mor prasat.
      Směrnice Rady 80/215/EHS ze dne 22. ledna 1980 o veterinárních problémech při obchodování s masnými výrobky uvnitř Společenství.
      Směrnice Rady 80/1100/EHS ze dne 11. listopadu 1980 pozměňující směrnici 80/215/EHS s ohledem na vezikulární chorobu prasat a klasický mor prasat.
      Směrnice Rady 85/321/EHS ze dne 12. června 1985 pozměňující směrnici 80/215/EHS vzhledem k určitým opatřením vztahujícím se na africký mor prasat.
      Směrnice Rady 87/491/EHS ze dne 22. září 1987 pozměňující směrnici 80/215/EHS o veterinárních problémech při obchodování s masnými výrobky uvnitř Společenství.
      Směrnice Rady 88/660/EHS ze dne 19. prosince 1988 pozměňující směrnici 80/215/EHS o veterinárních problémech při obchodování s masnými výrobky uvnitř Společenství.
      Směrnice Rady 91/687/EHS ze dne 11. prosince 1991 pozměňující směrnice 64/432/EHS, 72/461/EHS a 80/215/EHS vzhledem k určitým opatřením vztahujícím se na mor prasat.
      Směrnice Komise 83/201/EHS ze dne 12. dubna 1983 o zavedení výjimek ze směrnice Rady 77/99/EHS pro některé výrobky, které obsahují jiné potraviny a jen nízké procento masa nebo masného výrobku.
      Směrnice Rady 2002/99/ES ze dne 16. prosince 2002, kterou se stanoví veterinární předpisy pro produkci, zpracování, distribuci a dovoz produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě.
    2. 2) Vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře.
    3. 2a) Rozhodnutí Komise 96/658/ES ze dne 13. listopadu 1996, kterým se stanoví zvláštní podmínky pro schválení zařízení, která se nacházejí ve velkoobchodech.
      Rozhodnutí Komise 94/837/ES ze dne 16. prosince 1994, kterým se stanoví zvláštní podmínky pro schválení přebalovacích středisek uvedených ve směrnici Rady 77/99/EHS a pravidla pro obchodování s výrobky z přebalovacích středisek.
    4. 2b) Například vyhláška č. 296/2003 Sb., o zdraví zvířat a jeho ochraně, o přemísťování a přepravě zvířat a o oprávnění a odborné způsobilosti k výkonu některých odborných veterinárních činností, vyhláška č. 382/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na obchodování se zvířaty a o veterinárních podmínkách jejich dovozu ze třetích zemí.
    5. 2c) Například vyhláška č. 299/2003 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, ve znění pozdějších předpisů, vyhláška č. 202/2004 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání afrického moru prasat, vyhláška č. 389/2004 Sb., o opatřeních pro tlumení slintavky a kulhavky a k jejímu předcházení a o změně vyhlášky č. 299/2003 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, ve znění vyhlášky č. 356/2004 Sb.
    6. 2d) § 3 odst. 1 vyhlášky č. 383/2003 Sb., o veterinárních podmínkách dovozu některých živočišných produktů ze třetích zemí.
    7. 3) Zákon č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání (živnostenský zákon), ve znění pozdějších předpisů.
    8. 4) § 19 odst. 3 zákona.
    9. 5) Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění pozdějších předpisů.
      Vyhláška č. 465/2002 Sb., kterou se stanoví maximálně přípustné množství reziduí jednotlivých druhů pesticidů v potravinách a potravinových surovinách.
      Vyhláška č. 273/2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, ve znění pozdějších předpisů.
    10. 6) Vyhláška č. 297/1997 Sb., o podmínkách ozařování potravin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu značení.
    11. 6a) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 ze dne 3. října 2002, kterým se stanoví hygienická pravidla týkající se vedlejších živočišných produktů, které nejsou určeny k lidské spotřebě.
    12. 6b) Rozhodnutí Komise 2001/471/ES ze dne 8. června 2001, kterým se stanoví pravidla pro pravidelné kontroly všeobecné hygieny, prováděné provozovateli v podnicích podle směrnice 64/433/EHS o hygienických podmínkách produkce čerstvého masa a obchodování s čerstvým masem a podle směrnice 71/118/EHS o hygienických otázkách produkce čerstvého drůbežího masa a jeho uvádění na trh.
    13. 7) Vyhláška č. 147/1997 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění pozdějších předpisů.
    14. 8) Rozhodnutí Rady 95/409/ES ze dne 22. června 1995, kterým se stanoví pravidla pro mikrobiologické vyšetření vzorků čerstvého hovězího, telecího a vepřového masa určeného pro Finsko a Švédsko.
      Rozhodnutí Komise 2003/470/ES ze dne 24. června 2003, kterým se povolují určité alternativní metody mikrobiologického vyšetření masa určeného pro Finsko a Švédsko.
    15. 9) Vyhláška č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny, ve znění pozdějších předpisů.
    16. 10) Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
    17. 11) Vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek při výrobě potravin.
    18. 12) Vyhláška č. 383/2003 Sb.