Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

§ 14

(1) Maso zvířat, která byla určena k nutné porážce, může být uváděno jen na tuzemský trh, a to za předpokladu, že

1. a) hospodářství původu zvířete nepodléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu nebo nebezpečí šíření nákazy, na kterou jsou zvířata toho druhu vnímavá,
2. b) zvíře bylo podrobeno prohlídce před poražením podle § 4 odst. 1 písm. a), po omráčení poraženo a vykrveno, popřípadě i na místě vykoleno. Veterinární lékař, který rozhodl o nutné porážce, však může ve zvláštních případech učinit výjimku z omráčení a povolit porážku zastřelením,
3. c) zvíře poražené a vykrvené mimo jatky bylo v co nejkratší době po porážce přepraveno za uspokojivých hygienických podmínek na jatky. Nelze-li je přepravit na jatky během 1 hodiny, musí být přepraveno v dopravním prostředku, v němž se udržuje teplota od 0 °C do 4 °C. Bylo-li provedeno vykolení na místě, musí být orgány přepraveny na jatky společně s jatečně opracovaným tělem. Nebylo-li provedeno vykolení na místě, musí být provedeno do 3 hodin po poražení,
4. d) poražené zvíře bylo během přepravy na jatky provázeno potvrzením o zdravotním stavu zvířete a o nákazové situaci v místě původu (dále jen „zdravotní potvrzení“), vystaveným veterinárním lékařem, který rozhodl o nutné porážce, na formuláři vydaném Státní veterinární správou. V tomto případě musí zdravotní potvrzení potvrzovat i příznivý výsledek prohlídky před poražením a obsahovat údaje o datu a hodině porážky, druhu léčby zvířete a podaných léčivech, popřípadě i o výsledku prohlídky vnitřností,
5. e) s jatečně opracovaným tělem poraženého zvířete se až do doby, kdy bylo na základě prohlídky po poražení, popřípadě doplněné bakteriologickým vyšetřením, posouzeno jako poživatelné, zachází tak, aby nedošlo k jeho styku s těly, masem nebo droby, určenými k lidské spotřebě.

(2) Ustanovení § 13 odst. 4 platí pro maso uvedené v odstavci 1 obdobně.

§ 15

Maso, které bylo podle výsledku prohlídky po poražení posouzeno jako nepoživatelné, musí být zřetelně odlišitelné od masa posouzeného jako poživatelné a podléhá ošetření podle právních předpisů Evropských společenství^6a).

§ 16

Provozovatel podniku musí činit v souladu s postupem stanoveným právními předpisy Evropských společenství^6b) veškerá opatření nezbytná k dodržování požadavků této vyhlášky ve všech stadiích výroby, zejména

1. a) provádět soustavně vlastní kontroly hygieny výrobních podmínek včetně kontrol mikrobiologických, zahrnující kontrolu zařízení, strojů, nástrojů, nářadí, nádob a pracovních pomůcek, v případě potřeby i kontroly výrobků,
2. b) stanovit v kritických bodech⁷) kritické meze pro odlišení přijatelného a nepřijatelného stavu za účelem předcházení, vyloučení nebo omezení nebezpečí pro zdraví lidí, zavést účinné postupy sledování kritických bodů a stanovit nápravná opatření pro případy zjištění nedostatků v ovládání těchto bodů,
3. c) poskytovat na požádání orgánům vykonávajícím v podniku státní veterinární dozor informace o druhu, četnosti a výsledcích provedených kontrol, a je-li to třeba, i o laboratoři, která se na provádění kontrol podílí,
4. d) umožňovat orgánům vykonávajícím v podniku státní veterinární dozor volný přístup do všech částí podniku a v případě pochybností o původu masa nebo poraženého zvířete i přístup k účetním dokladům, které umožňují určit původ masa nebo zvířete,
5. e) provádět nebo organizovat program školení zaměstnanců, které jim umožní získat znalosti a návyky potřebné k dodržování hygienických požadavků na výrobu, které odpovídají její struktuře.

§ 17

(1) Úřední veterinární lékař, vykonávající státní veterinární dozor v podniku (dále jen „odpovědný za podnik“), musí

1. a) prověřovat, zda a jak plní provozovatel tohoto podniku úkoly uvedené v § 16, provádět pravidelné rozbory výsledků jeho kontrolní činnosti a podle potřeby nařídit provedení nebo přistoupit k provedení doplňujících mikrobiologických vyšetření,
2. b) poskytovat výsledky těchto rozborů se závěry a doporučeními provozovateli podniku s tím, aby zabezpečil odstranění zjištěných nedostatků za účelem zlepšení hygieny výroby,
3. c) podílet se na koncepci a realizaci programu školení zaměstnanců podniku.

(2) Úřední veterinární lékař musí být přítomen

1. a) na schválených jatkách během celé doby provádění prohlídek před poražením a po poražení,
2. b) ve schválené bourárně nejméně jednou za den v době, kdy se pracuje s masem. Jeho úkolem je kontrolovat dodržování hygienických požadavků a zaznamenávání vstupů a výstupů čerstvého masa,
3. c) ve schváleném chladírenském nebo mrazírenském skladu a ve schváleném přebalovacím středisku v souvislosti s prováděním pravidelných kontrol.

(3) Má-li úřední veterinární lékař podezření, že ustanovení této vyhlášky nejsou dodržována, anebo že maso není zdravotně nezávadné, provede veškerá kontrolní opatření, jež považuje za vhodná. Zjistí-li úřední veterinární lékař nedostatky v hygieně výroby a nestačí-li opatření k nápravě, týkající se zejména používání prostorů nebo vybavení, popřípadě nedojde-li k ní ve stanovené lhůtě, postupují orgány vykonávající státní veterinární dozor v souladu s § 53 odst. 1 písm. f) zákona, popřípadě v souladu s § 22 odst. 1 písm. a) zákona.

(4) Orgány vykonávající státní veterinární dozor shromažďují a využívají výsledky prohlídek před poražením a po poražení, vztahující se na diagnostiku nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka.

§ 18

(1) Není-li stanoveno jinak, může být předmětem obchodování pouze čerstvé maso, které splňuje veterinární požadavky uvedené v § 3a a 4 a které – jde-li o maso prasat, ovcí nebo koz – bylo získáno ze zvířat, která nepocházejí z hospodářství, jež podléhají omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, přijatým vzhledem k výskytu brucelózy prasat, ovcí nebo koz. V tomto případě musí zákaz odesílání čerstvého masa do členských států trvat nejméně 6 týdnů po zjištění posledního výskytu uvedené nákazy.

(2) Čerstvé maso ovcí, koz nebo lichokopytníků může být odesíláno do jiných členských států, jen jestliže bylo získáno ze zvířat, která byla na území členských států nejméně 21 dnů před porážkou, zvířata mladší 21 dnů od narození. Státní veterinární správa však může povolit, podle okolností v dohodě s příslušnými orgány státu tranzitu, aby bylo dovezeno čerstvé maso ovcí, koz nebo lichokopytníků, byť bylo získáno ze zvířat, která nesplňují podmínku pobytu na území členských států po stanovenou dobu; o takovém povolení musí být informovány Komise a členské státy.

(3) Maso určené pro Finsko nebo Švédsko musí být mikrobiologicky vyšetřeno se zřetelem na Salmonellu spp., a to na základě vzorků odebraných v podniku původu způsobem stanoveným právními předpisy Evropských společenství⁸). Toto vyšetření se neprovádí, jen jde-li o maso, které je určeno pro podnik, v němž bude pasterizováno, sterilizováno nebo ošetřeno způsobem majícím rovnocenný účinek, anebo o maso, které pochází z podniku, jenž je podroben programu rovnocennému pracovnímu programu předloženému Finskem a Švédskem Komisi.

§ 19

(1) Čerstvé maso, které nesplňuje požadavky § 18, nesmí být opatřeno označením zdravotní nezávadnosti, uvedeným v § 4 odst. 1 písm. d). To však neplatí, jestliže toto maso není určeno k obchodování a jestliže označení zdravotní nezávadnosti bylo okamžitě překryto zvláštní značkou v souladu s částí XI (oddílem B) přílohy č. 1 k této vyhlášce.

(2) Maso uvedené v odstavci 1 musí být získáno, porcováno, skladováno a přepravováno místně nebo časově odděleně od čerstvého masa, jež je určeno k obchodování.

(3) Strojně oddělené maso musí být v podniku původu nebo v jiném podniku k tomu účelu schváleném podrobeno tepelnému ošetření v souladu s ustanoveními upravujícími podmínky výroby tepelně opracovaných masných výrobků.

§ 22

(1) Čerstvé maso skotu, prasat, ovcí a koz, uváděné do oběhu ve formě mletého masa, musí být

1. a) připraveno z příčně pruhované svaloviny s výjimkou srdečního svalu, která vyhovuje požadavkům na čerstvé maso uvedeným v § 4 až 6, popřípadě požadavkům na dovážené čerstvé maso. Jde-li o čerstvé vepřové maso, musí být vyšetřeno na přítomnost svalovce (trichinel), popřípadě se souhlasem krajské veterinární správy ošetřeno chladem, a to podle metodického návodu Státní veterinární správy vydaného v souladu s právními předpisy Evropských společenství,
2. b) vyrobeno ve výrobním podniku, který je schválen a pod veterinárním dozorem a který splňuje požadavky uvedené v části I přílohy č. 3 k této vyhlášce, za podmínek uvedených v části II přílohy č. 3 k této vyhlášce,
3. c) kontrolováno podle § 24 a v souladu s částí V přílohy č. 3 k této vyhlášce,
4. d) označeno, baleno, skladováno a přepravováno v souladu s částmi VI až IX přílohy č. 3 k této vyhlášce,
5. e) provázeno během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného
   1. 1. průvodního obchodního dokladu, vystaveného odesílajícím výrobním podnikem, který obsahuje i veterinární schvalovací číslo výrobního podniku, v případě zmrazeného mletého masa také měsíc a rok zmrazení. Je-li maso po rozemletí určeno k vývozu do třetí země, musí být na požádání orgánů vykonávajících státní veterinární dozor předloženo osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystavené na náklady provozovatele výrobního podniku,
   2. 2. osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystaveného úředním veterinárním lékařem na formuláři odpovídajícím používanému vzoru, jde-li o mleté maso z výrobního podniku v oblasti podléhající omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením, týkajícím se tohoto masa, anebo o mleté maso, určené po tranzitu třetí zemí v zaplombovaném dopravním prostředku pro jiný, jmenovitě členský stát.

(2) Průvodní obchodní doklad, uvedený v odstavci 1 písm. e) bodě 1, popřípadě osvědčení zdravotní nezávadnosti, uvedené v odstavci 1 písm. e) bodě 2, musí být uchováván příjemcem nejméně po dobu 1 roku tak, aby mohl být na požádání, stejně jako vytištěné počítačové údaje, předložen orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

(3) Ustanovení § 18 odst. 3 platí pro mleté maso obdobně. Průvodní obchodní doklad, který provází mleté maso určené pro Finsko nebo Švédsko během přepravy do místa určení, musí obsahovat údaj o tom, zda bylo toto maso podrobeno mikrobiologickému vyšetření vzorků odebraných v podniku původu, zda je určeno ke zpracování a zda pochází z podniku, jenž je podroben programu rovnocennému pracovnímu programu předloženému Komisi Finskem a Švédskem.

§ 23

(1) Má-li být použito k výrobě mletého masa čerstvé maso, které bylo

1. a) zmrazeno nebo hluboce zmrazeno, musí být získáno z čerstvě vykostěného masa, skladovaného po zmrazení nebo hlubokém zmrazení ve schválené mrazírně nejdéle 18 měsíců, jde-li o maso hovězí nebo telecí, nejdéle 12 měsíců, jde-li o maso skopové nebo kozí, a nejdéle 6 měsíců, jde-li o maso vepřové. Krajská veterinární správa však může povolit vykostění zmrazeného vepřového a skopového masa na místě bezprostředně před mletím, pokud se vykostění provádí v odpovídajících hygienických podmínkách a odpovídající jakosti,
2. b) zchlazeno, musí být použito nejdéle do 6 dnů po poražení zvířete, a jde-li o vykostěné, vakuově balené hovězí nebo telecí maso, nejdéle do 15 dnů po poražení zvířete.

(2) Mleté maso musí být

1. a) nejdéle do 1 hodiny po naporcování a zabalení ošetřeno chladem, pokud nedochází k použití takových technologických postupů, které vyžadují snížení vnitřní teploty masa během výroby,
2. b) baleno a uváděno do oběhu
   1. 1. chlazené, to znamená získané z čerstvého masa uvedeného v odstavci 1 písm. b) a zchlazené co nejrychleji na vnitřní teplotu nižší než 2 °C. Přidání určitého množství mrazeného masa, které splňuje podmínky uvedené v odstavci 1 písm. a), za účelem zrychlení procesu chlazení je možné, pokud doba chlazení nepřekročí 1 hodinu a přidání mrazeného masa se vyznačí na etiketě, anebo
   2. 2. hluboce zmrazené,⁹) to znamená získané z čerstvého masa uvedeného v odstavci 1 a zchlazené co nejrychleji na vnitřní teplotu nižší než –18 °C.

(3) Mleté maso nesmí být ošetřeno ionizujícím zářením,⁶) pokud nejde o ionizaci k lékařským účelům, anebo ultrafialovými paprsky.

(4) Mleté maso, k němuž nebylo přidáno více než 1 % jedlé soli, musí splňovat podmínky uvedené v § 22, jakož i v odstavcích 1 až 3.

(5) Označení podle části I přílohy č. 4 k této vyhlášce, popřípadě uvedené i s druhem zvířat, z nichž bylo maso získáno, mohou být použita na obalech pouze tehdy, jsou-li pro tato označení splněna stanovená kritéria.

§ 24

(1) Provozovatel výrobního podniku musí činit v souladu s požadavky stanovenými zvláštním právním předpisem¹⁰) veškerá opatření nezbytná k dodržování této vyhlášky ve všech stadiích výroby, zejména

1. a) provádět vlastní kontroly surovin při jejich vstupu do výrobního podniku a kontroly účinnosti čištění a dezinfekce za účelem zajištění dodržování požadavků na složení mletého masa a mikrobiologických kritérií,
2. b) odebírat vzorky k laboratornímu vyšetření,
3. c) poskytovat na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor písemné nebo jinak zaznamenávané údaje o výsledcích kontrol a laboratorních vyšetření, a je-li to třeba, i o laboratoři, která se na provádění kontrol podílí. Doba uchovávání písemných a jiných záznamů výsledků kontrol a laboratorních vyšetření může být v případě chlazeného mletého masa zkrácena na 6 měsíců od data, do kterého má být toto maso spotřebováno,
4. d) zajistit, aby mleté maso bylo správně označováno zejména se zřetelem na označení zdravotní nezávadnosti a aby na obalu mletého masa byla čitelně vyznačena teplota, při které musí být toto maso přepravováno a skladováno, jakož i datum použitelnosti, jde-li o chlazené výrobky, anebo datum minimální trvanlivosti, jde-li o zmrazené výrobky,
5. e) uvědomit neprodleně krajskou veterinární správu o tom, že výsledky laboratorního vyšetření nebo jiné poznatky svědčí o možném nebezpečí pro zdraví lidí nebo zvířat,
6. f) v případě bezprostředního nebezpečí pro zdraví lidí stáhnout z oběhu výrobky, získané v obdobných technologických podmínkách, které mohou představovat stejné nebezpečí. Tyto výrobky musí zůstat pod cíleným státním veterinárním dozorem (dále jen „cílený dozor“) až do jejich neškodného odstranění nebo využití k jinému účelu než k lidské spotřebě, anebo až do jejich zpracování, popřípadě úpravy způsobem stanoveným krajskou veterinární správou, který zajistí jejich zdravotní nezávadnost,
7. g) umožnit orgánům vykonávajícím ve výrobním podniku státní veterinární dozor volný přístup do všech částí výrobního závodu a v případě pochybností o původu masa i přístup k účetním dokladům, které umožňují určit jeho původ,
8. h) provádět nebo organizovat program školení zaměstnanců, které jim umožní získat znalosti a návyky potřebné k dodržování hygienických požadavků na výrobu, které odpovídají její struktuře.

(2) Mikrobiologický test mletého masa musí být prováděn nejméně jednou denně. K laboratornímu vyšetření musí být odebrán reprezentativní vzorek denní výroby, obsahující 5 dílčích vzorků (jednotek), při jejichž vyšetřování se postupuje podle metodických návodů Státní veterinární správy. Výsledky mikrobiologických vyšetření se hodnotí pomocí kritérií uvedených v příloze č. 4 k této vyhlášce.

§ 25

(1) Úřední veterinární lékař odpovědný za výrobní podnik musí

1. a) prověřovat, zda a jak plní provozovatel výrobního podniku úkoly uvedené v § 24, provádět pravidelné rozbory výsledků jeho kontrolní činnosti a podle potřeby nařídit provedení nebo přistoupit k provedení doplňujících mikrobiologických vyšetření,
2. b) poskytovat výsledky těchto rozborů se závěry a doporučeními provozovateli výrobního podniku s tím, aby zabezpečil nápravu zjištěných nedostatků,
3. c) podílet se na koncepci a realizaci programu školení zaměstnanců výrobního podniku.

(2) Úřední veterinární lékař vykonává státní veterinární dozor ve výrobním podniku

1. a) stejně jako v podniku, v němž se bourá maso a s nímž je výrobní podnik místně spojen,
2. b) nejméně jednou denně během výroby mletého masa, jde-li o výrobní podnik, jenž vyrábí mleté maso,
3. c) v závislosti na velikosti výrobního podniku a druhu výroby, na povaze a míře rizik, na systému jejich vyhodnocování a na četnosti zjišťovaných nedostatků v ostatních případech.

(3) Zjistí-li úřední veterinární lékař opakované nedostatky, zvýší účinnost výkonu státního veterinárního dozoru ve výrobním podniku, popřípadě učiní opatření k odstranění etiket nebo jiných prostředků nesoucích označení zdravotní nezávadnosti; je-li to třeba, požaduje, aby výrobky z tohoto výrobního podniku byly podrobeny tepelnému ošetření. Nestačí-li tato opatření k nápravě a nedojde-li k ní ve stanovené lhůtě, postupují orgány vykonávající státní veterinární dozor v souladu s § 53 odst. 1 písm. f) zákona, popřípadě s § 22 odst. 1 písm. a) zákona.

§ 26

(1) Ustanovení § 22 až 25 se nevztahují na strojně oddělené maso pro průmyslové využití, které je podrobeno tepelnému ošetření ve schváleném výrobním podniku vyrábějícím masné výrobky.

(2) Každý přídavek přídatných látek k mletému masu podle této vyhlášky se uskutečňuje v souladu se zvláštním právním předpisem¹¹).

§ 27

(1) Masné polotovary mohou být uváděny do oběhu, jestliže byly připraveny

1. a) z čerstvého masa, s výjimkou masa lichokopytníků, které splňuje požadavky na čerstvé maso uvedené v § 4 až 6, a jde-li o drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu nebo zvěřinu, odpovídající požadavky stanovené zvláštním právním předpisem,²) popřípadě požadavky na čerstvé maso, dovážené z třetí země v souladu se zvláštním právním předpisem, jež upravuje veterinární podmínky dovozu a tranzitu zvířat a živočišných produktů z třetích zemí a jejich vývozu do těchto zemí. Jde-li o čerstvé vepřové maso, musí být vyšetřeno na přítomnost svalovce (trichinel), popřípadě se souhlasem krajské veterinární správy ošetřeno chladem, a to podle metodického návodu Státní veterinární správy vydaného v souladu s právními předpisy Evropských společenství,
2. b) ve výrobním podniku, který je schválen a který splňuje podmínky uvedené v části III přílohy č. 3 k této vyhlášce, za podmínek uvedených v části IV přílohy č. 3 k této vyhlášce,
3. c) z masa, které, jestliže bylo hluboce zmrazeno, bylo použito nejpozději do 18 měsíců, jde-li o maso hovězí nebo telecí, do 12 měsíců, jde-li o maso skopové, kozí, drůbeží, králičí nebo maso zvěře ve farmovém chovu, a do 6 měsíců od poražení zvířete, jde-li o maso jiných druhů zvířat. Krajská veterinární správa však může povolit vykostění zmrazeného vepřového a skopového masa na místě bezprostředně před přípravou, pokud se vykostění provádí v odpovídajících hygienických podmínkách a odpovídající jakosti.

(2) S výjimkou masných výrobků a masného díla mohou být masné polotovary, získané z mletého masa jatečných zvířat, uváděny do oběhu, jen jestliže odpovídají požadavkům uvedeným v § 22 a 23.

§ 28

(1) Masné polotovary musí být baleny a

1. a) uváděny do oběhu
   1. 1. chlazené, to znamená zchlazené co nejrychleji na vnitřní teplotu nižší než 2 °C, pokud byly připraveny z mletého masa, nižší než 7 °C, pokud byly připraveny z čerstvého masa, nižší než 4 °C, pokud byly připraveny z drůbežího masa, a nižší než 3 °C, pokud obsahují vnitřnosti, anebo
   2. 2. hluboce zmrazené,⁹) to znamená zchlazené co nejrychleji na vnitřní teplotu nižší než –18 °C,

1. b) připraveny, označeny, baleny, skladovány a přepravovány v souladu s částmi IV a VI až IX přílohy č. 3 k této vyhlášce,
2. c) kontrolovány podle § 29 odst. 1, § 24 a v souladu s částí V přílohy č. 3 k této vyhlášce,
3. d) pro účely obchodování provázeny během přepravy do místa určení prvopisem správně a úplně vyplněného osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystaveného úředním veterinárním lékařem na formuláři odpovídajícím používanému vzoru. Osvědčení zdravotní nezávadnosti musí být uchováváno příjemcem nejméně po dobu 1 roku tak, aby mohlo být na požádání, stejně jako vytištěné počítačové údaje, předloženo orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor.

(2) Masné polotovary nesmí být ošetřeny ionizujícím zářením,⁶) pokud nejde o ionizaci k lékařským účelům.

§ 29

(1) Není-li dále stanoveno jinak, platí ustanovení § 24, 25 a § 26 odst. 2 pro masné polotovary obdobně.

(2) Mikrobiologická vyšetření mletých masných polotovarů musí být prováděna nejméně jednou denně, ostatních masných polotovarů nejméně jednou týdně. Za stejnou skupinu masných polotovarů se považují výrobky získané stejným technologickým postupem, při použití stejných kořenících přípravků a dalších přídatných látek, vyrobené nejvýše v průběhu jedné pracovní směny. Vzorky masných polotovarů se odebírají z hloubky svaloviny následně po kauterizaci povrchu. Výsledky mikrobiologických vyšetření se hodnotí pomocí kritérií uvedených v příloze č. 5 k této vyhlášce.

(3) Krajská veterinární správa může v souladu s § 49 odst. 1 písm. g) zákona povolit výrobnímu podniku, který se zřetelem na strukturu, organizaci a průběh výrobních procesů a na skladovací kapacitu neuplatňuje průmyslový způsob výroby a který vyrábí masné polotovary, zmírnění požadavků vyplývajících

1. a) z části I bodu 2 písm. a) přílohy č. 1 k této vyhlášce, pokud jde o vodovodní baterie, z části I bodu 11 přílohy č. 1 k této vyhlášce, pokud jde o nahrazení šaten uzamykatelnými skříňkami, z části I přílohy č. 3 k této vyhlášce a z části I přílohy č. 7 k této vyhlášce,
2. b) z části I bodu 1 přílohy č. 7 k této vyhlášce, pokud jde o místnosti, v nichž jsou skladovány suroviny a hotové výrobky. V tomto případě však musí výrobní podnik mít přinejmenším místnost nebo bezpečné místo ke skladování surovin a místnost nebo bezpečné místo, podle potřeby chlazené, ke skladování hotových výrobků, pokud se v tomto výrobním podniku suroviny a hotové výrobky skladují.